A göngyölt karaj folyamányaként maradt egy gyönyörű szűzpecsenyém, amelynek ráadásul nem volt sietsége sem, ezért kellő ideig pácolhattam. Ez a gyakorlatban annyit tett, hogy szombaton reggel lőttem a hentesnél, és szerda este használtam fel, otthoni körülmények között ez aránylag elfogadható érlelésnek tekinthető. Mártás-ügyileg egy Gordon Ramsey féle erdeigomba-mártás adta az ihletet. Kellőképpen karakteresek az ízek, ezért a körettel is támadhattam, a hajdinakása szépen és erősen ellenpontozza mindezt.
Hozzávalók /4 adag/
- 1 sertésszűz /750-800g/
- 80 ml olívaolaj
- rozmaring, kakukkfű
- só
- 2 diónyi mangalicazsír a sütéshez
- 25 g szárított erdeigomba-keverék
- 200 ml száraz fehérbor /Szászi-féle szürkebarát, 2006/
- só, bors
- 2 fej bébi lilahagyma
- 250 ml tejszín
- 2 tojássárgája
- néhány szál petrezselyemzöld
- néhány levél zellerzöld
- 40-50g vaj
- 250 g hajdina
- 1 fej fokhagyma
- 2 ek olívaolaj
- só
A rozmaringot, kakukkfüvet finomra vágtam, összekevertem olívaolajjal, és bedörzsöltem vele a szűzpecsenyét, majd még egy kevés olajjal meglocsolgattam, és zárható edényben a hűtő aljába tettem. Minden nap átforgattam, szükség esetén pár csepp olívaolajjal megpermeteztem. Szintén előkészületként, már a főzés napján alaposan leöblítettem a szárított gombát, és bő fél órára beáztattam a fehérborba.
Serpenyőben zsírt hevítettem, és erős lángon megpirítottam a húst minden oldalán. A lényeg, hogy minél előbb kérget kapjon, az segít benn tartani a húsnedveket. Sóztam, tepsibe tettem, rálocsoltam a serpenyőből a zsírt, és 190 fokra előmelegített sütőben 30 perc alatt, egy árnyalattal a közepesnél jobban átsütöttem. Szeletelés és tálalás előtt 15 percet nem árt pihentetni.
A megmosott, lecsepegtetett hajdinát megfuttattam olívaolajon, miközben a fokhagymagerezdeket kés lapjával elnyomkodtam, durvára aprítottam, majd azt is hozzáadtam. Két percig együtt pirítottam, sóztam, felöntöttem kétszeres mennyiségű vízzel, és fedő alatt a legkisebb lángon megpároltam.
Vajat olvasztottam, a finomra vágott hagymát megfuttattam rajta, hozzáadtam a gombát, borsoztam, enyhén sóztam, együtt pirítottam 5-6 percet, majd felöntöttem azzal a borral, amelyben a gombát áztattam. Közepes lángon pároltam tovább 10 percet, közben a bort elég jól sikerült elforralni, majdnem túlzottan is. Felöntöttem tejszínnel, forralással egy kicsit azt is sűrítettem, majd hozzáadtam a felaprított petrezelyem- és zellerzöldet. Két tojássárgáját elkevertem egy csészében, a mártást lehúztam a tűzről, és folyamatos kevergetés közben hozzáadtam a tojássárgáját. Vissza is hűlt 70 fokra, így pár másodpercre visszaraktam a tűzre sűrűsödni, közben néhány hideg vajdarabkát dobtam bele, amelyeket eldolgoztam. Felforralni tilos, maximum 83-84 fokig lehet melegíteni, mert a tojássárgája kicsapódik. Célszerű úgy időzíteni, hogy amint kész a mártás, azonnal tálalni lehessen, akkor a legjobb.
Utolsó kommentek