Szombaton más fontos gasztronómiai kihívás híján végre visszatérhettem jó szokásomhoz, és hal-napot tartottam. Már előre elhatároztam, hogy a Szakácsok könyve alapján filézni fogok, de minden más bevásárláskor, a halasnál lévő felhozatal megtekintése után dőlt el. Harcsát most nem akartam, igazából csukára vagy süllőre vágytam volna, persze pont most volt gyengébb a kínálat. Viszont volt nyurga ponty (ez a hosszúkás, pikkelyes fajta, kevésbé zsíros tükrös rokonánál), amit természetesen akkor nem tudok megvenni, amikor halászlét főzök. Gyönyörű, élősúlyban 1.9 kg-os példány volt, filézve 3-4 személyre épp az ideális méret (kb. 40-45% a veszteség, ha jól csináljuk). Ehhez a fogáshoz határozottan jobb a nyurga ponty, mint a tükör, habár abból is finom.
Ha élő halunk van, tisztítsuk meg, és belezzük ki. Vásárláskor erre általában a halast is meg lehet, és érdemes is megkérni, de szükség esetén magunk is elvégezhetjük, nem olyan veszélyes a művelet. A filézést a kopoltyú melletti a gerincvonalra merőleges bevágással kezdjük, majd a hátán a gerinc mentén vágjuk be. Legjobb egy éles, vékony és hajlékony pengéjű kést használni, a Fiskars pl. sok helyen elérhető, aránylag jó minőségű, nem is túl drága. A fejtől indulva lassan válasszuk le a húst a gerinctől és a nagyobb szálkáktól, közben kitapogatva az illesztési pontokat az úszókat is. Ha az egyik oldalon megvagyunk, át kell fordítani a halat a másik felére,és megismételni a műveletet. A filékből egy csipesz segítségével ki lehet még húzgálni a kitapintható szálkákat, ám a ponty esetében sajnos ettől még nem lesz szálkamentes. Igazáből sűrűn be kené irdalni, ám akkor sütéskor menthetetlenül hajlamos lesz a szétesésre, és zsiradékot is jóval többet vehet fel a kívánatosnál. Ez tehát részemről inkább elmaradt. A bőrét is rajta hagytam, az is segít az egyben tartásnál, és amúgy sem zavaró (nem túl vastag). A filéket megfeleztem, pont egy fő részére elegendő darabokat kaptam.
Mire kifiléztem a halat, eldöntöttem a további sorsát is. A megmaradt csontokból, úszókból és a fejből kb. egy óra alatt csendes tűzön alaplevet főztem (épp csak ellepte a víz a halat). Ha kissé sötétebb színűt szeretnénk, előtte kicsit meg lehet pirítani, viszont nekem más terveim voltak. Amíg főtt az alaplé, lereszeltem egy adag friss gyömbért, elkevertem egy teáskanálnyi jó dijoni mustárral és egy két szép szál, száraitól megszabadított, frissen felaprítrott citromfűvel. Ezzel alaposan bedörzsöltem a halfiléket mindkét oldalukon. Maradt még idő a köret elkészítéséhez is, gyorsan összedobtam egy kis petrezselymes újkrumplit. Ezt most nem is részletezem, hamarabb tart elkészíteni, mint leírni :).
Most már ideje elárulnom, hogy a mártást a halhoz vásárolt bor tiszteletére kereszteltem el. Szeremley Huba 2004-es Szirén Cuvée-jéről van szó, amely szemelt rizling és szürkebarát házasításával készült. Gazdagon gyümölcsös, enyhén citromba hajló aromával, fehér borhoz mérten sűrű, testes száraz bor. Kiválóan illik a halakhoz (és szárnyasokhoz is).
A halalaplét leszűrtem, majd kevés vajon megfuttattam egy fél reszelt hagymát, bő másfél evőkanál lisztet, és bőszen kavargatva merőkanalanként adagoltam hozzá a halalaplét, és a borból is fél decit. Amint elérte a megfelelő állagot, elkevertem benne egy kávéskanálnyi kurkumát, egy teáskanál dijoni mustárt, és belefacsartam egy kisebb lime levét. Ekkor szóltam a lányoknak, hogy lehet terítni.
A nagy serpenyőben megolvasztottam és felhevítettem 6-7 deka vajat, és két menetben kisütöttem a filéket. Először bőrrel felfelé kb. 3 percet adtam neki, majd óvatosan megfordítva még három perc elegendő volt. A kedvesem nem nagy halrajongó, de erre azt mondta, hogy ízlik neki, és tőle meglepő módon az egész adaggal megbírkózott. A pohárból kortyolgatva a bort természetesen a szirének énekét is hallottuk közben.
Utolsó kommentek