Az enyhe november elejének köszönhetően egy hete, hétvégén még árultak a gombások a piacon, és kivaló vargányájuk volt. Könnyű Katát táncba vinni, nem tudok a gombának ellenálni, különösen, ha a vargányáról van szó. Vettem 3 szép darabot, és azonnal el is terveztem, hogy jó kis rizottó fog belőle készülni.

Hozzávalók /főételként 2 adag/
- 200 g vialone nano vagy más rizottónak való rizs /ez Campanini vialone nano volt/
- 1 kisebb fej vöröhagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 2 ek olívaolaj
- 50-100 ml száraz fehérbor
- 50 g parmezán
- 20-30 g vaj
- só, bors
- 2 szép vargánya /150-200g/
- kb. 600 ml húsleves /vagy zöldségalaplé/

feltétnek
- 1 nagyobb vargánya /100-150g/
- só, bors
- 1 ek vaj
- 1 kisebb fej vöröshagyma
- 2-3 gerezd fokhagyma
- 50-70 ml fehérbor

Mivel nagyon szép vargányákat sikerült zsákmányolnom, muszáj volt belőle feltétet is készíteni, a legszebbiket meghagytam erre a célra, ezt szép szeletekre vágtam. A másik kettőt felkockáztam. Egy kisebb fej hagymát és egy két gerezd fokhagymát finomra vágtam, és olívaolajon közepes lángon megfuttattam. Elég, ha csak üveges lesz, majd hozzáadtam a rizst és a vargányát, kissé megfuttattam a hagymás olajon, majd enyhén sóztam, borsoztam, felöntöttem fehérborral. Lassú, szinte folyamatos kevergetés mellett elforraltam az alkoholtartalmát, és utána mindig pótoltam egy-egy kis merőkanálnyi majdnem forrásban lévő /inkább csak gyöngyöző/ húslevessel. A húslével úgy érdemes számolni, hogy általában nagyságrendileg a rizs mennyiségének háromszorosára van szükség, de a gyakorlatban kis mértékben el lehet tőle térni, illetve függ a rizs fajtájától, és attól is, ki milyen al dente fokozatot szeret. Én inkább a skála kissé "puhább feléről" választok. Amint jónak ítéljük, reszeljünk bele 4-6 deka parmezánt, dobjunk bele néhány darabka hideg vajat, folyamatos kevergetéssel olvasszuk fel és dolgozzuk el benne. Azonnal asztalra velek, csak frissen jó! Ha van feltét, azzal tálaljuk.

Kevergetés közben azért maradt annyi szabad kapacitásom /milyen jó a póknak 8 karral/, hogy vajon megpirítsam a fél karikákra vágott hagymát és fokhagymát /ez utóbbit vékony szeletekre/ a vargányával. Amint szép színe lett, sóztam, borsoztam, felöntöttem egy kis fehérborral, és azt teljesen elforraltam. Így nemcsak megpirult, hanem át is párolódott.