lorien

Francba, úgy néz ki, egy teljes posztot elbuktam, amelyben kifejtettem Piszke hógolyójára, hogy nem teszek újévi fogadalmakat. A publikál gomb megnyomásakor a rendszer nemes egyszerűséggel benyelte. Ha a support visszahozza a sírból, akkor megjelenik, ha nem, nem. Mert különben nemigen vagyok ihletett állapotban.

Őszintén szólva, először számomra nem volt teljesen egyértelmű Lilahangyáék VKF kiírása, amely talán azóta pontosítva lett, de így is van benne némi ellentmondás, hiszen a versikében az a galád, válogatós Mikulás pl. kávét nem óhajt, de azért a kávé, mint olyan, mégis felhasználható. Na, ezen aztán egy huszárvágással túlléptem, állítólag a csokoládé élénkítő hatású, így a Sacher-tortát benevezem az aktuális fordulóra. Habár nálam a csokoládé inkább addikciós hatást vált ki, sem mint élénkítőt, illetve nagy mennyiség elfogyasztása  után inkább csak nyugodtan hátradőlök, és szemlélődve megállapítom, hogy milyen kerek a világ. A torta úgy született, hogy a húgom többször szemünkre hányta, hogy ő már milyen régen kapott tortát születése napjára. Meg egyáltalán. A tortákkal én általában úgy vagyok, hogy nagyon jó, hogy vannak, de inkább a csendes egymás mellett élésre szavaznék, tudomást sem véve róluk. Valamilyen óvodás-kori túlzabálási traumaként a mai napig rágondolni sem szeretek a tortákban használt vajas krémekre, de magát a piskótatésztát sem igazán, sőt. Egyetlen kivétel a Sacher-torta. Itthon nagyon kevés helyen kapni jót, főleg lakóhelyemen nem. Legutóbb Bécsben járva kiéhezve kóstolgattuk is rendesen, majd a húgom nemsokkal rá ismét arra járt. Természetesen Sacher-torta nélkül nem jöhetett haza. Így a születésnapi kívánságra felelőtlenül bevállaltam az oroszlánt, mint az egyetlen lehetséges célpontot. Amint közelgett a dátum, egyre bizonytalanabbá váltam, és mindenféle félelmek törtek elő belőlem. Még életemben tortát nem készítettem, sőt piskótatésztát sem. De majd én megmutatom! Vagy mégsem? De ha már egyszer megígértem, a szavam nem másíthatom. A tortakészítés kellemes mellékhatása volt, hogy kiváló ürügyet biztosított számomra mintegy tízezer forint értékű újabb konyhafelszerelés vásárlására, úgy mint cukrászkés, maghőmérő, rozsdamentes keverőtálak, stb., innentől kezdve pedig már nem volt olyan isten, aki megmentsen a feladattól. Ráadásul sógornőm szülinapját is ekkor tartottuk (a két dátum között félúton), így rögtön dupla felelősség hárult rám. Szerencsére a Szakácsok könyve igen kiváló forrás, természetesen tartalmazza a Sacher-torta receptjét is, innen kiindulva igen jó alapom volt.

Hozzávalók (26 cm-es)
a tortához
- 15 deka jó minőségű étcsokoládé, min 60% (Lindt 70%)
- 15 deka barna nádcukor
- 15 deka vaj
- 7+1 tojás
- 1 vaníliarúd
- 15 deka liszt (tönkölybúza fehérliszt, kétszer átszitálva)
- kb. 2 deci baracklekvár
- csipet só
- 1 tk szódabikarbóna

citrussziruphoz (eredetileg jóval többet írtak, ennyi is elég)
- 0.6 deci víz
- 5 deka cukor
- 1 citrom héja reszelve
- 1 naracs héja reszelve
- 1 egész fahéj
- 3-4 cent rum
- 1 kisebb narancs leve szűrve
- fél lime leve

csokimázhoz
- 25 deka deka jó minőségű étcsokoládé, min 60% (Lindt 70%)
- 25 deka cukor
- 1.5 deci víz

Először elkészítettem a citrusszirupot, a hozzávalókat rozsdamentes edényben feltettem a tűzhelyre, és sűrű kevergetés mellett felforraltam, majd levettem a tűzről, belefacsartam fél lime levét, és hagytam kihűlni.

A hűtőből jó előre kivettem egy tégla vajat, hogy legyen ideje szobahőmérsékletűre melegedni. A tésztához kivajaztam a tortaforma oldalát, jól megszórtam liszttel, az aljába pedig beleműtöttünk egy sütőpapírt. Egy edényben vizet forraltam, és csendes bugyborékolás állapotában tartva rátettem az egyik rozsdamentes keverőtálat, úgy hogy az bőven ne érjen a vízbe, és ebben felolvasztottam a csokoládét, ügyelve arra, hogy ne melegedjen túl. További felhasználásig félreraktam hűlni (ne legyen 30 fok felett, amikor a tésztába megy). Szétválasztottam 7 tojást sárgájára és fehérjére. Egy tálban (amelyikben elfér az egész tésztának való) géppel (habverő adapterrel) krémmé kevertem a 7 tojássárgáját, 5 deka cukrot, 15 deka szobahőmérsékletű vajat, és a vanalíarúd kikapart belsejét, majd a végén eldolgoztam benne az egész tojást is. A könyv szerint az a jó, ha a krém az eredeti térfogat duplájára nő. Ezt sikerült is elérni. Ekkor állandó keverés közben hozzáadtam a felolvasztott, és kb. 28 fokra hűlt csokoládét.

Másik tálban kemény habbá vertem a tojásfehérjét egy csipet sóval, és menet közben folyamatosan adagoltam hozzá a 15 deka cukrot. A hab harmadát óvatosan hozzáadtam a csokis krémhez, majd egy kanálnyi adagokban adtam hozzá a lisztet és a maradék tojáshabot. A biztonság kedvéért egy teáskanálnyi szódabikarbónát is hozzáadtam eközben.  Az így elkészített tésztát beleöntöttem a tortaformába, egyenletesen elrendeztem benne, és habkanállal lesimítottam a tetejét. 170 fokra előmelegített sütő alsó részébe tettem, a rácsra előbb alufóliát és arra a formát. A könyv tanácsára egy fakanállal negyed órára résnyire kitámasztottam a sütő ajtaját. Így egyenletesebb a hőmérséklet, a tészta mindenhol egyformán emelkedik, és nem túl hamar. A negyed óra letelte után még 3/4 órát sütöttem, immár csukott ajtóval. A sütési idő leteltével kivettem a tésztát, és hagytam a formában kihűlni.

Amint szép lassan kihűlt (kb. másfél-két óra), kivettem a formából, középen félbevágtam, egy helyen fuggőlegesen megkarcoltam, megjelölve az illesztést. Az alsó felére ecsettel először egyenletesen ráhordtam a kihűlt és leszűrt citrusszirupot, majd megkentem baracklekvárral. Ráhelyeztem a tetejét, és azt is megkentem baracklekvárral.

A csokimához előbb másfél deci vízben cukorsziruppá forraltam  25 deka cukrot, és félrehúztam. Ekkor épp csak gyöngyöző víz fölött felolvasztottam egy keverőtálban a csokoládét,  ügyelve arra, hogy ne melegedjen túl,  és amikor már egyenletesen felolvadt, folyamatos keverés mellett lassan hozzáadtam a cukorszirupot. Először felkemlényedik, de nemsokára kilágyul, nem kell tőle megijedni. Amint visszahígult, átöntöttem a lábasba és pár percig megforraltam. A könyv azt írja, hogy márványlapon habkártya segítségével tologatva a massza egy részét hűtsük ki, ám én úgy okoskodtam, hogy ha folyamatos keverés mellett a lábast hideg vízbe teszem, akkor ugyanolyan jó lesz. Így is lett. Amikor kezdett összeállni, akkor bevontam vele a rácsra helyezett tortát. Ettől a művelettől féltem a legjobban, és nem is alaptalanul. Elkövettem azt a hibát, hogy a kissé hígabb baracklekvárból többet tettem a kelleténél, és ezen egyszer csak pár centis csíkban szétcsúszott a csokimáz. Arra már esély sem volt, hogy azon a ponton újból jól megtapadjon a megszilárdulófélben lévő massza, csak kézzel és a habkanállal próbáltam szobrászkodni. A végeredmény több, mint kiábrándító lett, közel álltam a gutaütéshez (na itt a csokoládé élénkítő hatása, és még csak fogyasztani sem kell). Nem volt mit tenni, beraktam a hűtőbe. Ám kiokoskodtam, hogy ha teljesen kihűl, akkor egy újabb csokimáz már jó eséllyel mindenhol megtapad rajta, és a szántóföldnyi barázdákat megpróbálom kiegyengetni vele.

Másnap reggel irány a bolt egy újabb tábla csokoládéért. Ezzel arányos anyaghányaddal ismét csokimázat készítettem, és sikeresen bevontam a tortát. Persze a nagyobb krátereket nem lehetett teljes mértékben eltüntetni, de külalakra azért mégis sokat javult, még ha kissé "rusztikus" is maradt. Ismét vissza a hűtőbe és az ebéd végéig ott is tartózkodott.  Legközelebb a tetejére csak nagyon sűrű baracklevárt teszek, és talán kevesebbet.

Szeleteléskor és fogyasztáskor megállapítottam, hogy pont megfelelő lett a csokimáz vastagsága, én így szeretem :) A kiíráshoz képesti közel dupla adag teljesen jó arányokat produkált. A tortának nagy sikere volt, lelkes kis csapatunk igen hamar eltüntette,  maradékot pedig az önnepeltek magukévá tették, és közölték, hogy ha akarom magamnak későbbre két szeletet, akkor pitizzek. A muszáj nagy úr! :)

Ismét egy olyan étel, amelyet tovább tart megírni, mint elkészíteni. Nemrégiben nagyobb mennyiségű gorgonzolára tettem szert, de olyan gyorsan fogyott, hogy kénytelen voltam utánpótlás beszerezni. Ebből végre már sikerült ételt készíteni, természetesen az egyszerűség jegyében. Eredetileg úgy terveztem, hogy nem olvasztom meg teljesen a sajtot, de végül egy rossz mozdulattal mind beleszaladt a mártásba. Sebaj, az olvadás semmi komolyat nem változtatott, a lényeg, hogy fergeteges ízorgia született.

Hozzávalók (2 adag)
- 30 deka farfalle
- 1 sonkahagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 1-2 ek. olívaolaj
- 15 deka gorgonzola
- 1 deci tejszín
- 3 púpos evőkanálnyi magozott, de nem töltött olívabogyó
- 1-2 ág kakukkfű levelei (ha nincs friss, inkább ne használjunk szárítottat)
- 2 deka frissen reszelt parmezán

A legtöbb időt a tésztafőzés viszi el. Előírás szerint (1 liter víz/10 deka tészta, sózni csak forráskor) főzzük al dentére a farfallét. Főzés ideje a dobozon (T). T-3 perckor futtasunk meg egy nagyobb serpenyőben egy kis olívaolajat, pirítsuk meg rajta a jól felaprított sonkahagymát és fokhagymát. Adjuk hozzá két kakukkfűág leveleit elmorzsolva, valamint az olívabogyókat, esetleg annak levéből egy evőkanálnyit, így a további sózás is megoldja. Öntsünk hozzá 1 deci tejszínt, forraljuk meg. Szűrjük le a tésztát (T). Óvatosan kevergetve adjuk a mártáshoz a felkockázott gorgonzolát, amely villámgyorsan olvadni kezd (T+15 mp). Adjuk hozzá a tésztát, forgassuk bele a márátásba és tálaljuk (T+25 mp). A hedonisták még frissen reszelt parmezánnal szórják meg, könnyű rozéval, vörösborral vagy lambruscoval öblítsük.

Tipikusan olyan ételről van szó, amelyet nagyon szeretek, viszont ritkán készítek. Nem is emlékszem, mikor volt már ilyen utoljára nálunk, de legalább 5-6 éve megvan. A múltkori hátszínsütésnél szorgalmasan pucoltam a kiflikrumplikat, és akkor jutott eszembe, hogy ebből rakott krumpolit is lehet készíteni. Ráadásul igazi téli étel, így nem is volt kérdés, hogy záros határidőn belül a tettek mezejére kell lépnem. Belegondolva, talán az a leginkább gátló tényező, hogy ha meg akarjuk adni a módját, akkor az étel egyszerű jellegéhez képest elég sok befektetett munkára van szükség. De mindenképpen megéri! :)

Hozzávalók (10-12 adag, kis tételben nem éri meg nekikezdeni)
- 2 kg kiflikrumpli
- 60 deka jófajta házi- vagy parasztkolbász
- 12 tojás
- 1 kg házi tejföl
- 20 deka közepesen érlelt gouda vagy valamilyen nem túl aromás sajt
- só, bors, csombor

Kezdésként egy tucat tojást keményre főztem negyed óra alatt, hideg vízben lehűtöttem, felhasználásig félreraktam. A jól lecsutakolt, megmosott kiflikrumplit sós vízben feltettem főni. A krumpli ügyében hezitáltam egy keveset, ti. amikor Cserke rakott krumpli tárgyában posztolt, amellett érvelt, hogy ő nyersen teszi bele a krumplit, hogy ne vesszenek oda az értékes tápanyagok. Ezzel az érveléssel most vitába szállok: ha nyersen használjuk a krumplit, akkor jól le kell pucolni a héját. A legtöbb értékes tápanyag pedig pont a héj alatt van. Amennyiben viszont csak rövid ideig, héjában főzzük, akkor pontosan a héj fogja benntartani a tápanyagokat, majd utána viszonylag könnyűszerrel, csak egy vékony réteget húzunk le a krumpliról, ergo több tápanyag tud megmaradni. E logika mentén tehát forrástól számítva mindőssze tíz percig főztem a krumplit, leöntöttem a levét, és hagytam kihűlni, annyira, hogy dolgozni lehessen vele. Persze elég sok dolgom akadt közben, így azokat is elintéztem, máskülönben vízhűtéssel lehet siettetni rajta. Elkövetkezett a rabszolgamunka, elsőként a tojások héját műtöttem le. Szó szerint. Mostanában, nem tudom miért, de nagyon nehéz a tojásokat rendesen pucolni. Régen majdnem egyben lejött, most pedig a tojás héján lévő kéreg sokszor letapad a fehérjére, és szinte négyzetmiliméterenként lehet csak lefejteni. (pedig főzés után rögtön hideg vízbe teszem, és hagyom kihűlni, stb). Ha valakinek van jó tippje, kérem ossza meg velem! Az igazi gályázás persze a kiflikrumplik tisztogatása volt. Ezek a többi fajtánál apróbbak, ezért jóval több vele a munka is. Igaz, bőségesen megéri a többlet energia-befektetés, mert az íze igen finom, nem is mérhetőek hozzá a mostanában kapható fajták általában. A kolbászokról lehúztam a héját, és felszeleteltem.

Ha rakott krumpliról van szó, legalább három emelet szükséges hozzá, ezt mindenképp szem előtt kell tartani az edényválasztáskor. Gondban is voltam ezzel, nincs megfelelő méretű, magas falú tepsim, vagy sütőedényem. Egyedül a nagy kacsasütő alkalmazható erre a célra, de az meg szinte túlságosan is nagy tűnt elsőre, de végül erre szavaztam (jó döntés volt). Kezdjük az edény kivajazásával, majd nikkelezett szemmértékkel négy részre osztottam a krumplit. Alulra juthat egy kicsivel több is. Nem hagyományosan keresztben szeleteltem, nem hosszában, vékony lapokat szedtem le róla, így nagy, egybefüggő részeket tudtam produkálni. Alulra egy sor krumpli kevés sóval, borssal meghintve, rá egy sor tojáskarika szintén kevés sóval szórva, majd egy sor kolbászkarika. Erre egy réteg tejföl kerül. Mint minden rendes tejfölös-magyaros ételhez, ide is nagyon illene a csombor. Természetesen pont ez fogyott ki, ez most nagy sajnálatomra kimaradt hát. Persze, sokan ellenzik a fűszerezést, de mindenképp érdemes kipróbálni, és csak utána véleményt nyilvánítani. Csombor híján ezután még ráépítettem a két ugyanilyen szintet, azzal a különbséggel, hogy az utolsóra nem rögtön tejföl, hanem egy záróréteg krumpli került, és csak erre a tejföl. Végül jól megszórtam a lereszelt goudával is. Lefedve, 200 fokos sütőbe tettem, ahol 60 percig sütöttem, majd 20 percig pirítottam a tetejét. Ha nem ilyen grandiózus mennyiségben készül, akkor természetesen kevesebb idő is elég neki. Kovászos vagy ecetes-uborkával, céklasalátával kínáljuk, könnyű vörösborral öblögessük :)

Na milyen nap, mi volt? Már ki sem írom:) A lényeg, hogy a múlt hét közepén a nagybani piacon jártam, és vettem egy láda (15 kg) kiváló minőségű spanyol narancsot, szinte potom pénzért. Ilyenkor decemberben pedig jobb is a spanyol narancs, magasabb érettségi fokban van, mint a görög. Na persze ezt is zölden szedik :) A múltkori narancsos csukán felbuzdulva, a citrusok és halak kapcsolatában rejlő lehetőségeket próbáltam tovább kiaknázni. A kísérlet ismét sikeres volt, jelentem. A harcsa igen kiválóan vizsgázott a citrusmártással, ehhez persze szükség volt egy jól illeszkedő köretre is (kandírozott ananászos bulgur).

Hozzávalók (3 adag)
- 1 kisebb harcsa (1.5 kg elősúly)
- 1 citrom reszelt héja
- 2+2 ek olívaolaj

mártáshoz
- hal alaplé (kb. 7-8 deci)
- 1 rúd fahéj
- 6-8 egész szegfűbors
- 2-3 egész feketebors
- 2+1 naracs leve
- kevés narancshéj reszzelve
- 1 kisebb citrom héja reszelve és a leve
- fél lime leve
- 1 kk kukoricakeményítő
- só, késhegynyi őrölt szerecsendió
- 2 deka vaj

köret
- 20 deka bulgur
- fél marék felaprított kandírozott ananász
- 2+1 deka vaj
- kb 4 deci csirke/tyúk (esetleg zöldség) alaplé

Szokás szerint a halasnál kezdtem a szombat reggeli piacozást. Mindenféle halak csábítottak, ám most eltökélt voltam abbéli szándékomban, hogy harcsa kerüljön az asztalra. A gyönyörű csukák és fogasok láttán kissé meginogtam, de erős római jellemként erőt vettem magamon, és kértem egy kisebb harcsát (1.45 kg élősúly). A zsákmányt diadalittasan hazavittem, majd estére nekiláttam feldolgozni. Negyed órára sóba tettem, hogy jól lemarja a harcsa külső nyálkás rétegét. A tisztítás után már pofonegyszerű a dolog, a harcsa nem egyáltalán nem szálkás, jól filézhető. A gerincről leválasztottam a húst mindkét oldalon, kivágtam az úszók körüli részt. majd a farokrésztől indítva lefejtettem a bőréről. Kíváncsian lemértem, hogy mekkora a veszteség, magam is meglepődtem az értéken. Nem véletlen, hogy a harcsafilé annyiba kerül, amennyibe, az 1.45 kg-ból maradt mindösszesen 60 deka. Persze így mindenképpen jobban járok, hiszen a fennmaradó részből pótolhatatlan alaplé készülhet a mártáshoz. Így tettem most is, lehabozás után  forrástól számítva kb. két órányi csendes bugyborékoltatással elkészült az alaplé (sózás nélkül). Addig 2 evőkanálnyi olívaolajhoz adtam egy citrom lereszelt héját, jól eldolgoztam benne, negyed órát állni hagytam. Bekentem vele a halfiléket, és hűtőbe tettem felhasználásig.

A mártás a legidőigényesebb művelet, kezdjük azzal. A hal alaplét, 2 nagy narancs és egy kisebb citrom (ha nagy, fele elég) kifacsart és leszűrt levét 1 rúd fahéjjal, 8 egész szegfűborssal és 2-3 egész feketeborrsal feltettem egy rozsdamentes edénybe forralni. Ez nagyjából 1.2 liter folyadékot jelent kiinduláskor. Hagytam a felére sűrűsödni, ekkor belereszeltem egy citrom héját és egy kevés naracshéjat (kb. fél narancsét, lehetőleg bió). 1-2 perc múlva leszűrtem, és egyre sűrűbben ránézve és kevergetve kb. egy decire sűrítettem. Ilyenkor teljesen jó, sűrű mártás-állagú kell, hogy legyen. Ebben a sok forralástól kissé megfáradhatnak a gyümölcsös ízek, ezért frissel pótoltam. Ez a mártás annyira intenzív, hogy nem kell belőle sok, adagonként elég 0.5-0.75 deci. Így kalkulálva egy kisebb naracs és egy fél lime levét kifacsartam, leszűrtem, csomómentesre eldolgoztam benne kb. egy púpos kávéskanál kukoricakeményítőt, hozzáadtam a besűrített mártáshoz egy-két csipet só és egy késhegynyi őrölt szerecsendió társaságában. Besűrítettem, beledobtam egy kis hideg vajat, eldolgoztam benne, és lefedve meleg helyen tartottam tálalásig.

Köretként nagyon jól illik hozzá a bulgur, főleg a mártás jellege miatt. A savanykás ízt nem árt még jobban ellenpontozni egy kevés édessel. Ezért azt találtam ki, hogy kandírozott ananásszal fogom elérni ezt a hatást, amely épp csak egy kicsit édesíti meg a környezetét, és kellemes meglepetéssel szolgál, ha a a villánkra akad.

A bulgurt leöblítettem, lecsepegtettem. Vajat olvasztottam, ebben megfuttattam a bulgurt, majd hozzáadtam a felaprított kandírozott ananászt. Felöntöttem forró tyúkalaplével, és lefedve 15 perc alatt puhára pároltam. Akkor jó, ha teljesen felszívta az alaplevet. Rádobtam egy kis darab hideg vajat, és elkevertem benne. Lefedve 10 percet pihentettem, addig kisült a harcsa.

A hal sütését a lehető legegyszerűbben kell végezni: kevés olívaolajat hevítettem a serpenyőben, és mindkét oldalukat kb. 3 percig sütöttem (ekkor szórva meg egy kis sóval), majd előmelegített tálra szedve tálaltam. A tokaji félszáraz, maximum félédes borok igen jól harmonizálnak hozzá. (Orosz Gábor Tokaji Furmint, 2005, árához képest igen tisztességes, finom bor)

A cím alapján nem kell túl bonyolult dologra gondolni, és ez már rutin szerint gyorsan is ment. Piros megkért, hogy ha lehet, pénteken estére süssek már valamit, mire elcsigázva hazaér a heti faradalmakból. Jó szomszéd a bajban segít. Sok időm nem volt, így csak egyszerűen a csigamániának hódoltam egyet. Meggylekvárral, kakaóval, nádcukorral, fahéjjal, hogy a komplementer ízeket se feledjük :)

a kép csalóka, a tányér kicsi, a csiga sem túl nagy

Hozzávalók (10 db)
- 20 deka teljes kiőrlésű tönkölyliszt
- 20 deka tönkölybúza fehérliszt
- 5-6 deka barna nádcukor
- 2 cs. bourbon vaníliás cukor
- 2 deka élesztő
- 1-2 tk őrölt fahéj
- 1 ek rum
- 3 tojássárgája
- 2-2.5 deci tejszín
- csipet só
- kevés olívaolaj vagy vaj a dagasztáshoz

töltelékbe
- 100-150 ml meggylekvár (igen jó a sütésálló barack is)
- 6-7 ek. min 20% jó minőségű kakaópor
- 2-3 ek porcukor
- 2-3 ek barna nádcukor

a tetejére
- 1-2 ek. barna nádcukor

valamint
- 1 deka vaj a tepsi kikenéséhez

Az utóbbi időben nagy örömömre egyre több helyen kapni barna nádcukrot, így nem kell ezért külön boltba elzarándokolni. Jellemzően valamivel drágábbak (kb. 1.5-2x), mint a hagyományos kristálycukor, viszont nincsenek agyon finomítva, nagyon jó illatuk és aromájuk van, és szerintem kevesebb is kell bele a hagyományosnál. Végül, de nem utolsósorban, ne feledjük, az igazi cukor nádból készül, nem répából. Mint ahogy a rum is:) Inkább kevesebbet, de jobbat. Az utóbbi hetekben pedig rendesen rákattantam, így a csiga sem úszhatta meg.

A vaníliás cukrokat a tejszínben elkevertem, 35-40 fokra melegítettem. /Milyen jó, hogy van már maghőmérőm, mindent méricskélek, játszik a  gyerek:)/ Hozzáadtam az élesztőt, hagytam 10 percig dolgozni. Addig a többi tésztához valót, lisztet, tojássárgáját, cukrot, sót, fahéjat, rumot összerakosgattam a tálba. Hozzáadtam a tejszínes élesztőt, és negyed óra alatt bedagasztottam a tésztát. Egy órát lefedve kelesztettem, majd kinyújtottam kb. 2 mm vastagra, nagyjából a deszka (40x60?) széléig mindenhol, alul kicsit vastagabbra hagyva, ez lesz ugyanis a külső réteg, aminek alul is zárnia kell. Vékonyan megkentem meggylekvárral mindenhol, kivéve az alsó szélét. Ugyanígy szitából meghintettem kakaóval (annyira, hogy egyenletesen és teljesen fedjen), majd porcukorral, megszórtam nádcukorral. Ha néhány szem nem olvad el sütéskor, még jobb. Nem túl szorosan felgöngyöltem, 10 darabba vágtam, alját összecsippentettem, hogy a töltelék ne folyjon ki, és egymástól közöket tartva kivajazott tepsibe tettem. Konyharuhával letakarva  további fél órát kelesztettem, majd 200 fokos sütőben 30 perc alatt kisütöttem. Amikor már kezdett pirulni, nádcukrot szórtam a tetejükre. Ha valaki nem szereti, hogy a cukor ropog, akkor ezt kihagyhatja, vagy csak a felét cukrozzuk meg. Vörös lambruscót kortyolgattunk utána.

Régóta terveztem már, hogy sütőtökből krémlevest készítek. Néhány hete volt már ezügyben próbálkozásom, ám azt kissé elrontottam, a helyrehozatal pedig nem lett tökéletes. Történt ugyanis, hogy kísérletező kedvemben egy citrom levét is belefacsartam, ami jó ötletnek is tűnt, ám buzgóságomban a végeredmény zavaróan savanykás lett, amely nem illett a leves karakteréhez. Hiába lapátoltam bele a mézet, tökéletes nem lett, csak ehető. Igazából most is a Chili&Vanília ihlette ösvényen indultam, jelesül, hogy a sütőtök sülve kerül a levesbe. Így valóban sokkal intenzívebb, finomabb levest nyerhetünk, ráadásul az is bolondít rajta, ha enyhén barnára sült a tök teteje. Víz helyett zöldség alaplével öntöttem fel, ezáltal is sokkal összetettebb ízvilág érhető el.

Hozzávalók (kb 3.5-4 liter)
- 1 nagy sütőtök
- 2 alma
- 1 nagyobb narancs
- 1 vöröshagyma
- 2 liter zöldség-alaplé
- 2-3 deka vaj
- 1-1.5 deci tejszín
- só, bors, őrölt szerecsendió, őrölt szegfűbors, őrölt szegfűszeg
- 1 ág kakukkfű (ez meglepően jól muzsikál benne)
- 3-4 ek. méz

alapléhez
- 1 kg sárgarépa
- 2 petrezselyem
- 1 nagyobb zeller
- 1 karalábé
- 1 petrezselyem zöldje (összekötözve)

A tököt félbevágtam, kikapartam a magját, ismét megfeleztem , hogy beleférjen a tepsibe, és kb. 2 órán át 240 fokos sütőben megsütöttem. Eközben a zöldségeket megtisztítottam,  amilyen vékonyra csak tudtam, felkarikáztam, felszeleteltem. Az a cél, hogy minél több ízanyag oldódjon a lébe. Felöntöttem annyi vízzel, hogy két ujjnyira ellepje, és megszórtam egy csipet sóval (ne többel, mindig ott sózzunk az alaplevet, ahol felhasználjuk). Forrástól számítva bő egy órán át lefedve csendesen bugyborékolva főztem, majd leszűrtem. Amint a sütőtök megsült, 20 percre hideg helyre tettem, hogy kissé kihűljön, és dolgozni lehessen vele. (A végén a maradék 2-3 deci alaplevet lefagyasztottam.)

A vöröshagymát felaprítottam, nekiláttam vajon pirítani. Mikor üvegesedni kezdett, hozzáreszeltem két meghámozott almát (így nem barnul meg!), és tovább pirítottam. Botmixerem nincs, de kitapasztaltam, hogy a turmixgép is teljesen jó a krémlevesek elkészítéséhez. Az almás-hagymás keveréket a kakukkfű leveleivel a gépbe döntöttem némi alaplével felöntve, és jól eldolgoztam, majd visszaöntöttem az edénybe. Ekkor két menetben kanállal a gépbe kapartam a megsült tök húsát az alaplével jól felöntve, és simára turmixoltam. Az egészet összeforraltam, kissé sóztam, szerecsendióval, pár tekerés friss tarkaborssal, 1-1 teáskanálnyi őrölt szegfűborssal és szerecsendióval, és egy késhegynyi őrölt szegfűszeggel. Amikor megforrt, hozzáadtam a narancs kifacsart és leszűrt levét, kb. másfél deci tejszínt, és 4 evőkanálnyi mézzel édesítettem rajta. Amint egyet még rottyan, kész is. Először magában tálaltam, majd kísérletezőkedvemben rájöttem, hogy van nekem száraz kalácsom morzsának, két szeletet megpirítottam és felaprítottam hozzá kalácskockáknak. Ezzel végül az a baj, hogy túlzottan hamar elázik, és ízben is inkább talán az enyhén sós-jellegű pirított zsemlyekockák jobban illenek hozzá, de azért nem rossz.

A jól elkészített raguleves az bármilyen ünnepi menü méltó kezdése lehet. Ha néhány alapszabályt betartunk, és hajlandóak vagyunk egy kis pluszmunkát befektetni, akkor legalább olyan finom ragulevest készíthetünk magunk is, amelyeket a jobb éttermek, vendéglők kínálnak. A legfontosabb ilyen szabály, hogy a levest a benne fövő hús jellegéhez illeszkedően víz helyett alaplével öntsük fel, esetünkben tehát készítsünk marha- vagy borjúalaplevet.

Hozzávalók (4 adag)

alapléhez
- 1-1.5 kg vegyes marhacsont
- 60-70 deka csontos-húsos-mócsingos marha (pl. borda, farok)
- 2 ek. olívaolaj

leveshez
- 40 deka marhacomb (pl. felsál)
- 3-4 gerezd fokhagyma
- 2+2 ek. olívaolaj
- 1 csomag szárított erdei gombakeverék (jó, ha van benne vargánya)
- 1 közepes zeller
- 1-2 petrezselyemgyökér
- 4 sárgarépa
- 1 kisebb karalábé
- 6-8 kelbimbó
- 2 deci tejszín
- 1 ek. kukorica- vagy burgonyakeményítő
- só, tárkony
- fél lime leve
- 1 tk barnacukor

Az alaplé elkészítésekor tulajdonképpen ugyanaz az eljárás, mint amikor a barnamártáshoz készítünk alaplevet. A csontokat (ha nagyok, kérjük meg a hentes, hogy darabolja el) pirítsuk kb. 210 fokos sütőben fél órát. Ennek végeztével lábasban hevítsünk olívaolajat, ebben pirítsuk meg a nem túlzottan apróra darabolt húsos-csontos-mócsingos részeket. Adjuk hozzá a csontokat, és öntsük fel annyi vízzel, hogy egy ujjnyira ellepje. Forraljuk meg, közben szükség szerint többször is habozzuk le, majd három órán át lefedve csendesen bugyborékoltassuk. Sózni nem kell. Amint készen vagyunk, a csontokat, húsdarabokat vegyük ki, a zsírját szedjük le, és szűrjük le.  Az alapléfőzes ezen szakaszát akár előző nap is elvégezhetjük, hűtőben vagy télen kinn a teraszon jól elvan egy napig. Akár le is fagyaszthatjuk, két-három hónapig biztosan eláll. Ilyenformán nagyobb tételt is készíthetünk, és később mártásokhoz, levesekhez kiválóan használható.

Daraboljuk kockákra a marhahúst, nagyjából akkorára, mint amikor pörköltet készítünk. Egy kés lapjával nyomkodjuk szét a fokhagymagerezdeket, majd aprítsuk fel. Egy lábasban hevítsünk 2 evőkanálnyi olívaolajat, futtasuk meg benne a fokhagymát,  pirítsuk meg a felkockázott marhahúst. Enyhén sózzuk, és annyi vízzel öntsük fel, hogy ellepje. Csendes tűzön lefedve kb. 70-80 percig pároljuk. Télvíz idején friss erdei gombáról csak álmodozhatunk, ilyenkor szárítottat használjunk. A szárított gombát egy alapos leöblítés után általában beáztatjuk, ám ha levest készítünk, akkor ez szükségtelen, mindössze egy kicsit tovább kell főzni a szokásosnál, kb. 35-40 percet számolhatunk. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy marhahúshoz kb. 65-70. percben adjuk hozzá, ha szükséges, pótoljuk az elpárolgott folyadékot is.

Amíg fő a marha, tisztítsuk meg a zöldségeket, és aprítsuk fele akkora darabokra, mint a húst (pl. a sárgarépát hosszában vágjuk négybe, és kb. két centisre daraboljuk, ha a kelbimbók nagyok lennének, felezzük). Egy másik, nagyobb edényben hevítsünk olívaolajat, és 5-6 percig pirítsuk a felaprított zöldségeket. Közben rádobhatunk néhány csipet sót, és megszórhatjuk egy gondolatnyi frissen őrölt borssal is. Ha jól időzítünk, ekkor jár le a marhahús első főzési ideje, adjuk gombástól, levestől a zöldségekhez, és öntsük fel az alaplével úgy, hogy egy jó ujjnyira, esetleg kettőre ellepje. Forrás után csendes tűzön lefedve főzzük 20 percig. Ekkor morzsoljunk bele ízlés szerinti mennyiségű tárkonyt (bánjunk vele óvatosan, nagyon intenzív), és további 4-5 percig főzzük. Addig a tejszínben csomómentesre keverjük el a keményítőt, majd sűrítsük be vele a levest. Facsarjuk még bele fél lime levét is (vagy egy negyed citromét), ellenpontozásként adjunk hozzá egy teáskanál barnacukrot, ellenőrizzük a sózást, forraljuk meg, és készen vagyunk. Tálaláskor kínalhatunk hozzá negyed vagy nyolcad citromokat, esetleg frissen őrölt borsot.

Eredetileg a Velvet tejben-vajban blogon.

Be kell valljam, hússütésben még rengeteg tanulni valóm van (bár a fejlődés azért látszik). Igaz, folyamatosan dolgozom az ügyön, most például két kiló hátszín adott kiváló terepet a gyakorlásra, a végén már egészen jól meg tudtam becsülni, mikor milyen állagú a hús belseje. Egy jó sült megkívánja a jó mártást is. Sokáig keresgéltem, míg a Szakácsok könyvében rábukkantam a Bordelaise-re. Végül emelett döntöttem, még ha nem is teljesen authentikus módon, de a főbb dolgok tekintetében nagyjából az ott leírt módon készítettem. Igazán ideális mártása marhasültnek (akár egyben, akár hirtelen sütve, esetleg grillezve).

Hozzávalók (8-10 adag)
- 2 kg hátszín
- 2 ág rozmaring
- kb. 4-5 ek. olívaolaj

mártáshoz
- 4 deci vörösbor (most Juhász testvérek-féle egri bikavér, igen kellemes meglepetés!)
- 6 deci marha (borjú) alaplé
- 3-4 babérlevél
- 3 ág kakukkfű
- frissen őrölt bors
- 1 sonkahagyma (4-5 mogyoróhagyma lenne az igazi, de nálunk a piacon erről még csak nem is hallottak)
- 2 velős marhacsontból a velő (az alaplében megfőzve)
- 2 deka vaj
- 1 tk kukoricakeményítő

alapléhez
- 3 kg vegyes marhacsont
- 1 kg vegyes marhahús (a csontos, mócsingos a jó, pl. farok, borda, stb)
- 2 velős marhacsont
- 3-4 ek. olívaolaj

köret
- 1.5 kg kiflikrumpli
- 1 csokor petrezselyemzöld
- 5-6 gerezd fokhagyma
- 1 diónyi libazsír
- 2 deka vaj

Ha hátszín sütésére szánjuk el magunkat, akkor nem árt jó előre tervezni, 5-10 nappal a sütés tervezett ideje előtt szerezzük be a húst. Igazság szerint legalább egy hét kell, míg hátszín kezd megérni, de ha van rá mód, akár két hétig is érlelhetjük, de van, aki ennél hosszab időre esküszik (ennyi időt kizárólag fellógatva). A pácolással nem kell sokat foglalkozni, az nem feltétlenül jó, ha túlzottan erősen fűszeres lesz a hús. Éppen ezért, csak nagyon apróra vágtam két rozmaringágról lehúzott leveleket, és pár evőkanál olívaolajban elkevertem, ezzel kentem be mindenhol, egyenletesen a két részre vágott hátszínt. Az olaj azért is jó, mert segít abban, hogy nem száradjon ki a hús felszíne. Sózni szigorúan tilos, így hamar elvesztenénk az értékes nedveket. Tegyük a hátszínt egy nagyobb edénybe, és rakjuk be a hűtőbe. Nem árt naponta átforgatni, hogy levegőzzön, ha egy kis levet eresztett, azt öntsük le. A legjobb, ha fel tudjuk lógatni, akkor mindig szellőzik. Ha van valakinek jól szellőző, zárható, hideg kamrája, ilyenkor télen bátran használja ki. Az sem baj, ha kicsit több húst veszünk a szükségesnél, így legalább később is lehet belőle sütni, és kitapasztalhatjuk, hogy a hús milyen érettségi állapotában ízlik a legjobban. Ezzel több dolgunk nincs is, közvetlenül tálalás előtt süssük majd ki.

A mártás elkészítésehez szükség lesz alaplére és valamilyen jobb minőségű vörösborra. A teszkóban még mindig van valamilyen borakció. Előző este hozzájutottam egy palack Juhász testvérek-féle egri olaszrizlinghez, amely nagyon kellemes meglepetést okozott. Ezen nekibátorodva leemeltem a borpultról tőlük egy egri bikavért, úgy voltam vele, hogy 1500 forintot meg lehet kockáztatni egy próba erejéig. Lassan meg sem tudom már mondani az idjét, hogy egri bikavért ittam volna, sajnos igen sokan sokat tettek érte, hogy az egri bor (és a bikavér) hírnevét a béka feneke alá küldjék. Annyi elég, hogy kóstolás után ez a bor visszaadta a hitem, a sztárborászokon kívül is van élet Egerben.

Az alaplé elkészítésekor ugyanúgy járunk el, mint a barnamártás esetében. Jó lenne persze borjúból készíteni, de erre sincs sok esélyünk, a borjúhúst általában úgy lehet felismerni a hentesnél, hogy fehér hollóval együtt árulják. Alaplé esetében az sem baj, ha jóval több készül a szükségesnél, adagonként lefagyasztva pár hónapig eláll a fagyasztóban. Ebből a mennyiségből pl. még bőven kijött annyi, hogy egy ragulevest víz helyett ezzel öntsek fel. A lényeg, alaplevet kis mennyiségben elég nehéz jól elkészíteni. A csontokat (ha nagyok, daraboljuk el, vagy kérjük meg a hentes, hogy tegye meg helyettünk) pirítsuk kb. 210 fokos sütőben 50 percet, egyszer át is forgathatjuk (a velőscsontot hagyjuk ki, azt közvetlenül a lébe tegyük majd). Ennek végeztével nagy kondérban hevítsünk olívaolajat, ebben pirítsuk meg a nem túlzottan apróra darabolt húsos-csontos-mócsingos részeket. Adjuk hozzá a csontokat, és öntsük fel annyi vízzel, hogy egy ujjnyira ellepje. Forraljuk meg, közben szükség szerint többször is habozzuk le, majd három órán át lefedve csendesen bugyborékoltassuk. Sózni nem kell. Amint készen vagyunk, a csontokat, húsdarabokat vegyük ki, a zsírját szedjük le, és szűrjük le, esetleg kétszer is.

Egy -lehetőleg rozsdamentes acél- edényben az apróra vágott sonkagymát, 4 deci vörösbort és 6 deci alaplevet elkezdtem forralni. Amikor a folyadék mennyisége a kétharmadára csökkent, beledobtam a 4 babérlevelet, 3 kukakkfű-ágacskát, jó sok tarkaborsot törtem bele, és tovább forraltam. Amikor a folyadék mennyisége kb. 3 decire sűrűsödött, akkor leszűrtem, egy kis részét gyorsan kihűtöttem (az edényt hideg vízbe helyeztem), csomómentesre eldolgoztam benne 1 teáskanálnyi kukoricakeményítőt. A többi levet megforraltam, hozzáadtam a keményítőt, kicsit besűrítve a mártást. Vigyázat, nem cél, hogy a hagyományos mártások sűrűségét elérjük, ennek jóval hígabbnak kel lennie! A velőscsontokből a velőt kiütöttem, villával alaposan összetörtem, hozzáadtam a mártáshoz 2 deka hideg vaj kíséretében. Összeforraltam, és tálalásig meleg helyen lefedve tartottam.

Köretként héjában főtt, majd megsütött fokhagymás-petrezselymes kiflikrumplit készítettem. A kiflikrumplikat alaposan lecsutakoltam, többször leöblítettem és sós vízben feltettem főni. Forrástól számítva kb. 20 percig főztem, majd leszűrtem, és hagytam kissé kihűlni. Ekkor leszedtem a héját, egy tepsibe raktam. Egy jó diónyi libazsírt megolvasztottam, beletörtem 5 gerezd fokhagymát, kissé megfuttatva benne. Ecsettel egyenletesen megkentem vele a krumplikat,  enyhén meghintettem nagy szemű tengeri sóval, és 200 fokos sütőben kb. 25 perc alatt megpirítottam. Közvetlenül tálalás előtt pedig 2 deka vajon épp csak megfuttattam 1 szép csokor petrezselyemzöldet, amelyet csak rászórtam a krumplik tetejére. Sikerült pont úgy időzíteni, hogy akkorra pirult meg a krumpli, mikor befejeztük a levesezét.

A leves után sütöttem ki a húsokat is, hogy ne kelljen egy percet sem állnia. A hátszínből kb. kétujjnyi vastag szeleteket vágtam. A seprenyőben kevés olívaolajat hevítettem (épp csak egy vékony filmréteget képezett), a szeleteket a serpenyőbe helyeztem. Akkor a tetejét épp csak pár szem sóval megszórtam. Kb. 4 perc elteltével átfordítottam, ezen a felén is adva egy csipetnyi sózást kb. 3.5-4 perc alatt sült félangolosra. Azt figyeltem meg, hogy nem is annyire az idő a lényeges, hanem amikor a második felét sütöm, egyszer csak (sütési hőmérséklet függvényében 2-3 perc) néhány cseppnyi szaft jelenik meg a húsok tetején. Ha 10-es skálán beosztva 1 az abszolút angolos, és 10 a teljesen átsült (de még nem kiszárított), nagyjából ilyenkor lehet 3-4-es, minden további 25-30 másodperc sütés pedig egyel átsültebb fokozatot eredményez. Így mindenkinek személyre szabottan lehet kisütni a húst. Egyszerre csak annyit süssünk ki, amennyit legkésőbb 8-10 percen belül kiszednek.

Ismét eltelt egy szombat, ezért jön a szokásos poszt! :) A piacon a halasnál furcsa teremtmények sorakoztak, elsőre nem is ismertem fel, rá kellett kérdeznem. Ők voltak a menyhalak. Igen randa állatok, ám húsok ízletes, és gyakorlatilag szálkamentes, csak az úszók körüli részt kell jól levágni. Sok időm nem volt vele foglalkozni, mert igen nagy fába vágtam a fejszém, és azon ügyködtem a konyhában, részletek majd a VKF-re:) Ezért csak egyszerűen megsütöttem, és hagymás törtkrumplival tálaltam.

Hozzávalók (4 adag)
- 1-1.2 kg menyhal
- 4 gerezd fokhagyma
- 2 ek olívaolaj
- só

körethez
- 1 kg krumpli
- 4-5 gerezd fokhagyma
- 1 fej vöröshagyma
- diónyi libazsír
- 2 deci tejszín (vagy tejföl)
- só

A halak külső állaga megkívánta, hogy a mosás után alaposan besózzam őket, és állni hagyjam negyed órát. Ekkorra a só megtette áldásos hatását, és lemarta a nyálkás réteget. Lecsutakoltam, lemostam a halakat, hagytam lecsepegni. Fejüket-farkukat levágtam, nagyon finoman megsóztam, majd a tepsibe tettem őket. Két evőkanál olívaolajba beletörtem 4 gerezd fokhagymát, és ezzel bekentem a halakat. Így mentek bő fél órára a 210 fokos sütőbe. A krumplit megpucoltam, kevés sós vízben puhára főztem. A levét leszűrtem, összetörtem. Diónyi libazsírt olvasztottam, ebben megpirítottam egy fej apróra vágott vöröshagymát, és beletörtem 4-5 gerezd fokhagymát. Egy csipetnyi sót is kapott. Két deci tejszín társaságában a törtkrumplihoz adtam, és eldolgoztam benne. Csemegeuborkával tálaltam.