A piacon sikerült végre olyan zsenge spárgát kapni, amelyet nem kellett hámozni sem. Igaz, ehhez ki kellett őket válogatni, de a lényeg, hogy lehetőség volt rá. Közvetlenül a termelő árulta, és még kóstolásra is volt lehetőségem, jól nézhettem ki, miközben hosszasan válogatom és közben ropogtatom a zöld spárgát.. Azonmód eszembe jutott, hogy annak idején a Szakácsok könyvét lapozgatva láttam spárga-terrint. Ezzel a kiváló alapanyaggal pedig lehetne valami hasonlót kezdeni. Ott kecskesajttal dolgoznak, nálunk ezt nem mindenki szereti, ezért úgy döntöttem, hogy juhtúrót fogok használni. Ez is markáns, és az állaga pont megfelelő a terrin készítéséhez. Már csak a külső borításnak való zöldet kellett kitalálni. Az eredeti recept mángold leveleket használ e célra, ilyet sajnos nálunk nem árultak a piacon. Ekkor jött a képbe a spenót. Felkerestem a spenótos-emberem, aki pont egy nagyobb levelű fajtát is árul mostanság. Nem vagyok botanikus, de gyanítom, hogy valójában a kerti labodáról van szó, amelyet tévesen spenótnak is neveznek, igaz nem alaptalanul, hiszen az íze valóban kísértetiesen hasonló. Ebből vettem egy kisebb adagot, tőlem szokatlanul sikerült annyira alaulméreteznem a mennyiséget, hogy a végén kevés lett. Persze nem kellett volna feltépkedni a levelek erezetét, a lényeg, hogy emiatt egy napot csúszott a beburkolás, de legalább jól összeértek az ízek.
Hozzávalók /kb. 30 centis sütőformában/
- 34-38 szál zsenge zöld spárga
- kb. 900-1000 g juhtúró
- 1 fej újfokhagyma
- 1 kisebb fej főzőhagyma
- 35-40 deka kerti laboda vagy annyi mángold levél, amely teljesen fed mindenhol
- 1 kisebb csokor kapor
- 10 deka ricotta
- 5 cl tejszín
- csipet só
- balzsamecet a tálaláshoz
- só, fehérborecet a spárga és a levelek abálásához
A spárgák alját vágjuk le, és ellenőrizzük, hogy ne legyen fás a szára. Ha kellően hajlékony az egész szár, szinte puha, akkor jó. Készítsünk egy takaros spárgaköteget, két helyen is megkötözve. A felső kötésból még egy kis fület is ki lehet alakítani, úgy könnyebb lesz a forró vízből kiszedni. Egy edényben forraljunk annyi vizet, amennyi nagyjából a spárgafejekig fog érni. Ha felforrt sózzuk, adjunk hozzá egy kevés fehérborecetet. Ebben 3-4, maximum 5 percig abáljuk a spárgákat, majd szedjük ki, várjuk meg, míg kihűl. A spárgafejeket vágjuk le, és tegyük félre.
A juhtúrót villával törjük egyneműen krémesre, egyenletesen dolgozzunk el benne egy fej finomra vágott újfokhagymát és egy fej szintén fiomra vágott főzőhagymát /ennek még nem annyira erős az aromája/. Sózni nem kell, magától is elég sós általában. Egy sütőformát béleljünk ki fóliával. Tapasztalatom szerint a legjobb választás a beáztatott celofán. Habkanállal kenjünk alulra egy vékony réteg juhtúrót, majd egy rétegben fektessük egymás mellé szorosan a spárgasípokat. Ha nem ér végig, akkor lehet méretre szabni egy másikból. Újabb sor juhtúró, újabb sor spárga. Célszerű most a másik végétől indítani a hosszú sípokat, jobb lesz a terrin tartása /a téglát is így rakja a kőműves/. Addig folytassuk a rétegezést, míg elfogy a spárga, és legfelülre kerüljön egy adag juhtúró.Hajtsuk vissza a fóliát, és néhány órára tegyük a hűtő leghidegebb zugába.
Én biztonsági okokból egy másik ugyanolyan formát béleltem ki a levelekkel, de úgy tapasztaltam, hogy ha nem túl lágy a juhtúró, akkor kellő pihentetés után a terrin megtartja a formáját. Tisztítsuk meg a leveleket, és enyhén fehérborecetes sós lében egy percig abáljuk, majd résmentesen béleljük ki a sütőformát úgy, hogy bőven lógjanak ki a levelek, amelyeket ha a végén visszahajtunk, teljesen fedni fogják a terrint /elővigyázatosságból egy fóliával is kibéleltem a formát a levelek alatt, nehogy a levelek feltapadjanak/. Most jön a kritikus pillanat, hámozzuk ki a fóliából a terrint, és óvatosan csusszantsuk bele a levelekkel kibélelt formába, hajtogassuk vissza a leveleket, és 1-2 órára tegyük hűtőbe. Tálaláskor megvizezett, borotvaéles pengéjű késsel szeljük 1-1.5 cm vastag szeletekre. Ha marad ki juhtúró, akkor azt, ha nem, akkor 10 dekányi ricottát egy csipet sóval keverjünk krémesre a tejszínnel, dolgozzunk el benne finomra vágott kaprot, és óvatosan forgassuk bele a spárgafejeket. A terrint a spárgafejekkel, jó minőségű balzsamecettel és finomra vágott kaporral tálaljuk.
Utolsó kommentek