Lassan egy bő hónapja küzdök a kovásszal, mint malac a jégen, de már látom a fényt az alagút végén. Mostanra kezd hasonlítani a kenyér arra, amit szeretnék. De meg csak távolról, ugyanis olyan kenyeret szeretnek, amelyben óriasi lyukak vannak, mint a jól érlelt sajtban. A projekt azzal indult, hogy vettem kiváló tönkölybúza liszteket és némi bio joghurt segítségével a Szakácsok könyvében leírt módszer alapján elindulva kovász készítettem. Kb. 2 ek. joghurtot, 5 ek. lisztet, amelyből majd a kenyeret is sütni szeretnénk, és 4 ek. vizet kell indulásként egy edényben villával egyenletesre eldolgozni. A lényeg, hogy minden nap frissítsük 100g liszttel és 100 g vízzel, úgy hogy előtte ugyanennyit kiveszünk a kovászból (első alkalommal a felét), és hűvös, lehetőleg állandó hőmérsékletű helyen tároljuk, de ne túl hidegen, mert akkor nem indul be az erjedés. A hatodik nap után már sütésre alkalmas a kovász, de igazából a második hét vége felé lesz igazán jóízű. Utána a hűtőben hosszú hetekig jól elvan.

Hozzávalók:
-200g kovász
- 100+300g liszt (fele-fele Eccofood teljes kiőrlésű, ill. tönkölybúza fehérliszt)
- 1 deci víz
- 0.5 deka élesztő
- 1 ek. só (mostanában kevesebb sót használok)
- 1-2 ek. olívaolaj a dagasztáshoz

Eleinte csak kovásszal próbáltam sütni a kenyeret, ám számomra túlzottan is tömör maradt, ezért úgy döntöttem, hogy egy kevés élesztőt is használok hozzá. Legutóbb pl. kb. egy-másfél dekát használtam, akkor túlzottan is élesztős-jellegű lett, hamar felkelt, a kovásznak nem volt ideje beindulni. Megfigyeléseim szerint a kovászom kb. fél nap után kezd igazán dolgozni, ezért most óvatosságból az alábbi ügymenetet végeztem:

Este kivettem a kovászból 200 g-ot. Ehhez elég a szemmérték is, mert a készítésekor minden nap ennyit kell kivenni, majd frissítésként hozzáadni. Hozzáadtam további 100 g lisztet és 1 deci vizet, villával összekevertem, és másnap estig lefedve hagytam dolgozni. Ekkor hozzáadtam további egy deci vizet, egy evőkanál sót, és 300g lisztet, elmorzsolva kb. fél deka élesztőt, és összedolgoztam. 10 perc pihentetés után idönként megolajozott kézzel bedagasztottam, majd fél órát kelesztettem. Cipót formáztam belőle, jól meglisztezett konyharuhába tekertem, és reggelig a hűtőbe tettem. Ekkor 230 fokos sütőben kb. 40 perc alatt kisütöttem. A sütés vége előtt 10 perccel cukros-sós vízzel megkenegettem a tetejét, hogy kicsit fényesebb legyen a kérge (ezen még lenne mit javítani). Itt tartok jelenleg, legközelebb nem a hűtőben fogom keleszteni, és lehet, hogy hosszabb ideig, mert ezzel a módszerrel nem kelt duplájára 8 óra alatt. Az idő nekem dolgozik :) Ez a kenyér már nagyon jó állagú lett, és nagyon finom, komplex izű, de a végcél még messze van.