lorien

Az ossobuco szó szerinti fordításban kb. lyukas csontot jelent. Elméletileg tehát bármilyen állatból nyerhetjük, Olaszországban azért leginkább a zsenge borjút értik alatta. Ehhez itthon nagyon jóban kell lenni a hentessel, de időnként a hypermarketek kínálatában is előfordulhat. Szóval nem könnyű a beszerzése, de nem lehetetlen, és megéri a fáradságot. Jómagam most ezzel a recepttel szeretnék kedvet adni a kedves olvasóknak a Sok kicsi jótékonysági akcióban való részvételhez. Ezt az étel ugyanis elkészíthető cserépedényben is, sőt talán abban a legjobb, az ilyen szaftos húsdarabokat más edényben nem is szabadna készíteni. Na, jó, még a vastag öntöttvas lábos szóba jöhet, de az sincs mindenkinek, illetve a cserép már több ezer éve bizonyít.

A szóban forgó bociláb kapcsolódik a második felajánlásomhoz is, nevezetesen az Olivaliget Novus olívaolajához. Az olívaolaj nem csak pirításhoz, pároláshoz szükséges anyag, hanem fűszer is, amely teljesen új dimenzióba helyezi az ételt. Amikor megkóstoltam, illetve pirítósra locsolgattam a Novus olajat, nagyon megtetszett. Már csak azért is különleges élmény volt, mert ennyire friss, szűretlen olívaolajhoz jutni ritkán van módomban. Közepesen erős aromája és csípőssége okán érdemes ételekkel is párosítani - ekkor jött képbe a borjú. Néhány hét persze eltelt, míg a projekt megvalósult, és sikerült a húst beszerezni, végül nagy várakozásokkal a legutóbbi szombati halnapot borjúnappá minősítettem.

Mivel az olívaoaljat is szerettem volna érvényesülni hagyni, ezért úgy döntöttem, hogy nem az eredeti milánói módozat szerint készítem, vajas gremolátával meglocsolva, hanem kicsit délebbi ízléssel, paradicsomosan. Köretként így a sáfrányos rizottó is elmaradt, polentát készítettünk helyette.

Hozzávalók (6 nagy adag)
- 1 egész hátsó borjúlábszár kb. 4 cm-esre szeletelve
- kb. 7-8 ek. olívaolaj, 20-30 g vaj
- 1/2 szárzeller (közepes méret)
- 2 sárgarépa
- 1 petrezselyemgyökér
- 1/2 póréhagyma (ne legyen túl nagy)
- 2 kisebb fej hagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- fél doboz hámozott paradicsom (200g, lével együtt)
- 200 ml száraz fehérbor
- 400 ml borjú alaplé (csirke- vagy tyúkhúsleves is jó)
- rozmaring, kakukkfű, petrezselyemzöld

- 375 g kukoricadara
- 1.5 l víz
- 30 g vaj
- 30 g frissen reszelt parmezán

A zöldségeket kb. félcentis kockákra vágom, a hagymaféléket finomra. A borjúláb-szeleteket leöblítem, papírtörlővel szárazra törlöm. Hogy a formáját megtartsa, illetve ne essen szét, nem túl feszesen, de határozottan meg kell kötözni spárgával. Előbb körbe az oldalán, majd mint a postai csomagot, átlósan. Serpenyőben felesben olívaolajat és vajat hevítek, és közepesen nagy lángon kisebb adagokban körbepirítom először a hússzeletek oldalát, majd mindkét lapját. A megpirított szeleteket szorosan egymás mellé illesztve lerakom a cserépedénybe. Ha fogy a zsiradék, pótlom, majd amint kész a hús, öntök még 3-4 evőkanálnyi olívaolajat a serpenyőbe, és most már egy kicsit nagyobb lángon a zöldségeket és a hagymákat is megpirítom. Kb. 5-6 perc alatt megvan, sózom, és felöntöm száraz fehérborral, illetve az alaplével. A cserépben is enyhén megsózom a húsokat, rádobálom a négybe-hatba vágott hámozott paradicsomokat, majd ráöntöm levét és a zöldséges alaplevet. (Cserépedényben érdemes vigyázni, hogy ne öntsünk rá sok levet, mivel a párolgási veszteség minimális, a hús pedig az elkészítés során valamennyit összemegy, és még levet ereszt.) Kicsit összerázogatom, és közepesen forró sütőbe rakom. Kb. egy óra alatt felforr, ekkor a sütőt a legkisebb fokozatra veszem (hőfokszabályozósnál kb. 95-100 fokra) és a borjú korától függően még 2-2 és fél órát sütöm. Ekkor ránézek, ha a kés könnyen beleszalad a húsba, akkor kész, ha nem, tovább sütöm. De még mielőtt visszatenném, 1-2 rozmaringágacska leveleit apróra vágva hozzádobom - és ha már puha is a hús, még 10 percet hagyom, hogy átjárja az ételt.

Bevallom, ezúttal gyorspolentát készítettünk, csak ilyen volt. A forró, enyhén sós vízbe gyors kevergetés mellett beleszórtuk a kukoricadarát, majd tempós kevergetéssel, később inkább "evezéssel" az előírt 8 perc alatt készre főztük. Végül eldolgoztuk benne a vajat és a parmezánt.

Tálaláskor vágjuk le a húsról a spárgát, szórjuk meg frissen vágott kakukkfű és petrezselyemzöld keverékékével, és locsoljuk meg a Novus olívaolajjal. 2009-es abbruzzói Montepulciano bort kortyolgattunk hozzá. Ha ilyen nem akad, egy nem túl testes Cabernet franc is megteszi.

Az immár hagyományosnak mondható, Sok kicsi karácsonyi jótékonysági akció az idén is folytatódik. Tavaly jelentősnek mondható, 3 millió forint feletti támogatást sikerült összegyűjteni a mélyszegénységben élő Hajdú-Bihar megyei gyerekeknek és családjaiknak. Az idén a Sok kicsi a Menedékház Alapítvány intézményei és támogatási módozatai közül a családok két, összesen 80 fő részére átmenetileg elhelyezést nyújtó átmeneti otthonait fogja felkarolni. A részletekről a jótékonységi akció honlapján lehet olvasni.

Az akció menete az idén is a megszokott módon történik. A felvezető részben november 16-30 között megismerhetővé válnak a nyeremények: minden nap egy blogger és egy cég programját tesszük közzé, részletes leírással, ezek összesítve a Nyeremények menüpontban lesznek áttekinthetőek. A támogatások felajánlása és a sorsjegyek kiválasztása december 1-től december 14-ig lesz lehetséges a Nyereményjáték menüpontban. A gépi véletlenszám-generátor programmal történő sorsolást december 21-én 15h-tól ejtjük meg ügyvéd jelenlétében, és ezután oldalunkon közzétesszük a nyertesek nevét valamint az általuk megadott településnevet. A nyeremények karácsony után, a felajánlóval való egyeztetés után realizálódnak majd.

Most pedig kihűlt a hurka, jöhet a macska! Az idei felajánlásom három tételből áll:

Az első nem meglepetés, hiszen az ősszel igen közeli barátságot kötöttem a sütésre-főzésre alkalmas cserépedényemmel. A benne készült ételnek egészen más, fantasztikus íze és állaga van, semmi máshoz sem hasonlatos. Tulajdonképpen bármit meg lehet benne főzni, amit egyébként lábasban szoktunk, tehát a levestől kezdve a sóleten és a töltött káposztán át a pörköltekig, ragukig bármit. Tazsint is.  A szerencsés nyertes birtokba vehet egy 6 literes, Bánföldi Ferenc fazekas népi iparművész által készített cserépedényt. A kép csak illusztráció, két egyforma darab nem készül, de valószínűleg ehhez hasonlatos formája lesz.

fotó: www.banfoldi.hu

Mit ér önmagában az edény, alapanyag is kell a főzéshez. Természetesen most egy kevésbé romlandó, azonban felettébb szükséges dologra, az olívaolajra gondoltam. Nemrégiben szerencsém volt megismerkedni az Olivaliget által forgalmazott prémium minőségű abruzzói olajakkal. Ezek közül a képen látható idei szüretelésű, félliteres szűretlen Novus, illetve egy szintén félliteres Vasember lesz a nyeremény. Már csak ezekért is érdemes lenne licitálni :)

És végül, amennyiben a szerencsés nyertes vállalja a kecskeméti utat, januárban párjával együtt vendégül látom egy közös főzésre és ebédre. Arra gondoltam, akár főzhetünk cserépedényben. :)

További részletek a Sok kicsi honlapon vagy a Sok kicsi Facebook oldalán!

Az utóbbi években mindig úgy alakult, hogy a Márton napi liba elmaradt. Hogy az idén másképp legyen, többszörösen bebiztosítottam magamat. Mivel a jeles nap péntekre esett, amely piaci nap is, alaposan bevásároltam, hiszen - egy nap halasztással - szombaton gigantikus libavacsorát tartottunk, ahol szorgos és éhes kis csapatunk 13 darab libacombot fogyasztott el. De pénteken sem szerettem volna liba nélkül maradni, ezért megvettem egy szép darab libamell-filét is. Ezt a lehető legegyszerűbben készítettem el: rozéra sütöttem, és egy egyszerű köretet adtam hozzá, így is fenséges volt.

Hozzávalók (2 fő)
- 1 libamell filé (kb. 350 g)
- 1 édesköménygumó
- kis csokor kapor
- kis csokor petrezselyemzöld
- 2 szál újhagyma
- 1 lime leve
- só, bors

A libamellet megtisztogatom, szárazra törlöm. A bőrét átlósan szűk centis távolságban bevagdosom, de csak annyira óvatosan, hogy a húsig ne vágjak be. Másfél órát a pulton pihentetem, hogy mire sütésre kerül a sor, szobahőmérsékletű legyen.

Serpenyőt közepesen forróra hevítem, majd közepes lángon egy csepp olívaolajon vagy libazsíron először a bőrös felét ropogós aranybarnára sütöm (kb. 6 perc), majd megfordítom, és a másik felét is megsütöm (kb. 2-3 perc), sózom, borsozom, előmelegített tálra teszem, és 10 percet pihentetem (a sütőben kalács sült előtte, már csak 50-60 fokos lehetett, pont jó volt neki).

Amíg sült a liba az édesköményt vékonyra felcsíkozom. A feleslegesen sok libazsírt leöntöm a serpenyőből egy cseréptálkába (máskor elhasználom), majd - már nagyobb lángon - megpirítom rajta az édesköményt. Amikor kezd egy kicsit megereszkedni, sózom, meglocsolom a lime levével. Összepirítom, végül megszórom a finomra vágott zöldfűszerekkel és a vékony karikára vágott újhagymával.

Tálalás előtt a libamellet éles késsel néhány milliméter vastag szeletekre vágom. Újbor dukál hozzá, pl. egy Dúzsi rozé.

A halas ételek mostanában erősen túlsúlyba kerültek, de nem tehetek róla, sokszor volt hal, erről tudok írni. Persze volt más is, pl. sok kacsa, a múltkor egy hétig szinte csak kacsát ettünk mindenféle formában, de azok már mind voltak a blogon, nem rakhatom ki még egyszer. Legutóbb aztán kimentem a Metróba, és amint megláttam a gyönyörű, friss vörös tonhalat, nem is tudtam ellenállni. Igaz, a célom is valami ilyesmi volt, mert a piacon már bevásároltam, kaptam szép brokkolit és igazi vadon termett mezei csiperkét, ehhez kerestem halat. Kértem 60 dekát, amely először 95 lett, amit még sem hozhattam el, majd második nekifutásra 70. Határeset, elfogadom, ennek azonban az lett a következménye, hogy még mielőtt elkezdtem sütni a tonhal steakeket, 10 deka elpárolgott. Pedig tényleg, csak hajszálvékony szeleteket vágtam belőle ...

Hozzávalók (2 adag)
- 2 kisebb brokkoli (kb. 350 g)
- 4-5 deka vaj
- 1 babérlevél
- 1/2 ek almaecet

- 600 g vörös tonhal filé
- olívaolaj, vaj
- 1.5 tk zöldbors, só

- 120-150 g mezei csiperke (ha más nincs, jó a termesztett)
- 1 kisebb lilahagyma vagy mogyoróhagyma
- olívaolaj
- só, bors

A brokkolit egy babérlevél táraságában annyi sós-almaecetes vízben megfőzöm, amennyi még nem is lepi el. Kezdéskor csak a torzsáját rakom fel, majd a rózsáit kb. 10 perc múlva, és összesen elég negyed óra. A főzőlé egy részét félreteszem, a babérlevelet kidobom, és botmixerrel pürésítem. Ha túl sűrű lenne, egy kevés lével lehet lazítani (amit félretettünk), majd a végén eldolgozom benne a hideg vajat. Tálalásig meleg helyen tartom.

A gombát megmosom, megszárítom, egy kis finomra vágott lilahagymán megpirítom, a végén sózom, borsozom.

A halat két vastag szeletre vágom. Sütés előtt másfél órával kiteszem a pultra. Közepesen forró serpenyőben először a széleit pirítom meg, majd kb. 2-2 percet sütöm mindkét oldalát. A végén megszórom közepesen finomra tört zöldborssal, sózom, egy kevés vajat dobok a serpenyőbe, és megforgatom benne, így a bors is pirul egy picit, de nem ég meg.

A barramundival kötött barátságom újabb állomásához érkezett. Amint a blog olvasói tudják, szombat=halnap. Mivel ilyenkor jobban el tudok mélyülni a konyhai munkában, a kísérletezésre is több időt lehet szakítani. Az előző, egyben sült halas recept után apró kétségeim voltak a serpenyőben történő sütést illetően, leginkább a ropogós bőrrel kapcsolatban. Tudniillik a barramundi bőre vastag, olyannyira, hogy az egyben sütés után le is húztam, mert gasztronómiai szempontból nem volt élvezeti értéke. De azért most reménykedtem, és mint kiderült, jogosan. Persze az átlagosnál is több gondosságot igényel, már a filék készítésekor oda kell figyelni, hogy azok se túl kicsik, se túl nagyok ne legyenek. Vigyázni kell a serpenyőbe helyezéskor is, azon felül is, hogy alaposan szárazra legyen törölve, szinte azonnal össze akar pödrődni, mint a szilva héja a lekvárban. Tanácsos legalább 30-40 másodpercig a filé egész felületén át odanyomni a serpenyőhöz, és az is segít, ha a hasi részhez közel eső részeket lenyisszantjuk, és más célra használjuk, bár ez utóbbi művelet nem feltétlenül szükséges. Ha megközelítőleg jól csinálunk mindent, a végeredmény káprázatos: a hal íze önmagáért beszél, és a vastagabb bőr kicsit szokatlan textúrával, de különleges ropogósságot eredményez.

Úgy gondoltam, hogy a barramundihoz jó fog menni a zellerpüré határozott, de mégis bársonyos karaktere, de valami még hiányzott a koncepcióból. A múltkor már gondolkoztam a barramundi és a birsalma házasításán, ám akkor úgy éreztem, valamiért nem illik bele a képbe. Ezúttal pedig nagyon is hiányzott, az édeskés-fanyarkás gyümölcsös jellege a rózsaborssal együtt jól ellenpontozta a tányér többi elemét. Most nem hagyományos mártást készítettem a birsből (egészen pontosan birskörtéből), hanem meghámoztam, darabokra vágtam, és a magház és a csumák kivételével nagyon kevés vízben másfél óra alatt megpároltam, és csak a besűrűsödött levét használtam fel. A belefőzött fahéj és az éppen csak szétnyomkodott rózsabors ideális fűszere lett.

Hozzávalók (3-4 adag)
- 1 barramundi (kb. 1.2 kg egészben)
- só, bors
- 1 ek olívaolaj, 1 ek vaj

- 1 nagy zeller
- 60 g vaj
- kb. 300 ml tej
- só

- 1 közepesen nagy birskörte
- 200 ml víz
- 1/4 fahéjrúd
- 1 tk rózsabors

A birset meghámozom, a magházat kivágom, feldarabolom, és mindenestül felteszem annyi vízben, ami ellepi. Mellé dobok egy negyed fahéj rudat, csendes tűzön másfél órát lefedve párolom. Ha túl sok vizet szívott magába, pótolom (a végén nem egészen 1 dl lé szükséges).

A halat kifilézem, alaposan szárazra törlöm, és pulton hagyom legalább egy órát.

A zellert feldarabolom, kevés vajon megfuttatom, sózom, majd tejben puhára párolom. Amikor kész, botmixerrel pürésítem, közben hozzáadom a vajat.

Amikor a birsalma kész, és láthatóan sűrű a leve, leszűröm, miközben jól kinyomkodom a levét.

A halat kb. 4-5 centis filékre vágom. Serpenyőt forrósítok, egy kevés olívaolajat öntök rá, majd közepesen erős lángon először a filék bőrös felét a serpenyőhöz nyomva (kb. 30-40 mp. lenyomva) ropogósra sütöm, közben sózom-borsozom.  Ez kb. 3 perc, majd átfordítom (a vékonyabb részeket hamarább), és a másik oldalán sütöm kb. egy percet. Ezt a felét is megsózom, borsot török rá, végül egy darabka vajat dobok a serpenyőbe, kicsit összerázom, majd előmelegített tálra szedem, tálalásig 5-6 percet pihentetem.

A rózsaborsot mozsárban óvatosan megtöröm, azaz inkább csak szétnyomkodom. Beledobom a birs levébe, éppen csak összeforralom.

Nyári Ödön 2007-es Avatás küvéje kiválóan illik hozzá.

Újabb halfélére bukkantam, mondhatni, "this is a beginning of a beautiful friendship…". Újdonsült barátom, a barramundi eredetileg ausztrál bennszülött, mint ahogy a neve is az (nagy pikkelyű hal). Életét sós vízben kezdi, majd az édesvizek felé veszi útját, de egyébként kiváló alkalmazkodóképességének következtében szinte mindegy neki, hogy a víz sós vagy sem, inkább csak a hőmérsékleti viszonyokra érzékeny. Tenyésztése emiatt nem egészen triviális feladat, de most a Jászkiséri Halas Kft. jóvoltából itthoni körülmények között sikerült ezt megoldani, és így a halat kedvelők - remélhetőleg minél szélesebb - tábora számára is hozzáférhető. A barramundi amellett, hogy finom, számos más, jó tulajdonsággal is rendelkezik. Az úszók és a hátuszony melleti részeket kivéve teljesen szálkamentes, filézése sem nehéz feladat. Húsa rendkívül gazdag omega-3 zsírsavakban, ezért ha valaki egészségesen szeretne táplálkozni, feltétlenül ott a helye az étrendjében.

Meglehetősen izgatottan vártam tehát a barramundival való találkozást, és első alkalommal csak óvatosan, egy általánosan bevethető, egyszerű és jól bevált módszerrel próbálkoztam. Ez pedig mindössze annyi, hogy citromkarikákat és sok zöldfűszert (most kakukkfüvet) teszek a megsózott, megborsozott hal hasába, meglocsolom olívaolajjal, és alufóliában megsütöm. Köretnek bulgursalátát, azaz taboulleh-t adtam hozzá. Még mielőtt bárki tiltakozna, hogy ez nem teljesen authentikus, jelzem, hogy valóban nem, de ennek ellenére megközelítőleg mégis hasonlít rá, és jó. Ezúttal egy kis pirított dióval dobtam fel, amely ad neki egy kis ropogós textúrát, és egyébként is jól harmonizál a barramundival.

Hozzávalók (3-4 adag)
- 1 egész barramundi (kb. 1.2 kg)
- 1 citrom
- nagy csokor friss kakukkfű
- só, bors, olívaolaj

- 150 g bulgur (ez most barna, ez is nagyon finom)
- 20 g vaj
- 300 ml víz
- 1 nagyobb egész paradicsom (lehetőleg ne túl savas és ne lédús fajta legyen)
- 4 szál újhagyma
- 2 csokor petrezselyemzöld
- 1 nagyon kis fej fodros saláta
- néhány szál menta levelei
- 1/2 csésze dióbél
- 1/3-1/4 magozott chili
- 3-4 ek jó minőségű, lágy olívaolaj
- csipet só
- 2 citrom leve

A halat megtisztítom, szárazra törlöm, egy órát hagyom a pulton. Még egyszer áttörlöm, kívül-belül sózom, borsozom, a hasába töltöm a citromkarikákat és a kakukkfüvet. Alufóliára helyezem, meglocsolom olívaolajjal, légmentesen lezárom a fóliát, és berakom az előmelegített sütőbe. Egy ekkora hal kb. 45-50 perc alatt készül el, ha a szeme teljesen kifehéredett, akkor jó.

A bulgurt sokan csak leöntik forró vízzel, én azonban szeretem megfuttatni egy kis vajon, attól még jobb íze lesz, egy kicsit megsózom, majd felöntöm vízzel, 1-2 perc alatt felforr. Elzárom a tüzet, lefedve hagyom 25 percet, villával átforgatom. Előkészülök a továbbiaknak. A salátát megmosom, vízmentesítem (ha nincs salátacentrifuga, alaposan le kell rázni róla a vizet), 3-4 cm-es darabokra tépkedem a leveleit. A mentalevélkéket is széttépkedem. Az újhagymát felaprítom, a zöldjét is hozzáadom. A paradicsomot 1 cm-esre felkockázom. A chilit amennyire csak lehet, késsel finomra vágom. A diót forró serpenyőben megpirítom, felréteszem. A serpenyőt kitörlöm, kevés olívaolajat öntök bele, majd rádobom a paradicsomot, az újhagyma fehér részét, és a chilit. Már el is zárom a tüzet, tényleg csak annyi kell neki, hogy a külső rész kicsit piruljon, illetve felmelegedjen, de nem kell, hogy szétessen. Végül összerakom a salátát, vágott petrezselyemzöldet, néhány evőkanálnyi olívaolajat és 2 citrom levét adom még hozzá, óvatosan összeforgatva. A diót kicsit széttördelem, de csak közvetlenül tálalás előtt teszem bele. Amint kész a hal, 5-10 percet pihentetem tálalás előtt.

Rengeteg elmaradásom van az utóbbi időben, mint ahogy ez a bejegyzés is megkésve jelenik meg. De talán még nem késő, szinte még mindent kapni hozzá, a paradicsom pedig helyettesíthető konzervvel is. Bár a paradicsom sem teljesen reménytelen, hiszen pl. még az erkélyemen lévő góliát is dacol az elemekkel, és úgy néz ki, minden ellenkező híresztelés ellenére beérleli a rajta lévő termést. Visszatérve a címszereplőhöz, az idei nyárias ősz elsősorban a raguk és az egytálételek jegyében telt el. Ezek közül néhányat fel is tervezek tenni, vagy ha nem is azt, ami elkészült, akkor a később továbbfejlesztett verizót. Ez mostantól különösen időszerű lesz, az időjárás most már nem gátolja, hanem éppenséggel indokolttá teszi a sütő üzemeltetését, és a nagy cserépedényemmel komoly terveim vannak. Ez a fejtett babos étel azonban nem igényli a cserepet, gázon is viszonylag hamar elkészül. A füstölt marhanyelvet már előző este el lehet/kell készíteni, így gyakorlatilag két óra alatt készen van az étel.

Hozzávalók (7-8 adag)

- 1 füstölt marhanyelv
- 1 kg fejtett bab
- 1-1.2 kg paradicsom (lehetőleg kevésbe savas lucullus-féle vagy san marcanzo)
- 4 szál sárgarépa
- 2 szál petrezselyemgyökér
- 1 zeller
- 1 csillagánizs
- 1 tk római kömény, 1 tk feketebors, 2-3 kk cayenne-i bors
- só
- fűszercsomó: zellerzöld, petrezselyemzöld, 3-4 babérlevél, kakukkfű
- 2 fej lilahagyma
- 3-4 ek olívaolaj

A marhanyelvet fűszeres lében felteszem főni, majd amikor megfőtt, hagyom a lében kihűlni, úgy mint itt (a levet leszűröm és lefagyasztom).  Egy edényben kb. másfél liter vizet teszek fel forrni. A paradicsomokat megmártom benne, lehúzom a héjukat, majd apróra felkockázom. A zöldségféléket nagyobb darabokra (3-4 cm)  vágom. A lilahagymát finomra vágom, olívaolajon megfuttatom, majd jöhetnek hozzá zöldségek. Összepirítom, hozzáadom a mozsárban finomra tört római köményt és fekete borsot, kicsit pirítom, végül jöhet a paradicsom, a fejtett bab és a csillagánizs. A petrezselyem és a zeller zöldjéből, babérlevélből és kakukkfűből fűszercsomót készítek, azt is beledobom. Forrástól számítva kb. másfél óra csendes fövés kell neki fedő alatt, néha nem árt ránézni, és megkavarni. Amikor megpuhult a bab, lehúzom a marhanyelv külső rétegét, kb. 3 centis kockákra vágom, hozzáadom. Megszórom a cayenne-i borssal, és kb 8-10 perc alatt összefőzöm. Jóféle cseh vagy belga barnasört igyunk hozzá.

Megjött a zellerszezon, már ha ilyet lehet mondani, hiszen az év néhány hónapját kivéve mindig kapható. Igaz, ebben az időszakban "érik be" a szabadföldi zeller, most aztán válogathatunk a szebbnél szebb példányok között, ilyenkor még friss, ízes zöldje is van. Az utóbbi fél évben annyira rá vagyok kattanva a krémlevesekre, hogy szinte minden zöldségből készítettem már (a sárgarépát kivéve), így hát előre megfontolt aljas szándékkal terveztem a hétvégi bevásárlást. Ennek folyamányaként hatalmas adag zellerrel megrakva érkeztem haza, a szatyorban 6 megtermett gumó várta további sorsát.

Hozzávalók (kb 4 liter, 8-9 adag)
- 6 közepesen nagy zeller
- 1 citrom
- só
- 2 babérlevél
- kis doboz tejföl
- 1 kk xantana vagy 1 tk étkezési keményítő

tálaláshoz
- hagymacsipsz
- tökmagolaj
- frissen őrölt bors

A zellergumókat megtisztítom, nagyobb darabokra vágom, felöntöm annyi vízzel, hogy ne túl bőven, de ellepje. Megsózom, a zellerek zöldjéből kiválogatom a legszebb szálakat, két babérlevél társaságában fűszercsomót készítek belőle, és ezt is belefőzöm. Amikor a zeller megpuhult, turmixgépben egyneműsítem. Úgy érdemes csinálni, hogy lehetőleg a művelet végére több lé és kevesebb zeller maradjon. Ebben elturmixolom a tejfölt, belefacsarom egy citrom levét, és egy kávéskanál xantanával fixálom az állagát (nem is annyira a sűrítés végett kell). Összeöntöm, összekeverem. Ilyenkor nem is kell újraforralni, de ha csak keményítő van, akkor muszáj. Tálaláskor borsot őrlök rá, megszórom ropogós hagymacsipsszel, és egy kevés tökmagolajat csurdítok rá.

Immár második alkalommal kerül megrendezésre Bodrogkeresztúrban 2011. október 8-9-én a Mindszent Havi Mulatság, melyen a helyi érdekeltségű kézművesek látják vendégül, és ismertetik meg az érdeklődőkkel a települést. Bodrogkeresztúr sokkal több attól, amit a sietős átutazó lát:  a bronzkor óta lakott falunkban él szobrász, fotóművész, kézművesek és természetesen elhivatott borászok.

Közvetlenül a település mellett folyik a kíválóan hajózható Bodrog, a természetvedelmi területnek számító ártéren pedig sok vizimadár lelte meg élőhelyét.

Programok:

• A kiváló borok - helyi ételek, kézművesek – szüret és aszúszedés, sétahajózás a Bodrogon idegenvezetéssel, kiállítások, egész napos programok, népi játékok, madárles, gyerekfoglalkozások várják az idelátogatót.
• Délután Szarka Gyula (Ghymes) “Bor és lányka” című koncertje, este Táncház, ameddig a jó kedv tart!
• Kóstoltat: Bott Pince,  Füleky, Dereszla,  Patricius, Puklus, Tokaj Nobilis, Breitehbach, Bodrog Borműhely,
• Bemutatkozik a Borecet Manufaktúra és a Pántlikás Biokertészet is.

Belépőjegy: 2.000 Ft/fő (elővételben 1.500 Ft/fő) - az ár tartalmazza a programokon való részvételt, és pincészetenként egy bor megkóstolását.
14 éven aluli gyermekeknek ingyenes a részvétel.
 
Részletes programok www.tokajfestival.hu oldalon.

Lassan fél éve, hogy kaptam egy hatalmas és gyönyörű, sütésre alkalmas cserépedényt, amelynek a felavatása mindeddig elmaradt. Az utóbbi hetekben már erősen érett a projekt, azonban a kora őszi kánikulára való tekintettel egyre csak halogattam, kinek van kedve ebben a melegben órákig fűteni a sütőt. Vasárnap azonban már nem volt mentség, annál is inkább, mert már idejét sem tudom, mikor ettem utoljára szabolcsi töltött káposztát (igazán jót még annál is inkább). Még javában tart az idei kiváló paradicsomszezon, hiba lett volna kihagyni friss paradicsomból készítve. Előre kell bocsátanom, az én megoldásom nem teljesen authentikus, hiszen manapság eleve nagyon kevesen készítik sütőben a töltött káposztát (pedig így az igazi!), de nem volt szívem megcsonkítani a káposztaleveleket sem, így aztán a szármák is nagyobbak a Szabolcsban megszokottnál. Ez egyébként meglátásom szerint egyáltalán nem probléma, talán így kicsit más, kontrasztosabb  ízhatást lehet elérni.  Harmadrészt, a fűszerezés sem a megszokott, nem valószínű, hogy pl. római köményt sűrűn raknának bele, ám érdemes kipróbálni, nagyon egyensúlyban volt az egész étel. Sőt, azt kell mondjam, az eddig készített töltött káposztáim közült ez volt a legjobb! Karácsonykor esélyes, hogy ebben az irányban fogok ismét elindulni.

Hozzávalók (kb 24 db)
- 1 közepes és egy kisebb fej káposzta
- 800-850 g tarja
- 600 g füstölt tarja
- 1 ek. só, 1 tk fehérbors, 1 tk feketebors, 1 kk koriandermag, 1/4 csillagánizs, 2 kk fűszerkömény, 1 kk római kömény, 1/2 kk édesköménymag
- 1 tojás
- 1 ek pirospaprika
- 150 g kerekszemű rizs
- diónyi zsír
- 1 fej lilahagyma
- 1.5 kg paradicsom (lehetőleg nem savas, inkább lágy fajta, pl. san marcanzo, góliát, ökörszív)
- 800 ml orjaleves (vagy más sertés csontlé)
- 5-600 ml száraz, nem savas, könnyű fehérbor (pl. Irsai)
- fűszercsomó: zellerzöld, kapor, csombor, majoránna, 1 babérlevél

- almaecet, só

A füstölt tarját előző este bő vízbe teszem. A tarját késsel maximum fél centis kockákra vágom. Aki nem akar bajlódni vele, le is darálhatja, de én a vagdalásra esküszöm, ebből nem szívesen engedek. Nagy edényben vizet forralok, amikor megforr, bő evőkanálnyi almaecetet és fél marék sót szórok bele. A nagyobbik fej káposzta torzsáját kivágom, és a forró vízbe helyezem. Pár percet abálom, majd két fakanállal bűvészkedve egyesével lehámozom a leveleket. Érdemes óvatosan végezni a műveletet, a víz forró, a káposztalevél ha nem is túlzottan, de sérülékeny. Amint lejött az összes levél, érdemes még 1-2 percet abálni, majd leszűrni.

A paradicsomot lepasszírozom. A robotgépem jól megbirkózik vele úgy is, hogy csak megmosom és negyedelem a paradicsomot.

Amíg a káposzta kihűl, megtöröm a fűszereket, finomra vágom a hagymát, és üvegesre pirítom a zsíron, majd enyhén sózom, összepirítom a szárazfűszerekkel, megszórom a pirospaprikával, rálöttyintek jó fél deci bort, és összeforralom. Kicsit hűl a hagyma, majd összeállítom a tölteléket.

A káposztalevelek hátsó erezetét levágom. A kisebbik káposztáról  néhány levelet lehántok, illetve a maradék jó részét vékony szálasra felaprítom, mint ahogy a párolt káposztához szoktam. A cserépedény alját kibélelem az esetlegesen elszakad abált levelekkel, illetve a másikról félretettel. Szórók rá egy réteget a szálasra vágott káposztából is, enyhén megsózom. Néhány szelet füstölt tarját is ráfektetek, majd egyesével betöltöm a káposztaleveleket, és szorosan illesztve lerakok egy sort. Újabb réteg szálasra vágott káposzta, tarja, és szárma jön, ha nem lesz teli a réteg, az sem baj, káposztával és a fűszercsomóval kitöltöm a rést. Ráöntöm a passzírozott paradicsomot, a húslevest és a bort, hogy ellpeje, a tetejére 1-2 réteg egész káposztalevelet helyezek, majd az edényt lefedve forró sütőbe rakom. Amint felforr, 130-140 fokra veszem vissza a hőmérsékletet, és összesen 4 órát sütöm. Érdemes jóféle tejföllel tálalni, de nélküle is finom.