A halételekhez nagyon jól illenek a gyümölcsök, az év bármely szakában lehet választani valamit hozzá, és még csak unalmas sem lesz. Most már az őszibarack-szezon tart bennünk nyomás alatt, én pedig engedtem neki :). Szombaton egy kisebb társaságot láttam vendégül, természetesen halvacsorára. Ennyi volt biztos, a többi a piaci kínálaton múlt. Most kivételesen a ponty volt a legértékesebb hal, bár szerencsére volt belőle a nyurgább változatból. Őszibarack pedig roskadásig van most mindenütt, lehet válogatni.
Hozzávalók /7-8 adag/
- 2 db élősúlyban 1.5-1.8 kg ponty
- só, bors
- 30-40g vaj a sütéshez
mártás
- 8-9 szem őszibarack
- rum
- 70-80 g vaj
- 1 ek méz
- 1 kk cayenne bors
- 2 kk kurkuma
- só
köret
- 500 g bulgur
- 750 ml tyúk alaplé
- 250 ml víz
- 3 szem őszibarack
- rum
- 1 ek méz
- 15-20 g vaj
A pontyot kifiléztem, a fejeket, csontokat, úszókat egy csipet sóval annyi vízben feltettem főni, hogy épp ellepje /érdemes lehabozni/. A filéket bőrös felükkel deszkára téve 2 mm-ként beirdaltam. Vigyázni kell, hogy a bőrét ne vágjuk be, az tartja össze, de a szálkákat teljes mélységben árvágjuk. Ponty esetében a farokrész kivételével elég csak a gerincvonal feletti részt irdalni. A bőrét óvatosan 2-3 helyen nem árt épp csak bevágni a gerincvonalra merőlegesen, hogy sülés közben ne rántsa össze. A filéket megfeleztem, sóztam, borsoztam és sütésig a hűtőbe raktam. Másfél óra csendes bugyborékolás elteltével az alaplevet leszűrtem, újraforraltam. A barackot vékonyan meghámoztam, apróra daraboltam, vajon egy kis mézzel megfuttattam. Ha egy kicsit karamellizálódik, az a jó, a végén rummal flambíroztam. Ezt a műveletet több menetben végezzük, ha túl sok barack kerül a forró vajra, akkor csak levet ereszt, és fő pirulás helyett. A megpirított barackokat negyedét félretettem a köretbe, a többit beletettem az alaplébe, amelyet erős tűzön forraltam, bő harmadára sűrítettem. Kicsit visszahűtöttem, összeturmixoltam, majd újra megforraltam. Hozzáadtam egy kis cayenne borsot, két kávéskanálnyi kurkumát, 2 percig forraltam, majd elzártam alatta a tüzet. Hideg vajdarabkákat dobáltam bele, amelyeket eldolgoztam benne. Tálalásig meleg helyen tartottam.
A bulgurt vajon megfuttatam, felöntöttem forró alaplé és víz keverékével. A legkisebb tűzön lefedve hagytam, hogy felszívja az összes folyadékot, majd hozzáadtam a barackot és egy kis darabka vajat. Óvatosan elkevertem, tálalásig melegen tartottam.
Amikor már mindenki asztalnál ült, a halfilék mindkét oldalát forró vajon 3 percig sütöttem. Az irdalás miatt óvatosan kell átforgatni, iletve tálalni, könnyen szétesik. 2006-os Légli Sauvignon Blanc-t kortyolgattunk hozzá.
Utolsó kommentek