lorien

Eszter blogkóstolón elkövetett szíriai sóletje ihlette a következő ételt. Ami aztán klasszikusan a Moszkvában Mercédeszeket osztogatnak poén analógiájára illő bohózatba fulladt, de azzal ellentétben a végén mégis jól sült el. Onnan indult az egész, hogy a nyár végi nagy spájztakarításban felfedeztem egy takaros egytálétel főzésére alkalmas cserépedényt, amelyet még évekkel ezelőtt vásároltunk a kedven magyarszombatfai fazekasunktól. Kicsit hasonlít a tazsinra, csak nem olyan kúpos-csúcsos a teteje. Hamar el is határoztam, hogy ebben készítek valamit. Egy a bökkenő, hogy annyira kicsi, hogy már a csicseriborsó sem fért volna bele, és még hol volt a marhalábszár. Így maradt a kacsasütő. Ezen felül történt még az is, hogy a felöntési fázisnál -kissé elbambulva- megszaladt a kezem, és a kelleténél sokkal több vízzel öntöttem fel az ételt. Abban a mivoltában pedig inkább csicseriborsó gulyásra emlékeztetett volna az étel, mert a csicserborsó közel 24 óra áztatás után már nemigen vesz fel vizet. Ezt pedig nem akarhattam, így SOS megkértem Pirost, aki épp beszerző körútra indult, hogy nézzem nekem a boltban gerslit vagy valamit, amivel felitathatom a sok szaftot. Telefonos válságegyeztetésünkben azokat az alapanyagokat eleve kizártam, amelyek nagyon szétfőnek vagy keményítő oldódik ki belőlük, egyedül a lencse maradt az egyetlen választásom. A lencse pedig meglehetősen karakteres ízvilágú, ezért egy kicsit elnyomta az eredetileg kigondolt, szolid fűszerezésem, de a végeredmény így is pont jó lett. Ha maradt volna még a fűszerkeverékből a végére, még jobb lett volna.

Hozzávalók (kb. 12 adag)
- 1.6-1.8 kg marhalábszár (1 db)
- 750 g csicseriborsó
- 500 g nem szétfövős lencse
- 2 doboz paradicsomkonzerv
- 3 fej lilahagyma
- 1 fej fokhagyma
- 3 tk római kömény, 1 tk fehérbors, 1 tk koriander, 2 komolyabb szál (~2 tk) cassia fahéj
- olívaolaj vagy szőlőmagolaj

A csicseriborsót előző nap megmosom, leöblítem, és bő vízben beáztatom. Legalább 12 órát, de egy nap még jobb. A marhalábszárat 3-4 cm-esre felkockázom, serpenyőben több menetben olívaolajon gyorsan körbepirítom, majd ugyanebben megpirítom a finomra vágott hagymákat is. A végén megfuttatom rajta mozsárban megtört fűszereket, sózom, hozzáadom a paradicsomkonzerveket, és miközben fakanállal aprítgatom a paradicsomokat, összeforralom. A lencse kivételével összerakom az összes alapanyagot egy kacsasütőben (vagy cserépedényben), felöntöm vízzel vagy alaplével, hogy bőven ellepje, felforralom, és 120-140 fokos sütőben teszem. Egy óra múlva óvatosan hozzáadom a lencsét, ellenőrzöm a sózást (kis ráhagyással) és még 2 1/2-3 órát hagyom a sütőben puhulni. Mielőtt elkészül, egy kevés maradék fűszerkeverékkel érdemes megfrissíteni. Durvára vágott pirított pisztáciával és frissen vágott petrezselyemzölddel tálalom.

Az időjárás romlással párhuzamosan egyre inkább igénylem a krémleveseket. Alapvetően nincs velük sok macera, és a zord időkben olyan kis plusz belső melegséget adnak, amelyet a többi leves nem tud. Krémlevest szinte bármilyen zöldségféléből lehet készíteni, akár magában, akár többfélét keverve: a lényeg, hogy csak rövid ideig hőkezeljük az alapanyagot, utána pedig azonnal mehet a mixerbe. Jómagam még csak tejszínt vagy tejfölt sem mindig adok bele, anélkül is jó, sőt sokkal hangsúlyosabban kijönnek a zöldségek alapízei. Ami lényeges, hogy adjunk hozzá valamilyen ropogós feltétet, amely lehet kruton, hajszálvékony, ropogósra sült szalonnacsíkok vagy kolbászkarikák, esetleg mint most, szárazon megpirított mandulaforgács, dió. Egy kisebb csurdítás olívaolaj vagy tökmagolaj jót tesz neki. Mivel lassan beindul brokkoli szezonja, végre lehet normális áron kapni, így most ez került sorra.

Hozzávalók (8 adag)
- 2 kg brokkoli
- só, bors
- 1 kk xantana (elhagyható, csat a textúra végett)

- tálaláshoz madulaforgács
- pár csepp olívaolaj

A brokkolit alaposan megmosom, rózsáira szedem, a torzsáját felkockázom, és mindenestül felteszem főni annyi vízben, hogy épp ellepje. A sózást is nagyjából beállítom. Forrtástól számítva kb. 10-12 perc alatt puhára főzőm, majd leszűröm. A brokkolidarabokat a turmixgépbe dobom, mehet hozzá egy-két tekerésnyi tarkabors, és csak kb. 3/4-ig öntöm fel a főzőlével, simára turmixolom, közben szórók hozzá egy nagyon kevés xantanát. Ha túl sűrű, adok még hozzá levet. A műveletet addig végzem, míg elfogy. Ha marad ki alaplé, elteszem a fagyasztóba. Tálaláskor megszórom szárazon pirított mandulaforgáccsal, meglocsolom nagyon jó minőségű extra szűz olívaolajjal vagy tögmagolajjal, de a dióolaj is csodákra képes. Most épp kifpogytam mindennel, így az olajozás sajnos elmaradt.

Hát ez a pillanat is elérkezett, lezajlott a Blogkóstoló. Még csak most kezdem feldolgozni a történteket, persze még mindig az események hatása alatt állok. Olyan, mint egy Jommelli opera vége, amikor elhallgat a zene, de hosszú-hosszú percekig mégis olyan érzésem van, mintha még folytatódna tovább, majd várom, hogy folytatódjon. Bevallom őszintén, nagyon elfáradtam, minden porcikám fájón tiltakozik két nappal elteltével is, sőt még ma reggel is nehéz volt kimozdulni az ágyból. De mindez mégsem fontos, óriási élmény volt, hihetetlenül jól éreztem magam.

Tervezte: Tóth Rita, Dining Guide

Számomra már csütörtökön elkezdődött a nagyüzem, amikor kimentem a piacra a zöldfűszerekért, aztán kirohantam a szilvás emberhez, akitől elhoztam harminc kilót szilvát, hogy Piros segítségével szilvakrémet készítsek a krémdesszerthez. Pénteken reggel ismét piac, amikor derült égből villámcsapásként fogad a hír, hogy a marhapofához rendel nyolc kiló paradicsomot majdnem egy az egyben elvitte az időjárás. Csupán két és fél kilónyit tudtak összevadászni. Puff. Miközben szakad az eső - a piacon bőrig áztam -, az autóban a Metro felé véve az irányt hallgatom a rádióban az időjárásjelentést. "Az ország felett erősen borult az ég". Nos, igen, ha a felhőszakadásszerű folyamatos esőzést leszámítjuk, tényleg erősen borult. A Metróban konstatálom, hogy természetesen nincs elfogadható minőségű hámozott paradicsomkonzerv. Miért is lenne, a mai magyar valóságban miért kellene árulni elfogadható minőségű árut????? A multik megtehetnék, még sincs egyikben sem, legalábbis Kecskeméten nincs. Illetve egyedül a Kaiser's vagy a Spar tart, de most náluk sincs, pedig kéne majdnem 8 kiló. Megeresztek egy gyors segélykérő telefon a szervezők felé, és nemsokára kiderül, hogy az éttermesek egy félreértésből kifolyólag vettek nekem paradicsomot. Méghozzá frisset, és jót - hurrá, megmenekültem! Ezek után a szakadó esőben még kétszer bőrig áztam, míg bepakoltam a kocsiba a felszerelésem és az alapanyagokat, majd negyedszer az étterem előtt, amíg kirakodtam. Miután az autót két napra biztonságba helyeztem, épp annyi időm maradt, hogy visszaérjek az étterembe, mert Horasszal délután háromtól alaplevet terveztünk főzni.

Az alaplé főzése közben arra is rájöttünk, hogy a következő napra betervezett munkafolyamatok közül kettőt megcsinálhatunk aznap, míg fő a borjúszív. És milyen jól tettük, hogy megcsináltuk, másnap bajban lettem volna, ha nem! Meghámoztuk a paradicsomot, majd szemügyre vettük a Gál Józsitól érkezett marhapofát. Igazán szép áru volt, viszonylag kevés tisztítást igényelt, viszont súlyban nagy szórást mutatott. Így minden egyes darabot konyhai mérlegen lemértünk, és ez alapján határoztuk meg, hogy hány darabba kell vágni. Próbáltuk az adagonkénti 10 dekát tartani, amelyet egyre több sikerrel belőttünk 9-11 közé. Közben befutott Limara, hogy elkészítse az öregtésztát, majd fél tíz magasságában Lila Füge is megérkezett pisztációs süteményt gyártani. Épp időben, mert Horasszal együtt nem bírtunk magunkkal, és - bár nem jelentős tételt, de - elkezdtük dézsmálni a pisztáciát. Mindezt azonban nem hiába tettük, mert arra a felfedezésre jutottunk, hogy a marha- vagy borjú levese hihetetlenül jól harmonizál a pisztáciával. Lila Fügével kiegészülve hármasban direktben is összekóstoltuk, és tényleg így van, egyhangúan kimondtuk az ítéletet. Ez ügyben hamarosan fogok is jelentkezni. Szolidaritásból megvártuk - illetve szóban és tettekben egyaránt belekontárkodva - a pisztáciás sütemény elkészültét, majd éjfél magasságában elhagytuk a fedélzetet.

A következő emlékképen másnap hajnali fél ötről származik, amikor is elkezdett üvölteni a telefonom, hogy kelni kell. Lecsúsztattam egy koffenbombát az izgalomtól elszorult torkomon, összekészültem, nekivágtam. Természetesen az eső továbbra ismét zuhogott... Erősen bíztam benne, hogy mire érkeznek a vendégek, már eláll, de ez sajnos csak részben következett be. Megérkeztem az étterembe, majd elkezdődött a munka.

Tulajdonképpen az első mozdulatok megtétele után szinte minden összefolyik, olyan hihetetlen pörgés lett rajtam úrrá. Felvágtuk a hagymát és a zöldségeket, lepirítottuk a húst, felforraltuk az alaplevet, felraktuk a marhapofát. Elkezdett esni, egyre jobban, fedél kellett a bográcsnak is. Majd a villanyászokra kellett várni, akik ipari áramot biztosítottak a nagy, mázsás "robotgépnek", így a tervezetthez képest bő egy óra késéssel kezdtünk neki a krémdesszertnek. A baj természetesen nem járt egyedül, kiderült a robotgépről, hogy alkalmatlan a tejszínhabra, csak simogatja a tejszínt, de felverni nem képes. Már nekiálltunk kézzel felverni, mikor Limara megkapta az ipari dagasztógépet, így sikerült megszerezni tőle a nagy Kenwoodot a maga 6 literes habüstjével. Ezzel négy menetben nekifutva végeztünk. Az idő szorítása miatt a kétségbeesés határán 11 órakor nekiállhattunk pohárba tölteni a krémet. Szerencsére az első vendégek sem érkeztek délre, csak egy órára, mikorra pont végeztünk. Átöltözni sem maradt időm, azonnal be kellett állni a pult mögé, és innentől szinte folyamatosan érkeztek a vendégek. Csak néha volt egy-egy szabad perc, ilyenkor tudtam a befutó ismerősökkel egy-két szót váltani, illetve személyesen megismerkedni a beköszönő bloggertársakkal. Természetesen az időjárás nem volt kegyes, a délután folyamán ismét elkezdett esni, alig tudtuk az ételeket ernyő alá menekíteni. A fejem még védve volt, de pont a hátamra csurgott a víz, ennek az előző napi adaggal együtt szép kis megfázás lett a vége. Az időjárás annyira nem volt kedvező, hogy nagy gondban voltam a marhapofával is. A melegen tartó tálalóedény alá nem tudtunk annyira fűteni, amennyire szükséges lett volna, illetve a melegen kihozott tányérok kb. öt perc alatt jéghidegre hűltek, így sajnos néhány adagot a kelleténél hidegebben sikerült kiadnom. Gyorsan stratégiát váltva nem egyszer a bográcsból kellett tálalnom. Miután a bogrács is sokkal gyorsabban hűlt a kelleténél és a megszokottnál, időnként alá kellett gyújtanom, hogy optimális maradjon a hőmérséklet. Annyira mindenre kellett egyszerre figyelni, hogy a nagy pörgésben a saját szüleim is alig ismertem volna meg. Végül besötétedett, egy kicsit lenyugodott a forgatag, és a nap végére szinte minden elfogyott.

Szóval voltak nehézségek, de mégsem erről marad emlékezetes a nap, mindenre sikerült időben megoldást találni. A tavalyi erdőbényei fesztivál után eleinte kicsit tartottunk az étteremtől, de már az első megbeszélések után eloszlottak a kételyeim. A Tabáni  Terasz vezetői és dolgozói kivétel nélkül mindenben partnerek voltak, végtelenül segítőkészek, és tényleg annyira a magukénak érezték a rendezvényt, hogy a lekük is kitették érte. Így ha probléma merült fel, azonnal érkezett rá megoldás. Hihetetlenül fársztó nap volt a szombati, de mégsem ezt éreztem. Minden a helyén volt, valójában élvezet volt a munka minden perce. Fontos szólni az értő vendégközönségről is, hiszen ők is hozzátették a magukét. Jól esett a számtalan pozitív visszajelzés is, igazán inspiráló volt, és természetesen köszönöm kritikai észrevételeket is, hiszen ezzel is segítettek. 

A nap végén még maradt annyi erőnk, hogy rögtönzött macskazane formájában mikrofonba üvöltve köszönjük meg az étterem teljes kollektívájának a munkáját. És most még külön szeretném megköszönni Tibinek az egész napi fáradságos munkáját, nélküle biztosan nem sikerült volna. Köszönöm, hogy itt lehettem.

Nem véletlen a címbéli sorrend, megjött az igazi céklaszezon. Az egyik bejáratott termelőmnél annyira jó évjárata van a céklának, hogy majdnem padlót fogtam, amikor megkóstoltam. Már a színe is bizakodásra adott okot, még a közepe is egészen feketébe hajló mélybíbor volt, nyersen is muszáj voltam belekóstolni. Hihetetlenül édes, összetett, mély ízek, épp az, amire már rég vágytam, különösen, hogy a cékla kedvenceim közé tartozik. Ezen felbuzdulva a szombati piacon is jól bevásároltam belőle, de arról majd egy későbbi posztban még szó lesz. Ha már szóba kerül a céklához való mély vonzódásom, a cékla-rajongók és egy kis önreklám kedvéért feltétlen ajánlom a Blogkóstolón Chili&Vanilia sült cékláját kipróbálni. Nem árulok el nagy titkot, a hétfői összekóstoláson és megbeszélésen mindent összevetve nekem ez lett a kedvencem, gyakorlatilag alig lehetett elhajtani a céklás tálkától. Egyszerűen zseniális, amint belekóstoltam, elementáris erővel hatott rám. Nem tudtam elhinni, hogy az a néhány szem különleges kapribogyó, ennyire szép, virágos-fűszeres ízt adott neked, így rögtön Zsófinak szegeztem a kérdést, mi a titok. És tényleg, a kapribogyó, de a jóféle balzsamecet és a barnacukor is hozzátette a magáét. Visszakanyarodva az én céklámhoz, ez annyira jó alapanyag volt önmagában, hogy nem is cifráztam. Csak egy nagyon enyhe csípősséget adtam neki, és három evőkanálnyi wok szószt. Ez utóbbi persze kissé csalás, mert önmagában ízfokozó, de vállalható, igen finom, sőt mi több, addiktív, és ahogy elforraltam, pont úgy karamellizálódott, mint szerettem volna. A bab, a krumpli és a csirke csak mellékes szál, ebben az ételben azok a köret szerepét játszák.

hozzávalók (2 adag)
- 2 közepes cékla
- 1/4 csili magozva
- 2 kisebb lilahagyma
- 2 ek wok szósz
- 3 ek szőlőmagolaj

- 200 g juliska bab
- 6 közepes krumpli (amandine)
- kisebb csokor petrezseelyem
- só

- 2 egész (tanyasi) csirkecomb
- olívaolaj
- só, tarkabors
- szőlőmagolaj

A csirkecombokat kicsontozom, enyhén megkenem olívaolajjal, majd borsozom, és másfél órát a pulton pihentetem. A krumplit lecsutakolom, majd párolóbetéten negyed óra alatt meggőzölöm. Amint megpuhult, berakom a helyére a háromba vágott juliska babokat, amelyet kb. 5-6 perc alatt megpárolok. A céklát 3meghámozom, 3-4 mm-es csíkokra vágom. A lilahagymát félfőre hosszában "gerezdekre" vágom.

Serpenyőben nagy lángon szőlőmagolajat hevítek, és pár perc alatt megpirítom a céklát. Amikor kezd egy kicsit puhulni, levet ereszteni, hozzáadom a hagymát és a finomra vágott csilit, összepirítom, majd meglocsolom három evőkanál wok szósszal, amelyet nagy lángon elforralok, és így közben szépen karamellizálódik. Só nem szükséges rá, a szószban van elég. A cékla maradhat roppanós, én úgy szeretem igazán.

Eközben másik serpenyőben szőlőmagolajon először a krumplit aranyszínűre pirítom, utána jöhet a csirke, előbb a bőrös felét kb. 3-4 perc alatt ropogósra sütöm (közepes lángon), majd a másik felét kb. másfél perc alatt. A végén sózom, és tálalásig pihentetem. A fennmaradó zsiradékből leöntöm a felesleget, és épp csak megfuttatom rajta a babot.

Félszáraz lambruscót, pontosabban vino frizzantét ittunk hozzá.

A Dining Guide Blogkóstolóra készülve, az eredeti kiinduló recept alapján az elmúlt hetekben - a szilva szezon beköszöntével - jónéhány alkalommal elkészítettem ezt a krémdesszertet. Többek között a Kávékorzó találkozó résztvevőin is teszteltem, és az építő jellegű javaslatokat beépítve végül elnyerte a végleges formáját.  Illetve pontosítok, a legjobb formáját, mert nyers tojáshabot nem merek felhasználni, amikor ennyi vendég számára készítem el, így a rendezvényen tejszínhabbal fogom helyettesíteni. Valamennyi ízbeli eltérés is jelentkezni fog, de az összhatást érdemben nem befolyásolja. Igazából a tojáshab használata azért előnyös, mert érezhetően könnyíti a krémet. Akinek biztos forrása van tojás tekintetében, és nincsenek félelmei, otthon bátran elkészítheti az alább leírt formában. Érdemes figyelni az elfogyasztott mennyiségre, mert egy pohárnál nehéz megállni, miközben egyáltalán nem tartozik a diétás jellegű desszertek családjába ;). Az összetevők tulajdonságai és mennyiségi egységei alapján kis mennyiségben nehezen készíthető.

Hozzávalók (kb. 12 adag)
- 500 g jó minőségű mascarpone (pl. a Lidl-féle)
- 250 ml tejszín
- 45-50 g porcukor
- 3 tojás (vagy még 250 ml tejszín)
- 1/2 ek vaníliakivonat
- csipet só

- 1.1-1.2 kg szilva (besztercei vagy őszi aszaló)
- 1 vagy másfél nagyobb rozmaring ágacska

- 50 g mandulaforgács
- adagonként egy friss, zsenge mentahajtás

Érdemes a szilvakrémmel kezdeni, sőt ebből nagyobb mennyiséget is elő lehet állítani, befőttes üvegben lezárva akár télen is felhasználható. A szilvát kimagozom, nagyon kevés vízzel felteszem főni. Akkor jó, ha már kezd besűrűsödni, de még nem lekvár állagú. Forrástól számítva a legnagyobb gázégőn (3 kW) kilónként kb. negyed órát kell főzni, durván az eredeti mennyiség felére kell besűríteni. Közben a rozmaring leveleit leszedem az ágról, és késsel közepesen finomra vágom fel, majd hozzáadom, és 2 percet együtt forralom. Cukor egyáltalán nem kell bele, hacsak nem a szilvaszezon legelején járunk. Ebben az esetben egy kis melaszos demara vagy még inkább muscovado nádcukor jót tesz neki, és az ízeknek is ad egy kis mélységet. Azon nyomban lepasszírozom a betét sima, fényesebbik oldalán, hogy a héjából minél kevesebb menjen a krémbe. Ha hosszabb ideig el kívánom tartani a szilvakrémet, a passzírozás után újra felforralom, befőttes üvegbe szedem, rátekerem a kupakot, és fejre állítva szárazdunsztba téve  kihűtöm. Frissen használva meg kell várni, hogy szobahőmérsékletű legyen.

A mascarponét egy órával felhasználás előtt kiveszem a hűtőből, majd nagy méretű keverőtálban kézi habverővel krémesre keverem (a szarvasit nem érdemes felverni, sajnos általában krémes állag helyett inkább elfolyósodik), a végén beledolgozom a vaníliakivonatot is. A tojásokat szétválasztom, robotgéppel először a sárgáját verem habosra a cukor harmadával, majd  felverem a tejszínt újabb harmadnyi cukorral, végül a tojásfehérjét egy csipet sóval, és a maradék porcukukorral. A mascarpónéban óvatosan elkeverem a tojássárgáját, majd finom, de határozott mozdulatokkal beleforgatom a tejszínhabot, végül a tojáshabot. A poharak aljára először két evőkanálnyi mascarpone krémet szedek, aztán elterítek egy evőkanálnyi szilvakrémet, újabb réteg mascarpone krém, szilva, végül  mascarpone jön a tetejére. Legalább 2 órára berakom hűtőbe, tálaláskor megszórom egy szűk evőkanálnyi szárazon pirított mandulaforgáccsal, és egy zsenge fodormenta hajtással díszítem. Legnehezebb feladat a borajánlat hozzá. Nem is feltétlenül szükséges. Tulajdonképpen egy kis portói nem rossz hozzá, illetve a kávékorzós találkozón Tóth Sándor Fragolinot javasolt.

Hetek óta hamburgerre vágyom, de a nagy meleg és a lustaság közül legalább egy tényező mindig meggátolt az erre irányuló cselekedeteimben. A legtovább ezzel az címszereplő étellel jutottam feléje, mert miközben a hamburgerről álmodoztam, arra felé tereltem a gondolataim, hogy tarjából is lehet húspogácsát készíteni, egyszerűbb a beszerzés. De az meg nem hamburger. Persze a piacon járva még hamarabb esek ilyen könnyű csapdába, főképp miközben szép zsenge cukkinit látok meg, és bevásárolok belőle. Legyen belőle főzelék, pont jó lesz hozzá a húspogácsa. Tejföl és kovászos uborka leve van otthon, már csak némi kapor után kell nézni, az egész sima ügy, mint a keresztre feszítés, hazafelé pedig beugrom a henteshez. Az egész még húsdarálással együt sncs több húsz percnél.

Hozzávalók (3 adag)
- kb. 4 db max 20 cm-es zsenge cukkini
- kis csokor kapor
- 3 gerezd fokhagyma
- kb. 150 ml kovászos uborka leve
- 1 kis doboz tejföl
- só, bors
- diónyi vaj vagy libazsír

- 600g tarja
- só, 1 1/2 tk fehér és feketebors keveréke
- 1 szűk kk szódabikarbóna
- szőlőmagolaj

A tarját ledarálom, sóval, szódabikarbónával és a mozsárban finomra tört borskeverékkel finoman összedolgozom, negyed órát pihentetem. A cukkinit hosszában négybe vágom és gyufaszálnál alig vastagabbra felszeletelem (majdnem julienre). A fokhagymagerezdeket kés lapjával szétnyomom, durvára vágom. Egy serpenyőt vékonyan kiolajozok szőlőmagolajjal, felhevítem. A darált húst három részre osztom, kis kiolajozott tálkában kiformázom, a közepét kicsit benyomom, és közepesen lángon mindkét oldalon kb. 4-4 percet sütöm. Épp csak átsüljön a közepe is. Mikor kész, 5 percet pihentetem. Eközben libazsírt hevítek, megfuttatom rajta a fokhagymát, majd rádobom a cukkinit. A serpenyőben forgatva pirítom, de ügyelek rá, hogy roppanós maradjon. Végül sózom, borsozom, összeforgatom, majd hozzáöntöm a kovászos uborka levét és a tejfölt. Összeforralom, végül  megszórom frissen vágott kaporral és tálalom.

Lassan közeleg a blogkóstoló ideje. Augusztus lévén már minden szükséges alapanyag beszerezhető hozzá, így ideje volt egy próbát tennem az összetevők, fűszerek véglegesítéséhez. Majdnem úgy is sikerült minden, ahogy végleges lesz, néhány apróbb módosítást eszközlök csak rajra. Az ételhez két kulcsfontosságú dolog, de leginkább a megfelelő paradicsom kiválasztása okoz fejtörést. Sajnos a mai Magyarországon többnyire csak a tömegáru hozzáférhető még a termelői piacokon is. Tavaly volt megfelelő és folyamatos beszerzési forrásom, ám ők az idén úgy döntöttek, beállnak a sorba, és csak koktélparadicsomot, illetve hagyományos, kerek takarmányparadicsomot termelnek. Ezek azonban nem alkalmasak főzésre, nagyon magas sav-, víz- és magtartalmuk miatt. Sokkal jobban megfelelő erre a célra a húsos, kevés magot tartalmazó lucullus vagy a nagy, gerezdes góliát típusú fajták. Ha ilyen nincs, érdemes inkább jó minőségű olasz paradicsomkonzervet használni, akár még szezonban is. Szerencsére találtam a piacon egy másik termelőt, akinél mindig van a lucullus egy francia változata. Nagyobb mennyiséget természetesen nála is elő kell rendelni, de ez csak egy kis előre tervezést és odafigyelést igényel. Szintúgy mint másik fontos alapanyag, a marhapofa, mert ez sem biztos még igéret esetén sem. Nem árt kétnaponta a hentes nyakára járni, és legalább egy nappal korábbra időzíteni, hogy szükség esetén legyen 24 óránk a föld alól is marhapofát keríteni. Azért ne annyira előre időzítsük a beszerzést, mert a marhapofa jellegénél fogva nem igazán jól érlelhető húsféle.

Ha az előbb említett két összetevő megvan, akkor már nincs nehéz dolgunk, mert ez egy igazán komótos étel, nehéz elrontani. Nem árt, ha az egész napot rászánjuk, legalábbis a nagy részét. Ajánlom, hívjunk rá nagy társaságot, mert ebből keveset nem lehet és nem is érdemes készíteni. A kétkedőket erős rábeszéléssel meggyőzhetjük, valamiért a marhapofa elfogadottsága nem megfelelő, sokan alantas, hitvány ételnek gondolják. Persze egy kóstoló után a legtöbbjük rajongó lesz. Felénk legutóbb a kecskeméti repülőnap alkalmával következett be a megfelelő alkalom. Spotter barátom ilyenkor mindig országos bulit szokott szervezni a sok megszállott, repülőgép-mániás fotósnak (sőt, igazából nemzetközivé vált, mert van már egy izraeli törzsgárda tag is a csapatban), így kézenfekvő volt, hogy ezzel meg lehet tartani a blogkóstoló egy főpróbáját, és kedvemre kísérletezhetek az összeállítással.

Hozzávalók (kb 25 nagy adag)
- 7.5 kg marhapofa
- 4 kg lucullus paradicsom
- 4 liter marha alaplé vagy hús/csontleves
- 2 húsos pritamin paprika
- kb. 20-25 g fűszerkeverék: 1 egység (e) fektebors, 1 1/2 e római kömény, 1 e fehérbors, 1/2 e annato, 1 e csillagánizs, 1 e koriander, 1 e cassia fahéj
- só
- 7-8 vöröshagyma
- 2 fej fokhagyma
- 1 nagy zeller
- 3 nagyobb petrezselyemgyökér
- 8-9 nagyobb sárgarépa
- 2 csomó apró fejű, zsenge lilahagyma
- kb. 250-300 g libazsír

A marhapofát megtisztítom, ha szükséges, a külső részéről lefejtem, a mócsingos részt, mindegyiket négybe vágom. A zöldségeket megtisztítom, a répát, gyökeret kb. 3-4 centis hengerekre vágom, a zellert kb. hasonló hasábokra, a lilahagymákat negyedelem. A vöröshagymát, a fokhagymát és a pritamin paprikát finomra vágom, a fűszereket mozsárban finomra töröm. Közben vizet forralok, 1-2 percet fürdetem benne a paradicsomokat, és lehúzom a héjukat (ezt most a Spotter végezte helyettem, méghozzá nagyon profi módon), és másfél centis kockákra vágom. Mivel a nagy, 50 literes bográcsom megfelelő hőtehetetlenséggel bír, ennyi húst pont meg lehet benne egyszerre pirítani. Ehhez szakértői tüzet rakok, hogy másfél óra múlva szép parazsa legyen. Az elején a pirításhoz és a felforraláshoz még kell az intenzív hő, később már nem. A bográcsban majdnem füstölésig hevítem a libazsírt, a marhapofa darabokat körbepirítom. Amikor szép színt kapott, hozzáadom a finomra vágott hagymákat, zsírjára pirítom az egészet, majd sózom és megfuttatom rajta a fűszerek 4/5-ét. A maradékot légmentesen lezárom, és a főzés végén frissítésként adom hozzá. Hozzáadom a paradicsomot és a zöldségeket, néhány percig rotyogtatom, majd felöntöm a marha alaplével, és beledobom a zeller és a petrezselyem összekötött zöldjét. Innentől hátra lehet dőlni, csak arra figyelek, hogy mindig olyan parázs legyen alatta, hogy épp csak bugyborékoljon a bogrács közepén. Kb. 5 óra alatt fő puhára. 5-10 perccel késznek nyilvánítás előtt véglegesítem a sózást, és a maradék fűszerek hozzáadásával felfrissítem az ízeket. Legjobb hozzá friss, ropogós héjú minibagett, ha ez nincs, friss, puha kovászos kenyér is jól megteszi.

A nyár végével menthetetlenül benne vagyunk a céklaszezonban. Sokan nem tudják vagy nem foglalkoznak vele, a cékla levele is ehető, sőt mi több, igen ízletes. Maga a poszt is emiatt született meg. A piaci fűszeres nénével beszélgettem a múltkor, amikor említette, nemsokára lesz neki céklája. Óvatosan feltettem neki a kérdést, hogy hozna-e a leveléből is, mert már nagyon régen ettem olyat. Szerencsére egyáltalán nem kellett győzködnöm, hiszen ő is tudta miről van szó, így sikerült egyeztetnem időpontot vele. Annak rendje, s módja szerint meg is köttetett az "üzlet", így boldog céklatulajdonosként már csak szereznem kellett egy szép szelet karajt, és - szabadságon lévén - elkészítettem az ebédem.  Az egész 15 perc alig volt, a cékla annyira jó lett, hogy kb. két adagnak megfelelőt sikerült elpusztítanom. Ismétlés hamarosan.

Hozzávalók
- 3 kisebb cékla levelével
- 2 kk római kömény
- 1/2 csili
- 1 1/2 tk szezámmag
- olíva- vagy szőlőmagolaj
- balzsamecet

- 1 vastag szelet karaj
- só, bors
- zsiradék a sütéshez

A húst borsozom, és sütésig kiteszem a pultra. A cékla levelét leválasztom a nyélről, megmosom, lecsepegtetem. A céklát gyufaszálnál valamivel vastagabbra vágom. Serpenyőben szőlőmagolajat hevítek, megsütöm rajta a húst, félreteszem pihenni. A serpenyőbe öntök még egy kis olajat, és pár perc alatt megpirítom a céklát. Közben késsel durvára vágom a római kömény és a csilit, és a legvégén a serpenyőbe szóróm ezt is, sózom és összepirítom. A céklalevelet laskára vágom, egy tálban összeforgatom a megpirított csíkokkal, meglocsolom valamilyen nem túl drága, de azért jó minőségű balzsamecettel, megszóróm szezámmaggal,  tálalom.

Az elmúlt hétvégéről kénytelen vagyok újabb bőrt lehúzni. Hiába, ha valaki jeles gasztroboggert lát vendégül, rögtön megjön az ihlet :).  Mivel Piros testvére jóvoltából ismét van tésztagép a háztartásban, előre elterveztem, hogy Chiliiék tiszteletére készítünk valamilyen friss tésztából készült ételt. Vasárnap reggelre eldöntöttük, mi legyen, és a zuhogó esőben elindultunk piacolni. Előtte azonban még benéztünk a henteshez, ahol sikerült a raguba abból a combrészből vásárolni, amelyből a múltkor azt az emlékezetes szeletet sütöttem. Le is tisztáztam, ez a comb slussznak nevezett része. Itt látható bolti bontásban.  A piacon újabb meglepetésként az egyik termelőnél sikerült a hosszúkás, kevésbé savas és magvas, szósznak való paradicsomból szerezni, mint kiderült egész szezonban lesz neki. A nevére most nem emlékszem, valamilyen t-betűs (vagy r?) francia fajta. Sebaj, még egy gonddal kevesebb az idénre. Hazaérvre közös erővel elkészítettük az ebédet. Én a raguval foglalatoskodtam, addig Chilii begyúrta a tésztát, amelyet végül közös erővel, illetve  a tésztagép segítségével kinyújtottunk és felszabdaltunk.

Hozzávalók (7 adag, bár a ragu többre is elég)
- 6 tojás
- 600 g tönkölyliszt (30% teljes kiőrlésű)
- só, olívaolaj

- 700g mangalicacomb
- 1 kg paradicsom
- 4 sárgarépa
- 150 g zöldborsó
- 250 ml tejszín
- 200 ml vörösbor
- 2 diónyi mangalicazsír
- 1 1/2 fej vöröshagyma
- 2-3 gerezd fokhagyma
- só, 1 csillagánizs, 1 nagyobb darab kassziafahéj

- tálaláskor pecorino

A húst és a répát 5 mm-es kockákra aprítottam. Miközben a húst aprítottam, szinte kedvem lett volna egy szeletet ellopni, és azonnal kisütni a serpenyőben. Kis híja volt csak ... A hagymaféléket finomra vágtam. Vastag falú lábasban felhevítettem a zsírt, megfuttattam rajta a hagymát, majd a húst és a répát is hozzáadtam és összepirítottam. Ekkor jött hozzá a héjától megszabadított, felkockázott paradicsom, a csillagánizs, a kasszifahéj és a vörösbor. Sóztam, felforraltam, csendes tűzön félig lefedve egy órát főztem. Félidőben felöntöttem tejszínnel. Néhány perccel késznek nyilvánítás előtt beleszórtam a zöldborsót, végül kihalásztam a fűszereket.

Eközben Chilii megbírkózott a tésztával. A hat felvert és sózott tojást olívaolajjal és a megszitált lisztet szép homogénné összegyúrta. Folpackban szobahőmérsékleten jó egy órát pihentettük. Később átgyúrtuk, rudat formáztunk belőle, amelyből korongokat vágtunk, és a tésztagépen fokozatonként kinyújtottuk. A székek háttámláján 10 percet szikkasztottuk a tésztacsíkokat, majd a gép segítségével 8 mm-es szélesmetéltet vágtunk belőle (gyakorlatilag mire a nyújtás végére értünk, az elejét már lehetett használni), amelyet meglisztezett deszkára helyeztünk, és kevés liszttel a tetejét is meghintettük. A végén már egymásra is helyzetük a csíkokat, de nem kell aggódni, a liszt miatt nem fog összeragadni. Végül lobogó sós vízben kifőztük. A friss tésztának épp csak annyi idő kell, hogy visszaforrjon, és kicsit megfusson a lábasban, már lehet is szűrni, összeforgatni a mártással. Egy kis frissen reszelt pecorinó jól megy hozzá. Azonnal fogyasszuk. Árvay 2006-os Zempléni Sauvignon Blanc-ját ittuk hozzá. A maradék tészta konyharuhával letakarva estig friss maradt, abból lett a vacsora, ha esetleg ezután is van még maradék, ki kell szárítani, és később felhasználni.

Időzzünk még mindig a hétvégi baracklekvárfőzés körül. Ilyenkor haladó szokás szerint este fánkot eszünk, ezzel tesszük próbára az elkészült baracklekvárt. Önmagában csak a fánk azonban egy kis hiányérzetet kelt bennem, ezért kell még előtte valami. Ezúttal azt terveztem, hogy mangalicás hét lévén a hentesnél, ismét veszek abból a jóféle combból, amit a múltkor kisütöttem, és ez egy kis zöldsalátával megfelelő alapot nyújt a továbbiakhoz. De már a hentesnél zavart érzetem az erőben, mert a dió részét kaptam a combnak, ami nem igazán alkalmas a hirtelen sütésre, kicsit rágós marad. Otthon alaposabban megvizsgáltam, vastagra felszeleteltem, de egyre erősebb kétségeim voltak, majd Chilii vélemémyét is kikértem. Egyhangúlag leszavaztuk a sütést, mást kellett kieszelni. Reggel a barack megszerzése után kimentünk a piacra, ahol legnagyobb meglepetésemre anyósom klasszikus lila szemű, chilis babnak valót árult, frissen fejtve. Nem is tudtam, hogy van neki ilyen, azt viszont igen, hogy ez nekünk kell! Mivel a piacon vagyunk, ilyenkor már nem illik fizetség nélkül einstandolni a terméket, ezért annak rendje s módja szerint megalkudtam, és kifizettem az áru ellenértékét, természetesen a visszajárót szigorúan megszámolva :). Szereztünk még hozzá sárgarépát és csomag zsenge lilahagymát, ezzel minden adott volt a fánkot megalapozó egytálhoz.

Hozzávalók (8-9 adag)
- 2 kg mangalicacomb
- 1 liter fejtett bab (legjobb a lila, apró szemű fajta)
- 4 sárgarépa
- 3-4 fej zsenge lilahagyma
- fűszercsomó: csombor, kakukkfű, zsálya, majoránna
- tálaláskor frissen vágott petrezselyemzöld
- 1 doboz paradicsomkonzerv
- 1 ek olaj vagy mangalicazsír
- só
- 2 dl száraz fehérbor

A húst 2 vagy inkább 3 centisre felkockázom. A répát hasonló méretűre darabolom, a hagymát félbe, majd kínai módra ferdén felvágom. Zsiradékot hevítek, kisütöm rajta a combról levágott zsírosabb részeket, majd a húst több adagban gyorsan körbepirítom, amint ezzel megvagyok, a répát és a hagymát is. Összerakom, hozzáadom a fejtett babot, hozzáadom a paradicsomkonzervet (a paradicsomokat felkarikázom) és a fehérbort, sózom, és lassú tűzön addig párolom, míg a bab megpuhul, kb. 40-50 perc szükséges neki. Az utolsó negyed órára hozzáadom a fűszercsomót, amelyet a végén kihalászok. Tálaláskor megszórom frissen vágott petrezselyemmel. Köpcös sillert ittunk hozzá, telitalálat. Egyébként is nagyon kedvelem ezt a bort, ajánlom mindneki figyelmébe! Jó példája annak, hogy lelkiismeretes munkával az Alföldön is lehet szép bort készíteni.