Az ossobuco szó szerinti fordításban kb. lyukas csontot jelent. Elméletileg tehát bármilyen állatból nyerhetjük, Olaszországban azért leginkább a zsenge borjút értik alatta. Ehhez itthon nagyon jóban kell lenni a hentessel, de időnként a hypermarketek kínálatában is előfordulhat. Szóval nem könnyű a beszerzése, de nem lehetetlen, és megéri a fáradságot. Jómagam most ezzel a recepttel szeretnék kedvet adni a kedves olvasóknak a Sok kicsi jótékonysági akcióban való részvételhez. Ezt az étel ugyanis elkészíthető cserépedényben is, sőt talán abban a legjobb, az ilyen szaftos húsdarabokat más edényben nem is szabadna készíteni. Na, jó, még a vastag öntöttvas lábos szóba jöhet, de az sincs mindenkinek, illetve a cserép már több ezer éve bizonyít.

A szóban forgó bociláb kapcsolódik a második felajánlásomhoz is, nevezetesen az Olivaliget Novus olívaolajához. Az olívaolaj nem csak pirításhoz, pároláshoz szükséges anyag, hanem fűszer is, amely teljesen új dimenzióba helyezi az ételt. Amikor megkóstoltam, illetve pirítósra locsolgattam a Novus olajat, nagyon megtetszett. Már csak azért is különleges élmény volt, mert ennyire friss, szűretlen olívaolajhoz jutni ritkán van módomban. Közepesen erős aromája és csípőssége okán érdemes ételekkel is párosítani - ekkor jött képbe a borjú. Néhány hét persze eltelt, míg a projekt megvalósult, és sikerült a húst beszerezni, végül nagy várakozásokkal a legutóbbi szombati halnapot borjúnappá minősítettem.

Mivel az olívaoaljat is szerettem volna érvényesülni hagyni, ezért úgy döntöttem, hogy nem az eredeti milánói módozat szerint készítem, vajas gremolátával meglocsolva, hanem kicsit délebbi ízléssel, paradicsomosan. Köretként így a sáfrányos rizottó is elmaradt, polentát készítettünk helyette.

Hozzávalók (6 nagy adag)
- 1 egész hátsó borjúlábszár kb. 4 cm-esre szeletelve
- kb. 7-8 ek. olívaolaj, 20-30 g vaj
- 1/2 szárzeller (közepes méret)
- 2 sárgarépa
- 1 petrezselyemgyökér
- 1/2 póréhagyma (ne legyen túl nagy)
- 2 kisebb fej hagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- fél doboz hámozott paradicsom (200g, lével együtt)
- 200 ml száraz fehérbor
- 400 ml borjú alaplé (csirke- vagy tyúkhúsleves is jó)
- rozmaring, kakukkfű, petrezselyemzöld

- 375 g kukoricadara
- 1.5 l víz
- 30 g vaj
- 30 g frissen reszelt parmezán

A zöldségeket kb. félcentis kockákra vágom, a hagymaféléket finomra. A borjúláb-szeleteket leöblítem, papírtörlővel szárazra törlöm. Hogy a formáját megtartsa, illetve ne essen szét, nem túl feszesen, de határozottan meg kell kötözni spárgával. Előbb körbe az oldalán, majd mint a postai csomagot, átlósan. Serpenyőben felesben olívaolajat és vajat hevítek, és közepesen nagy lángon kisebb adagokban körbepirítom először a hússzeletek oldalát, majd mindkét lapját. A megpirított szeleteket szorosan egymás mellé illesztve lerakom a cserépedénybe. Ha fogy a zsiradék, pótlom, majd amint kész a hús, öntök még 3-4 evőkanálnyi olívaolajat a serpenyőbe, és most már egy kicsit nagyobb lángon a zöldségeket és a hagymákat is megpirítom. Kb. 5-6 perc alatt megvan, sózom, és felöntöm száraz fehérborral, illetve az alaplével. A cserépben is enyhén megsózom a húsokat, rádobálom a négybe-hatba vágott hámozott paradicsomokat, majd ráöntöm levét és a zöldséges alaplevet. (Cserépedényben érdemes vigyázni, hogy ne öntsünk rá sok levet, mivel a párolgási veszteség minimális, a hús pedig az elkészítés során valamennyit összemegy, és még levet ereszt.) Kicsit összerázogatom, és közepesen forró sütőbe rakom. Kb. egy óra alatt felforr, ekkor a sütőt a legkisebb fokozatra veszem (hőfokszabályozósnál kb. 95-100 fokra) és a borjú korától függően még 2-2 és fél órát sütöm. Ekkor ránézek, ha a kés könnyen beleszalad a húsba, akkor kész, ha nem, tovább sütöm. De még mielőtt visszatenném, 1-2 rozmaringágacska leveleit apróra vágva hozzádobom - és ha már puha is a hús, még 10 percet hagyom, hogy átjárja az ételt.

Bevallom, ezúttal gyorspolentát készítettünk, csak ilyen volt. A forró, enyhén sós vízbe gyors kevergetés mellett beleszórtuk a kukoricadarát, majd tempós kevergetéssel, később inkább "evezéssel" az előírt 8 perc alatt készre főztük. Végül eldolgoztuk benne a vajat és a parmezánt.

Tálaláskor vágjuk le a húsról a spárgát, szórjuk meg frissen vágott kakukkfű és petrezselyemzöld keverékékével, és locsoljuk meg a Novus olívaolajjal. 2009-es abbruzzói Montepulciano bort kortyolgattunk hozzá. Ha ilyen nem akad, egy nem túl testes Cabernet franc is megteszi.