Mostanában sok adósságom gyülemlett fel a bloggal kapcsolatban, igyekszem pótolni őket. Kezdjük egy lassan évek óta halogatott, a bolognaian alapuló raguval, amelynek fő jellemzője, hogy hosszú órákon át főzöm. Általában tésztákhoz szoktam készíteni, ám ezúttal saját készítésű gnocchira került. Ez utóbbi mumus volt a konyhában, mindig is utáltam nekifogni, leginkább a tojástól lágy, ragadós tészta miatt. Ennek azonban egy ideje vége, egy kedves ismerősöm még decemberben megmutatta, hogy Piemontéban miként tanulta meg elkészíteni a gnocchit tojás nélkül. Mindennek titka a kiflikrumpli és a durumliszt, azaz nem is egészen liszt, már inkább a daraház közelít szemcseméretben, az olasz neve semola di grano duro. Olasz szakboltokban itthon is fellelhető.

Hozzávalók (kb. 8-9 adag gnocchi, a ragu 10-12)
- 1.5 kg darált marhanyak
- 3-4 salotta vagy kisebb lilahagyma
- 3 sárgarépa
- 5-6 ek. olívaolaj
- 700 ml passzírozott paradicsom
- 250 ml tejszín
- 200 ml száraz fehérbor
- 1 csillagánizs
- 4-5 szegfűszeg

- kb. 1.5 kg kiflikrumpli (vagy más, nem szétfövő salátakrumpli)
- kb. 600g durumliszt
- kb. 300 g finomliszt
- só

I. sugo

1. A hagymát finomra vágom, a sárgarépát apróra felkockázom.

2. A darált marhanyakat kis adagokban kevés olívaolajon megpirítom. Egyszerre csak annyit teszek a serpenyőbe, hogy sercegve piruljon, és ne párolódjon. Végül megpirítom a hagymát és a sárgarépát is. Sózom, felöntöm borral, felforralom, közben felkapargatom a pörzsanyagokat, és mindent átöntök egy vastag falú lábasba. Jöhet hozzá a paradicsomlé, a tejszín és a fűszerek. Forrása után nagyon kis lángon főzöm, néha ránézek, megkevergetem, ha nagyon fogy a lé, pótolom egy kis borral.  Amikor kellően sűrű, akár le is lehet fedni, és attól függően, hogy mennyi időnk van, összesen 6-9 órán át főzzük, negyed óránként ránézve és megkavarva, hogy ne égjen le. A maradék hűtőben pár napig eláll, illetve kisebb adagokban le is lehet fagyasztani, és a dolgos hétköznapokon elővenni.

II. gnocchi

1. A kiflikrumplit lecsutakolom, sós vízben felteszem főni.

2. Amikor megpuhult, azonnal lehúzom a héját, közben hideg vízzel locsolgatom a többi krumplit, hogy ne "süljön" rá a héja. Krumplinyomón azonnal áttöröm, hagyom kihűlni.

3. Előkészítem a lisztkeveréket, 1:2 arányban a durumliszt javára. Kb. a liszt 2/3-át fokozatosan beledolgozom a kihűlt krumpliba, közben sózom, esetleg bele lehet reszelni egy fél szerecsendiót. Amikor kezd jól gyúrható, de még lágy állagot felvenni, akkor kész. Fél órát pihentetem.

4. A tésztából egy rudat formázok, habkártyával vékony korongokat vágok le róla. A lisztkeverék kisebbik harmadát a formázáshoz használom, a kilisztezett deszkán kb. kisujjnyi vastagságúra nyújtom a tésztát, a habkártyával kb. másfél-két centis darabokat vágok le, majd megformázom. Akinek van ideje, türelme, ügyessége, villán egyesével átgörgetheti. A kész gombóckákat lisztezett tálcára gyűjtöm, lehetőleg nem nagyon egymásra halmozva. Közben lisztezem itt is.

5. Amennyire gnocchira szükség van, lobogó, sós vízben kifőzöm, a maradékot lefagyasztom.  Érdemes nagyobb zacskóban jól szétteríteni őket, és nem egy nagy tömbben elrakni, kifőzéskor bonyodalmat okozhat, hogy a tömb széléről már szétfőttek a darabok, a belseje még fagyos.

Tálaláskor beleforgatom a gnocchit a raguba, frissen reszelt parmezánnal vagy pecirino romanóval megszórom. Ha a kedvem úgy tartja, frissen vágott petrezselyemzölddet is rakok rá.