lorien

Hugh Fearnley-Whittingstall Kasza, kapa fakanál műsorában láttam annak idején ezt a jamaicai ételt, és tulajdonképpen ez adta a végső lökést a kecskeügyek elindításához, még ha közben el is telt vagy fél év. A finom zsenge húsokat megsütöttem, a csontokból leves készült, egy csomagom maradt már csak, kifejezetten erre a célra: a húsos-csontos, inasabb húsok /pl. lapocka/ és a belsőségek kiválóan alkalmasak a ragukészítésre. Csak nagy vonalakban emlékeztem a currykészítés menetére, de nem is terveztem a recept egy az egyben történő átvételét, amit az is indokolt, hogy fiatal kecskegidáról van szó. Így nem láttam értelmét a pácolásnak sem, hiszen ez a zsenge hús pont fel fog venni annyi fűszert a szaftból,  amennyi kell neki.

Hozzávalók
- kb. 1.5 kg kecskehús /belsőségek is lehetnek benne, kecske híján pedig jó a bárány is/
- 1 tk feketebors
- 1 tk egész koriander
- 1 rúd fahéj
- 8-10 szem kardamon magja
- 1 kk lepkeszegmag
- 1 tk kurkuma
- 2 fej vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma
- kis darab gyömbér
- 1 dozoz hámozott paradicsomkonzerv
- fél csili
- 5 deka vaj
- 2 ek olívaolaj
- 1 deci fehérbor
- frissen vágott kakukkfű

köret
- 15 deka vadrizs
- 25 deka barnarizs
- só, fokhagyma
- 1 liter csirke- vagy zöldség alaplé
- 2 deka vaj

Az olívaolajat és a vajat megolvasztottam, lehaboztam, és ebben nem túl magas hőmérsékleten megfuttattam a curry-fűszereket (bors, koriander, fahéj, kardamon, lepkeszegmag). Amikor megpirult, és már szépen pattogott, akkor leszűrtem, és mozsárban megtörtem /a fahéj kivételével, ez egészben ment vissza/. A visszamaradt szűrt fűszeres zsiradékon minden oldalukon megpirítottam a húsokat, majd rászórtam a felaprított hagymát, fokhagymát és lereszelt gyömbért. Pár perc alatt összepirítottam, majd hozzáadtam a frissen őrölt fűszereket, valamint a sót, kurkumát és egy kimagozott fél csilit apróra vágva. Felöntöttem egy deci rizlinggel és annyi vízzel, hogy épp csak ellepje és 30 perc alatt fedő alatt csendesen pároltam. Ekkor felaprítottam a hámozott paradicsomot, és azt is hozzáadtam (a levét másra hasznosítottam) és további 10 percig hagytam csendesen rotyogni. A legvégén megszórtam frissen vágott kakukkfűvel. Köretként párolt vad- és barnarizs keveréke készült: vajon megfuttattam egy kis aprított fokhagymával, csirke alaplével felöntöttem és 35-40 perc alatt puhára pároltam, tulajdonképpen pont a kecskével egy időben lett kész.

Asszony pajtás nem kifejezetten kecskerajongó (sőt!), így örültem, hogy még neki is nagyon ízlik. Másik hasznos tapasztalat, hogy ezentúl semmilyen előre csomagolt curry-keveréket nem fogok venni, azoknak soha nem lesz ilyen intenzív zamata, mint amit magam pirítok és mozsárban török frissen, ráadásul harmadannyi fűszerrel is elég.

Vérbosszú!!!!!! Az áttelepített baromfiudvarom kakasai az utóbbi időben megbolondultak. Azaz közülük csak a két vörös kakas. Elkezdték csipkedni a tyúkok tollazatát, gyakorlatilag teljesen megkopasztva a hátukat. Minden próbálkozásom dacára odáig fajult a helyzet, hogy megölték a kedvenc tyúkom. A tett véres bosszúért kiált! Nem maradt más választásom, mint a likvidálás. Már csak az elkészítési módot kellett meghatározni. Nem volt könnyű feladat, mert pörköltet most semmiképpen sem szerettem volna. Viszont az elítéltek egyike sem ért még abba a korba, hogy vörösboros kakasként kerüljön az asztalra: ehhez legalább egy, de inkább másfél éves példány szükségeltetik, továbbá súly alapján sem ütötték meg az ehhez szükséges mércét. /Ráadásul erre a célra már van jelöltem./ Maradva a boros vonalon, létezik ennek az ételnek fehérboros változata is, a leghíresebb képviselője pedig az elzászi rizlinges. Ehhez ráadásul talán jobb is a fiatalabb, kisebb kakas. Feltúrtam hát a kuglit, de magyar forrás nem nyilatkozott az elkészítési módról. Az angoloknak csak ritkán hiszek, így az maradt az a megoldás, hogy a babelfish-el fordíttattam angolra a francia oldalakat. Fél napnyi kutatómunka után úgy döntöttem, hogy a Route des Vins d'Alsace honlapján található receptből indulok ki.

A receptek olvasása közben konstatáltam, hogy  sok helyen szinte még csirkét használnak ehhez, nagyjából 1.5-1.8 kg-os jószágot kiírva alapanyagul /igaz, vannak törpe fajták is, az így rendben van/. Persze, ha 4 főre számítunk, akkor mennyiségileg nincs probléma, de szerintem mindenképpen ügyeljünk arra, hogy már valóban kakas legyen az a kakas.

Bonyolította a dolgom a köret kérdése. Akkor authentikusan elzászi az étel, ha garnírunkgént nouilles fraîches d'Alsace vagy pedig spätzle /specle/ kerül mellé. Ez utóbbiról voltak fogalmaim, még ha az elkészítéséhez nem vagyok teljesen felkészült. Ötletem azért volt, így ha kissé félve is, de belevágtam.

Hozzávalók
- 1 kakas /3 kg/
- 7-8 salotta hagyma /nálunk lehetetlen hozzájutni, apróbb sonkahagymával pótoltam/
- 4-5 gerezd fokhagyma
- 200-220 g crème fraîche
- 1 ek. liszt
- 1 esetleg 2 tojássárgája
- 5-600 ml rajnai rizling
- 4-500 ml tyúk- vagy csirke alaplé
- só, bors, szerecsendió
- 120 g vaj
- 4 ek. olaj
- 100-120 ml cognac vagy jó minőségű brandy
- 400 g barna champion
- petrezselyemzöld, 1-2 ág kakukkfű

- 8 tojás
- 50 ml tejszín
- kb. 500 g liszt
- só, szerecsendió

A kakast daraboljuk fel kezelhető méretűre: a felső combját a csont mellett kettőbe, a mellét négybe vágjuk, a far-hát részt is négybe, a szárnyáról pedig leválaszthatjuk a combot. A lábát, a taréjt, és a belsőségeket /a lágy részeket csak a végén hozzáadva/ is főzzük meg nyugodtan. Kissé borsozzuk meg, így hagyjuk állni fél órát. Közben nyissuk ki a bort, kóstoljuk meg, a minőségellenőrzés soha sem árt. A hagymákat (tehát a fokhagymát is) aprítsuk fel, amilyen apróra csak lehet. Keressük elő a legnagyobb serpenyőt, ami csak a háztartásban létezik, hevítsünk benne vaj és olaj keverékét. Pirítsuk meg a húsok minden oldalát, a bőrös részeket szép ropogósra, majd öntsük nyakon a brandyvel és flambírozzuk. Még a legnagyobb méretű serpenyőm is kicsi ekkora kakashoz, így ezt a műveletet két részletben végeztem. A második adag esetében a flambírozás után hozzáadtam a hagymákat is, kicsit megfuttatva benne. A melleket különválasztottam, a többit áttettem egy nagyobb vastag falú edénybe, felöntöttem a borral, és a tyúkalaplével, enyhén sóztam. Petrezselyemzöldek közé becsempésztem két szál kakukkfüvet, cérnával megkötöztem, ezt is hozzáadtam, és két órán át csendes tűzön pároltam. Ekkor adtam hozzá csak a melleket, ezek kortól és szívósságtól függően 20-30 perc alatt már kellőképpen megpuhulnak, de még nem is száradnak ki. 

A gombákat csutakoljuk le, vigyázva arra, hogy minél kevesebb víz érje, aprítsuk nagyobb darabokra, és 2-3 deka forró vajon pirítsuk meg, majd a lágy belsőségekkel adjuk a kakashoz. Tíz perc további csendes párolás után leszedtem a tetején lévő zsiradékból, borsoztam, belereszeltem harmadnyi szerecsendiót és jöhet a sűrítés.

Ehhez használjunk crème fraîche-t. Itthon kevés helyen kapni, sokan tejföl-tejszín keverékével helyettesítik, ám saját magunk is készíthetünk ilyet. Zsuzsa mézesmadzag blogjában olvastam, nagyon egyszerű házilag crème fraîche-t készíteni: egy nagy csésze (2 dl) langyos tejszínben elkeverünk 2-3 evőkanál írót (pl. Kaiser's-ben is kapható), és ruhával letakarva huzatmentes helyen szobahőmérsékleten másfél-két nap alatt átalakul, besűrűsödik. Hűtőben jópár napig eltartható.

A crème fraîche-ben homogénre kevertem egy tojássárgáját, és egy evőkanál lisztet, majd hozzáadtam a kakashoz. Óvatosan eldolgoztam benne, de felforralni már tilos, mert a tojás kicspódhat. Az sem baj, ha tálalásig eltelik még 15-20 perc.

A körettel gyűlt meg a legtöbb bajom. A tészta elkészítése nem bonyolult, a metódus hasonló, mint a nokedlit esetében, csak itt sokkal jobban össze kell dolgozni az alapanyagokat, míg hólyagos nem lesz. A másik fő különbség, hogy a spätzle jóval hosszabb, mint a magyar galuska. Sajnos nincs spätzle-szaggatóm, és már időm sem volt utána kajtatni, alternatív megoldás után kelett néznem. Bűvösnél azt olvastam, hogy a tésztát nedves vágódeszkára keni, forró vízbe mártja és utána szaggatja. Ekkora mennyiségnél az én konyhámat tekintve ezt kínkeserves, reménytelen feladatnak láttam. Tervem szerint megpróbálkoztam azzal, hogy nagy nehezen nyomózsákba szedtem a tésztát /egyedül igencsak heroikus/, és egy közepes lyukon csíkokat nyomok a forró vízbe. Innen üdvözlöm a Fackelmann-t, a nyomózsákjukról olyan gyönyörűen leugrott a fej, hogy öröm volt nézni. /Ez a nagyszerű eszköz már cannelloni-töltéskor is levitézlett./ Ha rajtam múlik, és asszony pajtás nem menti meg, azóta már a kukában lenne. Nem maradt más választásom, előszedtem a nokedli-szaggatót, a maradék tésztából nokedli készült.

Rajnai rizlinget igyunk hozzá! Nagyon nagy sikere lett, egyöntetű vélemény szerint, ebben megvan az a könnyedség, amely hiányzik a kakaspörköltből.

Ezzel a fehérpecsenyével óriási szerencsém volt. Egyik szombat délelőtt nem kaptam sehol sem szép marhacombot, ezért elmentem a régebbi hentesemhez. Kiderült, hogy a két nappal azelőtt érkezett marhából a fehérpecsenye megmaradt, mert nem jöttek érte. Így az ott volt kilógatva két napig a hűtőkamrában. Ilyen ideális érlelési feltételeket otthon nem is tudnék biztosítani, ezért nagyon megörültem neki. Otthon csak bedörzsöltem pár csepp olívaolajjal, és a másnapi felhasználásig a hűtőbe került. Ha már így alakult, illetve apám születésnapja miatt csak nem is lett volna túl sok időm foglalkozni vele, nem is bonyolítottam túl.

Hozzávalók /8 adag/
- 1.5 kg fehérpecsenye /jó a feketepecsenye vagy a más hátsó combrész/
- 4-5 gerezd fokhagyma
- 1 fej lilahagyma
- 4-5 dl jófajta száraz, könnyű vörösbor
- nagyszemű tengeri só, bors, tárkony, babérlevél
- kb. 1 ek olívaolaj

- 25 deka hajdina
- 2-3 sárgarépa
- 2 kisebb zeller
- 4-5 gerezd fokhagyma
- frissen vágott zellerzöld
- 3/4 ek. olívaolaj
- 500 ml marha alaplé /vagy valamilyen húsleves/

A húst ujjnyi vastagra felszeleteltem. A serpenyőt épp csak finoman kiolajoztam, és a hússzeletek mindkét olalát gyorsan megpirítottam. Egyszerre csak 2 szeletet, hogy ne hűljön vissza nagyon a serpenyő. Amint ezzel megvoltam, egy nagyobb lábasban olívaolajon megfuttattam a durvára vágott lilahagymát és fokhagymát, ráhelyeztem a hússzeleteket, sóztam, felöntöttem vörösborral és csendes tűzön puhára pároltam. Amikor már kezdett puhulni, dobtam bele néhány babérlevelet, majd az elkészülte előtt pár pár perccel megszórtam tárkonnyal és frissen őrölt borssal.

Köretnek hajdinakása készült, nagyon jól harmonizál a marhával ebben a formában. Olívaolajon megfuttatam a megmosott és lecspegtetett hajdinát és a apróra vágott sárgarépát, zellert, fokhagymát. Felöntöttem a marha alaplével, és lefedve, kis lángon megpároltam.

Az ilyen módon elkészült marhaszeleteket akkor szeretem igazán, amikor két nap múlva felmelegítem. Addiktív.

Múlt héten végre esedékes volt a kedves születésnapja. Nem mondható el, hogy sűrűn érkezik el ez a pillanat, mindössze négy évente jelzi a naptár. Így aztán - a lehetőségekhez mérten titokban - nagy születésnapi bulit szerveztünk neki. Felmerült a kérdés, hogy mi legyen a menü? Amit az ünnepelt kért, ennyi emberre szinte lehetetlen feladat elkészíteni és jól tálalni. Ezt inkább megkapta vasárnap egy szolídabb ünnepi ebéd keretében. De ott volt talonban egy régóta dédelgetett vágyam, a sólet, méghozzá libával. Az ősszel direkt ilyen célra tettem félre az egyik legszebb libám a baromfiudvarból. Gondosan sózva, majd pácolva, füstölve, mostanra már kellőképpen meg is érett a hús, igazán kiváló alapanyag. Amikor néhány héttel később a húgom libája is készült, füstöltettem még egy marhanyelvet is, ez sem maradhatott ki belőle. A sólet akkor az igazi, ha jó ragacsos a szaftja, ezért a hentesnél szétnéztem, és a kínálatból választottam egy jókora darab marhadagadót is. Nem túl zsíros, de kellőképpen mócsingos-inas jellgű, pont erre a célra való. Disznóhúst egyébként sem akartam beletenni, még bántaná a liba szellemét, márpedig ilyet soha sem tennék :)

Az elkészült mennyiség  hatalmas, ám a sóletből keveset nem érdemes készíteni. Különben is, soha sincs belőle elég. Ráadásul másnap, harmadnap is enne még belőle az ember. Hívhatunk rá társaságot is. Fél kiló bab alá ne menjünk!

Hozzávalók (20-25 adag)
- 1.5 kg apróbb szemű bab (most 2/3-a fehér, 1/3-a tarka)
- 0.5 kg gersli
- 1 szép őszi liba combjai, szárnya, melle füstölve
- 1 füstölt marhanyelv
- 90 deka marhadagadó
- 3-4 fej vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma
- 1 ek. libazsír /vagy kacsa/
- 1.5 ek. pirospaprika
- 1 doboz /400g/ hámozott paradicsomkonzerv
- só /csak óvatosan!/
- kb. 3 ek. liszt

A babot előző este beáztattam kb. háromszoros mennyiségű vízbe. Ugyanezt tettem a füstölt húsokkal is. Legalább 12 óra áztatás szükséges, ha kicsit több, annál jobb. Egyszer, például kora reggel, le is lehet cserélni a vizet. Ennyi előkészület szükséges és elégséges. Amikorra eljő az idő, daraboljuk fel a húsokat. Lehetőleg ne túl apróra, úgy 4-5 centis darabok a legjobbak. A libacombok esetében a csont végett ez nagyobbra is sikerülhet, de a marhadagadót ennél egy kicsit kisebre vágtam, a nyelvet pedig hosszában megfeleztem, és jó ujjnyi vastag karikákra szeltem. Ha van egy nagy lavórunk, abban először enyhén szórjuk meg a liszttel a babot, miközben rázogatjuk, hogy a liszt épp csak egy vékony rétegben egyenletesen tapadjon fel a babszemekre. Ha ezzel megvagyunk, óvatosan forgassuk össze a gerslivel és a húsokal. Felaprítjuk a hagymát és a fokhagymát. Nem kell túlzásba esni, bőven lesz ideje szétesnie, az pont elég, mint amikor a pörkölthöz készül. Kerítsünk egy megfelelő méretű, lefedhető edényt. Az igazi a cserép lenne, de ilyesmi ma már kevés háztartásban található, ekkora méretben pedig szinte sehol. Az ilyenhez célokra mindig a nagy kacsasütő edényt, alias II. Ferde Lajost használom.

Kezdjük hőkezelést a tűzhelyen: a libazsírt megolvasztottam, majd üvegesre pirítottam a hagymákat. Megszórtam pirospaprikával, hagyva, hogy oldódjon a színe, majd hozzáadtam a feldarabolt paradicsomot a levével, és egy adag vizet. Ha van pár deci jófajta fehér borunk erre a célra, ne sajnáljuk. Óvatosan adjuk hozzá a babos-gerslis-húsos keveréket, öntsük fel annyi vízzel, hogy bőven ellepje, és forraljuk fel. A sót ekkor még felejtsük el, a füstílt húsokból majdnem elegendő kioldódik majd! Eközben a sütőt melegítsük fel 140-160 fokra, ne többre. Amikor már jól átforrt, akkor helyezzük be lefedve a sütőbe. Bő 2-2 és fél óra múlva kell csak legközelebb ránézni. Ha valamilyen galádság folyamán elforrta volna a levét, akkor pótoljuk, illetve a liba koránál fogva már kicsit zsírosabb volt, ezért szedtem le a zsírjából is. Meg lehet /meg kell, úgysem birjuk ki/ ilyenkor kóstolni a szaftot is. Ha nem lenne eléggé sós, akkor pótoljuk. Úgy a legjobb, ha kiszedünk a szaftból 2-3 decit, abban feloldjuk a szükségesnek ítélt sómennyiséget, majd egyenletesen szétlocsolgatjuk a tetején. Ha lett volna az edényben hely, akkor még szívesen tettem volna bele tojást is. Az akkor az igazi, ha a sóletban fő meg, héjastól. Alaposan, több soron meg kell mosni, bő egy óra alatt a mindenféle esetlegesen rajtamaradt kórokozó garantáltan elpusztul! 

Ekkor már szép létszámú, éhező vendégsereg várta, hogy mikor lesz kész. A hangulatot a tejengő finom illatok is tovább fokozták,  többen érdeklődően odajöttek megszemlélni, sőt az elvetemültebbek kóstolni is szerettek volna. Miután sikerült megvédenem, visszatettem a sütőbe. Összesen 3 és fél óra csendes "sütés" szükségeltetik. Amint ez letelik, ellenőrizzük, hogy minden rendesen megpuhult-e /igen/. Lehet tálalni. Akár az edényből is, mindenki szed magának olyat, és annyit, amennyit kíván. Nem érdemes átszedni egy másik tálba, feleslegesen törnénk a puha babot. Ekkora mennyiség különösen grandiózus hatást tud kiváltani. Frissen sült, ropógós héjú kenyeret kínáljunk hozzá.

Horasz kolléga kördést intézett hozzám, miszerint mi jelzi a gasztronómiai tavasz beköszöntét? Esetleg van-e olyan étel amit ilyenkor mindenképpen elkészítek?

Nos, erre nem is olyan egyszerű a válasz. Tulajdonképpen már február elején közepén megérzi ezt az ember, amikor a piacon járva néhol látni -igaz fólia alatt termelt- újhagymát, retket, spenótot. Ilyenkor már ismét szebb és finomabb a petrezselyem és a zeller zöldje is. Mindezen jól fel lehet is lehet buzdulni, ám néhány hideg nap még könnyen lehűtheti a lelkesedést. Aztán, lassan már évek óta szokásosan ilyenkorra teszem évi rendes diétámat, hiszen ez az az időszak, amikor igazából nincs semmiféle csábítás. Na jó, a vérnarancs, abból több is belefér, de a farsangi fánkon kívül tényleg semmiféle kihívás nincs. De ahogy egyre inkább hosszabbodnak a nappalok, és közeleg a Húsvét, a diéta is egyre jobban szorít, és elkezdődik a tervezgetés. Wellington-bélszín, mindenféle tésztában sült finomságok, pirogok, cassoulet, rántott csirke, zsenge gyümölcsök, zöldségek csak hogy mást ne is említsek. A nagy tervezgetésben a Húsvét elérkezte már egyértelműen tavaszt jelez. Ez könnyen észrevehető arról is, hogy egyre több és -mi a lényeg- finomabb spenótot látni. Ilyenkor aztán lehet is belőle tobzódni, salátaként, párölva, betöltve, mártásként, mindenhogy. Na és persze a bárány, a nagy kedvencem, kihagyhatatlan. Az nálunk hagyományos már évek óta, az idén sem hagynám ki semmi pénzért sem. Finom báránygerinc, báránycomb, töltve, sütve, elég csak rágondolni, tiszta idegbaj, emnnyi idő még addig :). Aztán elérkezik április, május, az események felgyorsulnak, dömpingszerűen, szinte egyszerre érkezik minden, hétről-hétre van valami újdonság. A piacon járva ilyenkor szinte megrészegül az ember, mindent felvásárolna, amit szépet csak meglát. Majd elérkezik a tavasz fénypontja, érik a szamóca, megjelenik a friss, rántani való idei csirke, illetve van kb. két-három hét, amikor az újfokhagyma kapható. Igen, nálam ez a tavasz csúcspontja, és egyben vége is, innentől kezdve már egyértelmű a nyár beköszönte. De az már egy másik történet.

De addig is, még sok idő van, használjuk ki, készüljünk, tervezgessünk! Halló, chilii, Mamma és phzs, nálatok mi a helyzet?

Nemrégiben az egyik nagyobb helyi szupermarketben vásároltam. Szokásomtól eltérően, mivel az árképzésükkel nem vagyok túlzottan elégedett, de most a szükség így hozta. Viszont nem bántam meg a látogatást, hiszen a vadrizs onnan való szerzemény. Azóta is izgatottan vártam, hogy végre terítékre kerüljön: be kell valljam, még soha nem ettem ilyet. Ezér aztán kapóra jött Fakanál VKF kiírása a köretek tárgyában, nem halasztva tovább a vadrizs kóstolását. A menü másik eleme, a halvagdalt is régi tervem már, ez egy kissé macerás étel, legalábbis az én olvasatomban, habár tényleg megéri a fáradtságot. Természetesen nem lenne vele annyi munka, ha kényelmesen leemelnénk a húsdarálót (nálam a legfelsőbb polcon van, annyit használom), de mégis úgy az igazi, ha a nevéhez méltóan nem daráljuk, hanem késsel vágjuk apróra a húst. A módszer kétségtelen előnye, hogy jobban bennmaradnak a húsnedvek, sokkal jobb ízhatást érve el, illetve szerintem a darálók legnagyobb fokozatán is túl apróra vágják (vagy inkább őrlik?) a húst.

Hozzávalók (3-4 adag)
- 1 busa (2-2.5 kg elősúly) vagy akármilyen hal
- 1 kisebb vöröshagyma
- 5 gerezd fokhagyma
- 3-4 szál újhagyma vagy ezzel egyenértékű metélőhagyma
- 3-4 ág kakukkfű
- 1 kisebb csokor petrezselyemzöld
- frissen őrölt bors
- 1 tojás

köret
- 125g vadrizs
- kb. 40-50g hosszúszemű rizs /most jázmin rizs/
- 500 ml csirke- vagy tyúk alaplé
- 6-7 gerezd fokhagyma
- 1 kisebb fej vöröshagyma

A hal előkészítésével célszerű elkezdeni a konyhai műveleteket. A busát általában nem tartom sokra, ritkán is fordul elő akonyhámban, ám most kivételt tettem. Megjegyzem, jó döntés volt, hiszen ebben az ételben kiválóan muzsikált. Egyébként pedig nagyon olcsó halról van szó, a dietetikusok is javasolják  a fogyasztását, hiszen az édesvizi halak közül a busában található a legtöbb omega-3 zsírsav, amelyről mindenki tudja, hogy .... . A busa is el tud zsírosodni, viszont van egy olyan szerencsés tulajdonsága, hogy a zsírt csak bizonyos pontokon halmozza azt fel, így tisztításkor ezeket könnyen észre lehet venni, és szükség esetén el lehet távolítani.

Lefiléztem a megtisztított halat, majd leválasztottam róla a bőrt. Ez igen nehézkesen ment, de azért megküzdöttem vele, ha rajtamarad, vagdaláskor igen csak megnehezíti a dolgom. A bennmaradt szálkákkal nem éredemes törödni, azokat úgyis észrevehetlenre aprítjuk. Jöhetett a munka oroszlánrésze, a vagdalás. Nemcsak nehéz, de munkavédelmi szempontból is veszélyes feladat, szerencsére most egyetlen sérülés nélkül is megúsztam. Van egy pont a mutatóujjam alatt, ahol a szakácskéstől már rendes bőrkeményedés van /biztosan rosszul fogom/, alatta kissé hólyagos lett, de ennyi baj legyen:) Egy órányi kemény, megfeszített munka után előállt az alapanyag, amelyhez hozzáadtam az igen apróra vágott vöröshagymát, fokhagymát, újhagymát, zöldfűszereket, és jó sok frissen őrölt borsot is tekertem rá. Egy tojás és némi só hozzáadása után kézzel alaposan összedolgoztam, 10 percet pihentettem, majd vizes kézzel nagyobb kajszibaracknyi méretú gombócokat formáztam, kissé meglapítva mindegyiket. Egy tepsit vékonyan kikentem olívaolajjal, a sütőt 190 fokra előmelegítettem. A serpenyőt kiolajoztam /épp csak egy vékony filmrétegnyit, hogy ne tapadjon/ és a közepesnél egy kicsit erősebb lángon a vagdaltak mindkét oldalát megpirítottam /3-3 perc/, majd a tepsibe helyeztem őket és kb. 25-30 perc alatt a sütőben átsütöttem.

A köret készítése mindennel együtt kb. 35 perc. A felaprított hagymát, fokhagymát kevés olívaolajon épp csak megfuttattam, hozzáadtam a megmosott vadrizst, felöntöttem forró alaplével, és a lehető legkisebb lángon pároltam. Úgy kell számolni, hogy a vadrizs főzési ideje kb. 30 perc, így kb. a 20. perc táján hozzáadtam a megmosott jázmin rizst, óvatosan összeforgattam. Amikor a vadrizs kezd kifakadni, nagyjából készen is van, levettem a tűzről és az edényt konyharuhába becsavartam tálalásig.

Bokros teendőim végett most nem sikerült salátát készíteni, pedig megvettem hozzá a spenótot, így kovászos uborkával ettük, az is nagyon jól megy hozzá. Ez az étel javasolt azoknak is, akik még csak most barátkoznak a halevés gondolatával!

Ne feldkezzünk meg a vadrizsről sem, nagyon finom, enyhén diós, fűszeres ízű. Egyetlen hátránya, hogy aránylag drága. De megéri.

Jó ideje kecskehúsra fájt már a fogam, egy belső hang egyre kérlelhetetlenebbül arra ösztökélt, hogy ezügyben konkrét lépéseket tegyek. A kecskehús zsírtartalma igen alacsony, így a dietetikusum válasza sem volt elutasító, tehát a dolog eldőlt. Természetesen a legfinomabb a kecskegida, pont el is érkeztünk a szezonjához: karácsony környékén születnek, és február közepe-vége felé elérik a 10-12 kilós súlyt. Részemről azt sem tartom elítélendőnek, ha valaki a húsvéti bárányt egyszer-egyszer kecskével helyettesíti. Megfelelően elkészítve igencsak finom csemege, vetekszik a báránnyal. Még készletgazdálkozdási problémák sem merültek fel: apám az első szóra vállalta, hogy tettestársam lesz, és a gida felére igényt tartott. Kecskeida esetében igazából háromfélét érdemes készíteni: a comb, gerinc, máj sütésre legalkalmasabb, a csontokból kijön egy jó leves, a többi részből, a  belsőségekkel együtt pedig lehet ragut vagy valami hasonlót készíteni. Apámmal nagyszerű, számomra igen előnyös alkut kötöttem: megkapja a nyakát egészben, cserébe az egész gerinc az enyém lehet. Ez már csak azért is örvendetes, mert a Szakácsok könyvében láttam egy igéretesen hangzó receptet, egész báránygerinc szükséges hozzá, amelyet kicsontoznak, megtöltenek és úgy sütnek. Természetesen a kecskegida teljesen "csereszabatos".

Az aktuális VKF-forduló a köretekről szól, arról sem feledkezzünk meg. Habár a kiírásban szerepel az a szó, hogy különleges, én most nem igazán erre helyezem a hangsúlyt, inkább egyszerű, de az ételhez nagyon is harmonizáló garnírungot találtam ki. A kecskehús és a rozmaring szinte jegyben járnak, ezt a tényt nem kerülhettem ki. Az pedig külön jó, ha mindez együtt sül még néhány zöldséggel, úgy, mint  a kiflikrumpli, zeller, sárgarépa, hagyma, fokhagyma. Ráadásként pedig tovább hódoltam a póréhagyma-bolondériámnak, pirítva, balzsamecettel igen jó kiegészítő volt, bár önálló köretként is kiválóan megállná a helyét.

A kész tervekkel a tarsolyban elindultunk hát a gidát beszerezni. Kunszentmiklós mellett, nem messze a bösztöri vasútállomás mellett L. A. kecskefarmját látogattuk meg /másik link itt/. Megnéztük természetesen a sajtüzemet is, kóstoltunk is, de diéta idején nem ez a fő csapásirány /a sajtok is finomak!/. Kár, hogy mindenkinek sietős volt a dolga, mert igen szimpatikusak a házigazdák, jó lett volna többet elbeszélgetni. A tárgyra térve, kiválasztottuk a gidát, és hazaszállítottuk apámhoz. Eddig nyúlnál nagyobb állatot még nem nyúztam. Habár már többször is láttam hogyan kell ezt csinálni birka vagy bárány esetében, de eddig mindig az öreg végezte ezt a munkát. Nem is árt a gyakorlott kéz, ha az ember ki akarja készíttetni a bundát. Most azonban nem volt ilyen tervünk, így végre debütálhattam, mint nyúzómester. Elsőre nem is végeztem rossz munkát (bár több helyen is kilyukasztottam a bőrt). A hentesmunka ennél már jóval egyszerűbb feladat volt, összességében bő két óra alatt mindennel megvoltam. Osztozkodtunk, és már fuvaroztam is haza a szerzeményeket.

Már csak annyi előkészítést kellett tennem, hogy a hátsó combot, illetve a gerincet kicsontozzam. A gerinc esetében ez úgy ment  /eleve a bőrös részével együtt vette le, ez a töltésnél játszik majd szerepet/, hogy mindkét oldalon levettem a szűzpecsenyét, majd a késsel a csont mentén haladva finoman leválasztottam mindkét oldalon. Így aztán keletkezik egy "alagút"-szerűség, amelyet meg lehet tölteni. Arra mindenképpen érdemes figyelni, hogy a gerincnél lévő bőr (azaz tkp. hasfal) kellőképpen le legyen hártyázva, mert máskülönben ez a rész kissé rágós maradhat sütés után.

Hozzávalók

leves
- fél gida csontjai, plusz a fej
- sárgarépa, zeller, karalábé, petrezselyemgyökér, kelbimbó, hagyma, fokhagyma, karfiol, zöldborsó, stb, ami csak szimpatikus
- babérlevél, borókabogyó, zöldbors, só
- zellerzöld, petrezselyemzöld, kakukkfű, majoránna
 

sült
- 1 gerinc
- 1 comb
- máj
- 650-700 g spenót
- 1 fej fokhagyma
- olívaolaj
- nagyszemű tengeri só, bors

- 10-14 kiflikrumpli
- 1 zeller
- 3 nagyobb szál sárgarépa
- 2 vöröshagyma
- 2 fej fokhagyma
- 6-8 rozmaringág
- só

- 1 óriás vagy 2 kisebb póréhagyma
- 5-6 gerezd fokhagyma
- 1 ek. olívaolaj
- 2-3 ek. balzsamecet
- nagyszemű tengeri só
- 1-2 ág kakukkfű
 

A leves főzése nem túlzottan bonyolult feladat: a csontokat sóval hideg vízben feltettem főni, lehaboztam, majd a borókabogyót, babérlevelet, zöldborsot hozzáadva másfél óra csendes bugyborékoltatás után a fövési időnek megfelelően időzítve hozzáadtam a felaprított zöldségeket, kicsit később a karfiolt, zöldborsót, és a zellerzöldből, petrezselyemzöldből, kakukkfűből, majoránnából készített fűszercsomót. Amint minden megpuhult, finomítottam a sózáson, óvatosan kivadásztam a csontokat, és tálaltam. Frissen vágott petrezselyemmel és frissen őrölt borssal érdemes megszórni.

A zöldségek és a krumpli sütési ideje valamivel több, mint a húsé, ezért azt érdemes előbb előkészíteni. A krumplikat lecsutakoltam, félbevágtam, a többi zöldséget hasábokba, a fokhagymagerezdek egy részét félbe, a másik felét egészben hagyva, tepsibe dobáltam, megszórtam sóval, aprított rozmaringgal, és lefóliázva 190 fokos sütőbe tettem. 

A húsok töltéséhez serpenyőben olívaolajon megfuttattam aprított fokhagymagerezdeket, majd megfonnyasztottam a megtisztított és jól felaprított spenótleveleket. Amint kicsit kihűlt, elkezdtem a betöltést. A comb és a gerinc belsejét megszórtam nagyszemű sóval, borssal. A gerincen a csont helyét kitöltöttem spenóttal, nagyjából eredeti helyére visszahelyeztem a szűzpecsenyéket, erre is spenót halmoztam. Feltekertem, cérnával megkötöztem, majd a combot is betöltöttem, kötöztem. Serpenyőben olajat hevítettem, a húsok minden oldalát megpirítottam, majd a utána a májat is . Célszerű mindezzel fél óra alatt végezni, hogy ne süljenek túl a zöldségek. Leszedtem róluk a fóliát, közéjük helyeztem a húsokat /ekkor sóztam, borsoztam csak a külső részüket, de a májat csak sütés után sóztam/ néhány szál rozmaring társaságában és 50-55 percet együtt sütöttem. Sütés után 15-20 perc pihentetés szükséges tálalás előtt. Legalább nyugodtan lehet levesezni :)

A póréhagyma végét levágtam, külső levelét leszedtem, majd megfeleztem, így alaposan megmostam, felaprírtottam. A fokhagymagerezdeket hosszában négybe-hatba vágtam. Serpenyő középére öntöttem egy evőkanálnyi olívaolajat. Nem terítettem szét, hanem ezt felhevítettem, ide helyeztem a fokhagymát, és néha óvatosan átforgatva megpirítottam. Hamarosan szép színe lett, rádobtam a póréhagymát egy kevés nagy szemű tengeri só társaságában. Amikor kezdett puhulni, meglocsoltam 2-3 evőkanálnyi balzsamecettel, hagytam egy kicsit karamellizálódni, megszórtam pár ágacska kakukkfű aprított levelével, összeforgattam, és tálalásig meleg helyen tartottam.

A nem tervezett dolgok sok esetben jobban sikerülnek, mint az előre megfontolt szándékból elkövetettek, ennek pedig ékes példája a mostani étel. A dolog onnan indult, hogy nemrégiben sóban sütöttem halat, jelesül egy szép márnát. Eredetileg csukát szerettem volna, de akkor az nem volt kapható. Most szombaton azonban szép felhozatal volt a halasnál csukákból is. Olyannyira, hogy erősen töprengtem egy három kiló feletti példány megvételén (óriási volt a kísértés), ám túl késő volt már ahhoz, hogy rendes halevő vacsoravendég társaságot toborozzak az elfogyasztásához. Maradtam tehát a -nagyobb társához képest- "csenevész", kilós csukánál. Majd elkezdtem a piacon szokások körutam, felmérve az aktuális kínálatot. Az üde, friss spenórnak szintén nehez tudok ellenállni, ebből is ipari mennyiséget vásároltam hát, majd az egyik termelőnél megalkudtam nagyobb tétel újhagymára, és petrezselyemzöldre. Pont úgy jött a végösszeg, hogy inkább nem adná vissza a kilencven forintot, nem vinnék-e inkább még egy csomó hagymát? Hát jó, legyen! Ezt is betuszkoltam a táskába, majd bizakodóan azt kérdezi, hogy nem akarok-e vinni retket. Ááá - mondom, az most nem kell. De mégis, nézzük csak! Majd kissé vérszemet kapva, azt mondja, hogy nézzem a másik kupacot. Ezeknek ugyan kissé fonnyadtabb a zöldje, de maga a gumó ugyanolyan friss, kemény, mint szebbik halomban lévőké. Vigyem el az egészet kedvezményes áron. Velem pedig lehet beszélni /és alkudni/, el is hoztam mind, úgy voltam vele, majd kezdek vele valamit. Mire hazaártem, már kész is volt a terv, kiváló saláta lesz a halhoz. Köret gyanánt. Igazából azonban csak vacsorakor derült ki, hogy milyen okos döntés volt: a csuka és a retek kiválóan vannak egymás társaságában.

Hozzávalók (2 főre)
- 1 kisebb csuka (br. 1.1 - 1.2 kg)
- 2 kg asztali só /mentes mindentől/
- 1 fej fokhagyma
- kisebb darab gyömbér
- 4-5 ág citromfű

- 4-5 cs. retek /legjobb a piros színű hónapos retek/
- 300 g spenót
- 1 cs. újhagyma
- 1 lime leve
- pár csepp olívaolaj

A megtisztított, fejétől, farkától megszabadított /ezek már szépen gyűlnek a fagyasztóban, hamarosan lesz jó alaplevem/ csukát megtöltöttem félbegávott fokhagymagerezdekkel, háromba vágott meghámozott gyömbérdarabkával, citromfűvel. Sóágyra helyeztem, midenhol vastagon beborítottam sóval, kissé meglocsoltam vízzel, hogy épp összeálljon, és 50-55 perce 200 fokos sütőbe tettem. Amíg sült, elkészült a saláta is. A megtisztított spenótot csak nagyjából felvágtam, hozzáadtam 1 csokor aprított újhagymát, és a felezett, felkarikázott retkeket. Meglocsoltam egy frissen facsart lime levével és pár csepp olívaolajjal, összeforgattam, és tálalásig hűtőbe raktam. Mint látható, sok ponton található egyezés a már említett márnás recepttel, de ez összhangban kifinomultabb annál, habár azzal sem kellett szégyenkeznem /sőt/.

/A csuka bőrét tálaláskor vagy utána nem árt lehúzni, az meglehetősen sós, de közvetlenül alatta már jó/

Hétköznap csak nagyon ritkán van időm főzni, hiszen általában este nyolc óra után érek haza az uszodából. Ilyenkor jönnek jól a gyors tésztaételek, ha meleg vacsorára fáj a fogunk, és már kifogytunk a hétvégéről felhalmozott készletekből. Eredetileg zölborsóból akartam valamit alkotni, de épp előtte készült egy zöldborsós leves, így népszavazásra bocsátottam a kérdést: a borsó vagy tengeri herkentyű. Meglepetésemre érkezett a válasz, ilyet is ritkán hallani a kedves szájából: tengeri herkentyű! Rendben van, nem vagyok semmi jónak elrontója :) /A technika mindenesetre megtréfált, sikerült csupa életlen képet lőni, ezért elnézést/

Hozzávalók (2 adag)
- 200g tisztított kagyló /mélyhűtött/
- 1 kisebb sonkahagyma
- 1 kisebb fej fokhagyma
- 400 g hámozott paradicsomkonzerv /azaz 1 doboz/
- só, frissen vágott kakukfű, petrezselyemzöld
- 1 ek olívaolaj
- 250g orecchiette

Tegyünk fel 2.5-3 liter vizet forrni a tésztának. Felforrt, sóztam, tésztát beledöntöttem. A fokhagymagerezdeket kés lapjával elnyomkodtam, felaprítottam, és egy nagyobb serpenyőben olívaolajon megfuttattam. Hozzáadtam a felaprított sonkahagymát is, megszórtam egy kevés nagy szemű tengeri sóval is. Mivel nem volt idő módszeresen kiolvasztani a kagylót, így már most hozzáadtam. Pár percig együtt pirítottam /olvasztottam?/, majd felöntöttem a paradicsomkonzerv levével, és kapott jópár evőkanálnyit a tésztafőző vízből is. A paradicsomot közben feldaraboltam, és mikor a tészta már majdnem kifőtt, hozzáadtam a mártáshoz, és összeforraltam. Felaprítottam a kakukkfüvet, egy nagy csokor petrezselyemzöldet, a kifőtt tésztával együtt a mártásba forgattam, és már tálaltam is.

A jó kelt tészta az egyik gyengém, igazából nehéz is neki ellenálni. Általában sokszor alakul úgy a programom, hogy péntek este annyival korábban érek haza, hogy még van értelme nekiállni tésztát dagasztani és sütni vacsorára. Ezalkalommal már sok volt az édesből, mindenképpen sósra vágytam, de az egyszerű kenyértésztánál valamivel rafináltabbra. Kézenfekvő volt hát az ötlet, hogy az egyszerű, de finom kalácstészta egy sós változata szolgáljon alapul.

Hozzávalók
- 20 deka tönköly fehérliszt
- 20 deka teljes kiőrlésű tönkölyliszt
- 2,5 deci tejszín
- 1 tojássárgája
- 7-8 g só (kb. 2/3 ek)
- 2 deka élesztő
- 2 ek. nádcukor

- 20 deka vékonyra szeletelt sonka (pl. pármai, fekete-erdei, stb.)
- 10 deka reszelt parmezán
- 2,5 deci passzírozott paradicsom (Passata di pomodoro címen keresendő)
- frissen vágott kakukkfű, oregánó (télen jobb híján a szárított is lehet)

- 1 tojássárgája pár csepp tejszínnel elkeverve a kenéshez

A tészta dagasztása géppel is kivitelezhető, én azonban szeretek mindent magam végezni. Jó érzés látni, érezni, ahogy a ragacsos massza szinte néhány perc alatt életre kel. Ilyenkor egyszerűbb is korrigálni a liszt-folyadék arányokon, ha véletlenül lágyabb vagy keményebb a tészta a kelleténél. Kezdjük azzal, hogy a kézmeleg tejszínben elkeverjük a nádcukrot, belemorzsoljuk az élesztőt, és pár percig hagyjuk dolgozni. Addig szitáljuk a lisztet a dagasztótálba (a teljes kiőrlésűt ne, csak hintsük), majd a többi hozzávalóval dolgozzuk egyneművé, pihentessük 5-6 percet, és dagasszuk be.  Konyharuhával lefedve egy órát kelesszük szobahőmérsékleten (20-25 fok megfelelő).

Amíg a tészta kel, annyi dolgunk van, hogy a passzírozott paradicsomot a felére sűrítsük be. Az aprított zöldfűszereket a végén adjuk hozzá (a szárítottnak nem árt 5-6 percet eltöltenie a fortyogó paradicsomszószban).

A megkelt tésztát kézzel óvatosan négyszög alakúra szoktam húzni, csak úgy a levegőben tartva, ez megkönnyíti a szabályos téglalap alakhoz közeli nyújtást, de természetesen trükközés nélkül is lehet.  A tésztának kb. 2 mm magasnak kell lennie, azaz nagyjából 50x70 centis lapot fogunk kapni. Az egyik hosszabb szélét kivéve kenjük meg mindenhol a besűrített paradicsomszósszal, egyenletesen osszuk szét rajta a vékony szelet sonkákat, szórjuk meg reszelt parmezánnal, vagy bármilyen hosszan érlelt aromásabb keménysajttal. Tekerjük fel, az így kapott rudat hajtsuk karikába, a két végét összeillesztve kelesszük még fél órát. Kenjük meg a pár csepp tejszínnel elkevert tojássárgájával, és kivajazott tepsiben 190 fokon kb. 30-35 perc alatt süssük pirosra. Tálalás előtt 10-15 percet pihentessük.

Eredetileg a Velvet tejben-vajban blogon.