lorien

Az év végi ünnepek alkalmával az optimálisnak mondható táplálékmennyiség többszörösét fogyasztottam el. Hamarosan tehát diétába kell kezdenem, de addig is, próbálok minden lehetséges alkalmat kihasználni a hagyományos finom, tartalmas étkek elkészítésére és fogyasztására, szinte úgy, mint ahogy a fuldokló próbál minden egyes lélegzetet megszerezni. Az idei a tél ugyan érdeklődés híján elmaradni látszik, ennek ellenére nem tettem le a hagyományos téli ételek elkészítéséről. Egyik ilyen alapvető magyar ételünk a kocsonya. Olcsó és kiadós fogás, elkészítése nem túl bonyolult feladat, de számos buktatót rejt magában, és munkaigénye is jelentős. A téma részletes tárgyalása előtt szeretném megjegyezni, hogy szeretek mindent ipari mennyiségben elkészíteni. Részint azért, mert sokszor van nálunk vendégjárás, másrészt a család és a barátok egyaránt szeretik a konyhámból kikerülő étkeket. A kocsonya kiválóan alkalmas arra, hogy adjunk belőle mindenkinek, hiszen minél többet készítünk, annál jobb, és ha műanyag gulyástányérba szedjük, akkor ugyan nem annyira dizájnos a tálalás (áthidalható), de a tárolás és a szállítás egyszerűbb.  Az alábbi mennyiségek kb. 20 tál kocsonyát eredményeztek, tehát ha kevesebbet akarunk, arányosan csökkentsük a mennyiségeket. Lássuk tehát.

Szeretem egy kis zöldséggel is turbózni a levet, ezért opcionálisan javaslom 3 db szép vastag sárgarépa, 2-3 fej vöröshagyma és egy zeller beszerzését. Egy fej szép fokhagyma viszont kötelező. Szükségünk lesz még sóra, édesnemes pirospaprikára, szemesborsra (legjobb a tarka, abban van mindenfajta), illetve babérlevélre, valamint minden tányérba kell 1-2 db szárított egész piros erőspaprika. A hús alapú hozzávalókat kis szerencsével egy helyen is be lehet szerezni, azonban erre nincs garancia, és van olyan, hogy valahol a csülök a szép, máshol pedig a fül. Felkeressük tehát kedvenc hentesünket, ahol a következő sertésalkatrészekre lesz szükségünk: 4 db köröm, 4 db fül, 4 db farok, és egy szép húsos hátsó csülök. A körmöt egyben vigyük haza! A hentes felajánlja, hogy eldarabolja, de mivel a köröm higiéniai szempontokból kritikusnak minősül, ezért jobb, ha otthon mi magunk megtisztítjuk, pörzsöljük, tisztítjuk, és csak utána szedjük szét. Egyúttal nem lesz szilánkos a végtermék, amit bárddal történő szétütéskor nem úszunk meg. Egy éles kés elég hozzá: a két köröm között indítva bevágjuk, amíg csak engedi. Ekkor szét lehet feszíteni, és az illesztések mentén leválasztjuk. A másik felét hasonlóképp. A hátramaradt "körömtő" már nem osztható tovább, de a két fél körmöt még további két részre szedhetjük, a hátsó kis köröm mögött bevágva. Amikor megtalálta a kés az utat, egy kis feszítéssel azonnal megmutatja hogy haladhatunk tovább. A füleket szeretem egyben hagyni, így a hosszú főzés során nem válik le a bőre, csak pörkölöm, tisztítom. A farkak esetén a bőrös résznél leválasztjuk a fartőről, és hosszúságtól függően darabolom (vagy sem). A fartő maradhat egyben. A csülköt szeretem kicsontozni, így abból jobban kifő az enyvesítő anyag. Érdemes hátulról indítani, a hús szinte egyben marad. A répát és a zellert keresztben bevágjuk, majd merőlegesen ismét, de vigyázva arra, hogy a két vége egyben maradjon. A hagymát, fokhagymát is megtisztítjuk, és a felsoroltakat  bepakoljuk egy szép nagy edénybe (az enyém 12 literes, és jó 3/4-ig volt), megsózzuk, hideg vízzel felöntjük úgy, hogy a víz bőségesen ellepje a cuccokat. Mehet is a tűzhelyre.

A forrástól számítva kb. 3 órát kell főzni, azonban addig sok a teendő. A jó kocsonya szinte áttetsző. Ehhez viszont szorgalmasan kell a habot leszedni a léről. Ahogy melegszik, úgy gyarapszik a hab, szinte heroikus küzdelmet vívtam, időnként még az edényt is rázogattam, hogy alulról is segítsem a felfelé áramlást. A habzás akkor fog megszűnni, amikor már réges rég forr az egész, a húsok is teljesen felmelegedtek. Úgy is bizonyosodhatunk meg erről, hogy rátesszük az edényre a fedőt, és ha kis idő elteltével sem akar kifutni a hab, akkor teljes a győzelem. Ellenkező esetben folytatjuk a küzdelmet, esetleg még az edény oldaláról is letörölve az ilyenkor rátelepedő csapadékot. Az egész macera úgy kerülhető el, ha először csak a  húsokat feltesszük hideg vízben főzni, 5 perc forrás után leöntjük a vizet, a húsokat hideg vízben alaposan lemossuk, és most már rendesen újra feltesszük főni. Ilyenkor is keletkezhet hab, de jóval kevesebb.

A habozás végeztével lesz jó másfél-két óra nyugalmunk. Innen már csak kis lángon pezseg a kocsonya. Ekkor még beletesszük a szemesborsot és a babérleveleket (előbb fölösleges, mert a habbal úgyis kijönnek). Ekkor teljesen átadhatjuk magunkat egy kis zenehallgatásnak (Handel: Rodelinda; Curtis, Mijanovic) vagy borivásnak, esetleg mindkettőnek.

A főzési idő végének közeledtével előkészítjük az asztalra (1 nm) a tányérokat, egy kis szabad hellyel. Ha nagyon elfőtt volna a lé, még pótolhatjuk bátran, illetve ilyenkor mégegyszer ellenőrizni kell a sózást. Fontos! A lé legyen legalább egy fokkal sósabb, mint azt az ízlésünk diktálná, mert amint megdermed a lé, sótlannak fogjuk érezni! Amikor késznek nyilvánítjuk, leszedjük az összes zsírt a tetejéről, elzárjuk a tűzhelyet. Egy nagy tepsibe a csontok és a fartő kivételével az összes alkatrészt lehetőleg klaszterezve kiszedjük, azaz egy halomba egy egyneműeket, a csülköt külön tányérra. A kocsonyalét átszűrjük egy másik edénybe. A csülköt elosztjuk nagyjából annyi részre, hogy mindegyik tányérba jusson, a füleket lehet harmadolni. Egyenletes eloszlást produkálva adagolunk mindent a tányérokba. Végül jöhet a tányérokba a leszűrt lé, legalább annyi, hogy ellepje a disznóságokat. Egyelőre ne több, hogy mindbe maradjon, majd a végén pótoljuk a maradékból. Mindegyik tetejére késheggyel szórunk pirospaprikát, és elhelyezünk egy megmosott szárított erőspaprikát. Mivel nincs kamrám, csak erkélyem, ezért minden tányérra alufóliát rögzítettem, így a szél sem fúj bele semmi idegen anyagot :) Hideg helyre tesszük, várjuk, hogy meghűljön és megdermedjen a táplálék.

A mostani eresztés annyira jól sikerült, hogy a 18 tányérból már csak 3 maradt, igaz sokan kaptak belőle. Bevallom, én is kitettem magamért, szombaton ebédre két tányérral is benyaltam :)))