lorien

Vége a szép életnek és a nagy abrakolásoknak, eljött a böjt ideje, küzdelem a november óta gyarapodó kilókkal. Még épp időben, így a Húsvétnak már "újult erővel" nézhetek elébe. A diéta azonban nem jelent egyet az aszkézissal és a Norbi-féle szeméttel, ettől még ehetünk ízletes és tartalmas ételeket. Elegendő az elkészítésnél az odafigyelés, a számolás, és persze a fantáziánk is sokszor kisegíthet a „bajban".

Kezdetnek nézzünk egy egyszerű zöldséglevest, amit nem csak diétázás idején készítek előszeretettel, hanem tulajdonképpen bármikor. Nem vetekszik ugyan az előző bejegyzésben leírt levessel, de mindenképp méltó helyet kell neki szorítani repertoárunkban. A legízletesebben nyár elején készíthető, amikor az összes hozzávalót frissen szerezhetjük be, azonban ez még nem zárja ki, hogy télvíz idején álljunk neki.

A hozzávalók beszerzésekor általános leveszöldségeket kell keresnünk, nagyjából az alábbi arányoknak megfelelően: 5-6 db szép szál sárgarépa, 1-2 jól megtermett petrezselyemgyökér, 3-4 közepes zeller, 1 nagyobb karalábé, fél fej kelkáposzta (nem túl nagy, nem káposztaleves lesz!), egy tucat kelbimbó, 1 fej karfiol, 2-3 kisebb fej vöröshagyma, 6-8 gerezd fokhagyma, 1-2 marék zöldborsó (jó a mélyhűtött is, de ez az alkotóelem nálam most kimaradt). Ez alkalommal beszereztem egy doboz darabolt paradicsomot is. A répát, gyökeret, zellert, karalábét nagyjából fél ujjnyi nagyságú hasábokra aprítom, és ebbe a zöldségkeverékbe még beleteszem /apróra vágom/ az egyik fej vöröshagymát, valamint még bele kerülnek a megtisztított kelbimbók. Aki ragaszkodik a krumplihoz, tehet bele 1-2 kisebb példányt, a többihez hasonló méretre vágva, de az egyrészt ront a diétás jellegen, másrészt nézetem szerint, állaga révén nem igazán harmonizál a többi ingredienciával. Egy kis gombával fűszerezhetjük is, de ez utóbbi csökkenti az eltarthatóságot, így maradhatunk a hagyományos zeller- és petrezselyemlevélnél is.

A fokhagymagerezdeket a lehető legapróbbra darabolom, és 1-2 evőkanál olívaolajon megfuttatom. Amikor elkezd pirulni, beleöntöm a zöldségkeveréket és időnként megkavarva, fedő alatt párolom-pirítom. Az nem baj, ha kicsit odakapja, egy kis karamellizálódás kifejezetten jót tész neki. Ha a kevés olaj miatt mégis nagyon leragadna, egy kis só segít neki, ettől egy kis levet fog ereszteni. Kb. tíz perc múlva felöntöm vízzel úgy, hogy bőségesen ellepje és sózom. Amíg megforr, van időnk előkészíteni a karfiolt és a kelkáposztát. A karfiollal annyi teendőnk van, hogy alaposan megmossuk, és szétszedjük rózsáira, ahogy adja magát, míg az egész kelkáposztát szeretem 6-10 cikké vágni, mérettől függően. Forrás után kb. 10 perccel belerakhatjuk a levesbe karfiolt és a kelkáposztát, illetve a félujjnyi vastag cikkekre vágott maradék vöröshagymát. Ha túl kevés a lé, még lehet pótolni, úgy a jó, ha az egy bő ujjnyira ellepi ilyenkor a zöldségeket. Újbóli forrás után 10 perc csendes bugyborékoltatás múlva jöhet a zöldborsó, ennek 6-7 perc elég. A végén apróra összevágtam a petrezselyemzöldet, valamit annyira csábító volt az ablakban a görögbazsalikom, hogy abból is metéltem. Ezt egy menetben belezúdítottam a paradicsomkonzervvel, ellenőriztem a sózást, megforraltam és már tálaltam is.

Régebben egyáltalán nem rajongtam a levesekért, az étkezések szükséges nyűgjének tartottam. Ez a rossz hozzáállásom szerencsére  az utóbbi években pont az ellentettjébe fordult. Igen nagy barátja lettem a jófajta leveseknek, és magam is szorgalmasan készítem őket, hétről hétre.

Elöljáróban leszögezném: jó levest kis tételben nehéz készíteni. Szinte lehetetlen küldetés. Két évvel ezelőtt baracklekvár főzésre adtam a fejem, és akkor akciósan sikerült beszereznem egy 12 literes rozsdamentes lábost. Jól vizsgázott, de mivel baracklekvárt egy évben egynél többször ritkán nyílik alkalmunk főzni, a 6 literes edénnyel pedig mindig bajban voltam kapacitás dolgában,  ezért a nagy edény hamar megkapta új funkcióját: levesfőző lett belőle. Igaz, általában csak félig szokott megtelni, de mégis jelentősen javult munka közben a komfortérzetem. Kezdjünk tehát hozzá.

Ahogy gasztronauta éleslátóan rámutatott töltöttkáposztás blogjában, itt is a bevásárlásnál dől el minden. És ha már egy nagyobb összeget költünk el a különféle húsok beszerzésére, ne sajnáljuk a pénzt az elsőrendű leveszöldségek kiválasztásánál sem, megéri. Nincs is annál bosszantóbb, ha például a keserű vöröshagyma miatt majd még a kutyának sem kell a főztünk. Egy ilyen kaliberű leves esetében pedig rugalmasan alakítható a bevásárlólista a szezonális kínálat függvényében, ha nem találunk valamely hozzávalót elvárható minőségben, akkor fantáziánkat megmozgatva biztosan találunk valamit a helyettesítésére. Jelen esetben gyakorlatilag nem kellett megalkuvásra fanyalodnom, így a legkedvezőbb előfeltételekkel indulhattam neki a főzesnek.

Sikerült megvásárolnom egy igen szép kakas felét, 6 darab kacsanyakat, egy és háromnegyed kiló kifogástalan, nem mócsingos marhacombot (belőle lett a második fogás egyben), egy kilónyi marhafartőt, 60-70 deka marhaborda-véget, és egy szép marha velőscsontot (még egy jó lett volna, de ne legyünk telhetetlenek). Sajnos a gombás asszonyság most nem árult barna championt, csak fehéret, így kénytelen voltam beérni azzal, vigasztalásul makulátlan darabokból állt össze a közel fél kilónyi. Az ilyeneket különben vétek hámozni, elég csak alaposan és gyorsan megcsutakolni.  Gömbölyű végű répákból kiválogattam a legszebb és legnagyobbakból ötöt-hatot, egy óriás petrezselyemgyökeret, 3 közepes zellert és két közepes karalábét. Egy kisebb fej kelkáposzta is birtokomba került, ennek felét használtam végül fel. Találtam méretes kelbimbókat is, egy jó tucatot mazsoláztam hát belőle. Végül megakadt a szemem a póréhagymán is, abból egy közepes méretosztályút választottam. Kellett még végül vörös-, lila- és fokhagyma. Felhasználásra került még az előző esti rövidkaraj csontja is, amin azért hús is akadt még.

Feldaraboltam a megtisztított és kissé megperzselt fél kakast a főbb alkotórészeire. A többi hús és csontos áru már konyhakész állapotban volt, elkezdtem tehát megtölteni a kondért. Alulra a csontos részek, majd a kakas és a marhahúsok. Felöntöttem annyi vízzel, hogy bőven ellepje, belevetettem egy marék sót, és feltettem főni. Megtisztítottam a zöldségeket, miközben vadul haboztam a levest. Miután megforrt, és nem habzott már tovább, finomhangoltam a sózást, a legkisebb fokozaton hagytam, hogy csendesen bugyborékoljon. 

Ekkor összeállítottam a grízgombócot, annak úgyis az a jó, ha 1-2 órát pihen a tésztája: 3 tojást elkevertem kis sóval, apróra vágott petrezselyemzölddel, és a kakas máját nagyon apróra vagdalva. Annyi búzadarát kell csak hozzáadni, hogy még könnyedén lehessen keverni, de már ne legyen túl híg sem, a dara sok nedvességet fog majd magába szívni.

A forrástól számított bő fél óra múlva a tetejére halmoztam a megtisztított zöldségeket, összekötegelt zellerzöldet, a gomba felét, az előzőleg beáztatott szárított erdei gombakeverék felét, egy kis marék tarkaborsot, egy csipet sáfrányvirágot , és felöntöttem vízzel, ugyanis az elején nem lehetett pontosan megbecsülni, hogy lesz teli az edény. A forrás beálltakor finomítottam a sózáson, és innentől lefedve csendesen bugyborékolt még kábé két és fél órát.

Eddig a rutin, most következett a neheze, legalábbis ahogy először gondoltam. Első alkalommal készítettem ugyanis zsemlegombócot, de utólag visszagondolva teljesen indokolatlan volt a félelmem. Hat darab megszárított zsemlét nagyon apróra feldaraboltam, majd közel 10 deka felforrósított vajon megpirítottam. 6 tojásból, finomra aprított petrezselyemzöldből, egy deci vízből /lehet tej is/, 5-6 deka olvasztott vajból és lisztből (felesben teljes kiőrlésű) hasonló állagú tésztát kevertem ki, mint amit a nokedlihez kell. Ebben kevertem el a pirított zsemlyekockákat és bő egy órát pihenni hagytam. Ez a mennyiség legalább 10 adagra elegendő.

A főtt marhához és a gombóchoz jól illett volna a vadasmártás is, ám ezalkalommal bormártás mellett döntöttem. Ezzel kicsit vigyázni kell, mert maradhat vissza benne alkohol, ezért ha valaki ezt eléggé el nem ítélhetően nem szeretné, esetleg előtte elforralhatja. Szóval, forrósított vajon egy kisebb fej vöröshagymát lereszelve megfuttatunk, majd az apróra vágott gombakeveréket (a maradék szárított és beáztatott, valamint a champion) megpirítjuk, enyhén sózzuk, borsozzuk, majd félretesszük. Szintén forrósított vajon két kanál lisztel világos rántást készítünk és borral szépen lassan elengedjük, állandóan kevergetve, hogy ne legyen csomós. Még volt a Szende-féle rozéból, de egy kis Szende kékoportóval (bocsánat, ilyen már nincs, csak portugízer vagy mifene) is rásegítettem. Két egység borra egy egység vizet is számíthatunk, de a közben még fövő húsleves levéből  mindenképpen szedjünk bele egy egységnyit. Amikor végre elérte a tejszín-állagot, nagyon enyhén lehet még sózni, és beledönthetjük a hagymás gombás keverékünket.

Elérkezett egy kis pihenés, ekkor jobban lehet koncentrálni például a háttérben folyamatosan szóló zenére. Még mindig aktuális Handel-korszakomban vagyok, ezért a Hickox-féle Alcina (HWV 34) adekvát választás volt. Mire lement az opera, nagyjából lehetett tálalni :))

Felraktam a második legnagyobb edényemben a gombócfőző vizet. Amíg megforrt, közepes méretű (5-6 cm átmérőjű) gombócokat formáztam a tésztából. Forrástól számítva kb. negyed órát kell főzni, egyet kiemelve és kettévágva lehet ellenőrizni. Amikor jónak ítéljük, kiszedjük, vállalkozó szelleműek egy kis pirított morzsában meg is forgathatják (én ezt most nem tettem). Ugyanebben a vízben kifőztem a grízgombócokat is, egy kiskanállal kiszaggatva.

Amíg a grízgombóc kifő, a leveszöldséget, húsokat, csontokat kiszedjük, szortírozzuk, a levest leszűrjük. A főtt marhahúsnak kicsit pihennie kell szeletelés előtt, sőt a legjobb, ha a levesből szedett lében hűl ki. Ezt a zsemlegombóccal és a bormártással tálaljuk.

A velőscsontből a velőt pirítósra kiütjük, egyenletesen elkenjük, borsot törünk rá, és előételnek elfogyasztjuk. Ahogy ezt Szindbád is tette.

Szerencsére a hagyományos magyar konyha is igen sok egyszerű, ám fenséges étellel szolgál a korgó gyomrúak asztalára. Az ötlet még a csütörtöki Piroska nap estéjén született: miután már majdnem belefulladtunk a jófajta somlói galuskába, feszülő bendőnkkel jó szokásunkhoz híven a jövőt tervezgettük. Ezt beárnyékolja a jövő héten kezdődő diéta, ám az éleseszű Piros azt mondta, hogy most akkor mondjam, mi az utolsó kívánságom. Rövid gondolkozás után rávágtam: aranygaluska vaníliasodóval. Ám nem addig van az. Az édességnek meg kell ágyazni, így hamar meglett a párosítás a címben szereplő karbonábli képében, amihez jófajta hagymás törtkrumpli dukál. Öt jóevő ember számára az alábbi hozzávalókat vadásztam: majd két kiló rövidkaraj (a hentes volt szíves rajtahagyni a szűzpecsenyét), kb 15 deka liszt, 1 fej fokhagyma, 1 fej lilahagyma, 1 fej vöröshagyma, libazsír, egy doboz tejföl, és ránézésre 2-3 kg krumpli. Ez utóbbit még soha nem mértem meg, saccra, kis ráhagyással :))) Az összes ráfordított idő nemigen volt másfél óránál több.

A rövidkarajról lefejtettem a hús, a csont megmaradt a következő napi leveshez (külön fejezetet érdemel). Jó ujjnyi vastag szeleteket gyártottam, kissé megcsapkodtam őket, besóztam, és amíg pihent, megpuceváltam, összedaraboltam és sós vízben, "épp, hogy ellepje" feltettem főni a krumplit. Meghempergettem a hússzeleteket lisztben, lerázogattam, és a legnagyobb serpenyőmben kb. 6-7 deci olajat hevítettem. A lényeg, hogy közepesen forró legyen az olaj, ellepje a húst. A serpenyő szélén összegyűlnek a leváló és piruló lisztdarabkák, ezeket időnként egy kanállal kiszedtem, mivel három menetben sült a karmonádli, és nem akartam mindannyiszor az égett darabok miatt olajat cserélni. Az újabb szeletek berakása előtt érdemes átszűrni is az olajat. Amikor a szeletek alja már szépen pirul, akkor óvatosan meg kell forgatni a őket. Időközben megfőtt a krumpli, amiről a főzőlé javarészét leöntöttem, és összetörtem, a tejfölt pedig alaposan elkevertem benne. Miközben a hús sül, elég csak fél szemmel ránézni, és közben lehet pl. a fokhagymát nagyon apróra darabolni, a hagymákat pedig kb. úgy, mint amikor pörköltet készítünk. Karácsonyról még volt ergy kis sült libazsírom, kb 2-3 (nagyobb) diónyi darabot felolvasztottam, és ebben "puhára" pároltam a hagymát, amit a végén egy picit megsóztam, mert jobb az íze, ha nem édes. Kevéssel a sózás és a késznek nyilvánítás előtt egy kövér gerezd fokhagymát is beletörtem fokhagymatörővel. Mindezt alaposan elkevertem a tört krumpliban. Ekkorra az utolsó adag hús is kisült, a vendégek már az asztalnál ültek, és Piros is meghozta az aranygaluskát. Még gyorsan behoztam az erkélyről az após-féle kiváló sósuborkát, és nekiestünk a lakomának.

Elhatároztam, hogy ezek a helyen megörökítem mindazt, amit főzök. Remélhetőleg egészen szép kis recept-tár fog ebből kikerekedni, mivel nálunk az a munkamegosztás, hogy enyém a bevásárlás és a konyha, az asszony pedig mos-takarít, így tehát hetente minimum egy nagyszabású főzésben van részem.

Még van egy hetem a diéta kezdetéig, ezért a fogyókúrázni vágyok egyelőre csak nagyokat nyeljnek. Na de aztán majd jön a nemulass :)

Szóval, a lényegre térve, az alábbi bevásárlólistával érdemes elmenni vadászni (aki saját maga termel, az a veremből, kamrából): a piacon vásároljunk 3/4 kg apró szemű tarkababot (ez szép színt is fog adni a levesnek), 4-5 db szép közepesen megtermett sárgarépát (én valamiért a gombolyű végűeket szeretem), 1 db nagy petrezseleymgyökéret, 1 db karalábét, 1 db közepesen nagy zellert, 1 kisebb fej fokhagymát, 2-3 db lilahagymát, 1-2 csokor petrezselyezöldet. A piacon kiváló házi túrót lehet kapni, abból egy kilónyit volt az adagom (kb. 6-8 adagra elegendő, kapacitástól függően). Ha árulnak házi tejfölt, azt is vegyünk vagy jó litert, máskülönben a bolti is jó. A tejföl lesz a kapocs a két étel között. 5 db  tojás is kelleni fog, ha nincs otthon, ezt vásároljuk meg. A hentesnél válasszuk ki a legszebb füstölt hátsó csülköt, lehetőleg jó húsosat. A logisztika harmadik elemeként boltba is kell menni, ahol 1 doboz aprított paradicsomkonzervet lövünk. Ha nincs otthon legalább 40-50 deka búzadara, akkor tegyünk a kosárba azt is. Egy ideje már csak teljes kiőrlésűt használok, a tönkölybúzából készültet szeretem a legjobban, de persze jó a hagyományos is. Ja, majd' elfelejtettem a 20 deka márkázott vajat, és úgy 30-40 deka zsemlemorzsát, amit szégyentelenül ma már csak panírmorzsának és vagy csak eccerűen morzsának csúfolnak. Pusztul a világ. Legjobb, ha van otthon szárított zsemle, és abból magunk készítjük.

Fontos: a főzés előtti napon áztassuk be a babot és a csülköt, legalább 12 órára.

Az időzítés később is fontos lesz, ugyanis a gombócnak pihenni kell, legalább egy órát. Célszerű úgy taktikázni, hogy előbb feltesszük a csülköt főni egy kondérban annyi vízzel, hogy ellepje, majd rögtön nekiállunk a gombóc tésztájának. A túrót kevés sóval jól áttörjük, majd az öt tojás sárgáját a fehérjétől elválasztva beledolgozzuk, valamint 10 deka vajat megolvasztva. A fehérjéből tojáshabot verünk (jellemzően akkor jó, ha az edényt megfordítva meg sem rezdül). Belekeverjük a búzadarát, apránként adagolva. Én még 2-3 kanál lisztet is adok hozzá. Most, hogy nem kaptam teljes kiőrlésű darát, teljes kiőrlésű lisztet raktam bele. Belekeverjük a tojáshabot is. Vigyázzunk, hogy ne legyen túl keményt a tészta, mert a búzadara még sok nedvességet fog magába szívni. Legalább másfél-két órát pihenni hagyjuk. Ha nem tesszük, pórul lehet járni, ekkor hajlamosak a gombócok a szétesésre.

A gyúrás végeztével már remélhetőleg legalább fél órája forr a csülökkel a víz. Ekkor tegyük bele a babot, esetleg egy kis sót. Tényleg csak keveset, a csülökből egészen a főzés végéig fog só kioldódni. Amint megforr, kis lángon lefedve hagyjuk. Most van egy kis időnk a zenére jobban odafigyelni (Handel: Atalanta; McGegan), az ebédhez kínálandó borainkat is ellenőrizhetjük (Rose Cuvee, Villány, Szende pince, 2006).

Jó háromnegyed óra elteltével ismét a lovak közé csapunk, a zöldségeket és a hagymákat pucoljuk meg, aprítsuk fel. Mivel csülkös bablevesről van szó, az sem baj, ha nagyobb hasábokra aprítjuk. Aki szereti, pár db krumplit is tehet bele. Mehet a levesbe, a forrásig használjunk nagyobb hangerőt a tűzhelyen. A feldarabolt lilahagymát elég egy 15-20 perc múlva hozzáadni. Itt az ideje a gombócokkal foglalkozni. Akkor a jó, ha vizes kézzel épp csak annyira kemény a tészta, hogy már gombócot lehet formálni anélkül, hogy nagyon tapadna. Ha ennél puhább, egy kis liszttel lehet még okoskodni. Ha nagyon kemény, egy tojás még lazíthat, de az már veszett fejsze nyele, mert attól meg már valószínűleg túl laza lesz (+liszt). Nagyjából ringlószilva méretű gombócokat formázunk egy tálcára (ne emeletesen, mert összeragad). Nekiállunk egy nagy kondérban vizet forralni. Amíg a víz megforr, serpenyőben vajat olvasztunk és megpirítjuk a morzsának csúfolt akármit. Vigyázat, még akkor is pirulni fog tovább, amikor már levettük a tűzhelyről, ezért addig kevergessük, amíg nem pirul már tovább.

Időközben felforr a víz. Óvatosan belehelyezzük a gombócokat (a tálcán megereszkedhet, formázzuk át újra), lehet, hogy egyszerre nem fér bele, ugyanez a főzővíz jó lesz a maradéknak is. Amíg megforr, kivesszük a csülköt a vízből, behabarjuk a levest egy kis étkezési keményítővel (nem kell rántás, mert tejfölt eszünk hozzá), megszórjuk őrölt pirospaprikával, durvára aprított petrezselyemzölddel, és belezúdítjuk a darabol paradicsomkonzervet, és ellenőrizzük a sózást. Forrástól számított 1-2 perc múlva kész. Közben, ha még nem jöttek fel a gombócok a víz felszínére, akkor óvatosan segítünk neki, ha véletlen letapadt az aljára. Amint felbukkannak, még kb. 10 percig főzzük, nem túlságosan lobogó vízben, majd egy gombócot kiszedünk, és félbevágva ellenőrizzük, hogy jó-e. Ha átfőtt a közepéig, akkor kész, ha nem, a fövetlen közepével arányosan számítsunk még hozzá időt.

Egy edénybe szedjünk egy kis pirított morzsát, rá pár darab gombócot szedjünk ki lecsepegtetve. Szépen meg lehet így hempergetni. Mehet egy tálba, de ne fedjük le, mert a pára visszacsapódik, és elázik.  A tejfölünk kb. háromnegyedéhez keverjünk cukrot ízlés szerint, ezzel kell majd gazdagon meglocsolni a gombócokat, de már csak a tányéron.  A maradék tejfölt pedig a leveshez  lehet tálalni, mindenki ízlés szerint szed.

Az év végi ünnepek alkalmával az optimálisnak mondható táplálékmennyiség többszörösét fogyasztottam el. Hamarosan tehát diétába kell kezdenem, de addig is, próbálok minden lehetséges alkalmat kihasználni a hagyományos finom, tartalmas étkek elkészítésére és fogyasztására, szinte úgy, mint ahogy a fuldokló próbál minden egyes lélegzetet megszerezni. Az idei a tél ugyan érdeklődés híján elmaradni látszik, ennek ellenére nem tettem le a hagyományos téli ételek elkészítéséről. Egyik ilyen alapvető magyar ételünk a kocsonya. Olcsó és kiadós fogás, elkészítése nem túl bonyolult feladat, de számos buktatót rejt magában, és munkaigénye is jelentős. A téma részletes tárgyalása előtt szeretném megjegyezni, hogy szeretek mindent ipari mennyiségben elkészíteni. Részint azért, mert sokszor van nálunk vendégjárás, másrészt a család és a barátok egyaránt szeretik a konyhámból kikerülő étkeket. A kocsonya kiválóan alkalmas arra, hogy adjunk belőle mindenkinek, hiszen minél többet készítünk, annál jobb, és ha műanyag gulyástányérba szedjük, akkor ugyan nem annyira dizájnos a tálalás (áthidalható), de a tárolás és a szállítás egyszerűbb.  Az alábbi mennyiségek kb. 20 tál kocsonyát eredményeztek, tehát ha kevesebbet akarunk, arányosan csökkentsük a mennyiségeket. Lássuk tehát.

Szeretem egy kis zöldséggel is turbózni a levet, ezért opcionálisan javaslom 3 db szép vastag sárgarépa, 2-3 fej vöröshagyma és egy zeller beszerzését. Egy fej szép fokhagyma viszont kötelező. Szükségünk lesz még sóra, édesnemes pirospaprikára, szemesborsra (legjobb a tarka, abban van mindenfajta), illetve babérlevélre, valamint minden tányérba kell 1-2 db szárított egész piros erőspaprika. A hús alapú hozzávalókat kis szerencsével egy helyen is be lehet szerezni, azonban erre nincs garancia, és van olyan, hogy valahol a csülök a szép, máshol pedig a fül. Felkeressük tehát kedvenc hentesünket, ahol a következő sertésalkatrészekre lesz szükségünk: 4 db köröm, 4 db fül, 4 db farok, és egy szép húsos hátsó csülök. A körmöt egyben vigyük haza! A hentes felajánlja, hogy eldarabolja, de mivel a köröm higiéniai szempontokból kritikusnak minősül, ezért jobb, ha otthon mi magunk megtisztítjuk, pörzsöljük, tisztítjuk, és csak utána szedjük szét. Egyúttal nem lesz szilánkos a végtermék, amit bárddal történő szétütéskor nem úszunk meg. Egy éles kés elég hozzá: a két köröm között indítva bevágjuk, amíg csak engedi. Ekkor szét lehet feszíteni, és az illesztések mentén leválasztjuk. A másik felét hasonlóképp. A hátramaradt "körömtő" már nem osztható tovább, de a két fél körmöt még további két részre szedhetjük, a hátsó kis köröm mögött bevágva. Amikor megtalálta a kés az utat, egy kis feszítéssel azonnal megmutatja hogy haladhatunk tovább. A füleket szeretem egyben hagyni, így a hosszú főzés során nem válik le a bőre, csak pörkölöm, tisztítom. A farkak esetén a bőrös résznél leválasztjuk a fartőről, és hosszúságtól függően darabolom (vagy sem). A fartő maradhat egyben. A csülköt szeretem kicsontozni, így abból jobban kifő az enyvesítő anyag. Érdemes hátulról indítani, a hús szinte egyben marad. A répát és a zellert keresztben bevágjuk, majd merőlegesen ismét, de vigyázva arra, hogy a két vége egyben maradjon. A hagymát, fokhagymát is megtisztítjuk, és a felsoroltakat  bepakoljuk egy szép nagy edénybe (az enyém 12 literes, és jó 3/4-ig volt), megsózzuk, hideg vízzel felöntjük úgy, hogy a víz bőségesen ellepje a cuccokat. Mehet is a tűzhelyre.

A forrástól számítva kb. 3 órát kell főzni, azonban addig sok a teendő. A jó kocsonya szinte áttetsző. Ehhez viszont szorgalmasan kell a habot leszedni a léről. Ahogy melegszik, úgy gyarapszik a hab, szinte heroikus küzdelmet vívtam, időnként még az edényt is rázogattam, hogy alulról is segítsem a felfelé áramlást. A habzás akkor fog megszűnni, amikor már réges rég forr az egész, a húsok is teljesen felmelegedtek. Úgy is bizonyosodhatunk meg erről, hogy rátesszük az edényre a fedőt, és ha kis idő elteltével sem akar kifutni a hab, akkor teljes a győzelem. Ellenkező esetben folytatjuk a küzdelmet, esetleg még az edény oldaláról is letörölve az ilyenkor rátelepedő csapadékot. Az egész macera úgy kerülhető el, ha először csak a  húsokat feltesszük hideg vízben főzni, 5 perc forrás után leöntjük a vizet, a húsokat hideg vízben alaposan lemossuk, és most már rendesen újra feltesszük főni. Ilyenkor is keletkezhet hab, de jóval kevesebb.

A habozás végeztével lesz jó másfél-két óra nyugalmunk. Innen már csak kis lángon pezseg a kocsonya. Ekkor még beletesszük a szemesborsot és a babérleveleket (előbb fölösleges, mert a habbal úgyis kijönnek). Ekkor teljesen átadhatjuk magunkat egy kis zenehallgatásnak (Handel: Rodelinda; Curtis, Mijanovic) vagy borivásnak, esetleg mindkettőnek.

A főzési idő végének közeledtével előkészítjük az asztalra (1 nm) a tányérokat, egy kis szabad hellyel. Ha nagyon elfőtt volna a lé, még pótolhatjuk bátran, illetve ilyenkor mégegyszer ellenőrizni kell a sózást. Fontos! A lé legyen legalább egy fokkal sósabb, mint azt az ízlésünk diktálná, mert amint megdermed a lé, sótlannak fogjuk érezni! Amikor késznek nyilvánítjuk, leszedjük az összes zsírt a tetejéről, elzárjuk a tűzhelyet. Egy nagy tepsibe a csontok és a fartő kivételével az összes alkatrészt lehetőleg klaszterezve kiszedjük, azaz egy halomba egy egyneműeket, a csülköt külön tányérra. A kocsonyalét átszűrjük egy másik edénybe. A csülköt elosztjuk nagyjából annyi részre, hogy mindegyik tányérba jusson, a füleket lehet harmadolni. Egyenletes eloszlást produkálva adagolunk mindent a tányérokba. Végül jöhet a tányérokba a leszűrt lé, legalább annyi, hogy ellepje a disznóságokat. Egyelőre ne több, hogy mindbe maradjon, majd a végén pótoljuk a maradékból. Mindegyik tetejére késheggyel szórunk pirospaprikát, és elhelyezünk egy megmosott szárított erőspaprikát. Mivel nincs kamrám, csak erkélyem, ezért minden tányérra alufóliát rögzítettem, így a szél sem fúj bele semmi idegen anyagot :) Hideg helyre tesszük, várjuk, hogy meghűljön és megdermedjen a táplálék.

A mostani eresztés annyira jól sikerült, hogy a 18 tányérból már csak 3 maradt, igaz sokan kaptak belőle. Bevallom, én is kitettem magamért, szombaton ebédre két tányérral is benyaltam :)))