Miközben március végén, a medvehagyma vadászat előestéjén Pécs utcáit róttuk, egyszer csak szóba került a birkapörkölt. Hogy azt kéne enni. Akár azonnal. Köleskásával. Életem párja természetesen csendben, és rosszalló tekintettel méregetett bennünk, de tudta, hogy az ellenállás hasztalan. Amit a fejünkben forgatunk, nehezen lehet onnan kiverni. Ő nem eszi a birkát, sőt a bárányt sem nagyon. Innentől kezdve már csak a szervezés volt hátra, fél kilót nincs értelme készíteni, többre pedig társaságot érdemes hívni. Eldöntöttük: május elsejét nem sörrel és virslivel, hanem bográcsozással fogjuk tölteni. Amelyből végül semmi sem lett. Töretlenül bíztam a jó időben - a meteorológia szerint eleinte esős nap volt várható -, de aztán a szép napos idő ellenére, a nagy szél miatt haditanácsunk úgy döntött, hogy bográcsozás lefújva. Különös tekintettel arra, hogy a társaságban erősen kiskorú, azazhogy babakorú személyek is jelen voltak. Természetesen ők még nem mint bor- és birkafogyasztók. Ezért mindent fenn a lakásban kellett megoldani, ami lényegesen leegyszerűsítette a dolgom, de még sem teljes értékű, bográcsban egyszerűen sokkal jobb a pörkölt. A birkát már jó előre leegyeztettem a hentessel, rámutattam egy hátsó negyedre, hogy birtokba veszem, és amely még egy hérte visszament a hűtőkamrába érlelődni. Az érlelés a pörkölt esetében is rendkívüli fontossággal bír, csak a jól érlelt húst lehet igazán jó omlósan puhára főzni. Pirossal úgy egyeztünk meg, hogy talán nem mindenkinek tetszene köretként a köleskása, inkább egyszerű köménymagos főtt krumplit adunk hozzá. Maradék pedig úgyis lesz, az mindig van, és ahhoz majd készítunk magunknak köleskását. A pörkölt másnap visszamelegítve különben is nagyon jó. Ezzel végül óriási bakot lőttünk, a pörkölt annyira jól sikeredett, hogy egyáltalán nem keletkezett maradék. Ezért bánatomban feltúrtam a fagyasztót, és a válság jegyében egy kilónyi libamájat vettem elő a másnapi vacsorához, amelyet hárman gyakorlatilag értékelhető maradék nélkül likvidáltunk. De ne szaladjunk ennyire előre, és ez különben sem tartozik a tárgyhoz.

Hozzávalók /8-12 adag/
- min. 4-5 kg birkahús, legyen benne csontos-mócsingos-inas rész is (egy birka hátsó negyede)
- 30 deka kolozsvári szalonna
- 2 ek libazsír
- 3-4 fej vöröshagyma
- 4-5 gerezd fokhagyma
- 3-4 húsos paprika
- 3-4 ek. pirospaprika
- 0.7-0.8 l zöldség alaplé
- 2-3 dl száraz (fehér)bor
- 6-8 szárított egész chili
- só

- 3 kg krumpli
- só, egész köménymag /érdemes késsel kissé feldarabolni/

A birka szépen meg volt tisztítva, faggyú nem is volt rajta, azért gyakorlatilag nem kellett vele ebből a szempontból foglalkozni. A combot levettem a gerinc-részről, kicsontoztam. A húst a megszokottnál egy kicsit nagyobbra, kb. 4-4.5 cm-esre kockáztam, így sokkal szaftosabb lesz a végeredmény. A gerincról levágtam a lelógó részeket, feldaraboltam, leválasztottam a farcsonti részt, ezt is kicsontoztam, húsát daraboltam, a gerincet pedig a csigolyák illeszkedésénél vágtam el, tulajdonképpen apró kis t-bone szeleteket kapva.

Szalonnát felkockáztam, hagymát, fokhagymát, paprikát apróra felaprítottam. A szalonna jó részét egy kis libazsíron a kondérbal olvasztottam ki, kisebbik részét pedig a serpenyőben. Amikor a szalonna kiolvadt és megpirult, a forró zsiradékon nagy lángon megpirítottam a húst. A csontokat csak kicsit később adtam hozzá, ha belerakom, nem nagyon lehet a húst forgatni, hogy kissé megpiruljon minden oldala a zsiradékon. Ezzel egyidőben a serpenyőben megprirítottam a hagymát és a paprikát. Amikor a hús kezdte kiengedni a levét, a serpenyőben lévő hagymás megsóztam, ráöntöttem 2-3 deci bort, felkapargattam a pörzsanyagokat, és hozzáadtam a húshoz. A csontokat pedig bedugdostam az aljára. Sóztam, amennyire gondoltam /később nem árt ellenőrizni/ felöntöttem a zöldség alaplével és még annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Forrás után áttettem a tűzhely legkisebb lángjára. Lefedni nem kell. Amikor feladta a zsírját, hozzáadtam a pirospaprikát. Innentől kezdve elég csak időnként ránézni, esetleg egy kicsit megforgatni /szigorúan csak a kondért mozgatva!/. Bő 3 óra alatt készül el, egy fél órával a befejezés előtt érdemes még hozzáadni néhány egész csöves szárított erőspaprikát vagy csilit. Mint már említettem, köménymagps főtt krumplit főztünk hozzá, illetve frissen sütöttem két darab jó félkilós vekni kenyeret. A kovászos uborka, az enyhén csípős almapaprika és a vörösbor szintén elengedhetetlen kelléke.