A múlt héten ismét nálam vendégeskedett egy Sous Vide Supreme készülék. Bár ezúttal kevesebb időm volt felkészülni, a tavalyi tapasztalataim alapján sokkal inkább céltudatosan dolgoztam, és ennek következtében egész hadsereg ellátásra elegendő ételt gyártottam. Vágjunk is rögtön a közepébe: az első választásom nem véletlenül esett erre az előételként feltálalt fogásra, hiszen akármilyen jól lehet a különféle húsokat szuvidálni, igazán nagyot mégis a zöldségekkel lehet alakítani, na és persze tojással. Mindkét esetben olyan állagokat, textúrákat, illetve intenzív ízeket lehet elérni a szuvidálással, amelyet egyébként szinte lehetetlen. Fontos megemlíteni, hogy csak nagyon friss és jó minőségű alapanyagokkal kísérletezzünk, tehát a meglepetések elkerülése végett zsenge babot és rendes tanyasi, kapirgálós tyúktól származó tojást szerezzünk és használjunk.

Hozzávalók (3 adag)
- 350 g zsenge juliska bab /ha nem elérhető, lehet helyette vajbab vagy ceruzabab is/
- 1 kis csokor kapor
- 15-20 g vaj
- 3 nagy gerezd fokhagyma
- pár csepp sherry ecet
- 50 g római pecorinó
- 6 tojás
- só, bors

- a Sous Vide Supreme készülék

1. Először a tojásokat készítem el. A szuvidort beállítom pontosan 63.5 fokra. Amikor üzemkész ezen a hőfokon, óvatosan a vízfürdőbe helyezem az alaposan lemosott tojásokat. Pontosan 45 percig hagyom benne, majd kiszedem a tojásokat, és lehetőség szerint melegen tartom. Eképpen egészen érdekes, átmeneti állapotú tojást kapok, és ha a tetején a héját óvatosan leszedem, a beltartalma szinte kiönthető. A fehérje remegős, kocsonyához hasonló állagú maradt, a sárgája pedig szerencsés esetben éppen a folyósság határán van, leginkább egy sűrű vajkaramellához hasonló állagot mutat.

2. Amíg a tojás elkészül, előkészítem a juliska babot. A felső végeit levagdosom (a kis vékony farkincáját szeretem rajta hagyni), de egyébként most nem szükséges feldarabolni. A fokhagymagerezdeket hosszában 3-4 darabba vágom. A babbal együtt belerakom a fóliába, mellé teszek egy kis csokor kaprot, néhány vajdarabkát és levákuumozom. A tojások elkészülte után 84 fokra állítom a gépet, és 70 percig hőkezelem a babot.

3. Amikor a juliska bab kész, a szuvidorból egy tálba vizet veszek, kb. 60 fokra visszahűtöm, és beleteszem a tojásokat, hogy pár perc alatt visszamelegedjenek. Addig a babos zacskóból kinyerem a tartalmát, a kaprot kidobom belőle. Enyhén sózom, meglocsolom pár csepp sherry ecettel, miközben összeforgatom.

4. Tálaláskor zöldséghámozó segítségével pecorinó forgácsokat gyártok, és ezekkel szórom meg a tányérok tetejét, illetve néhány tekerésnyi friss tarkaborssal fűszerezem. A csopaki Tamás Pince Oriolus küvéje nagyszerű kísérő hozzá.