lorien

Szamócás túrógombócra vágytam már évek óta, de mire oda jutottam volna, hogy elkészítsem, addigra mindig kifutottam a szezonból. Később rendre elfeledkeztem róla, a rákövetkező szezonban ismét hasonlóan jártam. Szerencsére az idén phzs erről szóló posztja időben észhez térített, ezért bőven volt időm a tervezésre, szervezésre. A túrógombóc önmagában is a kedvenceim közé tartozik, szamócával töltve pedig egyszerűen fenséges. Ebben a formában jobban lehet desszertnek feladni, mint ahogy ezúttal is történt, míg a töltetlen változat inkább átmenet a főétel és a desszert között, többnyire tartalmas levesek megkoronázására alkalmas. A szamócás változathoz szerintem kevésbé illik a túrógombócnál megszokott pirított zsemlyemorzsás hempergetés és cukrozott tejfölös öntet, ezért most az előző nap elkészített sült szamócából raktam félre egy adagot. A leve kiváló öntet, és a sült, és karamellizálódott szamóca pedig remek kiegészítője.

Hozzávalók (4-5 adag)
- 500 g tehéntúró
- kb. 120 g búzadara
- 2-3 deka szobahőmérsékletű vaj
- 2 csipet só, 1 ek. porcukor
- 3 tojás
- 16-20 szem apró szamóca
- 3 dl sült szamóca

A túrót villával alaposan áttörtem, majd hozzáadtam a sót, porcukrot, búzadarát, vajat és a tojások sárgáját. Összedolgoztam, miközben a tojások fehérjét kemény habbá verte a gép. A tojáshabot beleforgattam a kész masszába. Cukrot máskor nem teszek a tésztájába, de mivel desszert lesz, ezért egy evőkanálnyi porcukor pont jót tesz neki. Nem szabad keményre készíteni, mert akkor a kész gombócok csak ágyútölteléknek lesznek jók. Nagyon fontos, hogy legalább másfél-két órát pihentessük, akkor garantáltam nem fog szétfőni. Addig el lehet készíteni a többi fogást.

Tegyünk fel enyhén sós vizet a tűzre. Míg megforr, vizes kézzel formázzuk meg a gombócokat. A "tésztát" kézben szétlapítottam, rátettem egy szem szamócát, a "tésztát" ráhajtogattam, és amennyire lehetett egyenletes falvastagságú gombócot formáztam. A lényeg, hogy a szamóca sehol ne látszódjon át. A gombócokat lisztezett tálcán gyűjtöttem, majd mielőtt a vízbe dobtam, újra átformáztam. Mikor feljöttek az edény aljáról, még 7-8 percig főztem őket, majd lecsepegtetve cserépedénybe szedtem. Sült szamócával tálaltam. Nem lett elég...

Régen volt már hal, legalábbis a blogon, éppen időszerű. Különben a hal mindig időszerű. A jövő hetet a tengernél töltjük, ott pedig különösen aktuális lesz, remélhetőleg néhány tengeri halas poszt születik majd belőle:). Addig viszont marad az édesvízi hal, a hétköznapokra és természetesen a szombatokra. Legutóbb pontyot szereztem, igazán szép nyurgásat, amelynek már az alapíze is egészen jó volt, és az elkészítéssel sem rontottam rajta. Mert néha előfordul, mint például az előző hétvégén a kecsegével. Kissé sótlanra sikerült, a sütés inkább párolás lett, köszönhetően a csapnivaló Bosch gázsütőnek - egyszer még hirtelen haragomban ki fogom hajítani. Erre különben erősen hajlamos vagyok. Ha egy használati tárgy - pl. a profitmaximalizálási célok miatt /és egyéb tisztességtelen dolgokat ne is említsek!/ - használhatatlan tárgy, de facto szemét, akkor indulatosan, rituális keretek között, luddista módon hamar megválok tőle. Magyarán: összetöröm és repül. Szívem szerint egészen Kínáig /vagy a gyártási helyig, amely már leginkább Kína/, de ebben a gravitáció és a közegellenállás megakadályoz. Jobban nem is szeretném magam belelovallni, maradok inkább csak a gasztroblog keretein belül. A békésebb vizekre visszaevezve, a bébisárgarépa- és cukkini már nem sokáig lesz szezonális. Addig is ki kell azonban használni a lehetőséget, úgy gondoltam, ha a vajon karamellizált sárgarépa megállja a helyét, akkor kicsit átvariálva sem lehet rossz. Fő a változatosság. A pár centis cukkini szintén a gyengéim közé tartozik, egy kis karamelles-vajas pirítás pedig nem tesz rosszat neki. Ezzel a köretet kérdése is rendeződött. Nem is akartam nehezebbet, mert helyet kellett hagyni egy nagyobb adag szamócafagylaltnak. Egészen pontosan szorbetnek, mert szamócán és mézen kívül nem is raktam bele mást. Amíg szamócabőség van, kár elrontani bármi mással, bár egy kis bazsalikom még nem árt neki :)

Hozzávalók /2-3 adag/
- 1 nyurga ponty (1.5-2 kg elősúlyban)
- só, bors
- vaj, olívaolaj

- 4-5 csokor bébisárgarépa
- 6-8 bébicukkini
- 2 deka vaj
- fél ek. barnacukor
- só, bors, 2-3 babérlevél

- negyed citrom fejenként

A halat megtisztítottam, úszóit leválasztottam, szárazra töröltem. A gerinc mellett elindulva éles kés segítségével lefejtettem a hús róla. A filéket bőrével vágódászkára fektettem, a gerinc fölötti részt 2-3 mm-ként beirdaltam, a hasüreg mögötti pedig teljes mértékben, itt már alul is szálkás. Ha néhol bevágjuk a bőrt, nem probléma, így kevésbé hajlamos sütéskor összehúzódni. Mivel a két filé igen nagy méretű, célszerű megfelezni, annál is inkább, mert annyi az alapadag egy főre /nekem inkább 2/. Alaposan megszórtam sóval és frissen tört borssal mindkét oldalon, és egy órát állni hagytam. Mivel előtte a ponty hűtőben volt, nem is raktam vissza, így mire sütésre került a sor, pont szobahőmérsékletű lett, ami igen előnyös.

Először a zöldségeket készítettem elő. A répákon rajta hagytam 1 centit a zöldből, így mutatós is, és a szára is ízletes ilyenkor még. A cukkiniket csak félbe vágtam. Serpenyőben vajat olvasztottam, cukrot olvasztottam benne, rádobtam a répát és a cukkinit, 6-7 perc alatt megpirítottam. A végén megszórtam durva szemű tengeri sóval és frissen tört borssal, rázogatva még egy percet pirítottam, és tálra szedtem. A serpenyőt harcképes alapállapotra hoztam, 50-50% vajat és olívaolajat hevítettem benne. Annyit, hogy egy picit álljon a zsiradék a serpenyő alján, de éppen csak. A halfiléket közepesen nagy lángon megpirítottam, először a bőrös felét szinte ropogósra, majd óvatosan megfordítottam, és a másik felét is. Tálaláskor negyed citrommal kínáljuk. Friss, gyümölcsös, könnyed száraz fehérbor jól illik hozzá. Pl. a Frittman Irsai Olivér vagy Cserszegi Fűszeres 1000 Ft alatt biztos befutó.

Bár az idén viszonylag kevés spárgás poszt írható a számlámra, ez nem jelenti, hogy nem került sűrűn az asztalra. Ellenkezőleg, hetente legalább kétszer-háromszor is volt spárga, csak az idén pont úgy alakult, hogy nem volt időm a kísérletezésre, ezért többnyire a bevált dolgoknál maradtam egy gyors vacsora keretein belül. A sajtmártásos variáció többször előfordult, ezt sem lehet megunni, mert a sajtokat és a fűszereket variálva mindig másmilyen lesz. A juhsajtos, illetve pecorinós változattól a kecskesajton át a cheddarig igen széles a skála, mind jól megfér a spárgával. Rizsből is számtalan kombináció létezik. A basmati vagy jázmin rizs például önmagában is elég karakteres, de egy krémesebbre fövő kerekszemű rizs és ebből rizibizi egészen más világ. Mindezek közös jellemzője, hogy időben sem kell sokat rászánni, ha jól számolok, még hamarabb megvan, mint egy tésztaétel: tíz perc előkészület, hat-hét perc elkészítés, ennyi idő alatt még csak a tésztafőző víz forrt fel ... :)

Hozzávalók (2 adag)
- 60 deka zöld spárga

- 15 deka kerekszemű rizs
- 15-20 deka zöldborsó
- 1-2 deka vaj
- só

- 3 dl tej
- 2 deka vaj
- 3/4-1 ek. liszt
- 5-5 deka cheddar és éven túli gouda (lehet másfajta, akár juh- vagy kecskesajt is)
- só, bors, szerecsendió

Elsőként a rizzsel kezdem, vajat hevítek, kissé megpirítom rajta a rizst, hozzáadom a zöldborsót és kevés sót, felöntöm közel kétszeres mennyiségű vízzel, lefedve megpárolom. Egyszer-kétszer óvatosan átforgatom. A spárgákat megmosom, levágom az alját, és amennyire szükséges, meghámozom. Nagyobb edény aljába két ujjnyi vizet teszek, beleteszem a párolóbetétet, rá a spárgát, lefedve forrástól számított 5-6 percig gőzölöm. Eközben elkészítem a sajtmártást. Alapja a közepes sűrűségű besamel: vajat hevítek, beleszórom a lisztet, eldolgozom, mehet rá a tej és egy-két csipet só. Csomómentesre keverve felforralom, közben besűrűsödik. Reszelek rá szerencsendiót, török rá borsot, beleszórom a lereszelt sajtot. Kis lángon folyamatosan kevergetve megvárom, míg elolvad a sajt, készen van. Ekkora megpuhul a spárga is, a betéttel együtt kiemelem, tálalóedényre borítom, megszórom nagy szemű tengeri sóval, és tálalom. A spárgához hagyományosan jól illik a sauvignon blanc, de most mégis másként alakult: annyira meleg volt, hogy Frittman cserszegi fűszereséből készített fröccsöt kortyoltunk hozzá.

Ahogy az előző posztban ecseteltem, megérkezett a kora nyár és vele együtt a piacon mindent felvásárolni akaró mohóság időszaka. Mi mást lehetne ilyenkor készíteni, mint egy jó zöldséglevest?! Ilyenkor annyiban nem árt átgondolni a leves főzésének stratégiáját, hogy a zsenge zöldségeket kár lenne túlzottan sokáig hőkezelni, ami pedig szükséges, ahhoz, hogy a lé is finom legyen. Az egyik legjobb megoldás, ha valamilyen gyengébb alaplevet használunk hozzá. Lehet zöldségből készültet is, de fennáll a veszélye, hogy túlzottan elnyomja a zsenge új zöldségeket, ezért talán jobb választás lehet egy gyenge tyúk vagy csirke alaplé használata. Természetesen lehet és kell is az alapleveket vízzel hígítani. Az is fontos, hogy minden zöldéség idei legyen, méghozzá zsengébbek /pl. ne a 15-20 cm-es sárgarépát válasszuk/ ezzel biztosítva azt, hogy nagyjából egyszerre puhuljon meg minden /ez csak részben igaz/. A régi zöldségek íze sokkal erőteljesebb, és ilyenkor már kissé fáradt is, nem illik bele. A zöldborsót még kissé drágának tartottam, a termelőknél még nem is volt, ezért nem vettem, de hét végére már ez is változhat.

Hozzávalók (5-6 l)
- 2 ek olívaolaj
- 3 liter gyenge alaplé (csirke, tyúk vagy zöldség)
- 1-1.5 l víz
- 2 dl passzírozott paradicsom
- 8-10 bébicukkini
- 4 cs. sárgarépa
- 1 cs. petrezselyemgyökér zöldjével együtt
- 2-3 közepes paradicsom
- 8-10 zsenge zöldspárga
- 1 zsenge karalábé
- 2-3 fej újfokhagyma
- 1 cs. túlkoros" újhagymahagyma (a gumója már gömbölyű)
- 2 fej közepes gyöngyhagyma
- 1 kisebb csokor kapor
- só

A répát, gyökeret nem kell hámozni, elég kefével alaposan megtisztítani, majd kisebb hasábokra darabolni, a karalábét is hasonlóra. A többi zöldséget is felaprítottam /spárgafejet egyben hagyva/, és végül főzési idő szerint kétfelé választottam: répa, gyökér, karalábé, spárga szára, újfokhagyma, illetve cukkini, paradicsom, maradék hagymák, spárgafejek. Az első csoportot olívaolajon megpirítottam, felöntöttem az alaplével és még annyi vízzel, hogy maradjon hely a többi hozzávalónak. Amint megforrt, kis lángra tettem, sózást ellenőriztem, majd néhány perc múlva hozzáadtam a többi zöldséget és a passzírozott paradicsomot. További 7-8 perc főzés elegendő, mehetnek hozzá a felaprított zöldfűszerek és lehet tálalni.

Akár VKF-poszt is lehetne, de nem az:). Most, hogy hirtelen berobbant a nyár, szinte napról-napra újabb zöldségek jelennek meg a piacon, elkezdődött az igazi tobzódás (Chilii!!!!!!!). Ebben az időszakban kisebb vagyonokat tudok elkölteni a piacon. Már alig tudom vinni a nagy kék ikeás táskám, dagad az oldala, minden irányba lógnak ki belőle a zöldek, de még milyen szép ez a kis répa, vegyünk csak belőle, hogy az a kis hagyma, az is kell, sőt a szép spárga jó lesz a kecsegéhez, stb., így mire végzek, szabad szemmel távolról is jól látható összeggel könnyebbül meg a pénztárcám. A lényeg, hogy a húsokról áthelyeződik a hangsúly a zöldségekre, de ahogy Toma is többször említette mostanában, ilyenkor tényleg legjobb a mediterrán koszt.

Hozzávalók (8-9 adag)
- 12 csirkeszárny, 4 comb
- 2-3 ek libazsír
- só, 1 kk. szecsuáni bors, 1/2 kk. római kömény, 1/2 kk. lepkeszegmag, 1/2 tk. édeskömény, 3/4 tk. feketebors

- 2.5 kg újkrumpli
- 2-3 ek libazsír
- 2 cs. "túlkoros" újhagymahagyma (a gumója már gömbölyű)
- 3 fej újfokhagyma
- 3-4 fej közepes gyöngyhagyma
- 3 közepes paradicsom
- 1.5-2 dl tyúk, csirke vagy zöldség alaplé
- 1 cs. petrezselyemzöld

A fűszereket és annyi sót, amennyit a csirkére szántam serpenyőn majdnem füstölésig pirítottam, amint kihűlt, mozsárban finomra törtem. Közben a csirke-alkatrészeket megpörköltem, megtisztítottam, papírtörlővel felitattam a nedvességet róla. Megszórtam a sós fűszerkeverékkel, alaposan összeforgattam. Serpenyőben libazsírt hevítettem, és nagy lángon megpirítottam a húst, majd tepsibe szedtem, végül a serpenyőben lévő zsírt ráöntöttem. Lefóliáztam, fél órára 200 fokra előmelegített sütőbe tettem, majd egy kicsit emeltem a hőfokon és fólia nélkül hagytam még további 20-25 percet tovább pirulni. Ez persze enyhe eufémizmus, a sütöm esetében a pirítás a legutolsó kifejezés, amely eszembe jut.

Az újkrumpliról kézzel ledörzsöltem a héját, felkockáztam. Forró libazsíron kissé megpirítottam, felöntöttem tyúk alaplével és lefedve kis lángon pároltam. 8-10 perc múlva hozzáadtam a felkockázott paradicsomot, az újhagymákat egészben, a többi hagymát pedig "gerezdekre" vágva. Még újabb 10 perc kell neki, készen is van. Néha nem árt óvatosan átforgatni, hogy le ne kapjon az alja. Amikor elkészült, adjunk hozzá egy jó nagy csokor felaprított petrezselyemzöldet.

Ennyivel azonban nem értem be, nem is érhettem :). A piacon az egyik néne már hét közben jelezte, hogy ha kérek, tud bébisárgarépát hozni. Hát hogyne kértem volna! Elég macerás tisztítani, illetve időigényes, mert sokat kell belőle, de annyira finom, hogy bármit megér, és csak rövid ideig van szezonja. A szokásos, nálunk hőn kedvelt vajon karamellizált változatát készítettem. Most annyit variáltam rajta, hogy só nélkül készítettem, illetve mellédobtam 2-3 babérlevelet is, nagyon jó hozzá! Töredelmesen megvallva, készítettem még tejfölös-kapros uborkasalátát is. Ha már túlzás, nagyban űzzük. :)

Ma kissé rendhagyó napot tartottam, és hazafelé Budapestről letértünk a főútról. Célzottan és tervezetten: nagyobb mennyiségű bodzavirágot szedtem egy félreeső akácos-ligetes területen. Az országban szinte mindenhol találni ilyen területeket. Tavaly már leírtam a bodzaszörp készítésének módját, ezért most nem teszem, csupán annyival egészíteném ki, hogy az idén szereztem hozzá fél kiló szinte fekete, nádmelaszos muscovado nádcukrot, és azzal készült. A szörp kissé sötétebb, mint szokott lenni, de még biztosan világosodik valamennyit, viszont az íze biztosan jobb lesz, hiszen ez a fajta cukor igazán különlegesen zamatos. Aki még teheti és szereti, menjen, szedjen bodzavirágot, amíg lehet. Itt felénk, a Kiskunságban nemsokára levirágzik.

A piacon megjelent a kovászolni való uborka. Szombaton beszereztem az első adagot, és hét végére készen lesz, már nagyon várom. Az éjszakák még kissé hűvösek, ezért késő este és kora reggel segíthetünk neki azzal, hogy egy időre meleg vízbe állítjuk, a kovászos uborka készítéséhez alapvetően nem napfényre, hanem melegre van szükség.

Az elmúlt időszakban intenzív levelezést folytattam Limarával, hogy péktudományom tovább fejlesszem. Van jó kovászom, jó élesztőm, bevált lisztem, amelyek segítségével igazán finom kenyereket sütök, de mindig lehet tovább fejlődni. Problémáim többsége a kenyér héjával voltak kapcsolatosak, általában túlzottan vastagra sikerül, én pedig leginkább a vékony, cserepes héjú kenyereket kedvelem. Mindehhez súlyosbító körülmémyként vegyük még hozzá, hogy általában fele vagy nagyobb részben teljes kiőrlésű lisztet használok kenyérsütéshez, az ilyen kenyerek héja pedig egyébként is problémás e tekintetben. Természetesen egy kemence minden gondom megoldaná, de ez egyelőre kivitelezhetetlen álom csupán, ezért más trükkökhöz kell folyamodni. Limara például egy szép nagy jénai tálban lefedve süti a kenyeret, amilyen nekem nincs, de a tanácsára bevetettem a jó öreg nagy zománcos kacsasütőt. Ez valóban jól működik, és egy csapásra sokat közelített a kenyerem ahhoz, amit szeretnék /teljesen fehérlisztből kell még sütnöm egy referenciát, hogy ellenőrizzem feltevésem helyességét/. Mindössze annyi probléma van vele, hogy sütés közben felnyitás nélkül lehetetlen a vizuális megfigyelés, illetve óvatosan kell vele bánni, mert a fedő nyitásakor könnyen megégetheti magát az ügyetlen pék /naná!/. Közben Limara erősen kapacitált arra, hogy próbáljam ki az öregtésztát. Nem kellett sokáig piszkálnia vele a fantáziám, míg végül beadtam a derekam. Csupán annyi szólt ellene, hogy amióta Lord Kenwood szolgálatba állt, általában lusta vagyok dagasztani, Őlordsága dagasztási kapacitása (1.6 kg) pedig pont annyi, amennyi kenyeret egy hét alatt megeszünk. Ebből a mennyiségből kell elvenni a 30-35 dekányit tésztát a következő sütésre.

Annyi baj legyen, egy próbát mindenképpen megér, a legutóbbi kenyérsütéskor a kelesztés félidejében 30 dekát lecsippentettem hát a kész kenyértésztából (szintén 50% tk. liszt felhasználásával készült), zárható edénybe tettem, és egy hétre bekerült a hűtő mélyére. Egyszer ránéztem hét közben, akkor épp szépen megkelt állapotban "tartózkodott", majd hét végére lelappadt, és valamilyen meghatározhatatlan kemény állagot vett fel. Egy kis átgyúrással hamar visszanyerte közel az eredeti állagát, bár egy kicsit akkor is keményebbnek tűnt, mint eredetileg volt.

Hozzávalók
- 30 deka öregtészta
- 900 g tönkölyliszt (fele teljes kiőrlésű)
- 1 ek búzasikér /elhagyható/
- 4.5 dl langyos víz
- kb. 1.5-2 g szárított élesztő (Francine)
- kb. 20-25 g só
- 2 ek. olívaolaj a dagasztáshoz

A hozzávalókat 20 perc alatt Őlordsága bedagasztotta, majd a tésztát letakarva kitettem az erkély egy meleg sarkába. Két óra múlva a kétszeresére kelt, ekkor alaposan átgyúrtam, hosszúkás kenyérformára formáztam, és olívaolajjal kikent hoszzúkás műanyag tálba tettem újabb másfél-két órára. A jelzett idő végére a sütőt jól felfűtöttem, a kacsasütő aljába lisztet hintettem, a tetejét megfröcsköltem vízzel, kiszakítottam bele a kenyeret, és lefedve ment a sütőbe. Kb. 20 perc elteltével 20 foknyit visszavettem a hőmérsékletből, és 50-55 perc alatt kisült a kenyér. A fedő peremére helyeztem, megkentem vízzel, és hagytam kihűlni.

A végeredmény nagyon finom, más íze és kicsit más állaga is van, mint a hagyományos kovásszal készülő kenyeremnek. Igen hasznos alternatíva a kiváló minőségű kenyér sütésére, akiknek nincs idejük vagy csak nem szeretnek a kovásszal buherálni, egyszer kell egy valamennyire használható kovászt gyártani, abből kenyeret gyúrni, egy részét eltenni, és innetől kezdve beindul a perpetuum mobile. Ha hosszabb ideig nincs szükség az öregtésztára, le is lehet fagyasztani.

Kissé mintha kezdene túltengeni a pasta a blogon, de ez nem baj, különben is ez jellemzi leginkább most az életem. Egyrészt az átlagosnál kevesebb időt tudok a konyhában tölteni, ezzel szemben hétről-hétre újabb zöldségek jelennek meg, amelyeket legalább egy gyors esti tésztás vacsorában szeretnék kiélvezni. Egy tésztaétel pedig gyorsan elkészül, nem kell bonyolítani. Egyébként sem árt, ha az ember legalább a nyári félévben átáll a mediterrán kosztra, bár ebbe néha azért becsúszik egy kis libamáj vagy épp egy csülkös bableves:). A rendszeres olvasók tudják, hogy az újfokhagyma az egyik gyengém, amelynek hivatalosan is elindult a szezonja. Ennek jegyében tegnap reggel meglehetősen kiérlelt tervekkel érkeztem a piacra, felvásároltam az egyik árus teljes újfokhagyma-készletét, jelentős árengedményt kieszközölve ezzel. Reményeimnek megfelelően sikerült zsenge cukkinit is vadászni, a kedvenc termelőmnél ez is néhány nappal ezelőtt jelent meg. A fél arasznyiakat kedvelem a legjobban, és pont ilyenek voltak neki. Nem mellesleg gyönyörű kaporra is sikerült szert tennem.

Hozzávalók (3 adag)
- 7 fej újfokhagyma
- 5-6 db zsenge, fél arasznyi cukkini
- 1 doboz hámozott paradicsomkonzerv
- 1 cs. kapor
- 2-3 ek. olívaolaj
- 50-60 g juhtúró vagy bryndza
- 100 g római pecorino
- 500 g conchiglie rigate

Bla-bla-bla, tésztafőző víz feltesz, míg felforr, elő lehet készülni. Fajtától-kortól függően az újfokhagyma  szárát is fel lehet használni, és érdemes is. Ezt levágtam, külön felaprítottam, majd a fokhagymát félbevágtam, és utána vékony cikkekre. A cukkinit hosszában félbe, majd fél-karikákra. Amint a víz felforrt, sóztam, bedöntöttem a tésztát, és kifőztem előírás szerint. Közben serpenyőben olajat hevítettem. Ha valaki nem szereti, ha az újfokhagyma a kelleténél egy fokkal ropogósabb nyersebb, -bár én így is kedvelem- akkor 2-3 perccel a cukkini előtt is el lehet kezdeni pirítani, különben együtt is mehetnek a serpenyőbe. Amikor kissé megpirultak, sóztam,  hozzáadtam egy doboz hámozott paradicsomkonzervet. Az egész paradicsomokat nemes egyszerűséggel a fakanálra vadásztam, és azon háromba-négybe vágtam. Miközben párolódik a lében, érdemes szedni hozzá jónéhány kanállal a tésztafőző vízből is, illetve beledobhatjuk a juhtúrót is, hogy elolvadjon. Végül a finomra vágott kaporral együtt óvatosan beleforgattam a kifőtt tésztát, és frissen reszelt pecorinóval tálaltam. A rengeteg fokhagyma miatt szeles időjárás előfordulhat :)

A címben szereplő olasz tésztaétel a magyarországi vendéglők páriaája. Lépten-nyomon találkozni mindenféle tejszínes, gombás, gépsonkás, zöldborsós és még ki tudja miféle verziókkal. Egy biztos, az előbb felsoroltak egyike sem kell bele. Éppen ezért vendéglőben általában jobb, ha kerüljük. Az igazat megvallva, ha jó tésztát akartok enni, akkor eszembe sem jut sehová sem menni, leginkább magam készítem az ilyesfajta ételeket. A carbonara spagetti világ egyik legegyszerűbb étele, nem véletlen utal a név a szénégetőkre: nem kell más hozzá, csak fokhagyma, tojás, sajt, szalonna, só, bors, tészta és víz, valószínűleg a hegyen ennél több alapanyag nekik sem állt rendelkezésre.

Hozzávalók (fejenként)
- 100-150 g spagetti (lehet teljes kiőrlésű is)
- 2-3 deka szalonna (pl. kolozsvári)
- 1 gerezd fokhagyma
- kb. 1.5, max 2 tojás
- 3-4 deka parmezán és/vagy pecorino
- só, bors

Kezdjük a szokásossal, tegyük fel főni a tésztafőző vizet. Illetve, most kivételesen nem baj, ha tudunk előre "dolgozni", azaz tanácsos a tojásokat előre kivenni a hűtőből, hogy mire szükség lesz rájuk, lehetőleg szobahőmérsékletűek legyenek. Szóval, alaposan fel kell verni a tojásokat, enyhén sózni, jól borsozni, hozzákeverni a frissen reszelt sajt nagy részét. A sajt lehetőleg legyen parmezán (grana padano) és/vagy pecorinó. Bár nem authentikus, szükséghelyzetben már próbáltam éven túli érlelésű goudával, illetve hosszabb érlelésű kecskesajttal is, és egyik sem rontotta el. Igaz, ezek mind a parmezánhoz hasonló szerkezetű sajtok. Miközben a spagetitt kifőzzük a csomagoláson előírt módon, pirítsuk meg az apró kockára vágott szalonnát. Amikor kisült a zsírja, és kezd színe lenni, mehet hozzá a felaprított fokhagyma - közben néhány evőkanállal tehetünk a tésztafőző vízből a tojáshoz. 10-15 másodperc, és jó a fokhagyma. Ideális esetben ekkor már készen van a tészta is, zárjuk el a tüzet, szedjük rá a tésztát a forró zsiradékra, forgassuk át, majd folyamatosan keverve csorgassuk rá a tojásos-sajtos keveréket. Addig forgassuk, míg a sajt meg nem olvad, és a tojás kissé be nem sűrűsödik. A lényeg: a tojásnak a tészta és a zsiradék maradék hőjén kell besűrűsödnie, de nem kell, hogy rántotta legyen belőle. A megfelelő arányok eltalálása fontos, és könnyen kitapasztalható. Azonnal tálaljuk, egy frissen reszelt parmezán és a borsőrlő társaságában kínáljuk. Csak frissen jó!

Miközben március végén, a medvehagyma vadászat előestéjén Pécs utcáit róttuk, egyszer csak szóba került a birkapörkölt. Hogy azt kéne enni. Akár azonnal. Köleskásával. Életem párja természetesen csendben, és rosszalló tekintettel méregetett bennünk, de tudta, hogy az ellenállás hasztalan. Amit a fejünkben forgatunk, nehezen lehet onnan kiverni. Ő nem eszi a birkát, sőt a bárányt sem nagyon. Innentől kezdve már csak a szervezés volt hátra, fél kilót nincs értelme készíteni, többre pedig társaságot érdemes hívni. Eldöntöttük: május elsejét nem sörrel és virslivel, hanem bográcsozással fogjuk tölteni. Amelyből végül semmi sem lett. Töretlenül bíztam a jó időben - a meteorológia szerint eleinte esős nap volt várható -, de aztán a szép napos idő ellenére, a nagy szél miatt haditanácsunk úgy döntött, hogy bográcsozás lefújva. Különös tekintettel arra, hogy a társaságban erősen kiskorú, azazhogy babakorú személyek is jelen voltak. Természetesen ők még nem mint bor- és birkafogyasztók. Ezért mindent fenn a lakásban kellett megoldani, ami lényegesen leegyszerűsítette a dolgom, de még sem teljes értékű, bográcsban egyszerűen sokkal jobb a pörkölt. A birkát már jó előre leegyeztettem a hentessel, rámutattam egy hátsó negyedre, hogy birtokba veszem, és amely még egy hérte visszament a hűtőkamrába érlelődni. Az érlelés a pörkölt esetében is rendkívüli fontossággal bír, csak a jól érlelt húst lehet igazán jó omlósan puhára főzni. Pirossal úgy egyeztünk meg, hogy talán nem mindenkinek tetszene köretként a köleskása, inkább egyszerű köménymagos főtt krumplit adunk hozzá. Maradék pedig úgyis lesz, az mindig van, és ahhoz majd készítunk magunknak köleskását. A pörkölt másnap visszamelegítve különben is nagyon jó. Ezzel végül óriási bakot lőttünk, a pörkölt annyira jól sikeredett, hogy egyáltalán nem keletkezett maradék. Ezért bánatomban feltúrtam a fagyasztót, és a válság jegyében egy kilónyi libamájat vettem elő a másnapi vacsorához, amelyet hárman gyakorlatilag értékelhető maradék nélkül likvidáltunk. De ne szaladjunk ennyire előre, és ez különben sem tartozik a tárgyhoz.

Hozzávalók /8-12 adag/
- min. 4-5 kg birkahús, legyen benne csontos-mócsingos-inas rész is (egy birka hátsó negyede)
- 30 deka kolozsvári szalonna
- 2 ek libazsír
- 3-4 fej vöröshagyma
- 4-5 gerezd fokhagyma
- 3-4 húsos paprika
- 3-4 ek. pirospaprika
- 0.7-0.8 l zöldség alaplé
- 2-3 dl száraz (fehér)bor
- 6-8 szárított egész chili
- só

- 3 kg krumpli
- só, egész köménymag /érdemes késsel kissé feldarabolni/

A birka szépen meg volt tisztítva, faggyú nem is volt rajta, azért gyakorlatilag nem kellett vele ebből a szempontból foglalkozni. A combot levettem a gerinc-részről, kicsontoztam. A húst a megszokottnál egy kicsit nagyobbra, kb. 4-4.5 cm-esre kockáztam, így sokkal szaftosabb lesz a végeredmény. A gerincról levágtam a lelógó részeket, feldaraboltam, leválasztottam a farcsonti részt, ezt is kicsontoztam, húsát daraboltam, a gerincet pedig a csigolyák illeszkedésénél vágtam el, tulajdonképpen apró kis t-bone szeleteket kapva.

Szalonnát felkockáztam, hagymát, fokhagymát, paprikát apróra felaprítottam. A szalonna jó részét egy kis libazsíron a kondérbal olvasztottam ki, kisebbik részét pedig a serpenyőben. Amikor a szalonna kiolvadt és megpirult, a forró zsiradékon nagy lángon megpirítottam a húst. A csontokat csak kicsit később adtam hozzá, ha belerakom, nem nagyon lehet a húst forgatni, hogy kissé megpiruljon minden oldala a zsiradékon. Ezzel egyidőben a serpenyőben megprirítottam a hagymát és a paprikát. Amikor a hús kezdte kiengedni a levét, a serpenyőben lévő hagymás megsóztam, ráöntöttem 2-3 deci bort, felkapargattam a pörzsanyagokat, és hozzáadtam a húshoz. A csontokat pedig bedugdostam az aljára. Sóztam, amennyire gondoltam /később nem árt ellenőrizni/ felöntöttem a zöldség alaplével és még annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Forrás után áttettem a tűzhely legkisebb lángjára. Lefedni nem kell. Amikor feladta a zsírját, hozzáadtam a pirospaprikát. Innentől kezdve elég csak időnként ránézni, esetleg egy kicsit megforgatni /szigorúan csak a kondért mozgatva!/. Bő 3 óra alatt készül el, egy fél órával a befejezés előtt érdemes még hozzáadni néhány egész csöves szárított erőspaprikát vagy csilit. Mint már említettem, köménymagps főtt krumplit főztünk hozzá, illetve frissen sütöttem két darab jó félkilós vekni kenyeret. A kovászos uborka, az enyhén csípős almapaprika és a vörösbor szintén elengedhetetlen kelléke.