Gombhoz a kabát tipikus esete. Még két hete láttam a piacon nagyon szép kökényt (ilyenkor már majdnem édes), de mivel akkor fix terveim voltak, amelybe nem illet bele, megkérdeztem, hogy lesz-e még következő héten. -Persze, jött a válasz, nekem pedig azonnal kattogni kezdett az agyam, milyen ételt csináljak hozzá. Természetesen azonnal nagy darab marhahúsok jelentek meg a gondolataimban, azonban Kecskeméten nehézkes a marha beszerzése. Pont kapóra jött, hogy hétközben székesfővárosunkba vezettek hivataloson utaim, ezért tiszteletem tettem Gál Józsinál. Nála végül egy szép nagy, érlelt marhatarján esett meg a szemem, mindenféle rábeszélés nélkül hazahurcoltam a koncot.

Néhány tapasztalatom a tarjával kapcsolatban: alaposan kiszámítottam, közepesen átsütve minden 450g-ra 20 perc szükséges 170-180 fokon, plusz 20 perc, és egy kis ráadás, a 3 kiló húsz az kis ráhagyással lehet pont három óra. A sütési időt illetően nem tévedtem. Mégis, ennek a húsfélének leginkább a hosszú suos vide eljárás lenne a legjobb, mert így kicsit rágós maradt, na de ezen nem érdemes fennakadni. Egyrészt nincs szuvidáló gépem, másrészt van fogunk, tehát rágjunk, mert annyira nem vészes ám, ezért is merem feltenni a blogra. Egyébként is nagyon finom lett, és ha nagyon vékony szeleteket vágunk, akkor teljesen kezelhető. A kökényt pedig említenem sem kell, mennyire jó volt.

Hozzávalók (12-14 adag)
- egy marhatarja (kb 3 kg)
- só, 1 tk római kömény, 1 tk koriander, 1 kk cassia fahéj, 1 tk feketebors, 1 tk zöldbors, 1/2 tk édeskömény mag, 1/2 fűszerkömény, 1 kk barna mustármag, 5 szem szegfűbors, 1/4 csillagánizs
- kb. 80 ml olívaolaj

- 500 g kökény
- 1 ek nádmelaszos muscovado sötétbarna cukor (Billington)
- 4-5 szegfűbors
- 1 kisebb darab cassia fahéj
- 200 ml száraz rozé

- 300 g spenót
- 6 cl olívaolaj
- 6 cl vérnarancsszirup (ha nincs, fél citrom leve és egy evőkanál méz eldolgozva)
- csipet só

- 2 kg krémesre fövő krumpli
- 200 g tejföl
- 200 ml tej
- 80 g vaj
- 1 1/2 ek. medvehagyma pesztó

A húst sütés előtt másfél órával kiveszem a hűtőből, megtisztítom, ahol szükséges, szárazra törlöm. A fűszereket mozsárban közepesen finomra töröm. A húst meglocsolom olívaolajjal, bedörzsölöm a fűszerek felével, majd másfél órát kinn hagyom a pulton. Ekkor serpenyőt felhevítem, és nagy lángon, kevés olívaolajon minden oldalát megpirítom. Egyenletesen megszórom a maradék fűszerrel, illetve még egy kevés olívaolajjal, és lefóliázott tepsiben összesen 3 órát sütöm, először 20 percig 220 fokon, majd 170 fokon. Sütés után 20 percet pihentetem.

A kökény megmosom, lecsumázom, a borral és a fűszerekkel együtt felteszem főni - lefedve. Amint megforr, kis lángra teszem. nem árt sűrűn ránézni, és kevergetni. Amikor átpuhult (kb. 25 perc), robotgéppel lepasszírozom, tálalásig félrerakom. Addigra valószínűleg be fog sűrűsödni, de előbb felmelegítem, hozzáadom a cukrot, és ha még akkor is túl sűrű, egy kis borral lehet lazítani, de tanácsos utána 1-2 percet forralni, hogy az alkohol elpárologjon belőle.

A spenót a kissé fanyar ízével jól illik ebbe a kombinációba. A leveleket megtisztítom, salátacentrifugában megszárítom. Közvetlenül tálalás előtt nyakon öntöm vérnaracssziruppal és olívaolajjal, csipet sót szórok rá, és kézzel összeforgatom.

Krumplipürét már mindenki csinált, ezt nem részletezem, a végén eldolgozok benne egy kis medvehagyma pesztót.

A húst közvetlenül tálalás előtt szeletelem, érdemes olyan vékonyra vágni, amennyire csak lehet. Egy palack 2008-as Riczu-Stier Cabernet Franc-t nyitottunk hozzá.