lorien

Gasztronómiai beszámolóim. A konyhában és környékén elkövetett akciók, sikerek , kudarcok.

A recepteknél kérem figyelembe venni, hogy egy elátkozott, hőfokszabályozós, nem légkeverős gázsütőt használok.

A blog.hu megszüntette a regisztráció nélküli kommentelést. Szívesen várok visszajelzést e-mailben a lorien.hu kukac gmail.com címre azoktól, akik megosztanák velem véleményük, de ehhez nem szeretnének itt regisztrálni.

Utolsó kommentek

Google translate

Kávékorzó - független kávémagazin


Címkék

áfonya (1) afrika harcsa (1) ajánló (4) ajvár (1) alacsony hőfokon (2) alapanyag (2) alaplé (1) alapok (3) alma (6) almaszósz (1) almás kalácspuding (1) almás rétes (1) amandine (1) ananászos mascarpone krém (1) anansz (1) angelo kávézó (2) aszalt paradicsom (1) aszalt szilva (2) aszalt szilvás nyúl (1) ázsia (3) bab (10) bab; (1) bableves (1) badacsony (2) baki (3) balzsamecet (2) barack (2) baracklekvár (3) baracklekváros (1) bárány (5) báránycsülök; (1) bárányleves (1) báránymáj (1) bárányvese (1) barnarizs (1) baromfiudvar (3) barramundi (2) basmati rizs (1) bavette (2) bazsalikom (3) bébicukkini (1) bébisárgarépa (4) becsinált (1) bécsi krumplisaláta (1) bécsi szelet (1) belga (1) belsőség (3) bélszín (1) bélszín budapest módra (1) beszámoló (6) birka (2) birkapörkölt (1) birs (6) birsalma (3) birsalmamártás (1) birsalmás kalácspuding (1) birsalmás mákos rétes (1) birsmártás (3) birspüré (1) blogkóstoló (8) bodzaszörp (2) bodzavirág (1) bogrács (3) böjt (1) bolognese (1) bonchidai (1) boocafe (1) bor (13) bordáskel (1) bordelaise mártás (1) börek (2) borjú (5) borjúkaraj (2) borjúlapocka zöldborsóval (1) borjúpofa (1) bormártás (2) bőrös karaj (1) Bőrös malackaraj (1) bőrös malackaraj sült (1) bors (1) borscs (1) borsos tonhal meggyszósszal (1) brancin (1) breton palacsinta (1) briós (1) brokkli (1) brokkoli (4) brokkolipüré (1) brokkoli krémleves (1) bukta (2) bulgur (5) bulgursaláta (2) bundázott (1) burek (2) burgonyagombóc (1) burgonya gratin (1) busa (1) bussay (1) cafe frei (1) cannelloni (1) cápa (1) cápaharcsa (1) cápaharcsa zöldbabfőzelékkel (1) cápa spenóttal (1) capunti (1) carbonara (2) casa moro (1) cassoulet (2) cékla (14) céklaleves (2) céklasaláta (1) céklás marhafarok (1) ceruzabab (3) cézár (1) chili (3) chili con carne (1) chutney (3) cikksorozat (1) Címkék (1) cipal (1) citrom (5) citromfű mártás (1) citromos fűszeres karaj (1) citromos fűszres tarja (1) citromos zöldfűszeres vaj (1) citromszorbet (1) citrus (3) citrusmártás (1) clafoutis (1) Cocido montañé (1) comb (1) comté (1) conchiglie rigate kolbásszal (1) coq au vin (1) Coq à la bière (1) créme brulée (1) crème fraîche (1) csacsihal (1) császárhús (1) cseh (1) cserép; (1) cseresznye (2) cserke (1) csevap (2) csevapcsicsa (1) csicseriborsó (2) csicsóka gratin (1) csiga (8) csikemell sült zöldségekkel (1) csili (1) csilis bab (1) csilis citromos szójás szósz (1) csilis pontyfilé (1) csilis ropogós pontyfilé cukkinifőzelékkel (1) csipkebogyó (1) csipkebogyó mártás (1) csípős csirkemell (1) csirke (17) csirkecomb (3) csirkemáj (1) csirkemell (4) csirkepörkölt (1) csirke curry (1) csirke sörtésztában (1) csőben sült kelkáposzta (1) csokoládé (4) csokoládépuding (1) csokoládés (1) csokoládészofflé (1) csokoládétorta (1) csorba (1) csuka (13) csuka szalonnával hagymával (1) csuka turbolyával (1) csülkös bab (1) csülök (6) cukkini (21) cukkinifőzelék (2) cukrászat (6) curry (3) currys kecske (1) dalmácia (1) darázsfészek (1) desszert (37) diéta (34) diéta megszorításokkal (2) dió (1) diós rizs (2) disznótor (1) disznótoros (1) disznóvágás (1) dödöle (1) dolgok (1) duma (4) durbincs (1) édeskömény (6) édesköménygumó (1) édesköményleves gyöngybabbal kiflikrumplival (1) édesség (1) édes savanyú csípős (1) egészben sült liba töltve (1) egészben sült tarja (1) egyben sült barramumdi (1) egyben sült rostélyos (1) egyszerű (11) egytál (31) egytálétel (4) élesztő mentes (1) életmód (4) elmélkedés (3) előétel (20) előtel (1) elzászi rizlinges kakas (1) eper (1) erdei gombás (1) erdei gombás kakas (1) erdőbénye (3) erdőbénye pincefesztivál (3) eredei gomba (1) eritritol (1) és (1) észak afrika (3) észak afrika marharagu (1) étterem (8) étteremkritika (1) fácán (2) fácáncomb vajbabbal (1) fagylalt (4) fahéj (1) fánk (1) farfalle (1) fehérborban párolt marhalábszár (1) fehér marharagu (1) fejtett bab (3) fejtett bab paradicsomszószban (1) feketeretek (1) fekete kardamom (1) felfújt (1) felhívás (9) felsál (2) felvágott (1) fesztivál (1) ficelle picard (1) figlmüller (1) filé (1) filei (1) filézés (1) flekken (1) főétel (162) fogas (2) fogasfilé (1) fokhagyma (4) fokhagymás csilis capellini (1) fokhagymás csilis feketekagyló (1) fokhagymás spenót (1) fokhagyma krémleves (1) fondü (1) főtel (1) főtt füstölt marhanyelv (1) főtt hús (1) főzelék (6) fő az egészség (1) francia (11) francia hagymaleves (1) francine (2) fratin (1) fréginat (1) fúétel (1) füge (2) füge gorgonzolával (1) fürj (1) furmint (1) furmintos marharagu (1) furmintos tyúk mezei gombákkal (1) fusilli (4) fusilli sonkás (1) füstölt (1) füstölt marhanyelv (1) füstölt sonka (1) füstölt tarjás csirkés paella (1) fűszeres csirke újkrumplival (1) fúziós (1) fúziós csirkeleves vargányával (1) gabona (1) galamb (1) galette comtoise (1) garbure (1) garnéla (1) gascogne (1) gasztrnómia (4) gasztró (1) gasztrobűnök (1) gasztronauta (1) gasztronómai (1) gasztronómia (517) gasztronómia; (1) gerinc töltve (1) gersli (2) gesztenye (1) gesztenyekrémleves (1) gesztenyepüré (1) gida (1) Giro (3) gnocchi (3) gomba (7) gombamártás (1) gombóc (6) göngyölt karaj (1) göngyölt szalonna (1) gorgonzola (3) gorgonzola cukkini paradicsom (1) görög joghurt (1) gőzölt pirított (1) gőzölt spárga (1) gratin dauphinois (1) grill (4) grillezett patisszon (1) grillezett szardínia (1) grillkolbász (1) grízgombóc (1) gulyás (3) gyömbér (4) gyömbéres halleves (1) gyöngyhagyma (1) gyöngytyúk (2) gyors (19) gyros (1) gyümölcs (2) gyümölcskenyér (1) gyümölcsleves (4) gyümölcsös (1) hagyma (6) hagymalekvár (1) hajdina (1) hajdinakása (2) hajdinasaláta (1) hal (91) halászlé (1) halleves (4) hamburger (1) harcsa (5) harcsafilé spárgával sabayonnal (1) harcsapörkölt (1) harcsfilé (1) határeset (1) hátszín (2) havanna kávézó és teaház (1) házitészta (1) házi tészta (1) hegyalja (2) hegyi ragu (1) hegymagas (1) hekk (1) hellókarácsony (1) helyrehozatal (1) hétdolog (1) hidegkonyha (3) hirtelen sütés (1) hollandi mártás (2) homár (1) horvátország (1) humor (1) hurka (1) húsleves (2) húsmentes (38) húsos (1) húspogácsa (2) húsvét (1) idei liba (1) india (1) indiai (1) ínyesmester (5) jamaica (1) jégsaláta (1) jérce (1) joghurt (2) joghurtos kapros öntet (1) jótékonyság (1) juhturó (1) juhtúró (13) juhtúrós paradicsomos cékla (1) juhtúrós szalonnas farfalline (1) juhtúrós töltött paprika (1) juliska (1) juliska bab (2) kacsa (9) kacsaaprólék leves (1) kacsacomb (1) kacsagombóc leves (1) kacsamell (1) kacsasült (1) kagyló (4) kagylótészta (1) kagylótészta és karfiol (1) kairói (1) kakaó (1) kakas (4) kakaspörkölt (1) kakukkfüves citromos csilis pisztráng (1) kakukkfüves süllőfilé (1) kalács (2) kapor (2) káposzta (4) káposztás börek (1) káposztás rétes (1) kapros (1) kaprós túrógombóc (1) karaj (8) karalábé (1) karamell (2) karamellben pirított zöldségek (1) karamellizált almatorta (1) karamellkrém gyümölcskenyérrel (1) karamelltorta (1) kárász (1) kardamom (2) kardamomos málnás joghurtos öntet (1) kardhal fűszeres vajjal (1) karfiol (8) karfiolfasírt (1) karfiolleves (1) karfiol juhtúróval gnocchival (1) karfiol krémleves (1) karhal (1) karmonádli céklával (1) karmonádli krumpligombóccal (1) kávé (15) kávéház (3) kávéházi teszt (12) kávéteszt (3) kávézó (13) kecsege (6) kecsege citrommártásban (1) kecske (4) kecskemét (1) kecskeragu (1) kedvenc növények (1) kelbimbó (1) keleties serpenyős csirke (1) kelfújt (1) kelkáposzta (4) kelt (3) kenwood (1) kenyér (10) képek (2) keszeg paprikás lisztben (1) kicsi vú (1) kiflikrumpi (1) kiflikrumpli (7) kifordított kalács (1) kiírás (1) kivi (1) knédli (5) kocsonya (2) kocsonyázott csülök (1) kökény (1) koktélparadicsom (1) kókusz (1) kókusztej (1) kolbász (4) köles (1) köleskása (2) komplementer (1) konfiált császárhús (1) konfitálás (5) konfitált császárhús (1) konfitált liba (1) konfitált liba és birsalma (1) konfitalt mangalicatarja (1) konfitált oldalas (1) könnyű (1) könyvek (1) kora nyári zöldségleves (1) kördés (12) köret (2) korhelyleves (2) körmös pacal (1) körte (3) körteöntet (1) köszméte (1) köszmétés bárány (1) koszorú (1) kougins (1) kouign amman facile (1) kovász (4) kovászos kenyér (1) kovászos uborka (7) kovászos uborkalé szósz (1) közel kelet (1) közvélemény kutatás (1) krém (1) krémes (1) krémleves (3) kritika (21) krumpli (10) krumplifőzelék (1) krumpligombóc (2) krumplileves (1) krumplisaláta (1) kucsmagomba (2) kudarc (1) kuglóf (1) kukorica (1) kukoricakenyér (1) kultikus (1) kürtős kalács (1) kuszkusz (2) lacikonyha (1) lapocka (1) lasagne (4) laskagomba (1) lassan sütött sertéslapocka (1) lassú főzés (1) lassú sütés (2) Lastet (1) lazac (5) lazacburger (2) lazacfilé wokos zöldségekkel (1) la pogne (1) lebuj (1) lecsó (1) lekvár (6) lencse (3) lencsefőzelék (1) leves (57) Le Tour de Serpenyő (30) liba (10) libaleves kelkáposztával (1) libamell (2) liguria (1) lilabab (2) lilahagyma (1) lilahagymás sárgarépás kuszkusz (1) lilakáposzta (1) lime mártás (1) lordok caffé (1) ludaskása (1) lúdrizottó (1) maasdamer (1) maccheroni rigati (1) mád (1) máglyarakás (1) magyaros (3) máj (1) májgombóc leves (1) majomfogó (3) majoránnás húspogácsa (1) mák (3) mákos guba (1) mákos gubó (1) malac (3) malacfül; (1) malacleves (1) malacpofa; (1) malacsült (1) málna (2) málnafagylalt (1) málnaöntet (1) málnaszufflé (1) málnával töltött túrógombóc (1) mandarinos vegyes zöldsaláta (1) mandula (1) mangalica (4) mangalicacomb (1) mangalicacombos egytál (1) mangalicaszűz (2) mangalicaszűz vargányamártással (1) mangalicaszű fügével (1) marha (9) marhafarok (1) marhahús (1) marhahúsleves (1) marhalábszár (2) marhamáj (2) marhamáj tökfőzelékkel (1) marhanyelv (1) marhapofa (2) marhapofa zöldségekkel (2) marhatarja (1) márna (3) marokkó (1) mártás (13) márton (1) mascarpone (1) mascarpone krém (2) mediterrán (1) mediterrán cukkinilecsó (1) medvahagymás pizza (1) medvahagyma pesto (1) medvehagyma (14) medvehagymás csigák (1) medvehagymás galuska (1) medvehagymás juhtúrós laskagomba (1) medvehagymás juhtúrós sztrapacska (1) medvehagymás juhtúró gombóc (1) medvehagymás krumpli (1) medvehagymás lasagne (1) medvehagymás nokedli (1) medvehagymás szalonnás márna (1) medvehagymás tekercs (1) medvehagymás törtkrumpli (1) medvehagymás vöröslencse (1) medvehagyma krémleves (1) meggy (8) meggyes mákos (1) meggyes rétes (1) meggyfagylalt (1) meggylekvár (2) meggyleves (1) meggyszósz (1) mélna (1) menta (1) mentás rumos citromsorbet (1) menyhal (1) mezei csiperke (1) mezei gomba (1) mézesmustáros pulyaka (1) minestrone (1) mini (1) Molise (1) morgás (10) mór csicseriborsó leves spenóttal (1) muskotályos borecet (1) mustár (1) mustáros (1) mustáros tarja knédlivel (1) narancs (2) narancsmártás (1) navarrai pisztráng (1) nokedli (1) nudli (1) nyak (1) nyak és zúzapörkölt (1) nyári (1) nyúl (9) nyúlleves (1) nyúlpaprikás (1) nyúlragu (1) nyúlragu spárgával basmati rizzsel (1) ököruszály (1) olasz (14) olcsó (1) olimpia étterem (1) olívabogyó (1) olívaolaj (1) omlett (1) orada (1) orecchiette (4) öregtészta (1) óriás pöfeteg (2) oroszlános borvendéglő (1) őrség (2) ossobuco (1) összefoglaló (1) őszibarack (1) őszibarackos pontyfilé (1) ős kaján (1) őz (1) őzgerinc (1) pácolt (2) padlizsán (4) padlizsán étterem (1) padlizsán zöldbab cukkini paradicsomos szószban (1) paella (3) pak choi (1) palacsinta (1) pálma (1) pangasius (1) panír (1) pappardelle (1) paprikás krumpli (1) paprikás lisztben (1) paradicsom (25) paradicsommártás (3) paradicsomos bab (1) paradicsomos csilis cékla zöldbabbal (1) paradicsomos marhafarok (1) paradicsomos pirított zöldségtál (1) paradicsomos zöldbabos újkrumpli (1) paradicsomsaláta (2) paradicsomsalátával (1) parmezán (2) párolt (2) párolt káposzta (2) párolt rizs (1) párolt spárga (1) párolt zöldségek (1) pasta (42) pâte brisée (3) patisszon (1) pecorino (3) pékség (28) penne (5) penne és cukkini (1) penne karfiollal (1) pesto (2) pesztó (2) pezsgő (1) pezsgős csirke (1) pikáns halleves (1) pireneusok (1) pirított (1) pirított apróhús (1) pirított édeskömény (1) pirított kalácsszeletek (1) pirított spárga (1) pirított zöldbab krumpli cukkini (1) piros (1) piszke (3) piszkefagylalt (1) piszkeszósz (1) piszketorta (1) pisztácia (1) pisztáciás tésztabatyu (1) pisztráng (6) pisztráng pirított sárgarépával vajbabbal (1) pisztráng sütőtökpürével (1) pite (3) pizza (1) pohárkrém (1) polenta (2) ponty (5) pontyfilé (2) pontyfilé cukkinivel sárgarépával (1) pontyfilé meggyszósszal bazsalikomos krumplipürével (1) póréhagyma (4) póréhagymás szélesmetélt (1) póréhagyma mártás (1) pörkölt (5) portói mártás (1) Poularde au champagne (1) primo (1) próbafőzés (1) programajánló (1) provánszi sült paradicsom (1) puding (1) puglia (1) puliszka (1) pulyka (1) pulykamell (1) puy-i lencse (1) puy i lencse kacsával (1) raclette (1) rácos (1) ragu (13) ragu della nonna (1) ragu leves (1) rajnai rizling (1) rák (2) rakott (3) rakott kel (1) rakott krumpli (2) rakott rántott csirke (1) rakott spárga (1) rakott zöldbab (1) rántott (2) rántotta (2) rántott csirke (1) rántott harcsa (1) rántott szelet (1) ravioli gyöngytyúkkal (1) recep (2) recept (505) reggeli (2) régi magyar konyha (1) rendezvény (10) répa (2) retek (1) reteksaláta (1) rétes (8) rétes húzás (1) ricotta (1) ricottás krumplis gombóc (1) ricottatorta (1) rizibizi (1) rizling (3) rizlinges borjúláb (1) rizlinges vaddisznóragu (1) rizottó (6) rizottógombóc (1) rizs (7) rizses csirke (1) rizses kacsa (1) rizspuding (1) rizspuding vérnarancssziruppal (1) rókagomba (4) rombuszhal (1) rontott (1) ropogós (1) ropogós csípős csirkecomb (1) ropogós csirke (1) ropogós csülök (1) ropogós fogasfilé (1) rote grütze (1) rozmaring (3) rozmaringos aprópecsenye (1) rozmaringos kacsacomb (1) rozmaringos szilvás mascarpone krém (2) rozmaringos zöldborsos szilvaleves (1) rózsabors (2) rózsaborsos birsmártás (1) rózsavíz (1) rózsavizes sült (1) rozskenyér (1) rozsos kenyér (1) rukola (2) rukola pesztó (1) rum (1) sabayon (1) sacher torta (1) sáfrányos sajtmártás (1) saját őrlés (1) sajt (3) sajtmártás (4) sajtmártásban (1) sajtos rakott padlizsán (1) saláta (4) Salmorejo Cordobés (1) san daniele (1) sárgabarack (1) sárgabaracklekvár (1) sárgabarck (1) sárgarépa (5) savanyú (3) savanyúkáposzta leves (1) savanyú káposzta (1) savanyú krumplileves (1) savanyú tüdőleves csicsókával (1) secondi (1) serepenyős (1) serpenyőben (1) serpenyős csirke vegyes sült zöldségekkel (1) serrano sonka (1) sertés (3) sertéscomb (2) sertéscomb alacsony hőfokon (1) sertéskarbonádli (1) sertésoldalas (1) sertésszűz (6) setréskaraj (1) shepherds pie (1) shiitake (1) skorpióhal (1) sóban sütés (2) sok kicsi (9) sólet (1) sonka (3) sör (1) sorbet (1) sörfőző nyúlpecsenyéje (1) sótészta (1) sótésztában sütés (1) sous vide (4) sous vide; (1) spagetti (6) spagetti alla chitarra (1) spaghetti alla carbonara (1) spaghetti alla genovese (1) spanyol (8) spárga (27) spárgakrémleves (1) spárgaszósz (1) spárgás pecorinós tortiglioni (1) spárgás újkrumpli (1) spárga pirított kiflikrumplival (1) spárga sajtmártással (2) spárga terrin (1) spenót (13) spenótos ráksaláta (1) spenótsaláta (1) spenót törökösen (1) stoemp (1) sugo (1) süllö (1) süllő (5) süllőfesztivál (1) süllő vargányamártással (1) sült (33) sült csirke (1) sült pisztráng (2) sült rizs (1) sült szamóca (2) sült tarja (1) sütemény (3) sütőtök (4) sütőtökpöré (1) sütve (1) svájc (3) szabolcsi töltött káposzta (1) szalag szendvics és kéváház (1) szalonna (3) szamóca (6) szamócafagylalt (1) szamócalekvár (1) szamócaszörp (1) szamócatorta (1) szamócával töltött túrógombóc (1) szamóca chutney (2) szardínia (2) szarvasgerinc (1) szarvasgomba (2) szarvasgombas bavette (1) szárzeller (1) szászi (1) szászi szürkebarát (1) szegfűgomba (6) szegfűgombás zöldségleves krumpligombóccal (1) szegletes lednek (1) szélesmetélt (1) szentiván éj (2) Szent György-hegy (1) szepsy (1) szerb (1) szicíliai töltött barack (1) szigliget (1) szilva (5) szilvalekvár (2) szilvás (1) szilvás rétes (1) szilveszter (1) színesborsos kecskesajt (1) szirén (1) szójaszósz (1) szolgközl (1) szőlő (2) szorbet (1) szörp (2) sztrapacska (3) szufflé (1) szüret (1) szürkebarát (1) szürkemarha (1) szűzpecsenye (3) tábori (1) tábori koszt (2) taboulleh (1) táfelspicc (1) tagliatelle (1) tállya (1) tarhonya (1) tarja (8) tárkony (1) társadalom (1) tartalomjegyzék (2) tarte tatin (1) tartósítás (2) tavasz (2) tavaszi (1) tavaszi paradicsomos csirkeleves (1) tavaszi zöldségek (1) technika (1) tejben sült karaj (1) tejes pite (1) tejföl (2) tejfölös céklás fürjleves (1) tejfölös gyöngytyúkleves (1) tejszín (2) tejszínes (1) tekercs (1) temesvári csirke (1) tengeriherkentyű (5) tengeri sügér (1) tengeri sügér fóliában sütve (1) terrin (1) tészta (12) tésztagép (1) tigrisgarnéla (1) tigrisrák (3) tilápia (1) tintahal (2) tiroli rétes (1) tisztított vaj (1) tiszti klub (1) tojás (4) tojásos (1) tojással töltött vagdalt (2) tök (3) tokaj (3) tőkehal (1) tökfőzelék (4) tökmagolaj (1) tökös mákos (1) töltött (3) töltött csirke (3) töltött cukkini (2) töltött gyöngyös (1) töltött kakas (1) töltött káposzta (3) töltött karaj (2) töltött liba (1) töltött libanyak (1) töltött paprika (2) töltött szőlőlevél (1) töltött tök (1) tonhal (5) tonhal sült paprikával paradicsomszósszal (1) tönköly (1) tönkölybukta (1) tönkölybúza (1) tönkölycsiga (1) torma (2) tormás birspüré (1) tormás törtkrumpli (1) török (2) törpeharcsa (2) torta (3) tortiglioni (1) törtkrumpli (3) toszkán fehérbabos paradicsomleves (1) toulouse (2) toulouse i kolbász (1) Trentino (1) tribujn (1) trieszt (1) tüdő (1) tükörtojás (1) turbolya (6) turbolyapesztó (1) turbolyás bárányragu (1) turbolyás kucsmagomba szósz (1) túrógombóc (3) túrós (1) túrós börek (1) túrós csusza (1) túrós rétes (1) tűzugrás (1) tyúk (1) tyúkhúsleves (2) uborkasaláta (3) újév (1) újfokhagyma (2) újfokhagymás cukkinis juhtúrós conchiglie rigate (1) újfokhagymás rizs (1) újkrumpli (8) ünnepi ajánló (1) ünnepi menü (1) uránia kávéház (1) utazás (1) vacsora (3) vad (5) vadkacsa (1) vadkacsa leves (1) vadlazac (1) vadrizs (1) vagdalt (3) vaj (3) vajas hajtott csiga (1) vajbab (7) vajon pirított vargánya (1) vajrépa (1) Valencia (1) vargánya (8) vargányamártás (1) vargányás nyúlragu (1) vargányás rizottó (2) vargányás tönkölycsiga (1) vargánya paradicsommal pirítóssal (1) vasi pecsenye (1) vega (7) vegyes savanyú zöldségleves (1) vegyes zöldsaláta (1) vendégposzt (8) véres hurka (1) vérnarancs (1) vérnarancsszirup (1) verseny (1) vinaigrette (1) vincent (1) vinegrette (1) virtuális vendéglő (1) vkf (25) vkf12 (1) vkf13 (1) vkf14 (3) vkf22 (1) vkf26 (1) vkf28 (1) vkf33 (2) vkf6 (1) vkf7 (1) vkf 13 (1) vkf 20 (2) vkf 6 (1) vkf 9 (1) vörösbor (1) vörösboros kakas (1) vöröslencs (1) vöröslencse (2) vörösrizs (1) vörös tonhal (2) whittingstall (1) wok (11) wok; (1) wokos cékla (1) wokos tigirsrák (1) xantana (3) zellepüré (1) zeller (1) zellerpüré (1) zeller krémleves (1) zilahy ágnes (1) zöldbab (9) zöldbabos újkrumpli (1) zöldbabos zöldborsós krumpli (1) zöldbab lágytojással (1) zöldbors (1) zöldborsó (7) zöldborsóleves (1) zöldborsos tonhal spenóttal (1) zöldborsós újkrumpli (1) zöldborsos vadlazac kardamomos körtével (1) zöldbors mártás (1) zöldésges lasagne (1) zöldfűszeres paradicsomos húsleves (1) zöldsaláta (1) zöldség (5) zöldségágyon sült nyúl (1) zöldségek (4) zöldséges (7) zöldséges lasagne (2) zöldséges tarjás füstölt marhanyelves egytál (1) zöldséges tejszínes pappardelle (1) zöldségleves (6) zöldségleves juhtúrós gombóccal (2) zöldségleves nokedlivel (1) zöldspárga (3) zöldspárga medvehagymával pennével (1) zsálya (1) zsemlegombóc (1) zsemlyegombóc (2) zsízny (1) zúza (1) cékla (1) sörben főtt kakas (1) Címkefelhő

Felhasználási feltételek

A blogban található tartalom tartalom a szerző szellemi tulajdona. A szerző előzetes írásos hozzájárulása nélkül tilos a blog egészének vagy részeinek feldolgozása, újraközlése, értékesítése, továbbadása, kereskedelmi célra történő hasznosítása. Kivételt képeznek azon gyűjtőportálok, ahol nem közlik a teljes írást, csak annak címét, első néhány sorát, a folytatásért a blogra kattint a felhasználó.

Vidáman a kovászban

2008.06.05. 10:46 lorien

Jó fél éve már, hogy megírtam első tapasztalataim a kovászos kenyérrel kapcsolatban, ám az eltelt időszakban sem tétlenkedtem. Azóta már gyakorlatilag teljesen leszoktunk a kenyérnek csúfolt sütőipari termékek vásárlásáról, hetente sütők egy vagy két kenyeret, és ez rendszerint elegendő is. Néhanapján előfordul, hogy megszorulok, ilyenkor nem úszom csak meg a vásárlást, de legalább látom, milyen óriási kontraszt van a saját és az ipari kenyér között. Az írásnak két apropója is van, egyrészt Lord Kenwood is szolgálatba állt, így sokkal lágyabb tésztájú kenyereket is tudok majd dagasztatni vele, amelyeket kézzel eddig nem kívántam, másrészt Napmátka kovászos kenyerét is kommenteltem az eddigi tapasztalataimmal. Ekkor villant be, hogy épp csak a saját magamnak nem írom le, pedig eredetileg is ezzel a céllal kezdtem az egész blogírásba.

Ha már egy helyzetjelentés-féleséget írok, nem árt áttekinteni az eddigi tapasztalataim. Ami eddig mindig az alapot képezte, az 5 liszt:3 víz súlyarányának betartása /kb./. Ez egy bűvös szám, jól megjegyezhető, és általában jól működik. További fundamentum a teljes kiőrlésű-, esetleg a graham liszt, általában a kenyér liszt-tartalmának a felét nálam ez adja. Nagyjából ez az a határ, amikor még jól kel a tészta, nem lesz túlzottan tömör. A nyári kánikula végeztével azonban kísérletezni fogok az arány emelésével. Eleinte BL-80-as* kenyérlisztet használtam, de ami felénk kapható, az nem az igazi. Tavaly ősszel végül teljes mértékben átálltam a bio tönkölylisztre, ebből is a TBL-70-es fehérlisztre és a teljes kiőrlésűre. Igazából ezzel sem vagyok teljes mértékben elégedett, de nagyon nehéz ennél jobbat találni, különösen nem elfogadható árban és folyamatos ellátás mellett. Időnként búzasikért is használok az állag javítására, de jelentős javulást azzal sem értem el, a tönkölyliszt mellett tulajdonképpen majd, hogy nem felesleges is a használata. A saját készítésű "vadkovász" mellett valamennyi élesztő-használat mindig indokolt volt. Eleinte a szabvány Budafoki sütőélesztőt használtam /kb. 10 g/1 kg tészta /, ez azonban egyre inkább gátja lett a továbbfejlődésnek. Egyszer aztán sikerült beszereznem egy kiváló francia kenyérélesztőt (Francine Levure boulangère). Ezzel egészen újfajta, tetszetősebb lyukacsosságot és textúrát kaptam.

Hamar fel is merült tehát az ötlet, hogy ebből a jófajta élesztőből kellene egy kovász-kultúrát készíteni. Okulva az előző kovász tapasztalataiból, beszerezterm külön erre a célra egy literes zárható edényt, ebben kényelmesen elfér 500 gramm kovásaz, még aktív, "duplájára nőtt" állapotában is. A lisztet és a vizet a kovásznál mindig fele-fele arányban pótolom, illetve indítom. Az erjedés során ugyan folyósodik, de jelentősen nem változnak az arányok, ezért mindig számolhatok az 50-50% aránnyal a kenyérkészítés során is, ez fontos szempont. Ugyanúgy, mint a vadkovász esetén, a Francine-élesztős kovász igazi aromái is csak 8-10 nap után alakultak ki. Elindítottam 250 g liszt /fele teljes kiőrlésű/ és 250g víz, valamint egy teáskanálnyi élesztő villával történő eldolgozásával. Szobahőmérsékleten hagytam dolgozni, miközben minden nap kivettem /és el is használtam/ belőle 250 grammnyit, amelyet visszapótoltam 125 g liszttel és 125 g vízzel. A harmadik és az ötödik napon adtam hozzá fél-fél teáskanálnyi élesztőt, hogy biztosan a Francine élesztőkultúrája legyen benne a domináns. Lehet, hogy minden hónapban egyszer meg fogom ezt a ismételni.  Bő egy hét  elteltével pedig a hűtő egyik fakkjában kapot helyet, ha kell, hetekig elvan nyugalomban. Ne lepődjünk meg, ha a tetején enyhén sötét lé jelenik meg, ez természetes, a savak és a víz kioldák a festékanyagot a korpából.  Ez utóbbi kovász különben sokkal "erősebb", mint a vadkovász, ha sikerül egész éjjel keleszteni a kenyeret, akkor további élesztő hozzáadása nem szükséges, ha 3-4 órás "gyorskenyérre" van szükségem, akkor egy teáskanálnyit Francine-t használok, mégpedig úgy, hogy az elején a felét hozzáadom, majd 1-2 óra kelesztés után beledagasztom a másik fél teáskanálnyi mennyiséget is.

A hosszzú ideig történő kelesztéssel újabb problémák is felmerültek, amelyekkel korábban nem találkoztam. Nevezetesen, az a probléma, hogy a kenyér szétterül, mint a Nagyalföld. Válaszcsapásul azzal próbálkoztam, hogy kilisztezett konyharuhába tekertem. A formázást meg is tartotta, ám a kenyér ellenálló, néhány óra alatt magába integrálja a teljes lisztmennyiséget, és menthetetlenül beleragad a ruhába. Következő lépésként azt terveltem ki, hogy teljesen vizes konyharuhába tekerem. Ez már valamennyire használható, de csak azzal a kiegészítéssel, hogy pár perccel, mielőtt kiszedtem belőle, jól meglocsolgattam vízzel, így kiengedi a ruha fogságából. Ezzel az eljárással már jobb eredményt kaptam, de attól függően, hogy mennyit bénáztam, a kiemelés során valamennyire mindig sikerült összenyomni a kenyeret. Kora reggel pedig nem igazán szerencsés anyázással kezdeni a napot. Konzultáltam Fűszeres Eszterrel is, aki szintén találkozott már a problémával, neki sikerült egy gyékény vagy valami ehhez hasonló vízinövényből fonott szakajtó használatával áthidalnia a problémát. Egy próbát én is tettem, amely az eddigi legcsúfosabb kudarccal végződött. Ekkor betelt a pohár és vettem két kükönböző méretű gyümölcskenyér formát. Csak bedagasztom a kenyeret, kiolajozom a formát, és már mehet is bele a kenyértészta, a kelesztés is ebben történik. Az eddgi legjobb kenyereket ebben sikerült elkészíteni. További problémám ugyanis a gyatra sütő, soha nem sikerült a széles tepsikben jól megpirítani a kenyeret /nem légkeveréses, gázsütőről van szó/. A formában pedig szép aranybarna ropogós héjú kenyerek készülnek. A legnagyobb forma emlékeim szerint 30 cm-es /Fackelman/, maximális kapacitása kb. 1.2 kg tészta, efölött már ormótlan "gomba-alakúra" kelhet fel a kenyér.

Most már csak a kenyérsütés van hátra. Általában a szokásos eljárás szerint reggel kiveszek 200-250 gramm kovászt, amelyet a megfelelő arányban vissza is pótolok. A sütéshez használtat a duplájára szaporítom, azaz hozzáadok 100-125 g kézmeleg vizet és ugyanannyi lisztet /a fele most is teljes kiőrlésű/, ha két kenyér vagy több bagett készül, akkor kicsit többet veszek ki és a háromszorosára gyarapítom. A "báziskovászt" is kinnhagyom a konyhapulton, és csak 24-36 óra elteltével teszem vissza a hűtőbe. Este, vacsora után a keverőtálba rakom a hozzávalókat, és kézzel kissé összedolgozom. 5-10 perc pihentetés után alaposan bedagasztom a tésztát /most már géppel/, a kiolajozott formába teszem, konyharuhával letakarom. Reggel, aki először ébred, 230 fokra előmelegíti a sütőt. Amíg melegszik, lehet kávézni, majd hosszában 2-3 darab 1-2 cm mély bevágást ejtünk a tésztán. Ha nem felejtjük el, kissé benedvesítjük a tetejét, illetve fél deci vizet belocsolunk a sütő aljába, hogy kellően páradús legyen a környezet. Mehet sülni a kenyér, kb. 45-55 perc alatt készül el ekkora mennyiség. Amikor már kezd színe lenni, megkenjük enyhén sós vízzel, ettől kap szép fényt. A lényeg, hogy a kész kenyeret már a színe is jelzi, de ha megpaskoljuk, kongó hangot kell adnia. Amint elkészült, kivesszük, néhány perc múlva már könnyedén kiemelhető a formából. A forma peremére, keresztbe téve hagyjuk kihűlni. Ha sikerül túlméretezni a sós vizes kenést, az alja enyhén nedves lehet. Az esetleges gőzöktől is lehet enyhe nedves tapintású, de valószínűbb, hogy csak a forma kikenéséhez használt olaj okozza ezt. 20-25 perc hűlés-szikkadás után erre a célra készült vászon kenyeres-zsákba rakjuk.

Hozzávalók /1.2 kg/
- 400 g kovász
- 250-280 g kézmeleg víz
- 550 g tönkölyliszt /50% teljes kiőrlésű/
- 14-18 g só /enyhén púpos evőkanálnyi/
- 2-3 ek olívaolaj a dagasztáshoz

Update: időközben Millie igen jó kis írásokat tett közzé a glutén és a kovász tárgykörében, érdemes elolvasni.

 

* A BL szám a liszt hamutartalmának 100-szorosát jelenti. Ha például 100 g liszt magas hőfokon történő elégetése után a visszamaradó hamuanyag 0.5 g, akor BL-50-es lisztről van szó. Ebből látható, minél magasabb a szám, annál több ásványi anyag van a lisztben. Viszont a liszt minőségére nem ad jó támpontot, hogy megfelelő-e az őrlési finomság vagy a sikértartalom, stb. ebből nem derül ki.
BL táblázatok itt:
http://www.gork.hu/Kenyersutes/K_lisztek.htm
Élelmiszerkönyv:
http://www.omgk.hu/elelm/2/261.html

13 komment · 1 trackback

Címkék: kenyér recept gasztronómia kovász kovászos kenyér

A bejegyzés trackback címe:

https://lorien.blog.hu/api/trackback/id/tr58504788

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: Propeller 2008.06.05. 14:14:36

Vidáman a kovászban (recept)Jó fél éve már, hogy megírtam első tapasztalataim a kovászos kenyérrel kapcsolatban, ám az eltelt időszakban sem [...]

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Fuszeres Eszter · http://www.fuszereslelek.hu/ 2008.06.05. 11:21:27

Szóval a szakajtó nem jött be neked. Érdekesek ezek a kenyerek. Én újabban visszatértem az öntöttvas láboshoz, de nem tudom megmondani, hogy miért. :-)

lorien · http://lorien.blog.hu 2008.06.05. 11:35:27

A szakajtó nem, majdnem repült :) Az öntöttvasban kelsztesz, sütsz vagy mindkettő? Nekem a kerek formák nem jönnek igazán be, mert a hosszúkás kenyér esetében egyenletesebbek a szeletek.

Mindennapi Manna · http://egigeropaszuly.blogspot.com/ 2008.06.05. 13:46:23

Húúú, gyönyörűséges ez a kenyér. Gondolkodom, nagymama szülőfalujában milyen formába teszik a nyers tésztát, de nem tudom felidézni... Lehet, hogy egyszerű vaslábost használnak ott is? De az kerek, gomba alakú kenyér lesz.

gbsz · http://www.gabojsza.hu/ 2008.06.05. 14:13:17

Lorien, a francia élesztőt hól veszed? Lehet, hogy nem olvastam elég figyelmesen, bocs, de ez friss, vagy szárított élesztő?

cserke · http://eteto.blog.hu 2008.06.05. 14:16:35

Huhh, ez aztán az esszé, nem semmi. Kénytelen leszek egy csendesebb órában végigrágni magam rajta:)

Millie · http://www.pakosztos.blogspot.com 2008.06.05. 15:29:06

Szia Lorien!

Én is épp kovászolok nagyban, több-kevesebb sikerrel. Nagyon sok ponton egyetértek veled, de van pár rész amiben nem. Este igyekszem posztolni a gondolataimat, mert túl sok lenne egy kommentnek.
Lord Kenwoodhoz pedig gratula!!! Én is felírtam a karácsonyi listámra :-D

lorien · http://lorien.blog.hu 2008.06.05. 15:29:53

Gabojsza!
Sajnos itthon nem kapható az élesztő, és is csak úgy jutottam hozzá, hogy Mademoiselle volt oly kedves és küldött nekem. Szárított különben.
Beszéltem a Le Petite Française-el is, ők sem tudtak ilyet beszerezni, és nem is tudtak helyet, ahol kapni. Viszont találtam a neten egy jó forrást:
www.nouvelle-epicerie.fr/ pontosabban nouvelle-epicerie.fr/catalogint/default.php?cPath=1_15&language=en
Náluk kapható, szállítanak is, csak méregdrágán. Viszont ha jónéhányan összefognánk, rendelhetnék egy vagonnyit, és akkor többfelé oszlanana a kb. 20 eurós postaköltség, maga az élesztő ára bagatell. Esetleg mást is lehetne rendelni még.

Cserke!
Írtam is jó sokáig, de össze akartam foglani, amit most tudok kenyérügyben :) Persze még így is sok minden kimaradt, amiről jó lett volna írni...

lorien · http://lorien.blog.hu 2008.06.05. 15:40:08

Millie!
Köszi! A posztot pedig várom, kíváncsi vagyok a véleményedre!

chilii · http://chilii.blog.hu 2008.06.06. 10:03:02

engem máris felírhatsz a listára!

lorien · http://lorien.blog.hu 2008.06.06. 10:31:05

chilii!
Oké! :)
Van még jelentkező?

Papp Sanyi 2008.06.06. 15:01:52

Réges régen, egy messzi messzi galaxisban szakajtóban kelesztették a kenyeret. Csak le volt takarva egy tiszta konyharuhával. Nem trükköztek ennyit, amire manapság feltétlen szükség van a nyersanyagok minősége miatt. Arról nem is beszélve, hogy volt sok-sok tapasztalat, anyáról lányra átörökítve. De nagyon jó a poszt! És kegyelmezz a szakajtónak, nem ő a hibás :)

lorien · http://lorien.blog.hu 2008.06.06. 15:21:53

Papp Sanyi!
A szakajtó nem az enyém volt, szerencséjére, megúszta :)
Sajnos tényleg nehéz vagy lehetetlen jó alapanyagokhoz hozzájutni, és valóban, az utóbbi 30-40 év alatt leszoktunk a kenyérsütésről, és megszűnt a tapasztalati lánc. Aztán hagytuk, hogy a multik pár év alatt sikeresen tönkreverjék a hazai pékeket, így az a végeredmény, hogy egy nap után is ehető kenyeret már szinte sehol sem kapni. Itt maradtunk tehát csupasz hátsóval. Szerencsére sok blog foglalkozik a kenyérsütéssel is, egymás tapasztalataiból rendkívül sokat lehet tanulni.