lorien

Alapvetően "alkotói válságban" voltam, és semmi ötletem nem volt főzésre. Miközben anyósnál krumplit szedtünk, megkérdeztem hát életem párját, és Pirost is, hogy mit ennénk. Libát. Meghiszem, azt én is, mégpedig idei libát uborkasalátával. Nos, liba az nem lett, szóba sem jöhetett, mivel olyan vízhólyagok keletkeztek a kezemben, hogy azzal libát kopasztani, feldolgozni nem lehetett. Miután kiraktam a rokkantkártyát, maradt a piac, ahol azért végül szép kacsacombokat sikerült beszerezni. Nem csereszabatos, de végül elégedettek voltunk így is. Köret tekintetében az uborkasalátán kívül kötelező feladatunk is volt, a szedéskor megvágott krumplit hamar fel kellett használni. A zöldbabos krumplit továbbgondolva nem is volt vele sok probléma.

Hozzávalók /6 adag/
- 6 kacsacomb
- 2 fejvöröshagyma
- 2 fej fokhagyma
- 3 ág rozmaring

- 1.5 kg krumpli
- 500 g zöldbab
- 250 g zölborsó /mirelit/
- 1 nagy paradicsom /góliát/
- 150 ml száraz fehérbor /Légli Blanc/
- 3-4 ek. kacsazsír
- só, bors
- 3 babérlevél
- petrezselyemzöld, kapor

A kacsacombokat megtisztítottam, bedörzsöltem sóval borssal. A hagymákat negyedeltem, és a fokhagymagerezdekkel együtt a kisebbik kacsasütő edény aljába dobáltam. Közéjük tettem a rozmaringágakat, majd jól fedve ráraktam a kacsacombokat. 190 fokra előmelegített sütőbe tettem és kb. másfél órát sütöttem. Ekkor a combokat tepsire helyeztem, és 260 sokos sütőben 15-20 perc alatt megpirítottam.

A körethez a krumplit felkockáztam, a zöldbabot 3-4 centis darabokra vágtam, és külön-külön serpenyőben erős lángon kacsazsíron megpirítottam. A krumpli esetében persze túlzás a pirítás, elég, ha csak egy kis színt kap. Sóztam, borsoztam, ráöntöttem másfél deci fehérbort, rádobtam a friss babérleveleket, és lefedve csendés tűzön pároltam, míg el nem főtte a levét. Néha megkevergettem. Mikor kezdett a krumpli puhulni, hozzáadtam a zöldborsót. A paradicsomot héját lehúztam, felkockáztam, azt is hozzáadtam. Sajnos a krumpli kissé megtréfált, mert a végén nehezen puhult készre, így a paradicsom kissé túlfőtt. Mikor késznek nyilvánítottam, megszórtam frissen vágott kaporral petrezselyemzölddel.

Mártást külön nem készítettem, a zsírt külön választottam, és a pecsenyelevet beforraltam annyira, hogy még ne legyen még sós. Természetesen a tejfölös uborkasaláta sem maradt el.

"Mikor tavaszra fordul az idő, a csemegés boltokban fokozott érdeklődés kíséri a liptai túrós bödönöket, és a vendéglőkben is újra sűrűn hangzik fel a rendelés: Kérek egy körözöttet.

A pincér hozza is a körözöttet, mely nem más, mint egy darab juhtúró vajjal és némi fűszerszámmal körítve. Többnyire már összekeverve hozzák ezt a bizonytalan színű "körözöttet", mert mindig ritkább a vendég, aki maga szeretne vesződni a kevergetéssel. Holott megér egy kis fáradtságot, ha látja az ember, mi van és mi nincs a keverékben mit "körözött" címén a zsemlyére ken.

Friss, gyenge-e a juhtúró, "teschen-i" vagy ehhez hasonló jó-e a vaj és helyén van-e minden egyéb, ami a liptait valóban "körözötté" teszi. Persze ez a minden egyéb relatív fogalom, s például a budai kiskocsmákban gyakran bajos lenne ragaszkodni ahhoz, hogy nagy szemű, gyöngyszürke, kevéssé sózott kaviár is benne legyen az összellításban. Itt tehát kaviár nélkül is megleszünk valahogy, de mégis, itt is hasznát látjuk, ha szemügyre vesszük, mit akar belénk diktálni a kocsmáros. Íme, dobjuk csak félre ezt a nagy halom hagymát, semmi szükség sincs rá, csak a vendéglőst gazdagítja, olyan szomjasak leszünk tőle. Paprikát is csak egy csipetnyit hagyjunk, a köménymagból is legfeljebb néhányat. A sok mustártól savanyú lenne, ennélfogva ezen a téren is takarékoskodjunk, ellenben egy kis kesernyés sör nem árt neki, s ha kaphatunk egy kövér szardíniát, tisztogassuk meg jól, tegyük bele, s az olajából is öntsünk hozzá.Valószínűleg még akad az asztalon lévő kis dobozban egy-két szardellagyűrű, vágjuk finomra, pár szem káprival egyetemben, és vissza ne riadjunk, hogy ezt is a keverékhez tegyük. Most már valahogyan megvolnánk ezzel a körözöttel, feltéve hogy késünkkel, villánkkal mindent jó simára és egyenletesre kevertük. De kérem, mégse fogjunk hozzá, most látom, hogy az étlapon hideg, sült libamáj is szerepel. (De jó volna, ha tejben áztatták és párolták volna!) Hozassunk csak egy porciót, és úgy a felét egész bátran gyúrjuk a többi jóhoz. Ezek után, ha kaviárunk -eléggé sajnálható módon- csakugyan nincs, fejezzük be a munkát, és térjunk át a dolog élvezeti részére."

Magyar Elek: Az Ínyesmester szakácskönyve

Bevallom őszintén, mikor először olvastam ezt az írést, kissé meghökkentem. Kaviár, szardínia, libamáj, hogy másról szót se említsek, erős barokkos túlzásnak tűnt. Jó mélyre el is raktároztam hát mindezt, míg Ízbolygó túrós VKF feladatkiírását el nem olvastam. Érdekes módon ez jutott elsőként az eszembe, de később sem bírtam elszakadni a gondolattól, hogy ezt ki ne próbáljam. Sőt. Egyre inkább biztos voltam benne, hogy működni fog a dolog. Persze libamájam most nem volt, de a kaviár beszerzéssel is gondban lettem. Csak néhány nagyobb üzletben láttam felénk kaviárt, ám megnézve az összetevőket, inkább úgy döntöttem, hogy inkább kihagyom, amiben 5 vagy több "E" szerepel, az jó nem lehet. Majdnem elbuktam a szardellát is, ám végül sikerült egy olyan szardellapasztát találnom, amelyben csak szardella és só szerepel, mint összetevő. Az Ínyesmester szerintem túlzottan is tartózkodó volt a hagymával. Persze valóban nem jó, ha túlzásba esünk vele, de egy kevés, finomra vágott zsenge lilahagyma nem árt a körözöttnek.

Hozzávalók
- 500 g juhtúró (vagy brindza)
- kb. 60 g vaj
- 2 bébi lilahagyma
- 1 "púpos" kk pirospaprika
- 1 tk mustár
- 1 kk egész kömény
- 1-1.5 tk kapribogyó
- 1 tk szardellapaszta
- 2 szardínia
- 7-8 szál metélőhagyma
- 3 szál zsenge kapor /lehetőleg a vastagabb szárak nélkül/

A vajat felhasználás előtt egy órával kikészítettem, hogy nagyjából szobahőmérsékletű legyen, de az sem baj, ha a juhtúró sem "fagyosan" hideg. Az összes szükséges hozzávalót finomra vágtam, még a köménymagot is, majd villával elkezdtem alaposan összedolgozni a juhtúróval, a halak kivételével. Az asszony ugyanis nem szardínia-rajongó, sőt gyanítom, a szardellát még annyira sem szereti. Ezért neki külön hagytam egy zóna adagot, bár a tervem később úgy módosítottam, hogy próba elé állítom: kóstolja meg mind a kettőt, és mondja meg, melyik ízlik neki jobban. Az eredmény döbbenetes volt, miután mindkettőt kipróbálta, a halast választotta, és csak akkor szabadkozott egy keveset, amikor megtudta, mi van benne. Én közben a hasamat fogva dőltem a nevetéstől. Amikor összedolgoztam mindent, a szardíniákat "kicsontoztam", bőrét lehúztam, majd késsel finomra vágtam, és a szardellapasztával együtt ezt is a körözöttbe raktam, és egyneműsítettem. Pirítóssal tálaltam.

Úgy érzem, lábjegyzetként annyit feltétlenül meg kell említsek, hogy ez valóban nem szokványos körözött, de részemről sikerült újraértelmezni ezt az ételt, a végeredmény pedig nagyon tetszett. Olyannyira, hogy most már a kaviárt és a libamájat sem tartom túlzának, legközelebb úgy is ki fogom próbálni. Ennek ellenére abban is biztos vagyok, hogy nem mindenkinek fog ízleni. Életem párja meglepően jól fogadta, habár ő általában fogékony az újdonságokra, de egyúttal azért egy hagyományos körözöttre is benyújtotta igényét.  Piros reakcióján viszont meglepődtem, neki egyáltalán nem tetszett, pedig épp az ellenkezőjét vártam.  Szóval, egyszer mindenképpen érdemes kipróbálni, aztán ha tetszik, felvenni a repertoárba.

Van az úgy, hogy az ember , ember lánya, esetleg mindkettő pórul jár. Azaz kicsit jobban a pohár fenekére néz, a kelleténél legalábbis biztosan. Ilyen esetekre aztán másnap mindenféle praktikákat kell bevetni, több, de inkább kevesebb sikerrel. Tapasztalatom szerint az a legjobb, ha már a menüvel is előre tervezek, segítve az elgyötört belső regenerálódását. Megfigyeléseim szerint az a megoldás működik a leginkább, ha már előző este lefekvéskor sikerül magamba önteni legalább egy liter folyadékot két algoflex kíséretében. Pótolni kell az alkohol lebontásakor elvont vizet, illetve nem árt, ha éjszaka sincs fejfájás /az algoflex alkohol mellett is alkalmazható, legalábbis ennek ellenkezőjét nem írja a tájékoztató/. Másnapos gyomorra nincs univerzális gyógyszer, nálam a legjobb orvosság eddig a kovászos uborka leve, illetve maga az uborka volt /vö.: orosz vodkaivási szokások/. Mivel az uborkának nem sok tápértéke van, és egész nap nem is lehet azon tengődni, kíméletes eljárásként egy leves lehet az ideális ebéd, szem előtt tartva, hogy a szervezetnek ilyenkor jót tesznek a könnyen felszívódó szénhidrátok. A sok alkoholfogyasztásnak ugyanis van egy olyan rossz hatása a májra, miszerint blokkolja annak szénhidrát-kibocsátását. Ezért érezzük ilyenkor, hogy a vércukrunk az ásóbéka hátsója alatt van. Lássunk hát munkához. Ha tudunk. Esetleg már előző este is megfőzhetjük:) Ennek a levesnek az "elődjét" még tavaly nyáron is készítettem, ez most annak továbbfejlesztése.

Hozzávalók
- 1 kg sertéslapocka /comb vagy tarja is jó/
- 100 g füstölt kolozsvári szalonna /jobb, ha kevésbé húsos/
- 1 fej vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma
- 6-7 szál sárgarépa
- 1 zeller
- 300 g zöldbab
- 6-8 közepesnél valamivel nagyobb krumpli
- 1 nagyobb paradicsom /góliát/
- zellerzöld, babérlevél, petrezselyemzöld, kapor, majoránna, csombor, só, bors
- 3-4 kovászos uborka
- 4-500 ml kovászos uborka lé
- 300 g tejföl

A húst felkockázom, a szalonnát felaprítom, megpirítom, majd rádobom a húst, és nagy lángon pirítom. Kisvártatva hozzádobom a felaprított vöröshagymát és a fokhagyma felét /szintén jól felaprítva/, majd amikor kezd egy kis levet ereszteni, sózóm, borsozom és felöntöm vízzel, hogy bőven ellepje. Forrás után lefedve csendes tűzön hagyom bugyborékolni, kb. 50 percet. Félidőben zellerzöldből, petrezselyemzöldből, friss majoránnából, babérlevélből és egy kis kaporból fűszercsomót készítek, és hozzáadom. A zöldségeket kis hasábokra vágom, a zöldbabot 2-3 centis darabokra, a maradék fokhagymagerezdeket félbe, és amikor a hús kezd puhulni, hozzáadom. Ha szükséges, öntök hozzá annyi vizet, hogy egy kissé ellepje, esetleg sózom. De ezzel nem árt vigyázni, a kovászos uborka leve is sós, és azt később adjuk hozzá.  Amikor már majdnem kész, lehúzom a paradicsom héját /azt hiszem góliátnak hívják ezt a fajtát, enyhén lapított, barázdált, közel 30 dekásra nő, könyen lehúzható a héja, kevésbé lédús/, feldarabolom, az uborkákat szinten felaprítom és  kovászos uborka levével együtt a leveshez adom, a fűszercsomót pedig kiveszem. 3-4 perc fövés után behabarom tejföllel /nem kell hozzá sem liszt, sem más sűrítőanyag/, megszórom frissen vágott majoránnával és kaporral, és tálalom. Jó illik hozzá a pirítós. Nem túl fotogén, a fotós is kihívásokkal küzdött, de nem is azért készült, viszont amire, hatásos.

Ha van még erőnk, süssünk hozzá szilvás, esetleg tökös-mákos rétest, főételként. :)

P.S. Mire a poszt megjelenik, mi már remélhetőleg úton leszünk Észak-Magyarországra. Két hétig a jól megérdemeltet töltjük, terveink szerint meglátogatjuk Chiliit, barangolunk Aggtelek környékén, és most sem hagyjuk ki Hegyalját. Szeptemberben jelentkezem, de hogy addig se maradjon a blog magára, a fenmaradó időre két időzített posztot írtam. Hogy azok mikor jelennek meg, legyen meglepetés :)

Nem szokásom reklámozni, és most is csak a "csökkentsük megélhetésünk költségeit" elv vezérel. A Szakácsok könyve olyan alapirodalomnak számít, hogy jelenleg ez az egyik, ha nem a legjobb magyar nyelvű szakirodalom, amely a korszerű konyhatechnológiákkal foglalkozik. Nem recept, hanem technológia-orientált, és ilyen tényleg kevés van. Mától az Alexandra boltokban 50% kedvezménnyel kapható, akinek még nincs, de tervezte, most jó áron beszerezheti. Hatezer és párszáz forintot bőven megér.

Nyakunkon a szilvaszezon, ha kis szerencsénk lesz, még több mint egy hónapig itt is fog időzni. Egyik legegyszerűbb gyümölcs, mégis sokoldalúan felhasználható, nálam készült már belőle gombóc, fagylalt, most leves, szeptember végén pedig lekvár. Legalábbis, remélem. Hétvégén pedig rétes. A szilvához alapvetően mindenki a fahéjat szereti elsősorban felhasználni, ám én most egy kicsit kísérletezgettem. Aki nyitottabb a hagyományostól eltérő ízekre, az biztosan élvezni fogja. A rozmaringozás tekintetében Ízbolygó szilvaszorbetje adta az ötletet. Nem szokványos kombináció, de működik, érdemes kipróbálni. Már csak egy kevés zöldbors kell hozzá, és akkor igazán pikáns lesz, ha már lúd, süssük meg! :) Össze-vissza beszélek ...

Hozzávalók /5 l/
- 2.5 kg szilva
- 1 ág rozmaring
- 2-3 tk zöldbors
- 4-500 g tejföl (30%)
- 2-3 ek étkezési keményítő
- sötétbarna melaszos nádcukor ízlés szerint
- 3 dl bor /lehet fehér, rozé, vagy egy lágyabb vörös/

A szilvát kimagoztam, megszórtam sötétbarna nádcukorral, felöntöttem egy kevés fehérborral és annyi vízzel, hogy egy ujjnyira ellepje, és feltettem főni. Nyugodtan lehet használni szárított zöldborsot, mivel a levest jól be kell hűteni, azidő alatt pedig lesz ideje felpuhulni. Kés lapjával elnyomkodtam, és durvára vágva a leveshez adtam. Amint megforrt, hozzáadtam a jól felaprított rozmaringleveleket, majd behabartam tejfölben elkevert kukoricakeményítővel. Azonnal hideg vízbe raktam az edényt, amint visszahűlt, hűtőbe raktam. Másnapra az igazi, aztán pár napig rá lehet járni, akár levesnek, akár desszertnek is felhasználható. Alkalmas még továbbá második reggeli, tízórai, ebéd, uzsonna, estebéd és vacsora alkalmával is.

Nem vagyok nagy lecsó-rajongó, évente néhány alkalommal készítem csupán. Akkor jól esik, de annyi sok más jó étel is létezik még, hogy nem érzem szükségét sűrűn ismételgetni. A poszt tárgya sem így indult, ám ha a végeredményt tekintjük, akkor egyértelműen a lecsók családjába tartozik. Ráadásul csupán azzal kezdődött, hogy cukkinit kéne enni, majd a készletgazdálkozás és a hűtő tartalma ezt eredményezte. :)

Hozzávalók /2 adag/
- 4 kis cukkini
- 1 fej lilahagyma
- 6 koktélparadicsom a kisebb fajtából
- 1 húsos, piros, enyhén csípős paprika /a szín- és ízegyensúly végett nem helyettesíthető/
- 2-3 ek olívaolaj
- 6 tojás
- sok friss bazsalikom, petrezselyemzöld
- frissen rezelt parmezán vagy grana padano

A zöldségeket felkarikáztam. Azaz fél karikák készültek, mert előbb hosszában mindent félbe vágtam, a paprikából pedig a csumát is ki kell szedni. A koktélparadicsomok pedig negyedelve lettek. Serpenyőben olívaolajat hevítettem, ezen megpirítottam a cukkinit, legjobb csak átforgatva rázogatni. Célszerű nagy lángon végezni, hogy piruljon és ne főjön. Közben hozzáadtam a hagymát és a paprikát is, majd nem sokkal később a koktélparadicsomot. Minden maradjon roppanós, akkor az igazi. Közben összevágtam a zöldfűszereket, 2 perc múlva hozzáadtam, és azonnal ráütöttem a tojásokat /felverni lehet, de nem szükséges/. Innen számolva folyamatosan kevergetve 2 perc alatt készen van. Az összes időigény mindennel együtt 15 perc :). Frissen reszelt parmezánnal tálaltam.

Ezügyben erős kétségeim vannak, úgy érzem, hogy inkább csak szeretek kísérletezgetni, és aztán időnként szerencsém van. Ráadásul mindezt szépen fényezve jól meg is írom. Szépen nézünk ki.

Mostanra négyen is megtiszteltek azzal, hogy a kreatív blogger címmel tüntettek ki. Nevezetesen: Szazala, Horasz, Chilii és Zsuzsi adományozták nekem ezt a címet. Kommentekben már megtettem, de mégegyszer megköszönöm mindannyiuknak, hogy rám gondoltak. Nagyon jól esett, ám ezzel zavarba is hoztak rendesen. Meglehetősen sokat gondolkoztam már rajta, hogy miként tudnám ezt egy frappáns írásban összegezni, míg végül most már határozottan billentyűzetet ragadtam. Kicsit fel is fogom rúgni a hagyományt, hiszen kissé kifutottam az időből, a blogszférán már alaposan átcsapott az adományozási hullám, sőt jobbára el is ült.

Na és, hogy erre is rátérjek, kit tartok igazán kreatívnak? Elkezdtem sorban leírni a neveket, hamar 10 felett jártam. Pedig még csak azokon futottam végig, akiknek a blogja linkelve van. Aztán belenéztem a feed-listámba, akiket mindig megnézek, hát újabb tucatnyi nevet kellene felsorolnom. Itt aztán meg is állok, ez így nem mehet. Inkább nem említek senkit. De mégis. Maradjunk akkor csak gasztro-vonalon. Elővrettem a listám, sorban elkezdtem törölni, míg végül négyet muszáj volt meghagynom, akiket semmiképpen nem törölhetek: Aubergine, Beatbull, Ízbolygó, Mamma. Indoklás nincs, de nem is kell, a lista magáért beszél. Milyen kár, hogy Aubergine régóta hallgat.

A göngyölt karaj folyamányaként maradt egy gyönyörű szűzpecsenyém, amelynek ráadásul nem volt sietsége sem, ezért kellő ideig pácolhattam. Ez a gyakorlatban annyit tett, hogy szombaton reggel lőttem a hentesnél, és szerda este használtam fel, otthoni körülmények között ez aránylag elfogadható érlelésnek tekinthető. Mártás-ügyileg egy Gordon Ramsey féle erdeigomba-mártás adta az ihletet. Kellőképpen karakteresek az ízek, ezért a körettel is támadhattam, a hajdinakása szépen és erősen ellenpontozza mindezt.

Hozzávalók /4 adag/
- 1 sertésszűz /750-800g/
- 80 ml olívaolaj
- rozmaring, kakukkfű
- só
- 2 diónyi mangalicazsír a sütéshez

- 25 g szárított erdeigomba-keverék
- 200 ml száraz fehérbor /Szászi-féle szürkebarát, 2006/
- só, bors
- 2 fej bébi lilahagyma
- 250 ml tejszín
- 2 tojássárgája
- néhány szál petrezselyemzöld
- néhány levél zellerzöld
- 40-50g vaj 

- 250 g hajdina
- 1 fej fokhagyma
- 2 ek olívaolaj
- só

A rozmaringot, kakukkfüvet finomra vágtam, összekevertem olívaolajjal, és bedörzsöltem vele a szűzpecsenyét, majd még egy kevés olajjal meglocsolgattam, és zárható edényben a hűtő aljába tettem. Minden nap átforgattam, szükség esetén pár csepp olívaolajjal megpermeteztem. Szintén előkészületként, már a főzés napján alaposan leöblítettem a szárított gombát, és bő fél órára beáztattam a fehérborba.

Serpenyőben zsírt hevítettem, és erős lángon megpirítottam a húst minden oldalán. A lényeg, hogy minél előbb kérget kapjon, az segít benn tartani a húsnedveket. Sóztam, tepsibe tettem, rálocsoltam a serpenyőből a zsírt, és 190 fokra előmelegített sütőben 30 perc alatt, egy árnyalattal a közepesnél jobban átsütöttem. Szeletelés és tálalás előtt 15 percet nem árt pihentetni.

A megmosott, lecsepegtetett hajdinát megfuttattam olívaolajon, miközben a fokhagymagerezdeket kés lapjával elnyomkodtam, durvára aprítottam, majd azt is hozzáadtam. Két percig együtt pirítottam, sóztam, felöntöttem kétszeres mennyiségű vízzel, és fedő alatt a legkisebb lángon megpároltam.

Vajat olvasztottam, a finomra vágott hagymát megfuttattam rajta, hozzáadtam a gombát, borsoztam, enyhén sóztam, együtt pirítottam 5-6 percet, majd felöntöttem azzal a borral, amelyben a gombát áztattam. Közepes lángon pároltam tovább 10 percet, közben a bort elég jól sikerült elforralni, majdnem túlzottan is. Felöntöttem tejszínnel, forralással egy kicsit azt is sűrítettem, majd hozzáadtam a felaprított petrezelyem- és zellerzöldet. Két tojássárgáját elkevertem egy csészében, a mártást lehúztam a tűzről, és folyamatos kevergetés közben hozzáadtam a tojássárgáját. Vissza is hűlt 70 fokra, így pár másodpercre visszaraktam a tűzre sűrűsödni, közben néhány hideg vajdarabkát dobtam bele, amelyeket eldolgoztam. Felforralni tilos, maximum 83-84 fokig lehet melegíteni, mert a tojássárgája kicsapódik. Célszerű úgy időzíteni, hogy amint kész a mártás, azonnal tálalni lehessen, akkor a legjobb.

Érdekes módon, meglehetősen ritkán készül nálunk rántott vagy bundázott, olajban sütött étel. Amellett, hogy kissé macerás az elkészítése, a fő ok talán az, hogy nem igazán szeretem az olaj szagát. Ennek ellenére előbb-utóbb mindig felbuzog bennem a vágy, hogy rántott húst egyek, így kénytelen vagyok revidiálni az álláspontom. Eredetileg egy jó rántott szeletet szerettem volna, mégpedig Wiener sniclit, de városunkban nemhogy az ehhez szükséges, megfelelelő minőségű borjúhús, hanem az ezen címszó alatt árusított növendékmarha beszerzése sem egyszerű. Karaj persze van, és akkor már úgy döntöttem, hogyu meg is töltöm, mégpedig többfélével is. Gonosz módon nem jelöltem meg, hogy melyik-melyik, így fogyasztáskor "amit dobott a gép"-alapon kerültek a tányérra. Beszerzéskor úgy érdemes számolni, hogy -kapacitástól függően- személyenkén 1-2 göngyölt hús jusson, ehhez pedig darabonként másfél centiméter szélesség szükségeltetik a karjaból. Én rögtön megvettem egy szép karajt csontostul, szűzpecsenyéstül. Mindent fel is használtam, hiszen a csontból leves került, a szűzpecsenyét pedig zöldfűszerekkel és olajjal bekenve 4 nap érlelés után sütöttem meg. Így a gazdaságos. :)

Hozzávalók /8-9 adag/
- 1 karaj /lehet csonttal, szűzpecsenyével/
- só, bors
- 4-5 tojás
- 4 zsemle
- 30-40 g parmezán
- liszt
- 5-6 vékony szelet érlelt füstölt parasztsonka
- 150-200 g közepesen érlelt gouda
- 150 g juhtúró, kisebb csokor kapor
- kiseb csokor bazsalikom
- kisebb csokor petrezselyemzöld
- 1 l olaj /jobb minőségű napraforgó, vagy mogyoró/

köret
- 1-1.5 kg kiflikrumpli
- liba- vagy kacsazsír
- petrezselyemzöld

A munkát több napra kell elosztani, igaz előzetesen nem sok a teendő. Néhány nappal előtte süssünk vagy szerezzünk be megfelelő minőségű zsemléket, amelyeket teljesen ki kell szárítani. Végszükség esetén nagyon alacsony hőmérsékletű sütő is megteszi, arra vigyázzunk csak, hogy ne barnuljanak tovább. Felhasználás előtt a zsemléket meg kell pucolni, /így a panír egyenletesen fog pirulni/ majd le kell darálni vagy reszelni. Ehhez jó a sajtreszelő is.

A karajt kicsontoztam, és kb. 1.5 centi széles szeletekre vágtam. Vágódeszka alá konyharuhát, rá fóliát fektettem, ráhelyeztem a hússzeletet, tetejére is fóliát raktam, és óvatosan, többször átforgatva kb. 3-4 mm vékonyra ütögettem. A húsklopfoló nem feltétlenül a legjobb választás ehhez, illetve annak csak a sima felületű vége. Jómagam szétszereltem a nyújtófát /a középső részét, ahol fogni lehet, kivettem/, és azzal ütögettem a húst. Tényleg érdemes sűrűn átforgatni, és ekkor újra kifeszíteni a fóliát, úgy haladósabb és egyben kíméletesebb. Kb. egy órát el is pepecseltem, de sikerült szép, aránylag szabályos szeleteket gyártani, és egyik sem szakadt ki.

A zsemlemorzába reszeltem a parmezánt, alaposan összekevertem, és tálcára döntöttem. A többi tálcám foglalt volt, ezért egy vékony, alacsony peremű tálba kb. 6-8 deka lisztet szórtam, illetve egy másik hasonlóba tettem a felvert és enyhén sózott tojásokat. Előkészítettem a három fajta tölteléket is: goudás-bazsalikomos, sonkás-goudás-petrezselyemzöldes és juhtúrós-kaprosat, igaz ebből csak az utóbbi igényelt némi munkát, valamint ha munkának nevezhetjük, a sajt vékony csíkokra szeletelése, és a bazsalikom leveleinek letépkedése.

Következett a töltés. A húsokat egyenként deszkára fektettem, mindkét oldalukat sóztam, borsoztam, majd szélükön két centit kihagyva, valamivel a képzeletbeli felezővonal alattig réhelyeztem az aktuális tölteléket. A két szélét visszahajtottam, hogy ne folyjon ki a töltelék, és aránylag feszesen feltekertem. Ezzel a módszerrel stabilan egyben marad panírozás közben, és utána is, nem kell az összefogáshoz hústű vagy fogpiszkáló. Miután mindet megtöltöttem, paníroztam. Először gyorsan meghempergettem a tekercseket lisztben mindenhol, majd óvatosan lerázogattam. Utána következett a tojásfürdő, először a két szélét mártva bele, majd azonnal meghempergettem a zsemlemorzsában. Óvatosan megszórtam a deszkát is egy kis morzsával, és erre, egymás mellé rakosgattam az elkészülteket.

Egy szélesebb lábosba öntöttem az olajat, amelyet közepesen forróra hevítettem. Az edénybe pont 5 tekercs fért egyszerre, óvatosan egymás után az olajaba csúsztatam őket, és közepes tűzön kb. 8-9 perc alatt aranybarnára sütöttem. Egyszer érdemes átforgatni, illetve ha valamennyi panír felúszik az olaj tetejére, azt kanállal leszedni, hogy ne égjen meg. Amint kisültek, lecsepegtettem, és tálalásig papírtörlővel bélelt edénybe szedtem. Ha a következő sütéskor sok morzsa lenne az oljban, inkább szűrjük le.

A köret pofonegyszerűen készült, a lecsutakolt kiflikrumplit erősen sós vízben megfőztem, még melegen lehúztam a héját, felkarikáztam, és a serpenyőt rázogatva forró zsíron megpirítottam, majd a végén megszórtam finomra vágott petrezelyemzölddel, és összeforgattam. Sózni már nem kell, a főzőléből felvett elegendőt.

A minap egy szarvasgomba boldog tulajdonosa lehettem. Természetesen a szerencsés véletlenek és a megérzések összejátszása rendkívül nagy szerepet játszottak abban, hogy mindez így lehetett, de utólag ezt már senki sem firtatta. Egyébként pedig pont a legjobbkor történt, ugyanis előző hajnalban született meg P. barátom fia, így másnapra, mire kipihente a szüléssel járó fáradalmakat, igazán az alkalomhoz illő vacsorát sikerült összehozni. Bár az első pillanatban ez nem volt ennyire nyilvánvaló. De haladjunk kronológikus sorban.

Történt a dolog, hogy kedden reggel a piacon kezdtem, miután vasárnap este érkeztünk haza a Szent György-hegyről, és "made in kongó"-tipusú hűtő fogadott. Volt egy megérzésem, ezért a vásárlás végén a gombászok felé vettem az utam, hátha lesz valami érdekes. A tapolcai piacon beszerzett gyönyörű rókagombára vagy hasonlóra nem is számítottam, ám a valóság ismét túlszárnyalta a képzeletem. A rókagombák, vargányák mellett rögtön kiszúrtam a szarvasgombát, nem is volt kétséges, hogy egyet azonnal megveszek. Kiválasztottam, lemértük, 36 gramm, egy kis alkuval 3300 HUF. Sejtettem, hogy itt nem lesz vége a történetnek, és amikor életem párját nagy lelkendezve felhívtam, hogy mit szereztem, óvatosan már 3000-re kerekítettem az árat. Persze rögtön megkaptam, hogy komplett idióta vagyok, meg hogy mekkora az a gomba? A lányok a boltban ezután fogadásokat kötöttek a gomba méretére, és ezen egész nap kiválóan elszórakoztak, és az asszony lelkére kötötték, hogy mindenképpen számoljon be a fejleményekről. Ez azonban nem törte le lelkesedésem, majd P. barátommal megbeszéltük az esti részleteket. Ekkorra azt is eldöntöttem, hogy a lehető legegyszerűbben járok el a ritka csemegével, tésztán fogja végezni. Annyi időm nem volt, hogy magam gyúrjak hozzá tésztát, így a gyári bavette mellett döntöttem.

Hozzávalók (3 adag)
- 1 nyári szarvasgomba
- 100 g vaj
- 3 szál fodros petrezselyemzöld
- 500 g bavette
- só
- 10-20 g frissen reszelt parmezán

Előkészületként lassú tűzön megolvasztottam a feldarabolt vajat. Nem szabad túlhevíteni, épp csak pár fokkal legyen a kézmeleg hőmérséklet felett, hiszen a szarvasgomba kb. 55-60 fokon kezdi elveszíteni az íz-és illatnyagait. A megolvadt vajba belereszeltem a szarvasgomba felét, hozzáadtam a finomra vágott fodros petrezselyemzöldet, alaposan összekevertem, és fél órát hagytam állni. De lett ez közel egy óra is, mivel P. szokásához híven ismét késett. Mikor megérkezett, megmutattam neki a gomba felét, miközben hitetlenkedve nézett rám, hogy ez lesz a vacsora három embernek???? Megnyugtattam, hogy aggodalma fölösleges, jól fog lakni, de ha mégsem, lesz még utána nagy adag szilvafagylalt, és némi sonka, sajt és kolbász is van még aranytartalékban a hűtőben. Az utóbbi háromra végül nem került sor, illetve csak jóval később, az éjszakai poharazgatás során. Szóval kifőztem a tésztát, majd egy keverőtálban kis adagonként rálocsoltam a szarvasgombás vajat, miközben többször átforgattam. Amint végeztem, ráreszeltem a maradék gombát is, közben többször átforgatva, majd rögtön tálaltam. Egy kevés frissen reszelt parmezánnal is megszórtuk, de ezt nem érdemes túlzásba vinni, mert kis mértékben segít kiemelni a gomba ízeit, nagyobb mértékben viszont már inkább elnyomja. A Bussay Esküvé kiválóan illik hozzá.

Szarvasgomba beszerzési tippek a közös gombán.