Nem tudom, ki hogy van vele, de én újabban a kánikulában is éhes vagyok, az étvágyam töretlen. Olyannyira, hogy nem csak a könnyű, nyári mediterrán ételeket kívánom, hanem a úgymond a fajsúlyosabbak is jöhetnek. Sajnos a kecskeméti piac átalakítása a vártnál sokkal vontatottabban halad, ezért most nagyjából feleakkora területen kell ugyanazt megoldani, mint máskor. Nem szeretem az ilyen tumultust, a megszokott termelők egy részét sem látom, és az idén mintha a kínálat is jóval szegényebb lenne, mint máskor. Az árakról ne is beszéljünk. Ez pedig azzal jár, hogy ritkábban vagyok úgy, hogy majd kiszaladok a piacra, és főzök abból, amit kapok. Most azonban ihletet kaptam, egyedül a fejtett bab beszerzése ütközött nehézségekbe, de végül azt is kaptam, így megmenekült a koncepcióm. Persze leginkább a padlizsánnal szerettem volna kísérletezni, amelynek most már erősen szezonja van. Ezúttal mint sűrítőanyaggal: egy igazán tartalmas, ízgazdag, vérbeli nyári vagy kora őszi ragut sikerült összerakni. Készítettem hozzá egy érdekes gyömbéres-fokhagymás uborkasalátát, várakozásomon felül is nagyon jól illett hozzá, érdemes kipróbálni.
 |
Hozzávalók (kb. 9-10 adag)
- 1.5-1.8 kg marhalábszár
- 1 közepes padlizsán
- 800 g fejtett bab
- 800 g kevésbé savas paradicsom (lucullus, san marcanzo)
- 2 hossszú sárgarépa
- 3 fej lilahagyma
- 1 palack száraz fehérbor (pl. Irsai)
- 1 tk feketebors, 1 kk róma kömény, 1/2 csillagánizs, 1 kk édeskömény mag, 1/2 tk fehérbors, 1 kk szecsuáni bors
- fűszercsomó: zellerzöld, petrezselyemzöld, zsálya, rozmaring, 3 babérlevél
- 2 ek pirospaprika
- kb. 70-80 ml olívaolaj
- só
- olívaolaj a tálaláshoz
- 800 g kovászolni való fajta uborka, nem baj, ha apróbb
- 50 g gyömbér
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 citrom
- 2 ek. méz
- 100 ml tejszín
1. A padlizsánt negyedelem, lesózom, fél órát pihentetem, majd lemosom és felkockázom. A marhalábszárat kb. pingponglabdányi méretűre darabolom. A hagymát finomra vágom.
2. Vastag falú lábasban olívaolajat hevítek, nagy láng mellett több menetben körbepirítom a húst, kicsit visszaveszek a hőfokból az utolsó adagnál. A marhát félreteszem, megpirítom a hagymát. Amikor üvegesedik, rádobom a mozsárban megtört szárazfűszereket és csilit. Felöntöm borral, elforralom az alkoholt, majd visszateszem a húst, illetve jöhet bele a padlizsán. Lefedve csendes tűzön jó 3 órát főzöm, de a marha korától fogva ez lehet akár jóval több is.
3. Amikor kezd a lábszár puhulni, hozzáadom a felkockázott paradicsomot, a fűszercsomót, a másfél centisre felkarikázott répát és a fejtett babot. Ha szükséges folyadékpótlást intézek (elméletileg nincs rá szükség). Innentől még kb. egy-másfél óra kell neki, míg a bab megpuhul. Legvégül megszórom 1-2 evőkanál nagyon jó minőségű pirospaprikával, és 10 perc alatt összefőzöm.
4. Az uborkát tökgyalun lereszelem. Lesózom, fél óra múlva alaposan kinyomkodom. Hozzáreszelem a gyömbért, a citrom héját és a fokhagymát. Meglocsolom a citrom levével, mézzel, és a tejszínnel, összedolgozom, és legalább egy órára a hűtőbe rakom, de másnapra érik össze igazán.
5. Frissen vágott petrezselyemmel, meglocsolom egy csurdításnyi nagyon jó minőségű, karakteres déli olívaolajjal, és kovászos kenyérrel vagy bagettel tálalom. Egy pohárka könnyű, esetleg fűszeresebb karakterű vörösbor jól illik hozzá, mondjuk egy szekszárdi kadarka.
Utolsó kommentek