Amikor megkaptam a Tokaji Borecet Manufaktúra csomagját, örömmel fedeztem fel a muskotályos borból készült ecetet. Mint közismert, a muskotályos borok ételekkel történő párosítása nem triviális, de nem is lehetetlen feladat. Az egyik kézenfekvő megoldást általában a gombák adják, különösen a rókagomba passzol jól hozzá, de egyrészt még szezonja sincs, másrészt az ecetben sokat szelídülnek a muskotályos ízek, ezért kipróbáltam az egyszerű, termesztett barna csiperkével – az eredmény nem okozott csalódást. És még egy apró megjegyzés az alapanyaggal kapcsolatban: direkt három darab kb. egyforma méretű sertésszüzet vettem. Azonos körülmények között készítve kettő rozé és puhára készült, egy kellemetlenül rágós lett. Micsoda szórás van hús minőségében, ez elfogadhatatlan!
Hozzávalók (4 adag, főétel)
- 2 db, egyenként kb. 350 grammos sertésszűz
- olívaolaj, só, bors
- 350 g apró barna csiperkegomba
- 14-15 apró, zsenge gyöngyhagyma
- 4 kisebb sárgarépa
- 2 fej újfokhagyma
- olívaolaj, só, bors
- 3 ek. muskotályos borecet a Tokaji Borecet Manufaktúrától
- 400 g galambtojás vagy inkább kisebb méretű újkrumpli
- olívaolaj
- só, petrezselyemzöld
A sertésszüzet lehártyázom, egy-másfél órát kinn hagyom a pulton, hogy mire felhasználásra kerül, szobahőmérsékletű legyen. Forró serpenyőben olívaolajon körbepirítom, kiolajozott tepsibe teszem, megszórom durva szemű sóval, borsot tekerek rá, 170 fokos sütőben 14-15 percet sütöm, majd kiveszem, és 15 percet pihentetem.
 |
Az újkrumplit alaposan lecsutakolom, párolóbetéten kb. 15 perc alatt puhára gőzölöm. A sárgarépát apró hasábokra vágom, a gyöngyhagymát és az újfokhagymát mérettől függően felezem vagy negyedelem. A gombát folyó víz alatt lecsutakolom, félbe vágom. Vastag falú serpenyőben olívaolajon először a sárgarépát pirítom meg, majd külön-külön a hagymákat és a gombát. Amikor a gomba megpuhult, visszateszek mindent a serpenyőbe, sózom, borsozom, hozzáadom a muskotályos borecetet és összepirítom. Legvégül forró olívaolajon megpirítom a gőzölt újkrumplit, amikor szép aranybarna, sózom és megszórom vágott petrezselyemzölddel.
Köszönöm a mintákat aTokaji Borecet Manufaktúrának!
A kávé történetével kapcsolatos etióp, arábiai, kecskepásztoros történeteket lassan már az óvodások is ismerik, ezért ebbe nem is kívánok jobban belemenni. Ami lényeges, maga a kávébab, amely a kávécserje gyümölcsének magja. Tulajdonképpen már minden, ami fontos itt eldől, hiszen fajtája, termőterülete, az időjárás, a ráfordított gondoskodás stb. előre meghatározza további sorsát, sőt egyes jellemző ízjegyek is ettől függenek. Két fő fajta elterjedt: a Coffea arabica és a Coffea canephora, azaz amit robusztának hívunk (ezen kívül létezik még néhány kevésbé ismert faj is, pl. az excelsa, liberica, stenophylla stb.). Az arabika általában több ízaromát és kevesebb koffeint tartalmaz, érzékeny a környezetére, a magasabban, kb. 800-2000 m tengerszint feletti magasságban fekvő területeket kedveli. A kártevőknek kevésbé ellenálló növény, termesztése munkaigényes, ezért indokoltan drágább is. A robuszta, mint neve utal rá, sokkal jobb tűrőképességű fajta, bővebb termést ad, előállítása kevésbé munkaigényes, így olcsóbb. Koffeintartalma magasabb, és az elnevezése találó a markánsabb, talán kevésbé kifinomult ízvilágát tekintve is.
Bár az általános vélekedés szerint az arabika fajták sokkal ízletesebbek, és egyesek a robusztát egyenesen az ördögtől valónak mondják, mégsem helyes rögtön patával és szarvval megbélyegeznünk. Mint minden sztereotípia, ez is hamar tévútra vezet, még akkor is, ha sikeres marketing stratégia építhető rá. Egyrészt valóban igaz, hogy a kommersz, “alsóbb polcokon” található kávék szinte kivétel nélkül robusztából állnak, ám hamisan állítanánk, hogy minden rossz, ami robuszta: igenis létezik belőle prémium minőség. Fellelése nem egyszerű feladat, hiszen a termelőknek egyszerűbb a tömegigényeket kiszolgáló gyártókhoz, forgalmazókhoz igazodni, ez kevesebb odafigyelést eredményez, és nem biztos, hogy egyáltalán megéri a termés szétválogatása. Egy jó kávékeverékben azonban helye lehet a minőségi robusztának: megfelelő fajtákat és pörkölést alkalmazva az eszpresszónak testet és krémet ad, kiegyensúlyozhatja azt. Az igazán jó robuszta akár az arabikánál nagyobb arányban is jelen lehet, mint ahogy számos példával találkoztunk már a Kávékorzó tesztjei során. Ugyanígy fordítva is igaz: a 100% arabica tartalom még nem garancia a kiemelkedő minőségre. Egyáltalán nem mindegy, hogy milyen termőhelyről származó alapanyagokat kevernek össze, igazodik-e a pörkölés az adott fajták sajátosságaihoz, és még sorolhatnám. Több olyan 100%-os arabica keverékkel is találkoztunk már, amely jóindulattal is alig volt középszerűnek nevezhető, sőt akadt olyan is, amely egyenesen alkalmatlan volt eszpresszó készítésére. Noha valamekkora valószínűséggel jósolhatunk előre, általánosan nem létezik olyan ökölszabály, ami alapján biztosat lehetne mondani csupán az adott keverék arabika-robuszta arányából.
A következő nagyon fontos művelet a pörkölés, amikor a kávébabban lévő nedvesség nagy része elpárolog, a szem térfogata megnövekszik, illetve a hő hatására lezajló változások során kialakulnak a pörkölt kávét jellemző illatok, aromák. A pörkölés szaktudást és sok tapasztalatot, kísérletezést igénylő munka. Mértékét befolyásolja a kávé fajtája, illetve a későbbi elkészítés módja. Ma már a határok kicsit összemosódnak, hiszen míg pl. hagyományosan eszpresszóhoz szinte csak olaszosan sötétre, már-már olajosra pörkölték a szemeket, ma nem egy olyan, vibrálóan savas-gyümölcsös ízvilágú eszpresszó-keverékkel találkozni, amely ennél világosabb, francia vagy bécsi pörkölésű. Ezek többnyire extrém esetek, de a tendencia egyértelmű, és a fogyasztók egyre szélesebb rétege kedveli meg ezt a stílust – teljes joggal.
Jóllehet ismerek olyan fanatikusokat, akik otthon, saját maguk pörkölik a kávét, a fogyasztók többsége manapság jobbára csak pörkölés (és csomagolás) után kerül kapcsolatba a kávéval. Egyszerűen kiválasztjuk, megvásároljuk a nekünk tetsző alapanyagot és elkészítjük. Hogy melyik a jó vagy rossz kávé, arról már egy kis tapasztalattal is lehet másokkal nagyjából egyező vélemény alkotni, de ha nincs különösebb hibája, nehéz objektíven eldönteni. Szerencsére az ízlelésben annyi a szubjektív tényező, hogy az egyéntől függ, hogy egy ízkombinációt kellemesnek vagy kellemetlennek érez. Így biztosan előfordul, hogy míg valaki egy kávékeveréket kifejezetten ízletesnek talál, addig más rossznak. De gustibus non est disputandum – nem érdemes vitázni róla. Csak ajánlani merem, hogy ahelyett, hogy különféle feliratokat, logókat, mágikusnak tűnő arabika-robuszta arányszámokat böngészünk, a különböző médiákban folyamatosan zajló agymosást bevennénk, inkább bátran kóstoljunk minél több félét. A saját ösztöneinkre hallgatva előbb-utóbb mindenki biztosan rátalál a maga kedvenc stílusára. Egyetlen dolog, amire ügyelni kell, a frissesség. A pörkölt szemeskávé megfelelő csomagolástechnika és tárolás mellett hosszú hónapokig képes megőrizni a frissességét, ma már nem ritkán 18-24 hónap eltarthatóságra címkézik a csomagoláson. Természetesen senkinek sem lesz baja egy másfél éves kávétól, de az szinte biztosan garantálható, hogy már köze sem lesz ahhoz, ami néhány hetes korában lehetett: az ízek-aromák nagy része már régen elillant. Ez a tényező különösön fontos a magas arabika-tartalmú blendek esetében, már alig néhány hét tárolás után a fáradtság jelei mutatkozhatnak. Bár előre eldöntöttem, hogy ebben a részben nem írok konkrét márkákról, cégekről, annyira mégis szeretném felhívni a figyelmet, hogy a kávé és az eszpresszó nem áll meg Olaszország határainál. Számos kiváló pörkölő üzem található Itálián kívül is, Dániától kezdve Anglián át egészen Magyarországig. Igen, érdemes a hazai manufaktúrák kínálatát is böngészni, kipróbálni, értékes gyöngyszemekre bukkanhatunk itthon is. Információgyűjtésre kiválóan használható az internet, a 
Utolsó kommentek