Aubergine blogját olvasgatva kaptam kedvet cassoulet-készítéshez. Tulajdonképpen egyfajta, a sólethez hasonló ételról van szó, természetesen erősen francia változatban. Ehhez pedig a műlt héten alkalom is nyílt, születésnapom és névnapom alkalmából megvendégeltem a barátaim. A babos ételeket nem lehet kis tételben készíteni, én pedig hajlamos vagyok a Szovjetunió-béli monumentalizmusra, ez pedig igazán kiváló terepet biztosított számomra. Mindent összevetve azért nem volt egyszerű dolgom, mert ahány-ház, annyi szokás, így már eleve nehéz authentikus receptet találni. Francia-tudás hiányában pedig az anyanyelvi forrásokat nem tudtam felhasználni, igaz alaposan kikérdeztem Aubergint. Magyar nyelvű forrás nem sok van, az angolokkal pedig eleve vigyázni kell, hiszen még a 21. században is a rossz oldalon vezetnek, továbbá nem képesek metrikus rendszerben gondolkodni, valamint gasztronómia tekintetben különben sem nem árt velük a fokozott óvatosság. A helyzetet tovább rontotta az authentikus alapanyagok hiánya: szinte minden recept előírta a toulouse-i kolbászt, amelyet nem tudtam beszerezni, illetve a franciák egy speciális fehér színű babfajtát használnak erre a célra. A végeredmény azért erről függetlenül nagyon ízlett, de azért kíváncsi lettem volna, mennyire tetszene egy francia számára. Mint amikor mi eszünk külföldön gulyást? :)))

 

Csapjunk tehát a lovak közé. Illetve dehogy, hiszen ez nem egy hamari étel, ráadásul sok előkészülettel is jár. Az általam használt alapanyagmennyiségből ipari méretű mennyiség készült, még szerencse, hogy minden belefért a nagyobbik kacsasütő tálamba. Nagyjából 16-17 adag, és ebben benne foglaltatik pár igazán nagyevő sakál is. Kezdjük tehát a beszerzéssel. Vettem 1.2 kg sóletbab fantázianéven árusított feher szárazbabot, fél kiló gerslit, azaz árpagyöngyöt, amelynek azonban csak a felét használtam el, egy nagy zellert, 4 nagy sárgarépát, egy csokor zellerzöldet, egy csokor petrezselyemzöldet, továbbá egy szép nagy füstölt hátsó sertéscsülköt, egy egész (35 deka) füstölt sertés-oldalast,  2 malacfarkat, 85 deka sertéskarajt (csontosan volt ennyi, eredetileg combot szerettem volna, de ez szebbb volt), 8 kacsacombot, fél kiló kacsamell-filét (bőrösen persze).

Előző este a csülköt kicsontoztam, és a füstölt oldalassal jó bő vízben beáztattam. Az alaposan megmosott szárazbabot is 3-4-szeres mennyiségű vízbe áztattam. Többi teendőnk már csak másnap lesz. Egyben leválasztottam a csülökről a bőrt és és nagyjából 2x1x1 cm dararabokra aprítottam a húst. Ugyanezt tettem a többi hentesáruval is. A kacsacombok igen zsírosak, ezért azokat inkább lenyúztam, és kicsontoztam, és az előző húsokhoz hasonló méretű darabokra osztottam, ez egyébként nagyjából adja is magát kacsaanatómiailag. A bőrőket pedig kisütötten kacsazsírnak, és kiváló kacsatepertőnek:). A zellert és a sárgarépát ehhez a méretosztályhoz igazítva daraboltam, tobábbá vastagon felkarikáztam 2 fej lilahagymát, és fél fej fokhagymát gerezdenként csak kés lapjával megnyomkodtam.

Készítettem egy "zöldfűszerrudat" is: a petrezselyemzöldet, zellerzöldet szárastul, jó sok szálas kakukkfűvel, oregánóval és babérlevéllel összefogtam és cérnával alaposan körbekötöztem. Ez így végig egyben maradt, és a végén könnyen kibányásztam. Felhasználtam továbbá a csülök bőrét és csontjait is, a csontok köré tekertem a bőrt, és cérnával jól átkötöztem ezt is.

A kacsasütő tálban kacsazsírt hevítettem, amin megpirítottam két fej felkockázott vöröshagymát és a maradék fokhagymát felaprítva. Ezen kissé megpirítottam a húsokat is. Amint kezdett levet ereszteni, hozzáadtam a zöldségeket, 2 db 400g-os darabolt paradicsomkonzervet, egy kis doboz sűrített paradicsomot, a leszűrt babot, 25 deka gerslit. és óvatosan összekervertem. Felöntöttem annyi vízzel, hogy épp ellepje, és a tetejére helyeztem a malacfarkakat és a zöldfűszeres köteget, enyhén belenyomkodva, majd a tetejébe a kötözött csülökbőrt, amit szintén enyhén belenyomtam. Amint felforrt, lefedve a 180 fokra előmelegített sütőbe tettem, és 3 és fél óra alatt puha, omlósra pároltam. Közben kétszer ellenőriztem, a tetejőről leszedtem egy jó adag zsiradékot (így is elég tápos volt). Ilyenkor a sózáson is finomítottam: az elején csak enyhén sóztam, gondolva a füstölt árura. De ez nem bizonyult elégnek. Mivel egy kis levet is kellett leszednem, mert majdnem túlcsordult, egy deci lében feloldottam egy evőkanál sót, és azt egyenletesen ellocsolgattam rajta.

A végeredmény így nézett ki a tálban, mikor kidobtam belőle a bőrt és a zöldfűszereket. A grandiózusabb hatás végett így tálaltam, és mindenki annyiszor és annyit szedett, amit csak bírt. Francia ételről lévén szó, kenyér helyett bagettel kínáltam, és készítettem egy kis almaecetes-citromos-cukros-török (mediterrán) salátafűszeres öntettel zöldsalátát, ami szintén kiválóan illett hozzá.