Talán a külső szemlélőnek is feltűnik, hogy nagyon rákattantam a paradicsomra, de mit is tehetnék, most lehet igazán kiélvezni. Bár bizonyos konzerv paradicsomokból is nagyon jókat lehet alkotni, de mégsem közelíti meg azt, amikor friss, zamatos, tőérett szabadföldi terménnyel van dolgunk. Úgyhogy most szinte mindenhez ezt használom, mégpedig nem is kis mennyiségben, valahol 1 kg körül van az alapegység. Miután a hentesem hó végéig zárva tart, alternatív megoldásokat kellett keresnem. Meglepődve, érdekes dolgokat tapasztaltam: jónak mondott hentesnél sokkal rosszabb minőségű húst sikerült venni, mint legutóbb kényszerből a Teszkóban. És még ez a bizonyos karaj volt a kínálatban a leginkább biztató, a hátszín ránézésre olyan szíjas volt, hogy abból csak cipőtalp-szerű sültet lehetett volna készíteni, rostélyos, szűzpecsenye nincs, bélszín is csak fagyasztva. Legközelebb már visszatértem egy régebbi piaci forráshoz, ahol szép marhafarkat láttam. Gyorsan összefüggésbe hoztam e nemes részét a marhának a paradicsomszósszal, de még mielőtt határozottabb elképzeléseket alakíthattam volna ki, a sorban előttem álló pont az orrom elől orozta el a koncot. Szerencsére nem ért véget itt a történet, volt még a hűtőkamra mélyen egy szép darab. Miközben a hentes előkészítette a farkat, tovább szőttem magamban a gondolatfüzért. Hogy egy kis marhapofa is milyen jól kiegészítené még mindezt. Sajnos a marhapofa azonban továbbra is luxuscikknek minősül, ilyet földi halandó nem kap. Megláttam viszont a pultban egy jó félkilós marhaborda-véget, elhoztam ezt kárpótlásul. Már csak a köret volt kérdéses, de az sem igazán. Eleinte valamilyen gombócot szerettem volna hozzá, míg végül az összedolgozott alapanyagból inkább szép nagy, rusztikus galuskákat szaggattam ki.

Hozzávalók (8 adag)
- 1 marhafarok (kb 1.3-1.5 kg)
- 1/2 kg marhaborda-vég
- 1 kg paradicsom
- 750 ml marha alaplé vagy leves
- só, 1 kk római kömény, 1 tk édeskömény, 1/2 csillagánizs, 1.5 tk rózsabors, 1 tk fehérbors
- 2 fej vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma
- 1 csili kimagozva
- 2 nagyobb sárgarépa
- 1 petrezselyemgyökér
- 1 zeller
- zellerzöld, petrezselyemzöld
- szőlőmagolaj

galuskához
- 250 g ricotta
- 150 g tejföl
- 4 tojás
- 100 g búzadara
- 2 száraz zsemle lereszelve
- 1 tk medvehagyma pesztó
- só

Célszerű mindennel előre előkészülni. A hagymát, fokhagymát finomra vágom, a paradicsomok héját forró vizes fürdő után lehúzom, hogy utána a héj nélküli paradicsomokat felkockázzam. A zöldségeket jó ujjnyi hasábokra aprítom. A fűszereket mozsárban megtöröm. Ha a hentes nem teszi meg, a marhafarkat a porcok illeszkedésénél éles késsel feldarabolom. Bárddal tilos hozzányúlni! Egy félkilós bordavéget pedig elég négybe vágni.

Vastag falú lábasban szőlőmagolajat hevítek, ezen két-három menetben minden oldalán megpirítom a húsdarabokat, amelyeket félreteszek. A visszamaradó olajon megpirítom a mozsárban megtört fűszereket, majd hozzáadom a hagymákat és együtt pirítom tovább. Mikor a hagymának kezd színe lenni, jöhetnek a zöldségek is, majd néhány perc múlva hozzáadom a paradicsomot és a kimagozott, felaprított csilit. Amikor kicsit megrottyan, hozzáadom a húst és az alaplevet, esetleg egy deci száraz fehérbort, továbbá ha szükséges, annyi vizet, hogy éppen ellepje. Forrás után fedő nélkül, csendes tűzön 3-3 1/2 órát főzöm, néha megrázogatva keverve. Ha túlzottan elfőné a levét, vízzel pótolom. Amikor kész, finomra vágott zeller- és petrezselyemzölddel fűszerezem.

Egy óra múlva a ricottát, tejfölt, tojásokat, egy teáskanál medvehagyma pesztót és egy kevés sót villával egyneműre kavarok, majd hozzáadom a búzadarát és a lereszelt zsemléket. Lágy, még formázhatatlan masszának kell lenni ilyenkor, a búzadara lassan szívja magába a nedvességet. Legalább egy órát, de inkább kettőt pihentetem a hűtőben, majd forró sós vízbe vizes teáskanállal kiszaggatom. Nem kell azzal törődni, hogy szép sima felülete legyen, úgy jó, ha rusztikus marad, minél kevésbé egyenletes a felülete, annál jobban issza a mártást. Onnantól számítva, hogy a galuskák feljöttek a víz tetejére, még 4-5 perc főzés kell nekik, egyet félbevágva célszerű ellenőrizni.

Bár fehérboros vagyok, ehhez vörös dukál: soproni Dollmayer Cuvéet ittunk hozzá.