lorien

Közel két hónapja vár ez a poszt megírásra, mentségemre szóljon, hogy amikor időszerű lett volna, egyik napról a másikra egyszerre csak  feje tetejére állt az életem, amely azóta is így van. A lényeg azonban most is aktuális, és egy-két szezonális elem kivételével minden hozzávaló hozzáférhető, helyettesíthető. Hogy a történetet teljesen felgöngyölítsem, ott kell kezdenem, hogy valamikor szeptemberben felhívott Gabojsza, hogy a SousVide Supreme Magyarország jóvoltából néhány napra lehetőségem lenne kipróbálni egy háztartási sous vide készüléket. Van-e kedvem hozzá? Hát hogyne lenne - vágtam rá azonnal. Teltek, múltak a napok, időközben bokros teendőim miatt már meg is feledkeztem róla, míg egyszer csak kapom a hívást, hogy akkor jön a gép. Szinte még felkészülni sem volt rá időm, így aztán többször telefonos segélyhívásaimmal zaklattam Gabojszát és Tomát, akikről tudtam, hogy a sous vide rejtelmeiben már jóval előttem elmélyültek. Végül aztán jómagam is kiokosodtam valamelyest, és aztán úgy jártam, mint a kalapácsos kisgyerek, aki mindent szögnek nézett és bevert, úgy én is mindenféle alapanyagot vákuum alatt vízfürdőbe tettem.

Mielőtt a konkrét receptre térnénk, néhány dolgot érdemes a sous vide technikáról megemlíteni. A lényege az, hogy az alapanyagot magában vagy fűszerekkel, zsiradékkal egy speciális hőálló fóliában levákuumozzuk, majd előre beállított, állandó hőmérsékletű vízfürdőbe helyezzük, amelyen aztán általában megszokottnál lassabban, de a rendszerint alacsonyabb hőfok miatt sokkal  kíméletesebben készre "főzzük". Ezzel az eljárással olyan ízeket és textúrákat lehet elérni (vagyis igazából megtartani), amelyet egyébként nem vagy nagyon nehezen. Természetesen vannak a módszernek veszélyei is, elsősorban az élelmiszerbizonságot mindig tartsuk szem előtt, hiszen az alkalmazott alacsonyabb hőfok miatt az ételben lévő kórokozók elszaporodhatnak, és nem kívánt mellékhatásokkal "gazdagodhatunk". Adott esetben egy rövid, de alapos felületi hőkezeléssel (rápirítás) ez elkerülhető, illetve ha nem azonnal használjuk fel az ételt, akkor sokkolásos eljárással hűtsük le. Otthoni módszerekkel egyszerűen kivitelezhető, pl. jeges vízfürdően történő hűtéssel. Érdemes még megemlíteni, hogy a sous vide eljárással csak a legjobb minőségű alapanyagokat érdemes elkészíteni. Mivel az ízek sokkal intenzívebbek, ezért pl. egy rossz minőségű gyári csirke vagy egy pocsolyaízű hal szuvidolva is megtartja ezen tulajdonságait, cserében a megszokottnál is sokkal erősebben.

Jöjjön most már a lényeg. Első kísérleteim a halakkal és a zöldségekkel végeztem. A zöldségeket jellemzően úgy készítettem elő, hogy amit lehetett, csinos kis batonokra (0.5x0.5x4-5 cm-es hasábokra) aprítottam, a karfiolt pedig rózsáira szedtem szét. Októberben időnként lehet újkrumplit kapni, ezekből fürjtojásnyi méretűeket választottam, amelyeket  negyedeltem, és vékonyra szelt fokhagymagerezdekkel, rozmaringgal, sóval és olívaolajjal összekevertem, majd így vákuumoztam le. Ennek kapcsán rögtön felmerült egy olyan probléma is, hogy ha nedvesség van a zacskóban, akkor azt hajlamos a készülék felszívni. A problémát úgy oldottam meg, hogy vákuumozót kihúztam az asztal széléig, és a zacskót függőlegesen lelógatva légmentesítettem, illetve felül a biztonság kedvéért duplán hegesztettem. A krumpli kivételével semmi más zöldséget nem sóztam előre, jellemzően csipán egy darabka vajjal együtt kerültek a zacskóba.

A halak kiválasztásában igen messzire merészkedtünk, figyelembe véve, hogy egy tízfős vacsorán ez volt az egyik főétel, és nem tudhattuk előre, hogy a vendégeink hogyan reagálnak. Ezért előtte végeztünk egy főpróbát, B-tervként süllőt is készítettük, de meglepetésünkre a csuka annyira nagyszerűen vizsgázott, hogy  másnap este a süllő csak mellékszereplőként volt jelen. A csuka teljesen új dimenzióba került a szuvidolással, amelyet a vendégeink visszajelzései is igazoltak. Természetesen ehhez az kellett, hogy teljesen szálkamentesre filézzem, amely egyébként nem ördöngősség. A filézés eleinte a megszokott módon történik, majd a filét bőrével lefelé fektetve a gerincvonal magasságától indulva végig egy 45 fokos, V-alakú bemetszést ejtünk a hát felé. A szálkák szinte vezetik a kést, amikor  kivesszük ezt a részt, illetve amikor megvagzunk vele, merőlegesen, a hátsó úszónál egy szélesebb V alakot kell még kimetszeni.Pár próbálkozás után egészen jól bele lehet jönni, akkor csináltuk jól, ha nincs szálka és kb. 45%-a marad meg a zsigerelt hal tömegének. Egy későbbi posztban erre külön kitérek.

A főpróbán megpróbáltam a halak bőrét ropogósra pirítani, ez azonban tévútnak bizonyult, egyrészt a kész halfilé nehéz kezelhetősége miatt (könnyen széteshet), másrészt a halnak további hőkezelésre nincs is szüksége, élelmiszerbiztonsági szempontok pedig nem indokolják azonnali felhasználás esetén. Végül az a megoldás vált be, hogy a kész filét sózás után nagyon enyhén barnított vajjal locsoltuk meg,

Hozzávalók (4 főre)

- 1  csuka (élősúlyban max. 1 kg)
- 1 süllő (élősúlyban 600 g)

- 1 nagyobb sárgarépa

- 2 bébicukkini

- 1 kis fej karfiol

- 8 apró újkrumpli
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 ág rozmaring
- 1 ek. jó minőségű olívaolaj

- 60 g vaj

- 1 citrom

- a Sousvide Supreme

1. A répát és a cukkinit vékony hasábokra vágom. A karfiolt rózsáira szedem, a krumplit alaposan lecsutakolom, negyedelem. A fokhagymagerezdeket vékonyra felszelem. A krumplit, fokhagymát sóval és olívaolajjal összekeverem, egy rozmaringgal lefóliázom, a többi zöldségfélt pedig fajtánként külön-külön, mindegyikhez egy-egy kis darabka vajat teszek.

2. A SousVide Supreme készüléket 82 fokra előmelegítem, a zöldségeket egy órán át hőkezelem.

3. Eközben kifilézem a halakat, a csukét szálkamentesítem, a filéket kisebb darabokra vágom, szépen megformázva. Lefóliázom, de egy adagba nem teszek sokat, mert nehéz szétszedni, miután elkészült.

4. Amikor a zöldségek elkészültek, kiveszem a szuvidorból, tálalásig melegen tartom. A vizet visszahűtöm 54 fokosra, beleteszem a halat, 25 percig hőkezelem.

5. Amint minden elkészült, vajat olvasztok és egy picit hagyom barnulni, de nem karamellizálom túlzottan. A zöldségeket óvatosan sózom, tányérra helyezem, majd a halfiléket is megsózom mindkét oldalukon, bőrös felével felfelé feltálalom, és meglocsolom a barnított vajjal.

Citromgerezdeket kínálok hozzá. jól illik mellé egy gyümölcsös-minerális somlói fehérbor, akár hárslevelű is lehet.