A Lugo-Sestola szakasszal ma Emilia Romagna vidékére érkezik a Giro. Első ránézésre nem tűnik különösen nehéz etapnak a mai, de valószínűleg nem maradunk izgalmak híján, hiszen egy hegyi befutó mindig szétcincálhatja a mezőnyt. Ha gasztronómiai szempontból egy régiót kellene kiválasztani az országból, Emilia Romagna bizonyosan az esélyesek között lenne, hiszen számos világhírű olasz termék és étel innen származik. Nem is csoda, hiszen Itália egyik legkedvezőbb adottságú területéről van szó. Van tengerpartja, hegyvidéke, és a rendkívül termékeny Pó-síkság jelentős része is ide tartozik. A pármai sonka, a parmezán sajt, a modenai balzsamecet, a mortadella, a lambrusco, és még sorolhatnám, mi minden származik innen, és az egyik Olaszországon kívül leghíresebb étel, a bolognai spagetti is ide köthető, noha a helybéliek valószínűleg komoly rosszallással gondolnak erre, hiszem a bolognai ragut civilizált ember kizárólag tagliatellével fogyasztja. Már ha épp nem a bolognai lasagne egyik alkotóelemeként szerepel.
 |
A mai receptben szereplő tejben sült (vagy főtt) karaj szinten e régió egyik jellegzetes étele. Általában a zsálya, a szerecsendió és a fokhagyma hármasa határozza meg az ízvilágát, amelyet a tej kerekít ki. Elkészítése nem túl bonyolult feladat, csupán annyi buktatót rejt, hogy a karajt könnyű kiszárítani. Ezen azonban könyű segíteni is, érdemes minél alacsonyabb hőfokon készíteni, és egy maghőmérő is a segítségünkre lehet. Ha sütéskor beleszúrjuk karajba, és a hús belső hőmérséklete eléri a 65 fokot, akkor készen van. Pontos sütési időt nehéz megadni, a karaj, amit most vettem, csontozás után pontosan 2 kg volt, és kb. 120 fokon megközelítőleg 3 órát kellett sütni, illetve még plusz fél órát pihentettem utána. Köretként jól illik hozzá a krumplipüré, vagy az olvasztott vajon fonnyasztott spenót, én ezúttal újkrumplit adtam hozzá
Hozzávalók (8 adag)
- 1 karaj /kb. 2 kg/
- 1 fej újfokhagyma, 1 kisebb vöröshagyma, zsálya, olívaolaj a pácoláshoz
- 1 fej újfokhagyma
- 1 vöröshagyma
- sok zsálya
- 1 szerecsendió
- vaj, olívaolaj
- 1 l tej
- 1 púpos ek. liszt
1. A húst leválasztom a csontjáról, spárgával megkötözöm, hogy sütéskor megtartsa a formáját. A fokhagymát, vöröshagymát és a zsályát összeaprítom, meghempergetem benne a húst, miközben meglocsolom olívaolajjal és egy napra a hűtőbe teszem. Alkalomadtán, amikor eszembe jut, megforgatom.
 |
2. Forrós serpenyőben kevés olívaolajon körbepirítom a húst, közben sózom, borsozom, majd a fennmaradó zsiradékon a felaprított hagymaféléket. A tejet megforralom, belereszelem a szerecsendiót. Egy kacsasütő edény (vagy más, ami épp csak nagyobb a húsnál) aljára szórom a zsályaleveleket, a megpirított hagymát, ráteszem a húst, és felöntöm a forró tejjel. 120 fokos sütőbe teszem, és addig sütöm, amíg a maghőmérséklete el nem éri a 65-66 fokot (kb. 3 óra). Féidőben megfordítom a karajt.
 |
 |
3. Amikor elkészül, a húst külön teszem. A kacsasütő tartalmát átszedem egy vastag falú lábasba, és kb. 10 perc alatt beforralom, majd botmixerrel leturmixolom. Egy másik edényben 4-5 deka vajat olvasztok, egészen habzásig. Beleszórok egy púpos evőkanálnyi lisztet, eldolgozom, és hozzáöntöm a mártást. Újraforralom, és egy rövid ideig még rotyogtatom, hogy kimenjen a liszt íze.
Hétfőn pihenőnap, a keddi recept a Paszulyon.
Utolsó kommentek