lorien

Hagymát hagymával fogok enni, fenyegetődzött annak idején az első hangosfilm egyik főszereplője. Most, hogy elkezdődött a diéta, magam is így teszek. Egyébként is szívesen helyezem előtérbe a karakteresebb, csípősebb zöldségféléket, így a hagymát is. Ráadásul egy gyors esti vacsorának ideális, és a maradék ha nem is az igazi felmelegítve, de akkor nagyon jól esett a munkahelyen másnap ebédre (Süsü, te ittál, lehelj rám!).

Hozzávalók
- 500g capunti /vagy szaftosabb mártáshoz való tészta, pl. fusilli, penne/
- 1 fej vöröshagyma
- 1 fej lilahagyma
- 1 fej fokhagyma
- 1 fej sonkahagyma
- 1 fej fehérhagyma
- 1 szál póréhagyma
- 1 doboz koktélparadicsom konzerv (esetleg darabolt paradicsom)
- kakukkfű, majoránna
- 1 kisebb chili fele (ha gyengébb, az egész)
- 1 ek. olívaolaj
- 5 deka pecorino

Kezdésnek tegyünk fel 5 liter vizet forrni a tésztának. Mielőtt belekerül a tészta, sózzuk, (a tapasztalat szerint szinte mindegy mikor, amikor jólesik). Amíg megforr a víz, tisztítsuk meg a hagymákat, és hosszanti irányban vágjuk félbe, majd hosszú csíkokra vágjuk fel. A fokhagymát szintén ehhez hasonlóan, a póréhagyma esetében inkább a karikázás jöhet csak szóba. A chilit magozzuk ki, és a felét vágjuk olyan apróra, ahogy csak lehet.
A tésztát szórjuk a forró vízve, és időnként óvatosan kavargassuk. A capunti főzési ideje általában 12-14 perc között van, így még van 2-3 percünk a mártást elkezdeni. Nagy serpenyőben hevítsünk egy evőkanál olívaolajt, és futtasuk meg a fokhagymacsíkokat, majd adjuk hozzá a többi hagymacsíkot és a chilit. Szórjuk meg nagyszemű tengeri sóval, pirítsuk 2-3 percet, majd adjunk hozzá 1 merőkanálnyit a tészta főzőlevéből. Esetleg kettőt. Ha szárított fűszereink vannak (ilyenkor januárban talán jobb is, az ablakban levő kakukkfüvem pl. igen gyengén adja elő magát), már ekkor hozzáadható. Amikor már csak 2 perc van hátra a tészta főzési idejéből, adjuk hozzá a paradicsomkonzervet a lével együtt. Ekkor jöhet hozzá a póráhagyma is. Máskülönben a tészta előírt főzési idejét tanácsos megrövidíteni egy perccel, mert a mártásban is el fog annyit tölteni. Szűrjük le, óvatosan forgassuk a mártásba, és kb. egy jó percet forraljuk össze. Ha van friss zöldfűszerünk, elég a tésztával együtt beletenni. Igazából csak egy kis metélőhagyma hiányzott még, ez látványelemként is jó lett volna, de sajnos most elmaradt. Pedig igazán gonosz héthagymás lehettet volna :) De nélküle is, a fogásban az a legizgalmasabb, hogy mindig másfajta hagyma kerül a villánkra.

Tálaláskor frissen reszeljük rá pecorinót vagy más juhsajtot, esetleg kemény, érlelt kecskesajtot. Jobban illik ide, mint a parmezán.

Azaz lehetne a gyöngykakasé is. Vagy a gyöngytyúké, aki a gyögytyúkkakast tartalmazó tojásokat tojta. Azért a szóvicc, mert különös véletlen folytán a baromfiudvar utolsó gyögyösei mind hímneműek voltak. Az pedig feltétlenül poénkodásra ad okot, hogy egy madárfaj a tojóról legyen elnevezve. De a madár húsa már nem a vicc kategóriába tartozik, és itt komolyra is fordíthatjuk a szót. Itthon széles körben él az a bigott szokás, hogy a gyögyösből levest főznek. Aztán ennyi, mást el sem lehet képzelni. Pedig, ha tudnák. Anyósom is furcsa pillantásokat vetett rám, amikor közöltem vele, hogy sült lesz, tulajdonképpen komplett idiótának tartott magában, de ez csak tovább erősítette bennem a lekesedést. Valójában már nem egyszer készült hasonló nálunk, ám most tartottam magam elhatározásomhoz, hogy madarat egyben csak nyomós okkal sütök. Ilyen nem lévén, szétbontottam alkatrészeire, az aprólékból kiváló levest készítettem, és a mellét külön sütöttem. A végeredmény magáért beszélt.

Hozzávalók (4-5 adag)
- 2 gyöngyös szárnya, combja, melle, mája
- 5 deka kolozsvári szalonna
- 2 fej vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma
- só, bors
- 1 deci fehérbor

köret
- 20 deka barnarizs
- 1 fej fokhagyma
- 1 csokor petrezselyemzöld
- 4.5-5 deci csirke vagy zöldségalaplé
- só
- 1+1 deka vaj

Indításként kiszedtem a gyögyösök villacsontját, majd elvégeztem a  jómadarak feldarabolását. A művelet végeztével a combokat és a szárnyakat kissé sóztam, borsoztam, irány a tepsibe. Mellé dobáltam a félbe vágott fokhagymagerezdeket (az apróbbak egészben menjenek), a negyedelt vöröshagymákat, felöntöttem egy deci jófajta száraz fehérborral. A húsokra vékonyra szelt kolozsvári szalonnaszeleteket helyeztem. Túl sokat nem kell, mert az nem cél, hogy a hús ízét elnyomjuk. Lefóliáztam, és 60 percre 200 fokos sütőbe helyeztem. Amikor közelegett a kiszabott idő vége, a serpenyőben szűk egy evőkanálnyi olívaolajat hevítettem. Először a mellek bőrös felét sütöttem ropogósra (2-3 perc), majd minden oldalát megkapattam kissé (alul ez nehézkes, mert a mellecsontját rajta hagytam, hogy szaftosabb maradjon a hús). Sózni elegendő közvetlenül a pirításkor. Lebontottam a tepsiről a fóliázást, és a melleket is ide helyezve 20 percet együtt sütöttem, közben kétszer meglocsolgattam a szafttal. Ennyi idő bőven elég a sütéshez. A húsokat rendezve tálra helyeztem, a lében átsült hagymákat külön edényben, a pecsenyelevet pedig kicsit besűrítve egy kis tégelyben tálaltam.

Köretként fokhagymás barnarizst készítettem. A csomagoláson 30 percet tüntettek fel, ám ez nem vált be, még 40 perc után is kissé al dente volt. Annyi baj legyen! Egy fej fokhagymát megtisztítottam, a gerezdeket kés lapjával szétnyomkodtam, durvára aprítottam. Vajat olvasztottam, pár percig pirítottam a barnarizst, hozzáadtam a fokhagymát. Egy perc további pirítás után felöntöttem csirkealaplével, és 40 percet pároltam. Ekkor jött hozzá az apróra vágott petrezselyemzöld, végül óvatosan hozzáadtam még egy kevés hideg vajat is.

Kiválóan illik hozzá a kovászos uborka. Ne feledkezzünk el róla! :)

Már a múlt hét közepen kijelentettem asszony pajtásnak, hogy szombaton halászlé lesz. És utána káposztás rétes. Ez utóbbi a korrupció jegyében :) Igaz, a halászlé is jól sikerült, olyannyira, hogy tőle szokatlan módon még repetázott is belőle de úgy sejtem, hogy igazából a rétest jobban várta.

Rétesben külön műfaj a sós, ennek egyik legfinomabb előfordulása a káposztás. Mivel nem voltam benne biztos, hogy az asztalnál majd mindenki ezt szereti, ezért egy adag meggyes mákost is készítettem. A meggy önmagában képes bármilyen süteményt eláztatni, de egy kis mákkal, mazsolával pont jó lesz, ráadásul kap egy kis komplementerséget is, és nem utolsósorban, az addikcióra is jó. Sokfajta próbálkozás után ismét a Spar saját márkás réteslapjához tértem vissza. Számtalan fajtát kipróbáltam, az egyik szánalmasabb volt, mint a másik. Persze ez sem tökéletes, de legalább használható, és sütés után is jó ropogós állaga marad.

Hozzávalók (2 rúd, 1 káp., 1 mm.)
- 4-5 deka kacsazsír (vegáknak vaj vagy ami)
- 1 csomag réteslap (12)
- 1 tojássárgája
- 0.5 deka vaj vagy más zsiradék a tepsi kikenéséhez

káposztás töltelékhez
- diónyi kacsazsír (vagy liba, mangalica, vegáknak olaj)
- 1-2 ek. nádcukor
- 1 kisebb fej fehérkáposzta
- só, bors
- 1 ek. almaecet (vagy fehérborecet)

meggyes-mákos-mazsolás töltelékhez
- 30 deka magozott megy (most mirelit)
- 8-10 deka darált mák
- 1-1.5 ek. nádcukor
- 2 ek. porcukor
- 1 marék vegyes mazsola

Kezdésnek olvasszuk ki a mirelit meggyet (január van!), kevés nádcukorral is meg lehet szórni, akkor jobban kiereszti a levét, ezt igyuk meg/itassuk meg valakivelm, miután kissé kinyomkodtuk a mák hozzáadása előtt. De addig is, tegyük félre.

A káposztát vágjuk félbe, vágjuk ki a torzsáját, és vékonyan szeleteljük le, esetleg gyalulni is lehet. Egyenletesen sózzuk meg, sőt alaposan keverjük össze, és hagyjuk bő fél órát dolgozni a sót. Ekkor teljes erőből nyomkodjuk ki a káposzta levét. Nyissuk ki az ablakot, olvasszunk kacsazsírt egy nem letapadós edényben, karamellizáljunk rajta 2 evőkanál nádcukrot, majd adjuk hozzá a káposztát. Ennél a műveletnél nem árt figyelni a felcsapódó zsiradékra. Időnként kevergetve pároljuk puhára a káposztát. Én az elején és a végén is borsozom. Alaposan. A végén még adjunk hozzá kb. egy evőkanál jó minőségű érlelt almaecetet, keverjük össze, és  várjuk meg, míg kissé kihűl.

A megyhez adjuk hozzá a darált mákot, porcukrot és a mazsolát, keverjük össze.

Olvasszunk ki és hevítsük kb. 50-60 fokosra a kacsazsírt, amellyel a réteslapokat kenjük. Deszkára terítsünk egy bevizezett és jól kicsavart tiszta konyharuhát. Erre egymás után helyezzünk 6 réteslapot, mindegyiket vékonyan mindenhol megkenve a kacsazsírral. Ha kevés a lap, az szerintem nem az igazi, akkor jó, ha érezhető mennyiségű tészája is lesz. Halmozzuk a tölteléket az egyik szélétől kb 10 centire, a végeken pár centit kihagyva. Konyharuha segítségével csavarjuk fel, a végeit jól kenjük meg kacsazsírral, és hajtogassuk be (pl. először a két szélét hajtsuk vissza, majd a tetejét, alját). Helyezzük a kivajazott tepsire, kenjük meg egy kevés zsírral, majd jöhet a második rúd, ugyanígy a másik töltelékkel. Egy tojássárgája elég a megkenéséhez, ennek végeztével helyezzük 25-30 perce 200 fokos sütőbe. Amint megpirult, vegyük ki, 10 percet pihentessük, és felszeletelve tálaljuk.

Ha túl sok lenne a káposzta, ami valószínű, ne erőltessük bele mind egy rúdba, kiválóan ellőhető valahová, pl. köretként, vagy káposztás cvekedlinek :)

Újabb adósságot pótolok. Ez a kacsa még a karácsonyi menü egyik főfogásaként szerepelt, csak valahogy elmaradt a megírása. Pedig tulajdonképpen fontos állomása konyhai ténykedéseimnek. Ez erősítette meg véglegesen azt az elhatározásom, hogy madarat egyben sütni ezentúl ritkán fogok, hacsak nem töltöm, vagy más egyéb, nyomós ok ezt nem indokolja. Szinte lehetetlen feladatként ugyanis olyan a vékony pallón egyensúlyozunk, hogy valamelyik irányba szinte biztosan lebillenünk. Nagy tapasztalat, odafigyelés, elsőrangú alapanyag -és adott esetben szerencse- kell ahhoz ugyanis, hogy a madár melle még nem száradjon ki, és a combja már puhára süljön. Nem mondom, sikerülhet, és már nekem is sikerült, de valamelyik irányban akkor is kompromisszumot kell kötnünk.

Ezen a nyomon elindulva a baromfiudvar utolsó kacsái már alkatrészenként külön-külön sültek. Az aprólékot (far-hát, nyak, fej, lábak, zúza) lefagyasztottam, és egy későbbi alkalommal kiváló levest főztem belőle. Leválasztottam a combokat, szárnyakat és a hájat, ezeket néhány gerezd fokhagyma és két félbevágott vöröshagyma társaságában enyhén megsózva, borsozva kacsasütő edényben 200 fokon kb. 100-110 percet sütöttem. Előkészítettem a kacsamelleket: a bőrt óvatosan rombuszhálósan bevagdostam, hogy a hús ne sérüljön. Hogy minél szaftosabb maradjon, a húst a csonton hagytam, de bontáskor a villacsontot eltávolítottam a könnyebb szeletelhetőség végett. Fél teáskanálnyi kacsazsírt hevítettem a serpenyőben, és kb. 4 perc alatt piros ropogósra sütöttem a mell bőrös felét. Az egyik kacsa melle sokkal nagyobb, és zsírosabb volt a másiknál, ez egy perccel korábban került a serpenyőbe. A csontos felén is sütöttem pár percig, majd a combokat kiszedtem a kisült zsírból,  tiszta tepsibe helyeztem a mellekkel és a májakkal, és 20-25 alatt immár fedés nélkül együtt sütöttem.

Kb. 4 deci frissen facsart narancs levét közepes lángon kb. a negyedére sűrítettem, sűrűn kavargatva, nehogy az edény oldalára égjen a narancslé, ekkor hajlamos megkeseredni is. Ez pont addigra lett meg, mire a combok kikerültek a pecsenyeléből. A zsíros pecsenyelevet három részre választottam: egy rész tiszta zsír (későbbi felhasználásra), egy rész, amely még épp zsíros, de keveredik már bele kevés pecsenyelé is , és egy rész tiszta pecsenyelé. Ez utóbbi tiszta levet hozzáadtam a besűrített naracsléhez, és tovább forraltam közepes lángon 5-6 percet, folyamatosan kevergetve. Újabb másfél deci narancslevet facsartam, elkevertem benne egy púpozott kávésáskanálnyi kukoricakeményítőt. Amikorra készen van a sütés, ismét keletkezik még pecsenyelé. Ezt is kinyertem, hozzáadtam a mártáshoz a keményítős narancslével, amely épp csak elég, ha megforr, szinte azonnal sűrít a keményítő. Egy kevés hideg vajjat elkevertem benne, tálalásig meleg helyen tartottam. Az utólagos narancslé hozzáadásával elérhető, hogy a kissé megfáradt, de erősen koncentrált narancsízt felfrissítsük.

Köretként párolt gerslit és hagymás törtkrumplit készítettem (ez utóbbit közkívánságra, én meglettem volna nélküle). 20 deka gerslit fél diónyi vajon megfuttattam, bő kétszeres mennyiségű csirkealaplében kevés sóval kb. 25 perc alatt puhára pároltam. A végén egy kevés hideg vajat dolgoztam el benne, kissé selymesebbé téve az állagát. A hagymás törtkrumplihoz kiflikrumplit főztem héjában (erősen sós vízben), amelyet azon melegében meghámoztam, megtörtem, pár csipet sót adva hozzá. Úgy időzítettem, hogy nagyjából a pecsenyelé szétválasztására legyen kész. A pecsenyeleves  zsírban 1 fej apróra vágott sonkagyhagymát és pár gerezd nagyon apróra vágott fokhagymát megpirítottam, egy késhegynyi őrölt szerecsendiót elkevertem benne és három deci előmelegített tejszín társaságában összedolgoztam a krumplival.

A kacsát sütés után negyed órát pihentessük, majd a melleket a csontról leválasztva, felszeletelve a többi résszel együtt, de csoportonként elkülönítve tálalljuk. Így néz ki hát a naracsos kacsa egy változata. Külön naracsgerezdeket most szándékosan nem készítettem, a mártás épp eléggé intenzív.

Hozzávalók (6-8 adag)
- 2 kacsa combja, szárnya, melle, mája
- 2 fej vöröshagyma
- 4-5 gerezd fokhagyma
- só, bors

narancsmártáshoz
- 4+1.5 deci frissen facsart narancslé (a bolti nem igazán jó ide)
- 1 kk kukoricakeményítő
- 1.5 deka vaj
- a kacsából nyert pecsenyelé

párolt gersli
- 20 deka gersli (árpagyöngy)
- kb. 4-4.5 deci csirke vagy zöldségalaplé
- pár csipet só
- 1+1 deka vaj

hagymás törtkrumpli
- 1 kg kiflikrumpli
- 1 nagyobb vagy 2 kisebb fej sonkahagyma
- 3-4 gerezd fokhagyma
- késhegynyi szerecsendió
- só
- 3 deci tejszín

Mostanság egyre több olyan borral találkozom, amelyet az úgynevezett gyümölcsös ízek jegyében palackozáskor szén-dioxiddal dúsítanak. Hát az ördög vigye el, legalább ráírnák a palackra, hogy tudjam, melyiket nem kell megvenni! Ráadásul újabban már nem csak a rozékban, hanem a fehérborokban is egyre többször találkozni vele.  Lehet, hogy műmájer amatőr borkedvelő vagyok és nem értek hozzá: engem mégis kifejezetten zavar, arról pedig nem is beszélve, hogy sok borhibát így könnyű vele elrejteni. Ennek ellénére persze amúgy kiváló tételekben is megtalálható, de nekem nincs rá szükségem. Ha szénsavra vágyom, akkor inkább pezsgőt vagy lambruscót iszom, vagy fröccsöt. De mindenképp én magam döntöm el. Ha pedig a borász mindenképp élni kíván a használatával, akkor legyen azt kötelező feltüntetni a palackon. Mint ahogy újabban azt is jelzik már: kén-dioxidot tartalmaz. Ezt ki a fene gondolná :P ?

Akkor pedig különösen zavaró, ha az ember ételhez próbál találomra, fajta és termelő alapján bort választani, mint ahogy most a halészléhez egy szekszárdi rozét szereztem be. Aztán jött a feketeves, túlzottan is szénsavas volt a bor, márpedig pont az enyhén csípős halészlé az, amihez semmiképpen sem harmonizál. Monnyon le!

Kis ország vagyunk, benne olyan nemzet, amely végletesen meg tudja magát az élet szinte minden területén osztani. Miért pont a halászlé lenne, ahol egyetértés mutatkozna? :) Alapvetően létezik egyik oldalon a dunai-tábor (névsor szerint!), akik nem  készítenek alaplevet, hanem  gyors tűzön maximum 30-40 perc alatt elkészítik, esetleg a levet és a halat is külön tálalják, sőt ilyenkor általában tésztát is főznek hozzá és azzal kínálják. Velük szembenállóan a tiszai változatban alaplé készül, amleyet paszíroznak, és abban főzik ki a halat, általában tészta nélkül, kenyérrel kínálva. Régebben számtalan másfajta verzió is létezett, pl. az Ínyesmester említ olyat is, amikor a bogrács alját apróhalakkal töltik meg, majd a következő szintek egyre értékesebb halakból építkeznek, tehát a ponty, majd csuka, harcsa, kecsge, esetleg süllő következnek. Így a legfinomabb falatokkal lakik jól a díszes úri társaság, majd, mintegy "desszertként" a nagyobb étkűek még esetleg eljutnak a pontyig, a maradékot pedig a szolgáló személyzet fogyasztja el.

Nem akarom igazán elkötelezni magam egyik irányzat mellett sem, habár talán a tiszai változat egy kicsit közelebb áll hozzám, ám ennek inkább csak történeti okai vannak: nevezetesen a tágabban vett családi környezetben jobbára csak ezt a változatot főzték. Valójkában, ha jól készítik, mindkét változatot el tudom fogadni, habár tészta nélkül. Később, amikor magam is elkezdtem a halászlével foglalatoskodni, akkor bográcsban hosszú idő alatt rendes alaplevet készítettünk, amelyben szinte teljesen szétfőztük a halcsontokat, majd ebbe kerültek a halszeletek, és tálaláskor óvatosan szedve csak a finom hal és a tiszta lé jutott. Aztán később sokszor próbálgattam a paszírozós módszert, ám igazából arra jöttem rá, hogy ebből sem lehet igazán kiválóan építkezni, mert mindenféle apró cafatok maradnak a lében. Ekkor kipróbáltam, hogy turmixgéppel homogenizáljam a levet, de ez még rosszabb eredményt hozott. Nemrégiben a bűvös szakácsot olvasgatva aztán egy kissé letisztult a kép, tulajdonképpen az eredeti módszerem egyszerű továbbfejlesztéséről van szó. Bővebben erről itt. Nagyjából egy fúzios dologról beszélünk, amelyben megjelenik mindkét (a tiszai és a dunai) halászlé erénye, azaz alaplevet készítünk, így erősebb lesz a lé, ám azt nem paszírirozzuk, csupán leszűrjük, és abban főzzük ki a halat, így kapva üdítőbb összhatású végeredmény. Mostanáig ez a módszer adta a számomra a legjobb végeredményt, amelyen még persze sokat lehet majd csiszolni, ha többfajta hozzávaló is kerül majd bele, illetve ha bográcsban tudom majd elkészíteni.

Hozzávalók (4-5 adag)
- 800-1000 g vegyes apróhal (kárász, keszeg, törpeharcsa, stb)
- 1 csuka feje, csontjai, úszói, stb.
- 2 ponty feje, csontjai, úszói, stb.
- 1 db másfél kg. körüli nyurgaponty
- 3 szép nagy harcsaszelet
- 3 fej vöröshagyma
- kb. 2 ek törött paprika
- só
- 4-6 db szárított csöves erőspaprika
- kb. 3-3.5 l víz (esetleg egy deci jó száraz fehérbor)

Szombaton az fentiek beszerzésére volt csak mód, igazság szerint egy kis csuka vagy több harcsa, valamint a kecsege szereplése jót tett volna halászlének, habár akkor egy népesebb társaságot is hívhattam volna a fogyasztásra. Szerecsére egy csuka és egy ponty mindeféle csontalkatrészei a mélyhűtőben várták sorsuk beteljesedését. A pontyot megtisztítottam, fejét, farkát, úszóit levágtam, a fejeket félbevágtam, és a feldarabolt apróhalakkal, az apróra vágott hagymával és sóval hideg vízben feltettem főni. Természetesen szabad tűz felett, halfőző bogrács használata lenne az igazi, de ez otthoni körülmények között nehezen biztosítható, így egy vastagabb falú rozsdamentes edényt használtam (6 l). Amikor kellett, kissé lehaboztam (a hagyma marad!), majd közepes lángon két órát főztem. Közben, ha már néhány zsiradékcsepp megjelenik a tetején, akkor lehet  egy jó evőkanál törött paprikát hozzáadni. A két óra elteltével az alaplevet leszűrtem, egy kissé kinyomkodva a törmelékben lévő folyadékot is, vigyázva hogy csak a levet nyerjem ki belőle. A levet megforraltam, hozzáadtam még egy evőkanál törött paprikát, a csöves erős paprikákat, és a halszeleteket. Ezeket előzetesen nem árt besózni, és fél/egy órára pihenni hagyni, illetve a szálkás halakat felszeletelés előtt sűrűn beirdalni. Tíz perc elteltével jöhetnek a belsőségek is (haltej, ikra, ha van), még nyolc-tíz perc a tűzön, és máris lehet tálalni. Frissen sült, még szinte meleg kenyérrel kínáljuk! Ha valaki pedig tésztával szereti, akkor azzal. A lében főtt erőspaprikát külön tálaljuk, így mindenki saját ízlése szerint erősíthet.

A halászlé után pedig jöhet egy-két szelet jófajta házi káposztásrétes. Igazán kőkemény fogyasztók túrós csuszával is próbálkozhatnak helyette. :)

A szerencse forgandó. Főnök Úr, a baromfiudvar császára meglehetősen zaklatott heteket élt át. A többi kakas kolléga ráunt az uralmára, és nemes egyszerűséggel megpuccsolták. A hadművelet több hullámban zajlott, először csak zavar támadt az erőben, majd rendszeressé váltak a villongások, míg Főnök Urat valószínűleg egyesített erővel megfosztottak minden hatalmától. Így tehát kénytelen voltam kényszervágást elrendelni. Na már most, mit lehet csinálni egy közel 9 hónapos kakassal. A pörkölt túlzottan egyértelmű, a borban kakas kicsit idősebb és nagyobb példány esetén ideális. Mivel nem túlzottan öreg, próbálkozzunk a sütéssel, lesz, ami lesz! Számításom ismét fényesen bevált, sikerült aránylag jó puhára sütni úgy, hogy közben ne is szárodjon ki.

Hozzávalók
- 1 fő, egy évesnél nem öregebb kakas
- 2 zsemle
- 1 deci tejszín
- 1 sárgarépa, 1 szál petrezslyemgyökér
- 1 lilahagyma, 1 sonkahagyma
- 4-5 gerezd fokhagyma
- 20 deka kolozsvári szalonna
- 1 deci vörösbor
- só, bors, őrölt szerecsendió, őrölt kömény, őröl fahéj
- 2 tojás
- petrezselyemzöld
- 1 diónyi zsiradék a tepsibe, esetleg mellé hagyma, fokhagyma

A zsemléket már előző este célszerű elkészíteni. 200 fokos sütőben félbevágva alufóliára fektetve kb. 30-35 perc alatt szépen aranybarnára sülnek, úgy hogy a belseje is színt kapjon, de még ne égjen meg. A zsemléket kockázzuk fel, és egy tálban locsoljuk meg kb. egy deci tejszínnel, és időnként forgassuk meg, hogy mindenhol jól magába szívja.  A kakas mellén a villacsontot távolítsuk el, majd  enyhén sózzuk, borsozzuk, kívül, belül. Készítsük el a tölteléket. A kakas belsőségeit is felhasználjuk hozzá. A májat, és a tökeit aprítsuk fel késsel, és tegyük külön, azt nyersen tegyük a töltelékbe. A zúzát, szívet,  a szalonna felét, és a hagymákat, zöldségeket aprítsuk fel. Amint a szalonna zsírja kezd kiolvadni, adjuk hozzá a zúzát és a szívet is, és amikor már rendesen megpirult a szalonna, adjuk hozzá a hagymákat és a zöldségeket. Pirítsuk 5-6 percig, szórjuk meg frissen őrölt borssal, majd öntsük fel 1 deci vörösborral. Amikorra elforrta a levét, tegyük félre, hogy kihűljön (lehet úgy gyorsítani. hogy serpenyő alját hideg vízre tesszük, és közben kavargatjuk). Ha kihűlt, dolgozzuk össze a zsemléket két tojással, apróra vágott petrezselyemmel, a serpenyő tartalmával, és fűszerezzük sóval, valamint őrölt köménnyel, szerecsendióval, fahéjjal. Ez utóbbi mennyisége akkor ideális, ha épp nem tudjuk pontosan megállapítani, hogy van-e benne, vagy sem. Ha kissé hígabbra sikerül a töltelék, egy kevés búzadara vagy zsemlemorzsa hozzáadásával lehet kompenzálni (de csak keveset!). Töltsük az egészet a kakas hasába, illetve akinek megfelelő bátrosága van, a melle bőre alá is (nekem most nem volt). Ha lehet, a kakas bontásánál ügyeljünk arra, hogy megmaradjon a nyakbőr, így oda is lehet tölteléket tenni. A réseket varrjuk be, tegyük tepsibe, a szárny- és combvégekre tekerjünk alufóliát. A kolozsvári szalonnát vágjuk papírvékony szeletekre, és mindenhol borítsuk be vele a kakast. A tepsi aljába tegyünk egy diónyi zsiradékot, esetleg egy félbevágott hagymával és néhány fokhagymagerezddel lehet még fokozni a dolgon. Légmentesen fóliázzuk le, és 200 fokra előmelegített sütőben 2 órát süssük. Ekkor a fóliát vegyük le, a szalonnacsíkokat szedjük le a kakas mellé a pecsenyelébe, és pár alkalommal meglocsolva kb. 25 perc alatt süssük piros ropógósra a bőrét. 15-20 perc pihentetés mindenképpen szükséges tálalás előtt.

Köretként tejfölös uborkasalátát és majomfogót adtam. Ez utóbbihoz annyi megjegyzést fűznék, hogy az utóbbi időben a törtkrumplikhoz héjában főzöm a krumplit, majd azon melegében megtisztítom, és megtöröm. Így sokkal komplexebb ízt és állagot lehet kihozni belőle.

Több helyen is olvastam, hogy pl. felesleges a tésztafőző vizet előzetesen sózni, mert a sós víz jóval magasabb hőmérsékleten, akár 107 fokon forr. Nemrégiben beszereztem egy maghőmérőt, és azóta mindent mérek, valószínűleg van bennem egy elveszett mérnök /na, jó, egy év alatt befejeztem a Műegyetemet :)/.

Szóval, azt tapasztaltam, hogy gyakorlatilag elhanyagolható a különbség. A konyhámban (kb. tengerszint feletti 130-140 m-es magasság) az erősen sós víz a hőmérő adatai szerint 99.8 C fokon forr. A csapvíz értéke kb. 99.6 C. Ma este el fogok végezni még egy kontroll-mérést, de nem hiszem, hogy jelentős eltérés lenne.

Akinek van hőmérője, kérem mérje meg, és számoljon be az eredményről, akár itt kommentben, akár mailben a lorien kukuc fidelio pont hu cimen. Az eredményeket összegezni fogom.

Felhívom a figyelmet, ha engem valamivel korrumpálni kellene, akkor az egyik dolog, amelyre biztosan ráharapnék, az a jól elkészített juhtúrós sztrapacska. Szeretem köretként is, magában is, a lényeg, hogy sok legyen, és finom. Gyorsan el is készíthető, egyetlen nehézség a megfelelő minőségű juhtúró beszerzésénél merülhet fel. Van aki bryndzával készíti, én azonban a magyar termékeket jobban szeretem. Az előző posztban már ódákat zengtem a Garabonciás juhsajtjáról. Ha lehet ilyet kijelenteni, a juhtúrójuk pedig még ennél is jobb, sőt, az egyik legjobb, amit eddig kóstoltam. Ennél jobbat talán egyszer-kétszer kóstoltam, mégpedig Erdélyben. Asszony pajtás, aki mindentől tartózkodik, amely a birkákkal kapcsolatos (na jó, évente egyszer megeszi a bárányt, és szereti a jófajta pecorinót) kijelentette, hogy ez tetszik neki. Helyes!

Hozzávalók (2 szép adag, azaz, hogy 2 fő részére)
- 2 tojás
- 6-8 kisebb krumpli
- liszt
- só, bors
- 5 deka füstölt (esetleg kolozsvári) szalonna
- 30 deka juhtúró
- 5-6 deka juhsajt, esetleg pecorino

A felvert tojásokhoz hozzáadjuk az apró lyukon lereszelt krumplit, és kevés sóval eldolgozzuk. Annyi lisztet adjunk hozzá, hogy kb. nokedlitészta sűrűségű legyen. Forró, sós vízbe szaggatjuk, pár perc alatt puhára főzzük, leszűrjük (mosni vétek!). Eközben az apróra vágott szalonnát kiolvasztjuk, megpirítjuk. A pörcöket válasszuk külön. A kifőtt sztrapacskához óvatosan  keverjük hozzá a juhtúrót, amelyet ha szükséges, előtte villával összetörünk. Az sem baj, ha ekkorra a túró már szobahőmérsékletű. Mehet is a  tepsibe (ne legyen túl vastag), locsolgassuk meg a szalonna zsírjával, szórjuk rá a szalonnapörcöket, és reszeljük meg juhsajttal. Tegyük 15 percre forró sütőbe (220-230 fok). Tálaláskor alaposan megszórhatjuk frissen őrölt tarkaborssal.

Most, hogy végre megírtam a posztot, már tudom is, mi lesz a vacsora.

Egyelőre még mindig nem sok hangulatom van írni, de engedek a köz nyomásának, és pótolok valamit az adósságokból. Sajnos még december elején-közepén lett volna igazán aktuális ez a recept, mert akkor még 150 Ft körül is lehetett kapni a szép karfiol kilóját, de kis szerencsével most sem megoldhatatlan a kedvező árú beszerzés. A többi dolog tekintetében pedig  csak a pénztárcánk és az ízlésünk szabja meg határt, nevezetesen jelentős mennyiségű sajtra van szükség. Majdnem mindegy milyen fajta (természetesen sajtról beszélünk, nem az agyonadalékolt, gyorsérlelt hulladékról). Mostanában rákattantam a juhsajtra, és juhtúróra, így nem csoda, hogy ezen a vonalon bontakoztam ki, de el lehet menni a gorgonzola, vagy más kéksajtok irányába is. Bátran merem ajánlani a Garabonciás juhsajtját, nem túl erős, de finom aromájú, sokoldalúan felhasználható juhsajt. Ha valaki nem szereti a birkás dolgokat, nyugodtan kipróbálhatja, kellemes meglepetésben lesz része.

Hozzávalók (8 adag)
- 2 nagyobb fej karfiol
- só, bors, fehérborecet

mártáshoz
- 1 l tej
- vaj, liszt, só, bors, őrölt szerecsendió
- 20 deka Garabonciás juhsajt
- 5-10 deka pecorino

- 20-25 deka húsos kolozsvári szalonna
- 30 deka Maasdamer (vagy valamilyen kevésbé aromás, nem túlzottan érlelt, de jó minőségű tehénsajt)

A karfiolt megtisztítottam, rózsáira szedtem, és ecetes-sós-babérleveles forró vízben 5-10 percig abáltam. Az ecet savai jót is tesznek, kevésbé fog szétesni. A nagy kacsasütő edényem alján egyenletesen, és lehetőleg résmentesen elterítettem a karfiolt, és megborsoztam. Közepes (vagy egy kissé hígabb) besamel mártást készítettem 1 liter tejből. Emlékeim szerint  kb. 6-7 deka vajon 3 nagy evőkanálnyi lisztet futtattam meg, és folyamatos kevergetés mellett hozzáadagoltam a megforralt tejet. 1-2 csipet sót, jó sok frissen törött borsot, őrölt szerencsendiót adtam hozzá, majd belereszeltem a juhsajtot és a pecorinót. Felolvasztottam és egyenletesen eldolgoztam benne, majd az egészet óvatosan, egyenletesen rálocsolgattam a karfiolrózsákra, hogy egyenletesen fedjen. Szinte átlátszóan vékony szeletekre vágtam a kolozsvári szalonnát, és ráhalmoztam a karfiolra. Jól megszórtam a reszelt maasdamer sajttal, és lefedve 210 fokos sütőben kb. 50 percig sütöttem, majd a fedőt levéve 15 percig pirítottam. Kisebb mennyiség esetén kevesebb idő is elég lehet. Tálalás előtt 10-15 percet nem árt pihentetni. Tálaláskor ismét megszórhatjuk frissen őrölt tarkaborssal.