A Dining Guide Blogkóstolóra készülve, az eredeti kiinduló recept alapján az elmúlt hetekben - a szilva szezon beköszöntével - jónéhány alkalommal elkészítettem ezt a krémdesszertet. Többek között a Kávékorzó találkozó résztvevőin is teszteltem, és az építő jellegű javaslatokat beépítve végül elnyerte a végleges formáját.  Illetve pontosítok, a legjobb formáját, mert nyers tojáshabot nem merek felhasználni, amikor ennyi vendég számára készítem el, így a rendezvényen tejszínhabbal fogom helyettesíteni. Valamennyi ízbeli eltérés is jelentkezni fog, de az összhatást érdemben nem befolyásolja. Igazából a tojáshab használata azért előnyös, mert érezhetően könnyíti a krémet. Akinek biztos forrása van tojás tekintetében, és nincsenek félelmei, otthon bátran elkészítheti az alább leírt formában. Érdemes figyelni az elfogyasztott mennyiségre, mert egy pohárnál nehéz megállni, miközben egyáltalán nem tartozik a diétás jellegű desszertek családjába ;). Az összetevők tulajdonságai és mennyiségi egységei alapján kis mennyiségben nehezen készíthető.

Hozzávalók (kb. 12 adag)
- 500 g jó minőségű mascarpone (pl. a Lidl-féle)
- 250 ml tejszín
- 45-50 g porcukor
- 3 tojás (vagy még 250 ml tejszín)
- 1/2 ek vaníliakivonat
- csipet só

- 1.1-1.2 kg szilva (besztercei vagy őszi aszaló)
- 1 vagy másfél nagyobb rozmaring ágacska

- 50 g mandulaforgács
- adagonként egy friss, zsenge mentahajtás

Érdemes a szilvakrémmel kezdeni, sőt ebből nagyobb mennyiséget is elő lehet állítani, befőttes üvegben lezárva akár télen is felhasználható. A szilvát kimagozom, nagyon kevés vízzel felteszem főni. Akkor jó, ha már kezd besűrűsödni, de még nem lekvár állagú. Forrástól számítva a legnagyobb gázégőn (3 kW) kilónként kb. negyed órát kell főzni, durván az eredeti mennyiség felére kell besűríteni. Közben a rozmaring leveleit leszedem az ágról, és késsel közepesen finomra vágom fel, majd hozzáadom, és 2 percet együtt forralom. Cukor egyáltalán nem kell bele, hacsak nem a szilvaszezon legelején járunk. Ebben az esetben egy kis melaszos demara vagy még inkább muscovado nádcukor jót tesz neki, és az ízeknek is ad egy kis mélységet. Azon nyomban lepasszírozom a betét sima, fényesebbik oldalán, hogy a héjából minél kevesebb menjen a krémbe. Ha hosszabb ideig el kívánom tartani a szilvakrémet, a passzírozás után újra felforralom, befőttes üvegbe szedem, rátekerem a kupakot, és fejre állítva szárazdunsztba téve  kihűtöm. Frissen használva meg kell várni, hogy szobahőmérsékletű legyen.

A mascarponét egy órával felhasználás előtt kiveszem a hűtőből, majd nagy méretű keverőtálban kézi habverővel krémesre keverem (a szarvasit nem érdemes felverni, sajnos általában krémes állag helyett inkább elfolyósodik), a végén beledolgozom a vaníliakivonatot is. A tojásokat szétválasztom, robotgéppel először a sárgáját verem habosra a cukor harmadával, majd  felverem a tejszínt újabb harmadnyi cukorral, végül a tojásfehérjét egy csipet sóval, és a maradék porcukukorral. A mascarpónéban óvatosan elkeverem a tojássárgáját, majd finom, de határozott mozdulatokkal beleforgatom a tejszínhabot, végül a tojáshabot. A poharak aljára először két evőkanálnyi mascarpone krémet szedek, aztán elterítek egy evőkanálnyi szilvakrémet, újabb réteg mascarpone krém, szilva, végül  mascarpone jön a tetejére. Legalább 2 órára berakom hűtőbe, tálaláskor megszórom egy szűk evőkanálnyi szárazon pirított mandulaforgáccsal, és egy zsenge fodormenta hajtással díszítem. Legnehezebb feladat a borajánlat hozzá. Nem is feltétlenül szükséges. Tulajdonképpen egy kis portói nem rossz hozzá, illetve a kávékorzós találkozón Tóth Sándor Fragolinot javasolt.