Be kell valljam, hússütésben még rengeteg tanulni valóm van (bár a fejlődés azért látszik). Igaz, folyamatosan dolgozom az ügyön, most például két kiló hátszín adott kiváló terepet a gyakorlásra, a végén már egészen jól meg tudtam becsülni, mikor milyen állagú a hús belseje. Egy jó sült megkívánja a jó mártást is. Sokáig keresgéltem, míg a Szakácsok könyvében rábukkantam a Bordelaise-re. Végül emelett döntöttem, még ha nem is teljesen authentikus módon, de a főbb dolgok tekintetében nagyjából az ott leírt módon készítettem. Igazán ideális mártása marhasültnek (akár egyben, akár hirtelen sütve, esetleg grillezve).

Hozzávalók (8-10 adag)
- 2 kg hátszín
- 2 ág rozmaring
- kb. 4-5 ek. olívaolaj

mártáshoz
- 4 deci vörösbor (most Juhász testvérek-féle egri bikavér, igen kellemes meglepetés!)
- 6 deci marha (borjú) alaplé
- 3-4 babérlevél
- 3 ág kakukkfű
- frissen őrölt bors
- 1 sonkahagyma (4-5 mogyoróhagyma lenne az igazi, de nálunk a piacon erről még csak nem is hallottak)
- 2 velős marhacsontból a velő (az alaplében megfőzve)
- 2 deka vaj
- 1 tk kukoricakeményítő

alapléhez
- 3 kg vegyes marhacsont
- 1 kg vegyes marhahús (a csontos, mócsingos a jó, pl. farok, borda, stb)
- 2 velős marhacsont
- 3-4 ek. olívaolaj

köret
- 1.5 kg kiflikrumpli
- 1 csokor petrezselyemzöld
- 5-6 gerezd fokhagyma
- 1 diónyi libazsír
- 2 deka vaj

Ha hátszín sütésére szánjuk el magunkat, akkor nem árt jó előre tervezni, 5-10 nappal a sütés tervezett ideje előtt szerezzük be a húst. Igazság szerint legalább egy hét kell, míg hátszín kezd megérni, de ha van rá mód, akár két hétig is érlelhetjük, de van, aki ennél hosszab időre esküszik (ennyi időt kizárólag fellógatva). A pácolással nem kell sokat foglalkozni, az nem feltétlenül jó, ha túlzottan erősen fűszeres lesz a hús. Éppen ezért, csak nagyon apróra vágtam két rozmaringágról lehúzott leveleket, és pár evőkanál olívaolajban elkevertem, ezzel kentem be mindenhol, egyenletesen a két részre vágott hátszínt. Az olaj azért is jó, mert segít abban, hogy nem száradjon ki a hús felszíne. Sózni szigorúan tilos, így hamar elvesztenénk az értékes nedveket. Tegyük a hátszínt egy nagyobb edénybe, és rakjuk be a hűtőbe. Nem árt naponta átforgatni, hogy levegőzzön, ha egy kis levet eresztett, azt öntsük le. A legjobb, ha fel tudjuk lógatni, akkor mindig szellőzik. Ha van valakinek jól szellőző, zárható, hideg kamrája, ilyenkor télen bátran használja ki. Az sem baj, ha kicsit több húst veszünk a szükségesnél, így legalább később is lehet belőle sütni, és kitapasztalhatjuk, hogy a hús milyen érettségi állapotában ízlik a legjobban. Ezzel több dolgunk nincs is, közvetlenül tálalás előtt süssük majd ki.

A mártás elkészítésehez szükség lesz alaplére és valamilyen jobb minőségű vörösborra. A teszkóban még mindig van valamilyen borakció. Előző este hozzájutottam egy palack Juhász testvérek-féle egri olaszrizlinghez, amely nagyon kellemes meglepetést okozott. Ezen nekibátorodva leemeltem a borpultról tőlük egy egri bikavért, úgy voltam vele, hogy 1500 forintot meg lehet kockáztatni egy próba erejéig. Lassan meg sem tudom már mondani az idjét, hogy egri bikavért ittam volna, sajnos igen sokan sokat tettek érte, hogy az egri bor (és a bikavér) hírnevét a béka feneke alá küldjék. Annyi elég, hogy kóstolás után ez a bor visszaadta a hitem, a sztárborászokon kívül is van élet Egerben.

Az alaplé elkészítésekor ugyanúgy járunk el, mint a barnamártás esetében. Jó lenne persze borjúból készíteni, de erre sincs sok esélyünk, a borjúhúst általában úgy lehet felismerni a hentesnél, hogy fehér hollóval együtt árulják. Alaplé esetében az sem baj, ha jóval több készül a szükségesnél, adagonként lefagyasztva pár hónapig eláll a fagyasztóban. Ebből a mennyiségből pl. még bőven kijött annyi, hogy egy ragulevest víz helyett ezzel öntsek fel. A lényeg, alaplevet kis mennyiségben elég nehéz jól elkészíteni. A csontokat (ha nagyok, daraboljuk el, vagy kérjük meg a hentes, hogy tegye meg helyettünk) pirítsuk kb. 210 fokos sütőben 50 percet, egyszer át is forgathatjuk (a velőscsontot hagyjuk ki, azt közvetlenül a lébe tegyük majd). Ennek végeztével nagy kondérban hevítsünk olívaolajat, ebben pirítsuk meg a nem túlzottan apróra darabolt húsos-csontos-mócsingos részeket. Adjuk hozzá a csontokat, és öntsük fel annyi vízzel, hogy egy ujjnyira ellepje. Forraljuk meg, közben szükség szerint többször is habozzuk le, majd három órán át lefedve csendesen bugyborékoltassuk. Sózni nem kell. Amint készen vagyunk, a csontokat, húsdarabokat vegyük ki, a zsírját szedjük le, és szűrjük le, esetleg kétszer is.

Egy -lehetőleg rozsdamentes acél- edényben az apróra vágott sonkagymát, 4 deci vörösbort és 6 deci alaplevet elkezdtem forralni. Amikor a folyadék mennyisége a kétharmadára csökkent, beledobtam a 4 babérlevelet, 3 kukakkfű-ágacskát, jó sok tarkaborsot törtem bele, és tovább forraltam. Amikor a folyadék mennyisége kb. 3 decire sűrűsödött, akkor leszűrtem, egy kis részét gyorsan kihűtöttem (az edényt hideg vízbe helyeztem), csomómentesre eldolgoztam benne 1 teáskanálnyi kukoricakeményítőt. A többi levet megforraltam, hozzáadtam a keményítőt, kicsit besűrítve a mártást. Vigyázat, nem cél, hogy a hagyományos mártások sűrűségét elérjük, ennek jóval hígabbnak kel lennie! A velőscsontokből a velőt kiütöttem, villával alaposan összetörtem, hozzáadtam a mártáshoz 2 deka hideg vaj kíséretében. Összeforraltam, és tálalásig meleg helyen lefedve tartottam.

Köretként héjában főtt, majd megsütött fokhagymás-petrezselymes kiflikrumplit készítettem. A kiflikrumplikat alaposan lecsutakoltam, többször leöblítettem és sós vízben feltettem főni. Forrástól számítva kb. 20 percig főztem, majd leszűrtem, és hagytam kissé kihűlni. Ekkor leszedtem a héját, egy tepsibe raktam. Egy jó diónyi libazsírt megolvasztottam, beletörtem 5 gerezd fokhagymát, kissé megfuttatva benne. Ecsettel egyenletesen megkentem vele a krumplikat,  enyhén meghintettem nagy szemű tengeri sóval, és 200 fokos sütőben kb. 25 perc alatt megpirítottam. Közvetlenül tálalás előtt pedig 2 deka vajon épp csak megfuttattam 1 szép csokor petrezselyemzöldet, amelyet csak rászórtam a krumplik tetejére. Sikerült pont úgy időzíteni, hogy akkorra pirult meg a krumpli, mikor befejeztük a levesezét.

A leves után sütöttem ki a húsokat is, hogy ne kelljen egy percet sem állnia. A hátszínből kb. kétujjnyi vastag szeleteket vágtam. A seprenyőben kevés olívaolajat hevítettem (épp csak egy vékony filmréteget képezett), a szeleteket a serpenyőbe helyeztem. Akkor a tetejét épp csak pár szem sóval megszórtam. Kb. 4 perc elteltével átfordítottam, ezen a felén is adva egy csipetnyi sózást kb. 3.5-4 perc alatt sült félangolosra. Azt figyeltem meg, hogy nem is annyire az idő a lényeges, hanem amikor a második felét sütöm, egyszer csak (sütési hőmérséklet függvényében 2-3 perc) néhány cseppnyi szaft jelenik meg a húsok tetején. Ha 10-es skálán beosztva 1 az abszolút angolos, és 10 a teljesen átsült (de még nem kiszárított), nagyjából ilyenkor lehet 3-4-es, minden további 25-30 másodperc sütés pedig egyel átsültebb fokozatot eredményez. Így mindenkinek személyre szabottan lehet kisütni a húst. Egyszerre csak annyit süssünk ki, amennyit legkésőbb 8-10 percen belül kiszednek.