Az ehavi vkf kapcsán már akkor biztos voltam a ravioliban, amikor Limara meghirdette a témát. Szerencsére a kivitelezés sikerült, bár még rutin híján, mondhatni rusztikusra sikerültek a töltött tésztáim, és néhol egy-két légbuborék is maradt benne, de mindez senkit se tántorítson el tőle, rendkívül finom dolog, és ezek inkább csak esztétikai jellegű kifogások. Annyit még be kell vallanom, hogy a hozzá készült mártásomba is kissé több keményítő került a kelleténél, erre mondják, határeset ... A töltelék jelen esetben a preventív, előre megfontolt maradék-gazdálkodás jegyében készült. A piacon sikerült szert tennem két szép gyöngyösre, amelyek a leves alapanyagául szolgáltak. Bár általában elfogy "levesbetét" gyanánt, ezúttal az egyik madarat valamivel hamarébb kivettem a kondérból, hogy ne főjön ki belőle minden, egy kis hűlés után lefejtettem a húst a csontokról, szakácskéssel felaprítottam, és ez adta a töltelék alapját. A takarékos anyaggazdálkodás nem állt meg ennyiben, a főételként készített kacsamell rozmaringos-fokhagymás pácolaját, illetve az előző nap készült puy-i lencse főzőlevénék egy részét is felhasználtam a mártáshoz. Két legyet ütöttem egy csapásra, mindent elhasználtam, és jó ízekkel gazdagítottam a mártást.

Hozzávalók (10 adag)
- 1 levesben főtt gyöngytyúk
- 120 g juhtúró
- 1 tojás
- 50 g szobahőmérsékletű vaj
- 25-30 g parmezán
- 1/2 szerecsendió
- 1 csokor petrezselyemzöld
- só, bors

- 250 g shiitake
- 1 nagy csomó medvehagyma
- 1 kisebb lilahagyma
- 250 ml tejszín
- 150 ml húsleves vagy alaplé
- olívaolaj, fokhagyma, rozmaring
- só, bors

- 240 g finomliszt
- 60 g fehér tönkölyliszt
- 3 tojás
- só, 1 1/2 ek olívaolaj
 

Begyúrom a tésztát, mint itt (csak a felét), és 2 órát pihentetem. Előkészítem a tölteléket. A gyöngyösről lefejtem a húst (a bőrét is bele lehet tenni, a zsírok miatt sokkal ízesebb lesz), késsel Apróra vágom. Várom, hogy kézmelegre hűljön, hozzákeverem a frissen reszelt szerecsendiót- és parmezánt, vajat, juhtúrót, vágott petrezselyemzöldet és szükség szerint egy kevés sót, majd egyenletesre eldolgozom.

A gombát kb. félcentis vagy kicsit nagyobb kockákra vágom, a hagymát egészen finomra. A rozmaringos fokhagymás olajon megfuttatom a hagymát, majd hozzáadom a gombát és megpirítom. Amikor kezd színe lenni, sózom, borsozom, felöntöm alaplével, ha kell sózom, végül összeforralom. Elzárom a tüzet, és csak később, amikor már kezd kifőni a tészta, a tejszínben eldolgozott keményítővel besűrítem (túlzottan ne sűrítsük), hozzáadom és megfonnyasztom benne a durvára vágott medvehagymát.

A tésztát adagonként és fokozatonként géppel kinyújtom (Piros segített, nagyon jól jött, mert a hosszú tésztaszalagokat nehéz kezelni, hacsak nem annyi karja van valakinek, mint a póknak). A tésztát deszkára fektetem, 4-5 cm-ként apró diónyi, vizes kézzel formált töltelékhalmokat rakok le. Körben megkenem felvert tojással, ráhajtom a tésztaszalagot, miközben amennyire lehet, kinyomkodom a levegőt. Derelyeszaggatóval körbevágom, a felesleges tésztát leemelem róla. A kész raviolikból kinyomkodom a levegőt, fény felé tartva látszik, honnan kéne. Ha szükséges, a szélét utóformázom. 4-5 liter sós, forró vízben pár perc alatt kifőzöm, és azonnal tálalom. Bussay Rajnai Rizlingje (2008) jól illik hozzá.