lorien

Az ehavi vkf kapcsán már akkor biztos voltam a ravioliban, amikor Limara meghirdette a témát. Szerencsére a kivitelezés sikerült, bár még rutin híján, mondhatni rusztikusra sikerültek a töltött tésztáim, és néhol egy-két légbuborék is maradt benne, de mindez senkit se tántorítson el tőle, rendkívül finom dolog, és ezek inkább csak esztétikai jellegű kifogások. Annyit még be kell vallanom, hogy a hozzá készült mártásomba is kissé több keményítő került a kelleténél, erre mondják, határeset ... A töltelék jelen esetben a preventív, előre megfontolt maradék-gazdálkodás jegyében készült. A piacon sikerült szert tennem két szép gyöngyösre, amelyek a leves alapanyagául szolgáltak. Bár általában elfogy "levesbetét" gyanánt, ezúttal az egyik madarat valamivel hamarébb kivettem a kondérból, hogy ne főjön ki belőle minden, egy kis hűlés után lefejtettem a húst a csontokról, szakácskéssel felaprítottam, és ez adta a töltelék alapját. A takarékos anyaggazdálkodás nem állt meg ennyiben, a főételként készített kacsamell rozmaringos-fokhagymás pácolaját, illetve az előző nap készült puy-i lencse főzőlevénék egy részét is felhasználtam a mártáshoz. Két legyet ütöttem egy csapásra, mindent elhasználtam, és jó ízekkel gazdagítottam a mártást.

Hozzávalók (10 adag)
- 1 levesben főtt gyöngytyúk
- 120 g juhtúró
- 1 tojás
- 50 g szobahőmérsékletű vaj
- 25-30 g parmezán
- 1/2 szerecsendió
- 1 csokor petrezselyemzöld
- só, bors

- 250 g shiitake
- 1 nagy csomó medvehagyma
- 1 kisebb lilahagyma
- 250 ml tejszín
- 150 ml húsleves vagy alaplé
- olívaolaj, fokhagyma, rozmaring
- só, bors

- 240 g finomliszt
- 60 g fehér tönkölyliszt
- 3 tojás
- só, 1 1/2 ek olívaolaj
 

Begyúrom a tésztát, mint itt (csak a felét), és 2 órát pihentetem. Előkészítem a tölteléket. A gyöngyösről lefejtem a húst (a bőrét is bele lehet tenni, a zsírok miatt sokkal ízesebb lesz), késsel Apróra vágom. Várom, hogy kézmelegre hűljön, hozzákeverem a frissen reszelt szerecsendiót- és parmezánt, vajat, juhtúrót, vágott petrezselyemzöldet és szükség szerint egy kevés sót, majd egyenletesre eldolgozom.

A gombát kb. félcentis vagy kicsit nagyobb kockákra vágom, a hagymát egészen finomra. A rozmaringos fokhagymás olajon megfuttatom a hagymát, majd hozzáadom a gombát és megpirítom. Amikor kezd színe lenni, sózom, borsozom, felöntöm alaplével, ha kell sózom, végül összeforralom. Elzárom a tüzet, és csak később, amikor már kezd kifőni a tészta, a tejszínben eldolgozott keményítővel besűrítem (túlzottan ne sűrítsük), hozzáadom és megfonnyasztom benne a durvára vágott medvehagymát.

A tésztát adagonként és fokozatonként géppel kinyújtom (Piros segített, nagyon jól jött, mert a hosszú tésztaszalagokat nehéz kezelni, hacsak nem annyi karja van valakinek, mint a póknak). A tésztát deszkára fektetem, 4-5 cm-ként apró diónyi, vizes kézzel formált töltelékhalmokat rakok le. Körben megkenem felvert tojással, ráhajtom a tésztaszalagot, miközben amennyire lehet, kinyomkodom a levegőt. Derelyeszaggatóval körbevágom, a felesleges tésztát leemelem róla. A kész raviolikból kinyomkodom a levegőt, fény felé tartva látszik, honnan kéne. Ha szükséges, a szélét utóformázom. 4-5 liter sós, forró vízben pár perc alatt kifőzöm, és azonnal tálalom. Bussay Rajnai Rizlingje (2008) jól illik hozzá.

Végre sikerült az aktuális vkf-re készülnöm, még ha kicsit megkésve is (ennek több oka van). Eredetileg három ételt terveztem, de sajnos közülük a legfontosabb nem sikerült: régóta dédelgetett vágyam a hajdinatészta, sajnos egyelőre még nem sikerült olyat gyártanom, amelyet sikerült volna kinyújtani. Valószínűleg nem tudom eléggé finomra őrölni a hajdinát a robotgépemmel, így a tészta állaga nem lesz megfelelő. Pedig nagyon kitaláltam hozzá mindent, végül pennével voltam kénytelen készíteni, remélem a héten eljutok oda, hogy publikáljam a blogban. Az elmúlt hétvégén maratoni vendégjárás volt nálunk. A vendégek zöme szereti az olasz konyhát, ezért a B-tervem - a medvehagyma szezont is figyelembe véve - egy lasagne volt, természetesen saját készítésű. Mivel a főfogás igazi különleges húsétel volt (szürkemarhaborjú-bélszín, ez is később), ezért nyugodtan gondolkozhattam húsmentesben, a rengeteg medvehagyma pedig csak erre várt a hűtőben.

Hozzávalók (1 nagy tepsi)
- 400 g búza finomliszt (vitamill)
- 200 g fehér tönkölybúzaliszt
- 6 tojás
- só
- 3 ek olivaolaj

- 1 l tej
- 60 g vaj
- 3 ek liszt
- 450 g mascarpone
- 100 g parmezán vagy római pecorino
- 250 g éven túli érlelésű gouda
- 2/3 szerecsendió
- tarkabors
- 600 g mozzarella
- 1 doboz joghurt

- 3 nagy csomó medvehagyma

A lisztet összekeverem és egy széles tálba szitálom. A közepén egy kráter-szerű mélyedést készítek, beleütöm a tojásokat, enyhén sózóm, felverem, közben olívaolajat csorgatok hozzá. A lisztet fokozatosan hozzámarkolva egyneműsítem a tésztát, majd amikor összeállt, 6-8 percen át aktívan gyúrom, mikorra megizzadok, pont jó. Nagyjából hengeresre formázom, fóliába csomagolom, és két órát pihentetem.

Nagyobb edényben vajat olvasztok, eldolgozom benne a lisztet, felöntöm (lehetőleg forró) tejjel. Habverővel folyamatosan kevergetve megforralom, azaz hogy besűrítem. Az a lényeg, hogy aránylag híg besamelt kapjunk. Belereszelem egy egész szerecsendió java részét, frissen borsot török bele, hozzáadom a mascarponét és a parmezán felét. A sajtokat felolvasztom, illetve homogénre elkeverem, így tulajdonképpen kapok egy nem túl erős sajtmártást. A medvehagymát csak durvára vágom, beleszórom a mártásba, és megfonnyasztom benne.

A tésztarudat legalább 6 részre osztom. Először nyújtófával, majd tésztagéppel fokozatonként kinyújtom, míg a legvékonyabb állasba nem jutok. Az elkészült tésztarétegeket azonnal lefektetem a kivajazott tepsibe, erre jön egy adag medvehagymás mártás, illetve apróra tépkedett mozzarella-darabokot szórok rá. Addig rakom a rétegeket, míg el nem fogy a mártás. Ha marad ki tészta, abból általában tagliatellét készítek, rásózom Pirosra, ha kell neki, ha nem, megszárítva jó lesz máskor.

A legutolsó tésztarétegre elkenek egy doboz jó minőségű joghurtot, ennek a nedvességtartalma pont elég neki. Megszórom frissen reszelt jól érlelt gouda és parmezán keverékével. Forró sütőben kb. 45-50 perc alatt készre sütöm. Langyosan vagy másnap felmelegítve a legjobb.

Mint alföldi és borkedvelő gasztroblogger ezúttal egy programajánlóval jelentkezem. 2010. április 24-én hagyományteremtő szándékkal kerül megrendezésre Szabadszálláson az I. Szent Gyögy-napi Szőlőmustra, ahol a szabadszállási- és környéki bor- és gasztrokultúrát kívánják megismertetni. A részletes program ezen a linken letölthető, illetve a Birkás Pincészet honlapján is lehet érdeklődni.

Ismét idegen tollakkal ékeskedem. A forrás - természetesen mi más lehetne - ismét a Casa Moro. Továbbra sincs kedvem az egyébként nem kevés, már bevált, megszokott levesekhez, ezért ismét fellapoztam a könyv megfelelő szekcióját, ahol hamar megtaláltam a kedvemre való megoldást. Az alap párosítás a csicseriborsó és spenót, római köménnyel és oregánóval fűszerezve nagyon izgalmasnak tűnt, és az is lett. A spenót miatt most különösen aktuális. Az elkészítésén valamelyest egyszerűsítettem, így csak közepesen macerás, persze azért, mert nekem nincs botmixerem, amely jelentősen gyorsítaná a munkamenetet, illetve kevesebb mosogatással járna, de annyi baj legyen, újabb eszköz nem nagyon kerülhet már a konyhába, így sem tudom már hova tenni őket.

Hozzávalók (kb. 4.5 l)
- 450-500 g csicseriborsó
- 5-600 g spenót
- 4 száraz zsemle
- 1 fej fokhagyma
- olívaolaj
- 2 l zöldségalaplé
- 1 tk római kömény
- 3/4 tk szárított oregánó (ha van friss, akkor az)
- 1 tk pirospaprika
- só
- 2 tk xantana (vagy 1-1 1/2 ek. keményítő)

A csicseriborsót előző este beáztatom. Másnap leszűröm, felteszem főni kb. 3-szoros mennyiségű hideg sós vízben, bő egy óra alatt puhára fő.

A száraz zsemléket 2 centis kockákra vágom. Serpenyőben olívaolajat hevítek, rádobom a zsemlyekockákat, közepes lángon megpirítom, néha óvatosan átforgatva. Amikor ked színe lenni, hozzádobom a finomra vágott zúzott fokhagymát és a moszárban megtört római köményt, majd összepirítom.  A zsemle egy részét félreteszem levesbetétnek, intenzív köményes-fokhagymás ízű, nekem nagyon tetszik így.

A spenótot megtisztítom, 1-2 centisre felaprítom, olívaolajon megfonnyasztom.

A csicseriborsót a főzőlével leturmixolom, ha kicsit darabos marad, nem baj, majd a spenótot és a fokhagymás-fűszeres zsemlyekockát is, zöldségalaplét adva hozzá. Az utolsó adaghoz adok 2 kávéskanálnyi xantanát, ennek nem a sűrítés a funkciója, hanem segít homogénabbé tenni a levest, a benne lévő apró darabkák így emulzióhoz hasonlóan viselkednek, lebegnek a folyadékban, nem ülepszenek le. A végén mindent összeöntök, beállítom a sózást, hozzáadom a pirospaprikát és az oregánót, majd annyi zöldségalaplével öntöm fel, hogy joghurt sűrűségű legyen. Felforralom és tálalom.

A gyors és finom esti vacsora rovat jelentkezik. Múlt pénteken eredetileg medvehagymás csigát terveztem készíteni, de kicsit később is értem haza a tervezettnél, és kedvem sem nagyon volt dagasztani meg tésztát nyújtani. Ellenben hideg ételhez sem fűlt a fogam, így aztán gyorsleltárt készítettem a hűtő tartalmáról. Felleltem egy édesköményt, egy szál póréhagymát, némi sült császárt, illetve egy öt centis darabka levegőn érlelt francia vastagkolbászt, na meg persze tojást. Elsőként eljátszottam a tojásos  édeskömény-lecsó gondolatával, amitől - bevallom - egy kissé elrettentem, ezért mielőtt még baj történne, a tojásokat gyorsan visszaraktam a hűtőbe, ellenben elővettem egy fej vöröshagymát, illetve néhány szimpatikusnak tűnő fűszert, meleyeket belehajigáltam a mozsárba és megtörtem. A végén fergetegesen jó vacsora kerekedett belőle.

Hozzávalók (2 fő)
- 1 nagy vagy 2 kisebb édeskömény gumó
- 1 szál póréhagyma
- 1 fej vöröshagyma
- 50 g sült császár
- 50 g levegőn érlelt kolbász vagy szalámi (ha nincs ilyen, jó a hagyományos magyarosch, de lehetőleg nem legyen nagyon füstös)
- 2 ek olívaolaj
- 2 kk római kömény, 2 kk édeskömény mag, 1 tk zöldbors, 1/2 tk fehérbors
- 70-80 ml száraz fehérbor

A császárt és a szalámit vékony szeletekre vágom, a hagymát és az édesköményt fél centi széles csíkokra darabolom, a póréhagymát felkarikázom. A fűszereket mozsárban durvára töröm, az a jó, ha kicsit darabos marad. Olívaolajon gyorsan megpirítom a húsáru mindkét oldalát, majd tálkába szedem, a fennmaradó zsiradékra rádobom a fűszereket, az édesköményt és a vöröshagymát, közepes lángon megpirítom. Amikor kezd színt kapni, hozzáadom a póréhagymát, összepirítom, ráöntöm a bort, amelyet teljesen elforralok. Sózom, összeforgatom még egyszer, elzárom a tüzet. Lényeges, hogy minden maradjon roppanós. A végén rászórom a megpirított sült császárt és a szalámit, és serpenyőben,  pirítóssal tálalom. Kisebb tételben többfogásos menü elején is megállja a helyét.

Alig múlt egy hete, hogy Spotter barátom lakásavatójára készülve - a főzés feladatát magamra vállalva - egybekötöttem a beszerzést a saját hét végi bevásárlással. Addig rendben is volt a dolog, hogy a jeles estére ropogós csülköt készítek, de azért a vasárnap is nap, kell ebéd. Épkézláb ötletem egy sem volt, mi legyen, persze annyi megvolt, hogy az nem baj, ha jelentősebb maradék képződik, így akkor biztosított lesz a hét első felére az élelmezésünk, hét közben ritkán érek rá a konyhában forgolódni. A piaci hentesnél annak rendje módja szerint meg is vettük a csülköt, s miközben a hentes a hűtőkamrát túrta, kiszúrtuk, hogy van marhafarok is. Nyilván, abból venni kell, rögtön kitaláltuk, hogy a csülkös menüt kiegészítjük egy jófajta ököruszály levessel, de azért az én fantáziám is megmozdult. Marhafarokból nem is olyan régen készítettem egy emlékezetesen finom paradicsomos verziót, de most igazán semminek sincs szezonja. Azaz cékla meg leveszöldségek vannak, fűszerek is vannak, tehát a probléma máris megoldódott. Lecsaptam a két legszebb koncra, és elégedetten távoztam a zöldségesek irányába.

Hozzávalók
- 2 marhafarok
- 6 közepes cékla
- 3 nagy sárgarépa
- 2 nagy petrezselyemgyökér
- 1 közepes zeller
- 4 fej lilahagyma
- 1 fej fokhagyma
- 3 kk római kömény, 2 kk szerecsendióvirág, 1 tk lepkeszegmag, 2 szem fekete kardamom magjai, 1/2 rúd fahéj, 1 tk mustármag, 1 tk feketebors, 1 nagyobb, csípősebb fajta csili
- 1.5 l marhahúsleves vagy marha alaplé (esetleg tyúkhúsleves)
- 1 palack száraz fehérbor
- 4 ek Worcestershire-szósz
- só
- szőlőmagolaj
 

A zöldségeket viszonylag nagyobb, kb. 4 centis kockákra vagy inkább hasábokra vágom, a marhafarkat a porc illeszkedéseinél éles késsel szétvágom (ha valaki bizonytalan, kérje meg a hentest, de fontos, hogy ne bárddal csapja szét, mert szilánkos lesz). A lilahagymát és a fokhagymát finomra vágom. A szárazfűszereket és a csilit mozsárban finomra töröm. Nagy kondérban szőlőmagolajat hevítek, erős láng használata mellett több menetben minden oldalán megpirítom a marhafarok darabokat, amelyeket a kívánt színárnyalat elérése után kiszedek, és félreteszek. A megmaradt zsiradékon üvegesre pirítom a hagymákat, rádobom a fűszer 4/5-ét és a zöldségeket. Összepirítom, sózom és visszarakom a marhafarok darabokat, felöntöm a húslevessel és a borral, amit először minőségellenőrzés alá vetek :). Forrás után következik a türelemjáték avagy semmittevés, legkisebb égőfejen a legkisebb láng használatával fedő nélkül 4 - esetleg 5 - órát,  csendesen bugyborékoltatom. A marhafarok hálás alany, szinte elronthatatlan, kis túlzással minél tovább fő, annál jobb. Kevergetni tilos, mert összetörnek a zöldségek. Amikor jónak ítélem, tehát kellőképpen megpuhult és omlós a hús, beledobom a maradék fűszert, hogy egy kicsit frissüljön, illetve a Worcestershire-szószt is ekkor adom hozzá, további 4-5 perc alatt összefőzöm. Köretként medvehagyma pesztós-szerecsendiós nokedlit készítettem kb. 40-45% arányban teljes kiőrlésű lisztet használva hozzá. Piros hozott Szeremley rizlinget, jól illett hozzá.

Most már egyértelműen a Casa Moro tűnik a karácsnyi könyvbeszerzésem egyik legjobbjának, mostanában mást nem is nézek a szakirodalomból. A tél végi - tavasz eleji időszak a legrosszabb a piaci felhozatalban, a könyvben mégis rendre találok valami újat, ami ilyenkor is elkészíthető, és ami még izgalmas is. Ilyen volt például ez a leves is (és még lesz több is), amelynek egyszerűsége ellenére mégis szenvedélyes rajongója lettem. A három fő összetevő, azaz a fehérbab, a kiflikrumpli és az édeskömény találkozása a sáfránnyal, a római köménnyel és az édeskömény maggal nem mindennapi ízkombinációt eredményez, feltétlenül javaslom kipróbálásra, míg lehet édesköményt kapni!

Hozzávalók (5 l)
- 3-4 nagy vagy 6 kisebb édeskömény
- 350-400g apró szemű fehérbab (a gyöngybab nagyon jó erre a célra)
- 8-10 közepes kiflikrumpli (vagy más salátakrumpli)
- 1 fej fokhagyma
- 3 l csirke vagy tyúkhúsleves, esetleg alaplé
- 2 kk római kömény, 2 kk édesköménymag
- 0.2-0.3 g sáfrány
- 1/2 csili magozva
- só
- 4 ek olívaolaj
- 1 kisebb csokor petrezselyemzöld

Előző este vízbe megmosom és vízbe áztatom a szárazbabot. Másnap kb. 2 1/2 liter vízben egy kevés sóval puhára főzöm, ha minden jól megy, ez az apró szemű bab egy óra alatt kész. Eközben megtisztítom az édesköményt (ami értékelhető zöldet találok rajta, azt félreteszem), felaprítom. A kiflikrumplit meghámozom, 2 centis kockákra darabolom. A mozsárban apróra töröm a köményeket és a csilit. Nagyobb lábasban olívaolajt hevítek, ezen megpirítom a zúzott fokhagymát és az édesköményt. Amikor kezd színe lenni, jöhet a fűszer, majd a krumpli. Enyhén sózom, felöntöm tyúkhúslevessel, hogy jól ellepje. Amint megforr, belemorzsolom a sáfrányt. Amikor a krumpli megpuhul, a kömény zöldjét és a petrezselymet finomra vágom, és kb. a harmadát a leveshez adom (a nagyobbik részét a leveshez kis tálkában adom fel) a gyöngybabbal és a főzőlevével együtt. Összeforralom, és tálalom.

Gondolom már sokaknak feltűnt, hogy mostanában erősen vonzódom az Észak-afrikai és a keleti fűszerek felé, meglehetősen sokat használva belőlük. Az tél végi apátiából és ötlettelenségből való kiutat ezúttal a gasztroblogger társak által már oly sokat méltatott Casa Moro mutatja. Mostanában előszeretettel lapozom fel újra és újra, iheletet meríteni, és néhány ételt adoptálni a hazai és a szezonális viszonyokra. Mint a szaftos, ragus ételek nagy barátja természetesen azonnal megakadt a szemem a zöldborsós bárányragun. Mivel asszony pajtás nem rajong a bárányért, sőt inkább legszívesebben mindörökre száműzné, ezért ez szóba sem jöhetett. Viszont a hentesem zárva tartása okán felfedeztem magamnak a Metro húspultját, ahol mostanában egészen jó dolgok jelentek meg. Ezek közül való a borjúhús is. Ehhez az ételhez nem kell sütni való színhús, ezt kerüljük, legjobb - az egyébként olcsóbb - lapocka (esetleg lábszár, csülök) és maradhat mindenestül, az inas részek feltétlenül kellenek hozzá. A zöldborsónak szerencsére mindig szezonja van, egészen jóféléket kapni mirelitben (ráadásul valahogy jobb is, mint amit házilag fagyaszt az ember). Fűszerezésben teljesen eltértem a könyvben írtaktól, van még nekem ugyanis ras el hanout fűszerkeverékem, amelyhez Chilii szíves jóvoltából jutottam hozzá. Ehhez pedig különösen jól passzolt. Természtesen a sáfrány sem maradhat el belőle, úgy is mondhatjuk, kötelező elem.

Hozzávalók (10-12 adag)
- 1.6-1.8 kg borjúlapocka
- 1000 g zöldborsó (mirelit)
- 1 doboz hámozott paradicsomkonzerv
- 4 közepes fej lilahagyma
- kb. 3 ek. ras el hanout
- 0.4 g sáfrány
- 1.2 l borjú vagy csirke alaplé, eseteg húsleves
- vaj és olívaolaj

A borjúlapockát kb. 6-8 dekás nagy darabokra felvágom, majd serpenyőben vaj és olívaolaj keverékén erős tűzön gyorsan körbepirítom. Jobb ezt több menetben tenni, hogy a hús piruljon, ne főjön. A fennmaradó zsiradékon üvegesre pirítom a finomra vágott lilahagymát, amikor jónak látom, hozzáadom a ras el hanout fűszerkeverék kétharmadát, sózom, összepirítom, majd felöntöm egy kevés húslevessel, felkapargatva a pörzsanyagokat. A húst és a hagymát egy szélesebb lábasba teszem, mellédobom a paradicsomokat (a levét is) csak úgy kézzel széttépkedve, felöntöm annyi lével, hogy ellepje. Csendes tűzön fedő nélkül kb. 80-90 percet bugyborékoltatom, majd amikor már puhul a hús, belemorzsolom a sáfrányt, és kisvártatva hozzáadom a zöldborsót és a maradék fűszerkeveréket. Megrottyantom, és kb. 5-6 perc múlva, amikor kész a zöldborsó, elzárom a tüzet. Köretként kuszkuszt készítettem a csomagoláson található instrukciók szerint. Mostanában volt néhány mellélövésem a borválasztás tekintetében, de ezúttal Bussay doktor 2008-as Rajnai rizlingje telitalálat volt hozzá.

Sajnos sokan tartózkodnak a belsőségek fogyasztásától, talán nem is tudják, milyen finom dolgokból maradnak ki. Jómagam mindenféle belsőség rajongója vagyok, így aztán anyósom kb. fél évvel ezelőtti disznóvágásából eloroztam a disznó tüdejét és szívét, mondván készítek belőle egy jóféle szalontüdőt. Nagy lelkesedéssel elraktam a fagyasztóba, és lassanként elfeledkeztem róla, csak amikor nemrégiben szintén egy "rokoni" ölésből származó csontokat rendezgettem, bukkantam rá. Ezzel el is dőlt a sorsa, kitaláltam, hogy levesként végzi. A csicsóka pedig úgy kerül a képbe, hogy életem párjával éppen szóba hoztuk, hogy mennyire nem eszünk mi csicsókát, pedig milyen jó is az, ráadásul mindig szezonja van. Ezért aztán a következő piacoláskor természetesen nem is kerülte el a figyelmem. Innen már könnyen kiadódott a végeredmény, ráadásul a csicsóka íze pont beleillett a képbe.

Hozzávalók (6 l)
- 1 disznótüdő szívvel
- 2-3 nagyobb darab borda és/vagy karajcsont
- 1 kg csicsóka
- 3 sárgarépa
- 1 petrezselyemgyökér
- 1 zeller
- 4-5 lime levél
- 2 kk római kömény, 2 kk édesköménymag, 5-6 kk fűszerkömény, 1 kk annatto, 1 tk koriander, 2 tk tarkabors, 1 kk szerecsendióvirág
- 1 ek pirospaprika
- 1 fej lilahagyma
- 1 fej fokhagyma
- 2-3 ek disznózsír
- 450 g tejföl
- 2-3 ek étkezési keményítő
- 300 ml kovászos uborka lé
- 1 ek dijoni mustár

A tüdőt és a szívet 3-4 cm-es darabokba vágom. A lilahagymát és a fokhagymát finomra vágom, a szárazfűszereket mozsárban megtöröm. Levesfőző kondérban zsírt hevítek, megpirítom rajta a belsőség-darabokat, kiveszem, majd a csontokat is megpirítom, amennyire tudom. Ezeket is kiveszem, majd ugyanezen a zsiradékon üvegesre párolom a hagymákat. Amikor épp kezdene színe lenni, ráöntöm a fűszereket, összepirítom, majd jöhetnek vissza a belsőségek és a csontok. Felöntöm hideg vízzel, felforralom, szép csendesen bugyborékolva másfél órát főzöm. Időközben megtisztítom és közepesen nagyra feldarabolom a leveszöldségeket és a csicsókát. A lime levelekkel együtt beledobálom a levesbe, forrás után szórok bele egy evőkanálnyi pirospaprikát is. Kb. 15 perc alatt minden megpuhul, a leveleket - ha megtalálom - kidobom, hozzáadom a kovászos uborka levét, majd behabarom a tejfölben eldolgozott keményítővel és dijoni mustárral.

A szombat=halnap sorozat egy újabb eleme következik most. Annyi csavart azért beépítettem, hogy a főszereplő most nem is a hal, hanem a köret. Az idén teljesen rákattantam az Észak-afrikai, ázsiai konyhákon használt fűszerekre, az édeskömény pedig kiváló jó alap a fűszerek erőteljes használatához. Egy dologgal nem számoltam, mégpedig azzal, hogy a felhasznált fűszerek nagyon nehézzé teszik a borválasztást. Míg alapesetben egy könnyebb fehérborral letudhatjuk a dolgot, most az ételhez felbontott - a máskülönben szép, könnyű -Jásdi Friss abszolút rossz választás volt, ide bizony egy jó siller vagy egy könnyű kadarka kellett volna.

Hozzávalók (3 adag)
- 1 ponty (1.3-1.5 kg)
- 1 csili
- 1 biocitrom héja
- 1 tk djoni mustár
- frissen tört bors
- 1 ek olivaolaj
- 30 g vaj

- 3 vajrépa
- 2 közepes édeskömény
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 fekete kardamom
- 2 kk római kömény
- 1 kk édeskömény mag
- 1 kk lepkeszegmag
- 1 tk fehérbors
- 1 tk feketebors
- 1/4 rúd fahéj
- só
- 75 ml száraz fehérbor vagy siller
- olívaolaj

A halat megtisztítom, kifilézem, ahol szálkás, 3-5 mm-ként beirdalom. Mindkét oldalát megsózom, borsozom. A csilit kimagozom, felaprítom, a citrom héját lereszelem, és elkeverem a mustárban és az olívaolajban, és ezt a kencét rákenem a filékre (a bőrös felére nem). Egy órát kinn hagyom a pulton. A vajrépát és az édesköményt 4-5 centi hosszú, 7-8 mm vastag hasábokra vágom. A fűszereket mozsárban megtöröm. Serpenyőben olívaolajat hevítek, megfuttatom rajta a durvára vágott fokhagymát és a fűszereket, majd megpirítom a vajrépát és az édesköményt. Amikor kezd színe lenne, felöntöm a borral, amelyet teljesen elforralok, majd megsózom, és tálalásig félreteszem.

A hal bőrös felét papírtörlővel szárazra törlöm. Serpenyőben vajat hevítek, először a ponty bőrös felét aranybarna ropogósra, óvatosan megfordítom, és 40-50 másodperc alatt a másik felét is megpirítom. Azonnal lehet tálalni.