A múlt hét elején a hentesnél hamburgernek való marhanyakat vásároltam. A hentes jó érzékkel ráérzett, hogy bármire vevő lehetek, ezért felmutatott nekem egy egész borjúlábszárat, amelyet természetesen azonnal felvásároltam. Megegyeztünk, hogy szombatig kilógatja nekem a hűtőkamrában, így már egészen rendben volt az ügy. A rendelkezésre álló pár napban pedig volt idő gyűjtögetni az ötletet. A szombati piacolás alkalmával például gyönyörű zöldborsót vettem hozzá, amely két oldalról is támadott az ételben, egyrészt maga a borsó, másrészt a hüvelyéből főzött alaplé képében. Kaptam szegfűgombát is, így aztán tényleg nem panaszkodhattam.

Hozzávalók (kb. 10 adag)
- 1.8 kg borjúlábszár
- 1 liter szegfűgomba
- 4 szál sárgarépa
- 3 szál petrezselyemgyökér
- 5 fej zsenge lilahagyma
- 1 fej fokhagyma
- 1.2 kg zöldborsó
- 1 palack Szeremley Rizling
- 3-400 ml zöldborsó alaplé
- kb. 80-100 ml olívaolaj
- fűszercsomó: petrezselyemzöld, zellerzöld, kakukkfű, majoránna, babérlevél, feketebors, rózsabors, csillagánizs
- só
- 250 ml tejszín
- 3 tojássárgája

- 750 g házi túró
- 8 száraz zsemle (vagy ezzel egyenértékű zsemlemorzsa)
- 5-6 tojás
- só
- kisebb csokor kapor

A borsót megfejem kifejtem, a hüvelyéből egy óra alatt alaplevet főzök. A borjúlábat 4-6 dekás darabokra vágom. Serpenyőben nagy tűzön, kevés olívaolajon több menetben gyorsan körbepirítom, amikor kész, annyi olívaolajat öntök, amennyiben a felaprított hagymaféléket meg tudom pirítani. Amikor kezd üvegesedni, rádobom a 3-4 centisre vágott répa-és gyökérdarabokat, kicsit összepirítom, sózom, majd felöntöm borral, felkapargatom a pörzsanyagokat, és a hússal együtt felteszem főni. Annyi borsó alaplevet öntök hozzá, hogy bőven ellepje. Forrástól számítva kb. 150-170 perc alatt legkisebb lángon vajpuhára főzöm, épp csak bugyborékoljon. Lefedni nem kell, esetleg csak az utolsó órában. Félidőben beleteszem a fűszercsomót, majd a végén külön megpirítom a szegfűgombát, és a zöldborsóval együtt - az utolsó 7-8 perce - hozzáadom. Legvégül a tejszínbe belenyomok két gerezd fokhagymát, eldolgozom benne a tojássárgáját, és behabarom vele a ragut, közben ellenőrzöm a sózást. Felforralni nem is kell.

Félórával azelőtt, hogy kész a borjú, sok vizet teszek fel forrni. A túrót villával megtöröm, hozzáadom a tojást, a sót, a lereszelt (vagy zacskóban sodrófával összetört) száraz zsemléket és a finomra vágott kaprot. Összedolgozom, maradjon lágy, épp csak formázható legyen. Vizes kézzel gombócokat gyártok belőle. Mire kész vagyok, a víz is felforr, sózom, kifőzöm a gombócokat, a végén nagyon óvatosan szedem őket, mert annyira puhák lesznek. Igazából rizlinget kellene hozzá inni, de most az nem volt, viszont kaptam egy nagyon könnyű, lágy svájci (ticinoi) vöröset, az is kiválóan illett.