lorien

Szilveszterre manapság mindenki malacot készít, pedig az még olyankor túl korai. A zavar régen támadt már az erőben, nem új keletű, az Ínyesmester idejében sem voilt teljesen tiszta a kép, nem véletlenül az alábbi idézet a szakácskönyvéből:
"A pirosra és ropogósra sült malac. Újév napján esedékes, nem pedig -mint itt Budapesten számosan hiszik- szilveszter estéjén vacsorára. A szilveszteri estebédre hal, nyúl vagy szárnyas, vagy mindhárom dukál. A hal elúszik, a nyúl elszalad, a szárnyas elrepül az óév gondjával, bajával, szerencsétlenségével. A visítozó malacnak meg lehet húzni a fülét vagy farkincáját éjfélkor, a két esztendő mezsgyéjén, de őt magát megenni csak másnap délben szabad, amikorra módjában volt már idetúrni ormányával az újév szerencséjét."
Nálunk hagyományosan hal készül szilveszterkor, volt már olyan is, hogy nagyobb társasággal halászlevet főztünk bográcsban, szabad tűzön, újabban pedig tengeri halak kerülnek az asztalra, mint például most a kardhal. Mivel a televízión kívül még soha nem volt a kardhallal szerencsém, úgy döntöttem, hogy nem bonyolítom túl, a lehető legegyszerűbben készítem el.

Hozzávalók /2 fő/
- 450-500 g kardhal-filé
- só, bors
- 20+30g vaj
- kakukkfű, petrezselyemzöld

köret
- fejenként 3-4 kiflikrumpli
- libazsír
- só
- petrezselyemzöld, nehány szál metélőhagyma

- extra minőségű balzsamecet

A fagyasztott kardhalat annak rendje, s módja szerint a hűtőben lassan kiengedtem /1 éjszaka+nap/. Sütés előtt egy órával megszórtam tengeri sóval és frissen őrölt borssal. A kiflikrumplit erősen sós vízben héjában megfőztem, megpucoltam. Mindegyiket 3-4 karikára vágtam, és egy jó diónyi libazsíron közepesen erős lángon megpirítottam,  a végén pedig megszórtam egy kevés sóval és finomra vágott petrezselyemzöld, illetve nehány szál metélőhagyma keverékével. A serpenyőt papírtörlővel kitöröltem, vajat olvasztottam benne, és szintén közepesen erős lángon a filék mindkét oldalát néhány perc alatt megsütöttem. Nem kell túlsütni, mert megkeményedik és kiszárad. A szeleteket előmelegített tányérra szedtem, a serpenyőt ismét kitöröltem, vajat olvasztottam benne, épp csak megfuttatva benne a finomra vágott petrezselyemzöldet, kakukkfüvet, és az olvadt fűszeres-vajas "mártást" óvatosan a kitálalt halszeletekre öntöttem. Mellé szedtem a krumplit, és a tányér üresen maradt felületeire néhány csepp balzsamecetet csorgattam. Ez persze teljesen lapos tányéron mutatna jól, ilyen most nem volt:). Szilveszter lévén jó bor is került hozzá, Szepsy István 2006-os furmintját kortyolgattuk, jól illett hozzá.

A maratoni karácsonyi trakta után valami könnyedebbre vágytam. Erre a célra kiválóan alkalmas a paella, főleg, hogy voltunk is rá elegen, mert ezt kis adagban tényleg nagyon nehéz elkészíteni, visszamelegítve pedig nem az igazi. Szinte minden volt hozzá otthon, csak a fekete kagyló hiányzott. Nos, ez utóbbit sehol sem sikerült kapni, a kecskeméti hipermarketek kínálata ennyire szánalmas. /Sőt, még ennél ennél is siralmasabbak, az utóbbi időben például már rendes, jó minőségű, olasz hámozott paradicsomkonzervet sem árulnak, egyedül a Kaisers` tart ilyet - aranyárban. Hiába, a paradicsom úgy tűnik, hiánycikk./  Mindegy, végül sikerült héj nélkülit szerezni, még ha ez nem is az igazi.

Hozzávalók (4-6 adag)
- 500 g kerekszemű rizs /pl SOS/
- 1.1-1.2 liter csirke- vagy zöldség alaplé /kb. 2.5-szerese a rizsnek/
- 3 szép húsos paprika
- 1 chili
- 300 g csirkemell
- 500 g tigrisrák-farok
- 200 g vegyes tengeri herkentyű
- 200 g fekete kagylóhús /vagy 500 g héjastól/
- 3-4 sonkahagyma
- 6-8 gerezd fokhagyma
- 3-4 ek olívaolaj
- 1 doboz paradicsomkonzerv lé nélkül
- csipet sáfrány, só
- petrezselyemzöld, snidling

Sajnos nincs paella-serpenyőm, sem kerti grillem /na ez még akadna, de nem -5 fokban/, mindezek szerves részét képeznék egy authentikus paellának. Sőt mi több, tengerünk sincs friss alapanyagokhoz. De ez mind nem tartott vissza, és végül a nagy 32 cm-es Ikea serpenyőm kifejezetten megfelelt erre a célra. Igaz akkora, hogy nincs fedele, de ezt grillfóliával pótoltam.  Előző este a fagyasztóból kivettem a rákot, kagylót, egyéb tengeri herkentyűket, és a rendes hűtő részbe tettem, hogy lassan olvadjon ki. Másnap délre használható is volt, így a legkevesebb a léveszteség.

A hagymát és a fokhagymát finomra vágtam, és megpirítottam az olívaolajon. Amikor kezdett színe lenni, hozzáadtam a szintén finomra vágott kimagozott chilit, majd a vékony, két centis csíkokra vágott paprikákat, a felkockázott csirkemellet és a rizst. Kicsit összepirítottam, felöntöttem alaplével, rászórtam a sáfrányt, enyhén sóztam, hozzáadtam a feldarabolt, kimagozott hámozott paradicsomot. A levét megittam :), ez most nem kell hozzá. Lefedve, kis lángon pároltam, időnként óvatosan megkevergetve. Természetesen más zöldségeket is lehet bele tenni, sőt mindenféle húst vagy halat is, épp aminek szezonja van. A spanyoloknál minden tájegységnek megvan a saját paella verziója, ráadásul idénytől függően. Ahány ház, annyi szokás, mint ahogy az lenni szokott. A lényeg, valamilyen tengeri előlény kell bele. A kagylók, rákok pedig a legvégén kerüljenek bele, ezeknek pár perc tényleg elég. Ha valaki idegenkedik a tengeri előlényektől, első lépésként javaslom a tigrisrákot, nagyon jó bevezetőnek, nem mellesleg nagyon finom. Amint elkészült, késztetést éreztem egy kis zöldfűszerezésre, ezért tálalás előtt egy kis finomra vágott snidlig-petrezselyemzöld keverékkel szórtam meg, óvatosan beleforgatva. Jó volt hozzá.

Karácsony előtti utolsó írásként következzék egy újabb kultikusnak nevezhető étel, mégpedig a töltött káposzta, amelynek igen nagy rajongója vagyok. Sokféleképpen készítik ezt a hungarikumnak tartott, ám annak mégsem nevezhető ételt, hiszen a volt Oszmán Birodalom területén mindenhol előfordul valamilyen formában. Ez azonban mit sem von le élvezeti értékéből, sőt. Nem vagyok elkötelezve igazából egyik irányzat felé sem, ha jó minőségű alapanyagokból, kellő alázattal és szakértelemmel készítik, akkor szívesen fogyasztom bármelyiket. Ebből adódóan a saját verzióban is az útkeresés fázisában vagyok, bár egyre jobban tisztul a kép, sőt a legutóbbi, amelyet tegnap követtem el, és amelyről most írni fogok, már csak néhány apró finomítást igényel, ezért is ítéltem "blog-képesnek". Fogyasztói avagy -nevezzük inkább helyesen- rajongói pályafutásom igen hosszúnak mondható, már gyerekkoromban is a kedvenceim közé tartozott. Ennek ellénére eredendően meghatározó volt egyszer az a töltött káposzta, amelyet az égerszögi vadászházban készítettek nekünk, amikor -lassan 8-10 évvel ezelőtt- egy kisebb társasággal bevettük oda magunk ulti-hétvégét tartani. Volt benne minden jó, füstölt húsok, csontok, és töltelék pedig fele részben vaddisznóból készült. A mai napig felejthetetlen élmény. A másik meghatározó stílus, az az erdélyi, füstölt húsokkal, csomborral, kaporral. De nemrégiben disznóvágás után is igencsak emlékezetes tételben volt osztályrészünk, amely hagyományosan készült. Ennyi bevezető után azt hiszem, ideje a lényegre térni.

Hozzávalók
- 1.8-2 kg magalicalapocka
- kb. 250 g kolozsvári szalonna
- kb. 200 g füstölt mangalicatarja
- 150-200 g füstölt parasztsonka
- 600 g kerekszemű barnarizs /a hosszúszemű nem jó/
- 2-3 ek pirospaprika
- 2 tojás
- 1 ek feketebors, 1 tk pirosbors, 3/4 ek fűszerkömény
- só
- csombor, kapor
- 30-40 savanyított káposztalevél
- 2-2.5 kg savanyú káposzta
- 1 palack száraz fehérbor /pl. Szeremley Rizling esetleg egy jobb juhfark/
- 750 ml húsleves /legjobb sertéscsontokból, bordavégekből/
- 1-2 ek zsír (kacsa, liba, sertés)
- 4-5 sonkahagyma vagy 2 közepesen nagy vöröshagyma
- 1 kg mangalica- vagy sertés bordavég /porcos-csontos-húsos/
- 3-4+8 óra

Miután minden alapanyagot beszereztem -a mangalicalapockát már jó előre, hiszen azt nem olyan egyszerű, különesen igazi jó minőségűt, így az 4 napot érlelődött a hűtőben- kizártam magamból a külvilágot. Ugyanis nagyon szeretek töltött káposztát készíteni, megvannak a maga kis rituáléi, és nem jó, ha ebben bármi is megzavar. Kinyitottam az egyik palackot Huba bácsi rizlingjéből, és töltöttem belőle. Megfentem a késem, és nekiálltam felvagdalni a lapockát. Kb. 5x5 mm-es darabokra, esetleg kicsit nagyobbakra, ahogy sikerült. Sokkal jobb ez így, mint a darálva, amikor a húst inkább őrli, kínozza a gép. Természetesen szaftosabb lesz a töltelék. Persze meg kell vele küzdeni. Bevált módszerem szerint próbálok vékony szeleteket vágni, majd azt felcsíkozni, egymás mellé rakosgatni, és aprítani. Annyira jól űzöm már ezt a sportot, hogy mostanság jobbára balesetmentesen megúszom, és elég jól haladok. Eleinte természetesen nem volt ez így, aki erre adja a fejét, nem árt, ha tart a közelben sebtapaszt. Közben nem árt többször megfenni a kést, mert ha a kés életlen, még nagyobb a balesetveszély. Minden fenéskor el lehet kortyolni egy kevés bort is. Amint megvolt a lapocka, jöhet a füstölt áru. Azt lehet valamivel apróbbra is vágni, de nem szükséges. Mindenesetre ezt könnyebb is vagdalni.

A vagdalás végeztével a munka oroszlánrésze már kész is van. Ha volt sérülés, akkor az ordítással feltétlenül /megúsztam/. Finomra vágtam a hagymát, kacsazsíron kissé megpirítottam, épp csak kapjon egy kis színt. A végén enyhén sóztam. Amíg kihűlt,  mozsárban összetörtem a fekete- és pirosborsot és a fűszerköményt. Ez utóbbit nem használja mindenki, ám igen jót tesz a gyomornak a nehezebb ételek emésztésekor, és nem idegen az ízvilága sem. A töltelék sózásával nem árt vigyázni, a füstölt szalona és a húsok nagyban segítenek ebben, éppen csak egy kevésre lesz szükség. Most használtam először hozzá barnarizst, és nem bántam meg. Sokkal komplexebb ízű lett a töltelék. Aggódni nem kell, megpuhul, a sütőben lesz ideje bőven. A bioboltban sikerült igazi kerekszemű bió barnarizst kapni. A hosszúszemű nem igazán jó, azok kevésbé tudják a szaftot magukba szívni, igazából köretnek jó. Szóval, a rizst többször lemostam, leöblítettem. A tölteléknek való húsokat alaposan átdolgoztam, majd megszórtam két evőkanálnyi pirospaprikával, a mozsárban összetört fűszerekkel, hozzáadtam a két tojást, a zsírban pirított hagymát, és ismét jól átdolgoztam, majd belegyúrtam a rizst is egy pohárka bor és kb. másfél deci víz kíséretében. A tojás végett nem kell aggódni, segít összefogni a tölteléket, de egyáltalán nem lesz tőle romlékonyabb, hűvös helyen egy hétig mindenképpen eláll, és az újramelegítéseket is jól fogja tűrni. Mert hogy harmadjára újramelegítve lesz a legfinomabb. De ne rohanjunk annyira előre, még kész sincs.

A káposztalevelek ereit a külső felülről éles késsel levágtam, Ezt feltétlenül meg kell tenni, hogy jól be lehessen csavarni a tölteléket. Nem annyira vészes munka, mint amennyire hangzik. Elővettem a nagy kacsasütő edényem. Az aljára néhány káposztalevelet -a rosszabbak közül- fektettem, hogy mindenütt befedje, majd egy réteg savanyú káposztát terítettem. Erre jöttek a bordavégek, amelyeket egy kicsit megsóztam

Elkezdtem a töltést. A káposztalevelek alsó részébe helyeztem az egy kézzel kissé hengeresre formázott tölteléket, ügyelve, hogy a két szélén maradjon még levélrész. A széleket visszahajtottam, majd közepesen feszesre felgöngyöltem a leveleket, és aránylag feszesen egymás mellé helyeztem őket, minél jobb térkitöltéssel. Amint megvolt egy teljes réteg, meghintettem egy kevés csomborral, amelyet még nyár végén kaptam Chiliitől, és szárított kaporlevéllel /decemberben jobb, mint a friss/, és egy teáskanálnyi pirospaprikával. Erre jött egy réteg savanyú káposzta, majd újra a megtöltött káposztalevelek, erre a fűszerek és a savanyú káposzta. Sajnos 3 töltelékkel kevesebb lett, mint hogy teljesen kitöltse a teret, így a hiányzó részt szintén savanyú káposztával töltöttem ki. 

A töltelékes tálba /semmi sem veszik kárba/ beleöntöttem a maradék bort, a húslevet, és még kb. 3-4 dl vizet, kissé megsóztam, és összekevertem. Nem árt óvatosnak lenni, a káposzta is sós. Felöntöttem az edényt. Akkor jó, ha éppen ellepi, ha még nem, pótolni kell.  A tetejét befedtem káposztalevelekkel, kicsit a széleken benyomkodva. A sütőt a legkisebb fokozatra vettem (80-100 fok), és bő 8 órára betettem. 4 óra múlva már kellően átmelegszik, ekkor ellenőriztem a sózást, de pont jó volt, ezért nem is bántottam. Jó négy óra múlva felkeltem /hajnali fél 3 körül/, elzártam, kivittem az erkélyre a hidegbe, visszafeküdtem.

Reggel, ahogy végeztem a piacolással és az egyéb vásárlással, rögtön az volt az első, hogy kivettem belőle egy emberes adagot kóstolásra. Jó sok tejföllel meglocsolva tálaltam magamnak. Elégedett voltam vele, ez már majdnem az, amit elképzeltem, esetleg egy árnyalatnyit még csökkenteni fogom legközelebb a füstölt áru arányát, de tényleg csak egy kicsit:) Amikor majd enni fogjuk, alacsony hőmérsékleten az egészet újramelegítjük. Bő egy óra szükséges neki. Harmadjára újramelegítve a legfinomabb.

Mindenkinek Boldog Karácsonyt Kívánok!

Annyi a dolgom, hogy szinte ki sem látszom belőle, így még a blog.hu iránt érzett dühöm is elpárolgott. A szavazást is figyelembe véve, úgy döntöttem, kicsit még kivárok, és maradok, hátha javul vagy legalábbis nem romlik tovább a helyzet, én pedig -legalábbis átmenetileg megúszom a költözéssel járó hercehurcát.

A blog.hu legújabb invencója alapján csak regisztrált blog.hu-s felhasználók kommentelhetnek. Itt is, választási lehetőségem nincs. Én viszont úgy gondolom, hogy ezt a blogot nem csak itt regisztrált olvasók látogatják. A szolgáltató egyre több kötöttséget próbál a felhasználók nyakába zúdítani. Ezzel a módszerrel nem értek egyet, engem is zavar, ha valahol például csak bejelentkezett blogger profillal tudok hozzászólni. Tenni nem tudok ellene, csak úgy, elköltözöm, ezért el kell gondolkozni a továbbiakon. Ez azonban nem olyan egyszerű feladat, sem nekem, sem az olvasónak, ezért a közönség segítségét kérem: egy kis közvélemény-kutatást tartok, hogy a blog olvasói mit szeretnének. /Nehezen töltődik be a Poll, közvetlenül itt a szavazás linkje./

"Hurka, kolbász, szalonna, égig álljon halomba...". Egy régi jó mesében ez volt az állatok egyik versikéje /nem emlékszik valaki, hogy pontosan miben lehetett?/, én is szívesen szoktam mondogatni:). A disznótoros a tél egyik csalhatatlan jele, és nagyban hozzá is járul ahhoz, hogy magát a telet elviselje az ember. A disznótoros sütése nem tartozik a komolyabb kihívások közé. Ennek ellénére néhány alapszabályt be kell tartani, és akkor tényleg nem lehet elrontani. Ezek közül a legfontosabb: minden bélbe töltött belevalót alaposan szurkáljunk meg néhány centiméterenként, minden oldalon. Így sütéskor ezeken az aprpó lyukakon egyenletesen kiolvadhatnak a zsiradékok, elkerülhető a kirepedés. Menet közben én már nem szeretek szurkálni, az ilyenkor ejtett sebek már veszélyesek.

A sütésnél jóval nehezebb feladat a beszerzés manapság. Régebben vidéken az év ezen szakaszában egymást érték a disznóölések, és szinte hetente érkeztek a kóstolók. Ma már ezt a haladó hagyományt sajnos egyre kevesebben tart(hat)ják. Még 15-20 éve is szinte mindegyik magára valamit adó hentes kiváló hurkát, kolbászt tartott, ma már ez sem feltétlenül van így. Azért ha valóban megbízható az hentes, akkor legalább használható tippet tud adni. Nekem azonban most lényegesen egyszerűbb dolgom volt, az elmúlt pénteken nagybátyáméknál Dezsőnek meg kellett halnia. Annyira úri dolgunk volt, hogy már csak vacsorára kellett érkeznünk. Miután a töltött káposzta élményszámba menően finom volt, ennek megfelelően be is laktunk belőle. Ezen felül már csak az általam Mikulás alkalmából sütött almás-diós rétesre jutott erőnk, viszont a házigazdák figyelmességének köszönhetően egy takaros kis csomaggal távoztunk. Adott volt a vasárnapi ebéd, nincs is jobb a friss alapanyagnál. Ennek már csak a csirkék örülhettek jobban, ismét fellélegezhettek. Már sokadik hete.

A disznótoros akkor a legjobb, ha megágyazunk neki. Ez lehet savanyú káposzta vagy krumpli, esetleg mind a kettő, ki hogy szereti vagy éppen ahogyan épp kedvünk tartja /és természetesen egy kupica jóféle szilvapálinkával/. A krumplit elég csak meghámozni, a kisebbeket egészben lehet hagyni vagy félbe vágni, a nagyobbakat negyedelni, sózni, egy kissé kizsírozott edény aljára halmozni /így nem ég le, míg a disznótorosból kiolvad a zsiradék/, majd rá a különböző hurkák, kolbászok, húsok. Közepesen forró sütőben lefedve mennyiségtől függően kb. egy-másfél órát kell sütni, majd még kb. 20-30 percet lehet pirítani. Ha minden csillagzat jól áll, ekkorra a krumpli is átsül, a külseje megpirul egy kissé. Ha véletlenül mégsem, a disznótorost óvatósan vegyük ki, és meg 10 percet süssünk rá, ennyi idő már biztosan elég.

Miközben a hurkák sültek, libazsíron karamellizált cukorral, köménymaggal, édesköménnyel és egy kis borssal fűszerezett, citromlével és balzsamecettel megbolondított párolt fehérkáposztát is készítettem, savanyúság helyett ez is majdnem kötelezőnek mondható elem, egy kicsit ezzel is lazítva a ránk váró koleszterinbombát. Ne felejtsünk el bort kortyolni hozzá. Feketét, fehéret, tarkát, meg ne fogd a malac tehén farkát :) De ez már egy másik történet...

Nyáron az Oroszlános étteremben ettem hasonlót, mégpedig furmintban párolt marhapofát. Ezt szerettem volna otthon reprodukálni, ám a körülmények szerencsétlenül alakultak, ugyanis a hentesem egy hét alatt sem tudott hozzá alapanyagot szerezni. A marhapofa valamiért hiánycikk errefelé. Így módosítanom kellett a terveimen. Éreztem én különben már hétközben is, hogy mégis csak el kéni menni a henteshez megkérdezni, hogy jól haladnak-e a dolog. Aztán nem sikerült elmennem, csak szombat reggel, így az utolsó utáni pillanatban a legjobbank tűnő választás a marhalábszár volt. Sajnos érlelés nélkül, de ilyenkor már nem lehet az ember válogatós. Ennek ellenére azért sikerült a lehető legtöbbet kihozni a helyzetből.

Hozzávalók
- 1 marhalábszár /3-3.5 kg/
- 3 közepes fej hagyma
- 4-5 gerezd fokhagyma
- 1 fűszercsomó /petrezselyemzöld, kakukkfű, zsálya, babérlevél/
- 1 palack rajnai rizling /Nyári Ödön/
- 6-700 ml zöldség alaplé
- libazsír
- só

A marhalábszárat viszonylag nagy darabokra vágtam, kb. 3x3x5-6 centis darabokra. Serpenyőben kevés libazsíron megpirítottam, egyszerre nem túl sokat, hogy piruljon és ne főjön. Ha szükséges, az újabb adagok előtt pótoljuk a libazsírt. A megpirított húsdarabokat vastag falú lábosba tettem át. Az utolsó adag végeztével egy kicsit több libazsírt adtam hozzá, és megpirítottam rajta a finomra vágott fokhagymát és hagymát, amikor szép színe kezdett lenni, akkor felöntöttem egy kis borral, felkapargattam a serpenyőről a pörzsanyagokat is. Ráöntöttem az egészet a húsra, hozzáöntöttem a maradék bort és a zöldség alaplét. Felforraltam, megsóztam, majd áthúztam a legkisebb teljesítményű égőre, és a legkisebb lángon lefedve bő 3 és fél órát csendesen pároltam. Az utolsó egy órában fedő nélkül, hogy egy kicsit jobban sűrűsödjön. Ekkor dugtam a húsok közé a fűszercsomót is, amelyet tálalás előtt vettem ki. A végén a levet különválasztva be lehet sűríteni xantanával vagy egy kis keményítővel, de most nem éreztem szükségét, esetleg be lehet habarni tejföllel, de a labszárból kiolvadó zselésítő anyagok és a hagyma nekem pont megfelelően sűrített, habarni pedig egyáltalán nem akartam. Köretként kívánságként tormás tört krumplit adtam hozzá kovászos uborkával, de a párolt káposzta is jól illne ehhez az ételhez /sőt, egy kis knédli is/. Természetesen ugyanazt a fajta bort kínáljuk hozzá, amelyben pároltuk, nálam ez Nyári Ödön 2006-os rajnai rizlingje volt.

Azaz látens csiga, ismét. Egyértelműen csiga géneket hordoz, ráadásul szegény ki is fordult magából. Elkészítése nagyon egyszerű, a végeredmény pedig addiktív. Különösen azért, mert töltelék egy része a készítés során a felszínre kerül, és süléskor a kalács tetején megpirul, karamellizálódik, szétfolyik, stb. Nálam egyértelműen a kedvencek rovatban szerepel, nem véletlenül tombol ez a láz a bloggerek között mostanság, legutóbb épp tán Gabojszánál gerjedtem egy ilyenre. A töltelék lehet szinte bármi, mák, lekvár, csokoládé, datolya vagy más aszalt, illetve kandírozott gyümölcsök, vagy citrushéják is, és hát ezek tetszőleges, ízlés szerinti keveréke. Nálam most közkívánatra meggylekvár és csokoládé, ez az örök komplementer sláger /pedig én mákot is akartam bele!!!!/.

Hozzávalók
- 400 g tönkölyliszt /100 g teljes kiőrlésű/
- 3 kisebb tojásfehérje
- kb. 200 ml tej
- 2-3 ek gyümölcscukor
- 1 bourbon vaníliás cukor
- fél kocka élesztő
- 1 citrom héja reszelve

töltelék
- 1 kis üveg meggylekvár /320 ml/
- 50 g 70% étcsokoládé

Az ügymenet az elején a szokásos, meleg tejben feloldom a vaníliás cukrot, elmorzsolom az élesztőt, megfuttatom, addig összeállítom a többi összetevőt a dagasztótálba, majd hozzáadom az élesztős tejet, Őlordsága pedig bedagasztja. Szükség esetén pótolom a folyadékot vagy a lisztet. A tésztát hagyom egy órát kelni meleg helyen, majd kinyújtom egy hoszúkás négyzet alakúra, kb. 3-4 mm vastagra. A tésztát megszórom a töltelékekkel, felcsavarom /csigaképződés/, majd az egyik végétől 8-10 mm-re indítva középen hosszában felvágom, és a két részt egyszerűen megfonom úgy, hogy a töltelék felfelé nézzen. Kivajazott tepsibe /vagy sütőlemezre/ teszem, még fél órát kelesztem. Ilyenkor meg is lehet kenni a tetejét tojással, de egyáltalán nem szükséges, most én sem tettem.  Közepesen forró sütőben (230-240 fok) szép aranybarnára megsütöm.

Szeretem a francia konyhát. Bár alapvetően nem vagyok krumplifüggő, ezt az ételt különösen megkedveltem. A burgonya gratint általában köretként szoktuk készíteni, de most főételként lépett színre, ezért most kedvemre megszórhattam sajttal /köretként nem teszünk rá/. Azaz nem is egészen kedvemre, mert ehhez jó lenne például Gruyère sajtot használni, még ha ez így logikailag erősen is sántít is, hiszen mitől lenne authentikus egy francia étel egy svájci sajttal?! De lépjünk hamar túl ezen a problémán, hiszen ezidőtájt a Gruyère Kecskeméten nehezen beszerezhető /azaz egyáltalán nics/, találtam viszont Comtét a Garabonciásban, amely még talán jobban is illik hozzá.  A tejszín vagy legalábis egy része helyett használhattam volna crème fraîche-t, ez most szintén elmaradt, de ez nem is baj.

Hozzávalók /8 adag/
- kb. 1.5-1.6 kg krumpli
- 750 ml tejszín
- 300-350 ml tej
- 4-5 gerezd fokhagyma
- só, bors, cayenne bors, szerecsendió
- 400 g comté
- 70-80 g vaj

- 400 g spenót
- fél citrom leve
- balzsamecet
- olívaolaj

A meghámozott krumplit vékonyra felszeleteltem /max 2 mm/. Én maradtam a szakácskésnél, de lehet gyalulni is, az általában gyorsabb. Vastagon kivajaztam a tepsit, és rétegenként leraktam a krumpliszeleteket, kissé átfedve, mint a tetőcserepek. Minden réteget enyhén meghintettem sóval, megszórtam egy gondolatnyi frissen őrölt borssal, egy kevés cayenne borssal, aprított fokhagymával és reszeltem rá szerecsendiót. Nem szabad túl magasra rétegezni, maximum 2-3 centire csak, ha nagyobb mennyiség készül, használjuk a legnagyobb tepsit, ami létezik  avagy többet. A tejet, a tejszínt és vajat a fimomra vágott fokhagymával megforraltam, kissé sóztam, és ráöntöttem a krumplira. Épp csak ellepje. Kb. 120 fokos előmelegített sütőbe tettem. Minél lassabban készül el, annál jobb lesz, akkor lesz igazán jó szaftos. Jó két óra múlva, amikor kezdett megpuhulni, egyenletesen rászórtam a reszelt sajtot, és még további egy órát sütöttem /avagy konfitáltam?/, ekkorra szépen megpirult a sajtkéreg is a tetején. Tálalás előtt 10 perc pihentetés nem árt neki, könnyebb felvágni, kiemelni, stb.

Valamilyen zöldsaláta kiválóan illik hozzá. Sikerült még a spenótos emberemnél spenóthoz jutni, a megtisztított leveleket lecsepegtetem, és csak egyszerűen meglocsoltam citromlével, balzsamecettel és olívaolajjal, így tálaltam hozzá.

Bár vége a Cserke által rendezett emlékezetes leveses VKF-nek /mekeke, rengeteg e/, nem állt meg az élet nálunk a levesek tekintetében. Nem is tudom, milyen régen tervezem már ezt a levest, aztán valamiért mindig el-elmaradt, egészen mostanáig. Ilyenkor tévíz idején azonban különösen ajánlott is, hiszen a fokhagymának számos, az egészségre gyakorolt pozitív hatása ismeretes. Aztán, hogy ne örüljön az a szegény leves, bokros teendőim is ihlethiány miatt még egy hetet pihent is a memóriakátyán, míg végre most...

Hozzávalók (kb. 4.5 l)
- 5-6 fej fokhagyma
- 300 ml libazsír

- 4 liter zöldség alaplé
/olívaolaj, sárgarépa, zeller, petrezselyemgyökér, karalábé, hagyma, fokhagya, paradicsom, fűszercsomó: fél póréhagyma, egész tarkabors, babérlevél, kakukkfű, zsálya, petrezselyemzöld, zellerzöld/

- 300 g tejföl
- 2 kk xantana /vagy 1 ek étkezési keményítő/
- só, bors, szerecsendió

A jó fokhagymaleves alapja a jó zöldség alaplé. Lehet persze valamilyen gyegébb hús alaplét is felhasználni hozzá, de én inkább mégis zöldségekből szeretem készíteni, mégpedig ezesetben úgy, hogy a vékonyra felkarikázott, felszeletelt zöldségeket olívaolajon megpirítom, felöntöm vízzel, hozzáadom a fűszecsomót, egy csipet sót, és lefedve szép csendesen főzőm minimum két órán keresztül, majd leszűröm.

A fokhagymaleveshez természetesen szükségeltetik fokhagyma is. Mégpedig olyan formában az igazi, ha a fokhagymát megsütjük, de még ennél is jobb, ha konfitáljuk. A fokhagymagerezdeket ehhez először is meg kell tisztítani. Emlékszem, Zsuzska egyszer valakinél bekommentelte, hogy nagy mennyiségben úgy járunk a legjobban, hogy egy zárható dobozba beledobáljuk a gerezdeket, alaposan megrázzuk, mint a mixert, és leválik a fokhagyma külső héja, már csak a végeit kell levágni. Hát én ráztam, mint a bolond, de jó, ha a fele lejött. Nem baj, félsiker, pozitívan értékelünk, a többit megpucoltam a magam bevált módszerével, a gerezdek végeit két-két ujjam közé szorítom, és határozottan, de óvatosan megnyomogatom, megcsavarom, hajlítom, és utána könnyem elválik a külső héja. Persze ez kevésbé haladós, de sebaj, nem sietünk. Arra kell csupán vigyázni, hogy ne törjön ketté. Vagy háromba.

Miután megvoltam a pucolással, felöntöttem a fokhagymát annyi libazsírral, hogy ellepje, és a gáztűzhely legkisebb égőjén a legkisebb fokozaton kb. 40-45 percet hőkezeltem. Épp csak gyöngyözik az alja, akkor jó, és a fokhagyma színén látszik, mikor van kész, természetesen lehet empírikus módon puhaság próbát is tenni. A végén a zsírt leöntöttem róla, vigyázva, hogy az alján maradó fokhagymalé már ne kerüljön bele.

A fokhagymagerezdeket turmixgépbe dobtam, felöntöttem majd egy liter zöldségalaplével, és alaposan leturmixoltam, hozzáadtam két kávéskanál xantanát, további egy percet berregtetve eldolgoztam benne, fazékba öntöttem az alaplével együtt, összekevertem és megforraltam. Sóztam, borsoztam, reszeltem bele egy kis szerecsendiót, forrás után behebartam tejföllel, és már kész is. Pirított zsemlyekockákkal és frissen őrölt borssal tálaltam. Egyetlen káros mellékhatása van: a fokhagyma, különösen nagyobb koncentrációban enyhén szélhajó hatású. Ennyit be kell miatta vállalni :)

Miközben készült a leves, leszigeteltem az ablakokat is. Épp aznap érkezett a november végi fagyos, szeles idő. Még utoljára, ilyen szép őszi díszben voltak a fák az ablak előtt: