lorien

Itt van még egy újabb poszt, ahol dicsérhetem Csite amandine krumpliját. Természetesen ki kellett próbálnom, hogyan viselkedik tészta alapanyagául, annál is inkább, mert a gombóc nálam alapvető népélelmezési cikk. Várakozásaimnak megfelelően jól használhatónak bizonyult, nem kellett hozzá sok lisztet adni, hogy formázgató legyen, és nagyon jó puha, omlósra lehetett főzni a belőle készült gombócot. Természetesen ez még önmagában nem volt elég, hogy jobban kihozzam belőle az ízeket, egy kis vajon megkapattam a kész gölödineket. Eredetileg úgy terveztem, hogy bőségesen hagyok belőle másnap ebédre is, de ketten majdnem eltüntettük az egészet, muszáj volt addig repetázni, míg bírtuk szusszal. És jól bírtuk. Még szerencse, hogy a hentes nagyvonalúan 4 vastag szeletre elegendő karajt adott, pedig eredetileg kevesebbet szándékoztam vásárolni belőle. Ilyenkor januárban nem szezonálisak a zöld saláták, még ha kapni is a piacon fejes salátát. Úgy gondoltam, hogy mégis megkockáztathatom, amit végül is nem bántam meg. Bár tavasszal az igazi, egy kis vinaigrette-el most is feldobható, és egyébként is kell a tálaláshoz némi zöld, de az ízek is ezzel együtt lesznek egyensúlyban.

Hozzávalók (3-4 adag)
- 8-900 g karaj (lehet kicsontozva is)
- 4 ek szőlőmagolaj
- 2 ek zöldbors, 1 ek rózsabors
- só

- 600 g (amandine) krumpli
- 1 tojás
- só
- kb. 125-150 g liszt
- 1/2 szerecsendió
- só, 2-3 ek frissen reszelt parmezán vagy pecorino

- 30 g vaj

- 1 fej saláta
- 1 tk mustár
- 6 ek. olívaolaj
- 2 ek almaecet
- só, bors, csipet cukor

- télaláshoz pecorino-forgácsok (kb. 20-30 g)

a legjobb kép természetesen még a tálalás félkész állapotában sikerült ...

A krumplit sós vízben héjában megfőzöm, megtisztítom, gyorsan, de alaposan összetöröm, enyhén sózom, és egy-két órát hűlni hagyom. Szerecsendiót reszelek bele, összedolgozom egy tojással és 12-15 deka liszttel, hogy épp formázható legyen. Jó diónyi gombócokat formázok belőle, és sós vízben kifőzöm. Közben a karajt jó másfél, inkább két ujjnyi vastagra felszelem, és a durvára tört borsban megforgatom, egy órát állni hagyom a pulton (még a gombócok elkészítése előtt). Szőlőmagolajat hevítek, és magas hőfokon szép színes kérget sütök a szeletek mindkét oldalára, majd sózom, és serpenyőstül, ahogy van, negyed órára bedugom a 200 fokra előmelegített sütőbe. A lényeg, hogy ne szárítsuk ki, az idő a sütőtől és a mennyiségtől is függ. Összedobok egy gyors vinegraitte-et, elkeverem az almaecetet kevés dijoni mustárral, némi sóval, borssal és egy csipet cukorral, majd folyamatos kevergetés mellet hozzáadom az olívaolajat, hogy emulziót képezzen. A salátát megmosom, leveleire szedem, amennyire lehet megszárítom, és ráöntöm a vinaigrette-et, óvatosan átforgatom. Másik serpenyőben vajat hevítek, amely nem baj, ha kicsit karamellizálódik, gyorsan átforgatom benne a gombócokat, hogy egy kis színt kapjanak. Összerakok mindent a tányérra, a húst meglocsolom a szőlőmagolajas pecsenyelével, és pecorino- (vagy parmezán) forgácsokkal díszítem.

De nincs. Viszont ábrándozni lehet róla, sőt, mi több, kötelező, így most egy újabb régi elmaradásom pótolom. Megvan már egy hónapja is, hogy Gabah felém dobta ezt a hógolyót, miszerint milyen ételek szerepelnének azon a bizonyos étlapon.

Azt hiszem, hogy nem nagyon lenne étlap. Azaz valami lenne, néhány sorban az éppen időszaknak megfelelő állandó étellel, de leginkább naponta változó aktualitások lennének, attól függően, hogy éppen mit lehet beszerezni. Nekem nagyon szimpatikus, ahogyan ezt az Olimpia Vendéglőben csinálják.

Akkor lássuk a medvét! Évszakonként változna, miből lehetne választani, most a téli menüsor az aktuális. Természetesen egy-egy napon az alábbi étlapból nem lenne minden elérhető, csak néhány tétel. Már csak azért is, mert 6 asztalnál több nem lenne, és mert minden a lehető legfrissebb, legjobb alapanyagokból készülne. A konfitált húsok esetében persze engedékenyebb vagyok, ott néhány hetes zsírban történő érlelődés még jót is tesz, így akár az mindig kapható lehetne. Term;szetesen nem csak ennyi lenne, de ezekhez az ételek alkotnák a kínálat mindig visszatérő gerincét.

előételek
- konyakos liba- vagy kacsamáj lilahagymával, datolyával, pirítóssal (nincs még fenn a blogon)
- frissen füstölt csuka
- fokhagymás-csilis-petrezselymes feketekagyló

levesek
- Gyömbéres halleves
- Halászlé
- Fúziós csirkeleves vargányával
- Francia hagymaleves
- Erdei gombás marharaguleves
- Ököruszály leves
- Édes-savanyú-csípős céklaleves

halak
- Zöldborsos vadlazac kardamomos körtével
- Kecsege citrommártásban
- Tonhalszelet céklán, sült almával
- Ropogós csilis pisztráng gorgonzolás-kakukkfüves sütőtökpürével

húsételek, egytál
- Cassoulet
- Lúdrizottó
- Konfitált libacomb birsalmával
- Konfitalt császárhús
- Konfitált sertésoldalas
- Bőrös malackaraj-sült
- Mangalicaszűz vargányamártással, knédlivel
- Puy-i lencse kacsával
- Elzászi rizlinges kakas
- Hátszín alacsony hőfokon sütve

húsmentes
- Gratin Dauphinois
- Fejtett bab paradicsomszószban
- Juhtúrós sztrapacska
- Karfiolfasírt

desszert
- Almás rétes
- Birsalmás kalácspuding
- Gesztenyepüré
- Mákos guba újraértelmezve
- Rote Grütze

De ne álljon meg nálam a menet, lássuk, hátha Cserkének ez ihletet ad!

A Kávékorzón legutóbb a Lucaffé két kávéját teszteltük. Múlt héten a Piccolo & Dolce került terítékre. Nagyon szép, jellegzetes csokoládés-marcipános ízvilág finom gyümölcsösséggel, némi fűszeres aromával, virágos jegyekkel. Ez utóbbi leginkább frissen bontva jellemző, az első néhány napon igazán különlegeseket csapolhatunk belőle. Érdemes kisebb adagokra szétporciózni és jól lezárni. Krémje nem a legvastagabb, de állaga jó, és tigrismintás. Bevallhatom, ez az egyik kedvenc kávékeverékem. Fél kilós csomagolásban is kapható.

Ezen a héten a Mr. Exclusive 100% arabika keveréket teszteltük. Csokoládés-karamellás ízek a meghatározóak, mogyorós, pörköltmagvas ízjegyekkel kiegészítve, mindezt szolid gyümölcsösség ellenpontozza. Őszintén szólva, nem vagyok a tisztán arabica kávék feltétlen híve, jobban szeretem, ha legalább egy kevés jófajta robuszta is kiegészíti. Ez azonban pont azon keverékek egyike, amelyek meggyőzhetnek a tiszta arabica blendek létjogosultságáról. Kiváló, jól eltalált, harmonikus kávé. Ára épp túl van egy lélektani határon, de mindenképp javaslom kipróbálásra. Létezik negyed kilós fémdobozos kiszerelése, így egyszerre mégsem jelent nagy kiadást.

További részletek a linkeken érhetők el.

Nem is értem, miért nem került sor hamarébb erre a tesztre, hiszen már jó ideje működik a város központjában, számtalanszor megfordultam már itt. Talán a legfőbb ok az lehet, hogy nem csak szimplán kávézóról van szó, a profiljukban jelentős szerepet kapnak a minőségi olasz alapanyagokból készült hideg- és meleg szendvicsek, a különböző teák és forró csokoládék, és a sörbarátok is megtalálják a számításuk. Éppen ezért mindig is bővebben szerettem volna írni róluk, míg most már végre sorra kerültek. Ideje, hiszen a városban alig találni néhány olyan helyet, amelyet a minőségi eszpresszó szempontjából bátran ajánlani mernék, a Szalag pedig régóta ezek egyike.

Még ha alapvetően a kávéról szól az írás, néhány szót mégis érdemes is szólni a harapnivalókról. A hideg szendvicsek alapanyagául zsemle vagy ciabatta szolgál, amelyekbe igazi kézműves olasz felvágottak, szalámi-féleségek vagy sonkák kérhetők, akár pármai sonka is. A sajtok szintén kiváló, eredeti olasz termékek. A meleg szendvicsek alapjául kb. harmad bagettet használnak, és préselve sütik. Érdemes kipróbálni bármelyiket.

A személyzet jól teszi dolgát, laza, oldott, igazi olaszos hangulatban veszik fel a rendelést, a felszolgálás is hasonló szellemben történik. Magyarországon kevésbé ismert kávéfajtát tartanak, Beacaffé-t, 80% arabica tartalommal. Ahhoz nem kóstoltam eleget, hogy mélyebb elemzésbe mélyedjek, főbb vonalakban vázolva az ízvilágában felfedezhető a pörkölt mogyoró, mandula, marcipán, kevés étcsokoládé, és egy kis szolid gyümölcsösség. Nagyon izgalmas, finom keverék.
A kávé a daráló adagolójából kétkaros La San Marco gépen készül. A lefolyási idő és a mennyiség megfelel a szabványnak, a krém tigrismintás, állaga jó, vastagsága a lehetőségekhez képest megfelelő, a lefolyás végéről megmaradó apró buborékok jelzik, hogy valamennyi finomhangolás hiányzik csak ahhoz, hogy minden tekintetben tökéletes legyen. Ne legyünk telhetetlenek, ez így is jól elkészített, élvezetes kávé, bár csak mindenhol ilyet kaphatnánk. Ezen felbuzdulva rendeltem még egy dupla risztrettót, amelyet kapucsínós csészébe csapolva kapok. Talán az eszpresszós csésze szerencsésebb lenne, mennyiségre belefér, ráadásul sokkal jobban mutatna, és a krémnek sem kellene nagy felületen eloszlania. Talán azért, mert ebből nem fogyhat sok, és csak egy daráló van, ugyanabból az őrleményből készül, mint az eszpresszó. Így nem lesz annyival koncentráltabb az ízélmény, mint lehetne és vártam volna. A kapucsínóra nem lehet panasz, kiváló minőségű tejhabbal érkezik, az arányok jól eltaláltak, ebből következően a hőmérsékletre is pont megfelelő. Maga a kávéfajta is jó alapanyag kapucsínóhoz. Apró hiányosságként felróható, hogy víz és szalvéta nem mindig érkezik a kávéhoz, kérésre természetesen azonnal pótolták.

Az árak még belvárosi mércével is mérsékeltek, egy eszpresszóért 210 Ft-ot, egy kapucsínóért pedig 280 Ft-ot kérnek.
Összegzésként elmondható, hogy hely hangulata remek, bátran betérhetünk, nem fogunk csalódni. Nyitás óta stabil pont, egyenletes színvonalon teljesítenek, a kávé és a kapucsínó akár Olaszországban is megállná a helyét. Nem csak kávézni érdemes betérni, a jobbnál jobb szendvicsekből egy reggeli vagy uzsonna is tartalmasan elkölthető. Hazai viszonylatban is igazán kivételes hely, még akkor is, ha néhány apró hiba időnként becsúszik, de ettől lesz igazán emberi. Nyugodtan szemet hunyhatunk felette, a lényeget nem befolyásolja.

Szalag Szendvics- és Kávéház
Kecskemét, Petőfi Sándor utca 1.
Nyitva tartás: hétfő- szombat: 07-22h, szombat: 17-23h, vasárnap zárva

A cikk eredetileg a Kávékorzón jelent meg (az értékelést lásd ott).

Nem is emlékszem már, mióta ment a tervezgetés, hogy veszek majd felfújtas tálkákat, és akkor majd lesz nemulass. Természetesen mindig elmaradtam, tolódott a beszerzés, legtöbbször a rövid eszemnek köszönhetően, ha eljutottam olyan boltba, ahol ilyen felszereléseket is árulnak, kiesett a fejemből. A kivételes néhány alkalommal, amikor meg nem felejtettem el, vagy nem volt, vagy nem tetszett. Így aztán maradt osztályrészünkül a tervek szövögetése, feleslegesen lógattuk a kezünk a bilibe. Pirosnak szerencsére több sütnivalója, és elhatározása volt mint nekem, és mikulásra meglepett egy nagyobb darabszámú készlettel, amelyet kisvártatva felavattunk. Rögtön csokoládészuffléval indítottunk Ramsay mester iránymutatása alapján, majd készült málna- és szamócaszufflé, aztán megint csokoládés, de most mér kevés cukorral, sok étcsokoládéval, ahogy szeretjük. A mennyiségeket illetően az adag most edényekre vonatkozik, ezek általában 1.5 dl körüli űrtartalmúak. A szufflé egyébként szinte elronthatatlan, csupán jó alapanyagok és némi türelem kell hozzá, a siker pedig garantált. Csak frissen jó, lehetőleg azonnal tálalni kell, amint kivettük a sütőből. Esetleg annyi időt várhat, míg elfogyasztunk egy adagot, és jön a következő. A málnás pl. annyira addiktív volt, hogy a húgom négy csészével is eltüntetett belőle röpke húsz perc alatt, még szerencse, hogy egy kicsit többet sikerült készíteni a tervezettnél. Jómagam mértéket tartva, 2-3 tálkánál mindig megálltam.

Csokoládé-szufflé:
Hozzávalók (kb. 4-5 csésze)
- 90 ml tej
- 9 g étkezési keményítő
- 70 g 85%-os Lindt étcsokoládé
- 20 g csilis Lindt étcsokoládé
- 1 tk vaníliakivonat
- 3 rendes méretű tojás
- csipet só
- 3-4 tk porcukor
- 2 ek barna nádcukor (ha van, nádmelaszos muscovado!)
- 3-4 szem finomra őrölt rózsabors (elhagyható)
- kb. 10 g vaj
- 2-3 dió bele

Málnaszufflé (kb. 6-8 csésze, szamócával ugyanígy)
- 300 g (fagyasztott) málna
- 100 ml tej
- 10 g étkezési keményítő
- 4 tojás
- csipet só
- 4 tk porcukor
- 2-3 ek barnacukor
- 1 tk vaníliakivonat
- 3-4 tk porcukor
- kb. 14-15 g vaj

A két szufflé elkészítése nagyon hasonló, apró különbségekkel. A málnásat úgy készítem, hogy a málnát leturmixolom, szitán átpasszírozom, hogy a magja ne kerüljön bele. Tejben eldolgozom a keményítőt, majd lassú tűzön habverővel kevergetve besűrítem. A csokoládés esetében ekkor beletördelem a csokoládékat, ha használom hozzá, hozzáadom a finomra tört rózsaborsot, és lassan, kevergetve felolvasztom a csokoládét. A málnáshoz ekkor hozzáadom a málnát. Innentől kezdve szinte ugyanaz mindkettő.

A tojásokat szétválasztom, a sárgáját elkeverem a barnacukorral, hozzáadom a vaníliakivonatot. A fehérjét csipet sóval majdnem teljesen kemény habbá felverem, a porcukrot csak félidőben adva hozzá. A tojássárgáját elkeverem a csokis vagy málnás masszával, majd óvatosan hozzáadom és beledolgozom először a tojáshab harmadát, ilyenkor fellazul, majd még óvatosabban beleforgatom és egyneműre keverem a többit is. A tálkákat vékonyan kivajazom, hűtőbe rakom pár perce. A csokiszuffléhoz a tálak oldalát-alját vékonyan megszórom mozsárban megtört dióval (vagy lehet cukorral is). A málnásat lehet egy kis reszelt étcsokoládéval, de nem muszáj. A masszát a tálkákba öntöm, amelyeket alaposan a munkalaphoz kocogtatok, hogy egyenletesen tömörödjön, a szélét az ujjammal körbehúzom, így meg szebben emelkedik. Tepsibe teszem az edényeket, és mehet a jól befűtött sütőbe. Nálam mennyiségtől függően kb. 12 perc alatt van kész, ki-ki tapasztalja ki a sajátjával. Az is segít, hogy közben figyeljük az emelkedést (az ajtót ne nyitogassuk), amikor megáll, nagyjából jó is. Ha a közepe még folyós, az igazi.

Mint ahogy a címben jeleztem, ez az írás most inkább az alapanyagról szól. Történt még decemberben, hogy Csite blogján megláttam, hogy van még neki a tavalyi termésű Amandine krumplijából. Félretéve anyósom borítékolható rosszallását (Van nekem is, mér' nem abból viszel? ...), azonnal lecsaptam rá, bejelentkezve egy tízkilós zóna adagra. A mennyiség tág teret adott a kísérletezéshez, de még arra is volt időm, hogy a karácsonyi menü terveihez kipróbáljam ehhez a töltött csirkéhez, kétféleképpen is elkészítve. A kísérlet sikeres volt, a végeredmény még a várakozásaim is felülmúlta. Valóban nagyon sokoldalú, és nagyon finom fajta, örülök neki, hogy vettem belőle. Meglepően krémes és ízes krumplipüré készíthető belőle, de pl. pörkölthöz szintén kiváló főtt krumplit készítettem belőle. Héja gyakorlatilag alig van, azért sütéshez nem is kell hámozni, csak alaposan lecsutakolni, megszárítani. Alakját jól megtartva, kívülről ropgósra, belül krémesre süthető.

Hozzávalók (6 adag)
- 1 tanyasi csirke
- só, bors

töltelékhez
- 1 sárgarépa
- 1 fej lilahagyma
- 2-3 gerezd fokhagyma
- só, tarkabors, római kömény, koriander
- 20 g parmezán vagy grana padano
- 50-70 ml fehérbor
- 2 tojás
- 2 száraz zsemle lereszelve
- petrezselyemzöld

köret
kb. 1.5 kg amandine krumpli
- vaj, tejföl
- sütéshez olaj

Előkészítem a tölteléket: a hagymát, fokhagymát és a sárgarépát apróra vágom, zsiradékon megpirítom. Amikor épp kezd színe lenni, sózom, és hozzáadom a mozsárban megtört fűszereket. Kisvártatva felöntöm fehérborral, amelyet teljesen elforralok. Elzárom a tüzet, hagyom kihűlni, addig lereszelem a zsemléket, finomra vágom a petrezselyemzöldet. Az összes tölteléknek való anyagot összedolgozom, a csirkét kívül-belül sózom-borsozom, betöltöm, összevarrom. Közepesen forró sütőben kisebb kacsasütő edényben bő egy órát lefedve, majd nagyobb hőfokon kb. 30 percet fedetlenül sütöm, míg enyhén ropogósra nem pirul.

A krumplipüréhez erősen sós vízben héjában megfőzöm a krumplit, meghámozom, alaposan összetöröm, kicsit sózom, vajjal és tejföllel krémesre keverem. A sült krumpli most olajban lett kisütve, érdemes a kisebbeket meghagyni erre a célra, félbe-négybe vágva hozzá. Feltétlenül szárítsuk meg, és csak közvetlenül sütés előtt daraboljuk! Tepsiben, forró sütőben is érdemes elkészíteni, besózva, jónéhány fokhagymagerezdet, illetve kakukkfű és rozmaring ágakat mellédobva, olívaolajjal bőségesen meglocsolva. Félidőig érdemes fóliával letakarni, majd ropogós-aranybarnára pirítani.

Az alapötletet a kecskeméti Bagatell étteremben lestem el, nagyon tetszett ez a fajta megközelítés. Itt úgy készül a mákos guba, hogy formába préselik a megáztatott kalácsot kevés mákkal, dióval és gesztenyével összekeverve. Mellé formázott madártejes parfét és egy kis csatos üvegben forró meggyet tálalnak. Az ötlet tényleg nagyon jó, most azonban kicsit a véletlennek és a lustaságomnak is volt köszönhető, hogy ehhez hasonlatosat készítettem. Már régen beterveztem a mákos gubát, de mindig elmaradt, és most nem volt kedvem kis gubókat sütni hozzá. Azonban a lustaság is a világ mozgatója, legalábbis ekként villant be, hogy néhány napja - szokásom szerint - több kalácsot sütöttem, mint amennyi elfogyott. Mi lenne, ha azt használnám, legfeljebb nem marad kalácsmorzsának. Igen, de akkor kéne hozzá valami, és itt kezdtem egy kicsit tovább dolgozni az ellesett ötleten. Ehhez a legjobb egy citrusszirup! Be kell valljam, a végén majdnem túllőttem a célon a sok citrommal, legközelebb egynek a leve is elég lesz hozzá. Úgy lesz igazán harmonikus, mert a narancs mellé citrom azért kell bele. A receptet már már eleve így írom. Nem lett elrontva így sem, csak az öntet egy kicsit kevésbé érvényesült, mint szerettem volna. Az öntet miatt pedig érdemes tennem egy kis kitérőt, muszáj, most öles nyelvcsapapásokra van szükség, hátha kapok belőle máskor is :). Történt még tavaly nyáron, hogy Gabah volt oly kedves, hogy felajánlotta, hogy hoz nekem Olaszországból jóféle vetőmagokat. Így is történt, aztán meglepődve láttam, hogy egy kis ajándékot is mellékelt a csomagban, két kis üvegcse narancsszirup és egy üveg cseresznyeszilva lekvár, amely állagban szintén inkább egy sziruphoz vagy öntethez áll közel. A narancsszirupokat egészen idáig tartogattam, hogy aztán szinte percek alatt elpusztítsuk kuglóf mellé. Mennyei volt. A cseresznyeszilváról már szinte el is feledkeztem, de most erre is rátaláltam, és hát az is nagyon finom, pont illik ehhez a mákos desszerthez, ezt lett a végzete. Szóval, szeretném mégegyszer megköszönni ezeket a finomságokat! 

Visszatérve a gubához, máskülönben beillene ez az aktuális újrahasznosítós VKF-be is, mert ugye a kalács akkor finom, ha frissen sült, ehhez pedig kifejezetten a 2-3 napos kalács a legjobb, tehát maradék-felhasználásra nagyon is kiváló. Vagy már csak emiatt süssünk és szikasszunk kalácsot.

Hozzávalók (3 adag)
- 6 szelet kalács (vége is jó bele)
- 1 bió citrom
- 1 nagy vagy 2 kisebb narancs leve (ha bió, a héjából is mehet)
- 1/2 rúd fahéj
- 4-5 szegfűbors
- 2-4 ek. barna nádcukor (ízlés szerint, de ne legyen túl édes)
- 150 ml száraz fehérbor (most Frittman Cserszegi Fűszeres)
- 1 tk vaníliakivonat
- 50 g darált mák
- 2 ek méz
- 10-15 g vaj

A citromot alaposan megmosom, a héjából éles zöldséghámozóval vékony sávokat vágok le. Ha bió narancsunk van, arról is lehet nyesni. Utána kifacsarom a levüket, beledobálom a citromhéjat, a fél rúd fahéjt és néhány szem szegfűborsot. Hozzáöntöm a bort, 2-4 evőkanál cukorral felforralom (ne legyen se túl édes, se túl savanyú), illetve elforralom belőle az alkoholt, kb. 6-7 percig. Amikor kész, hozzáöntöm a vaníliakivonatot. Közben felszeletelem, illetve felkockázom a kalácsot, kb. 3-4 cm-esre. Tálba teszem, egyenletesen meglocsolom a leszűrt citrussziruppal, közben át is forgatom. Egy órát hagyom állni, közben egyszer-kétszer átkeverem. Serpenyőben kevés vajat hevítek, megfuttatom rajta a kalácsdarabokat, megszórom mákkal, meglocsolom mézzel, és összepirítom. Vizes oldalfalú csészébe annyit kalácsot préselek, amennyi csak belefér, tányérra teszem, és lehúzom róla a csészét. Körbelocsolom az öntettel (most a cseresznyeszilvával, de lehet sült szamóca vagy bármilyen karakteresebb gyümölcsből főzött öntet, esetleg hígabb lekvárféle), és épp csak egy hintésnyi porcukorral dekorálom.

Talán már a múlt homályába vész a szilveszteri vacsora, de soha sem késő feleleveníteni. Szilveszterkor természetesen halat kell enni, a malac csak újév napján esedékes. Kecskeméten azonban úgy látszik, kevesen tudják mindezt, karácsony után gyakorlatilag lehetetlen bármilyen értékelhető minőségű friss halhoz jutni. Ilyenkor kezdi el az elemekkel dacoló, a mindenáron halat kívánó ember az összes számba vehető lehetőséget felkutatni. Természetesen egy idő után az ördöggel való cimborálás is felmerül, megfelelő lehet a mirelit hal is. A boltok fagyasztott hal kínálata sem sokkal jobb a frissnél, ide valamiért tényleg csak a szemét jut el hozzánk. Van azért néhány kivétel, ehhez viszont alaposan ki kell nyitni a pénztárcát. Szilveszter lévén, ebben a tekintetben is könnyebben engedékennyé válok, így a Kaiser's-ben végül bőrös vadlazac-filét szavaztam meg magunknak. Mivel nem csak egy fogás volt vacsorára, - bár így sem volt olcsó -, nem szaladt el túlzottan a táltos a költségekkel. Vagy mégis? A királyrák sem .... :)

Az is érdekes tény, hogy a szilveszteri halas fogásban előszeretettel részesítem előnyben a körtét. Igaz, nem véletlenül, az egyik legjobb ízű körte a Packhams Triumph (külsőre meglehetősen csúf, ragyás, de ez megtévesztő) , amelynek szezonja ilyenkorra érkezik el igazán. Ízekben nagyon gazdag körte ez, de már csak szép kerek, élénk savai miatt is kiválóan alkalmas halas ételekhez. Amióta pedig Cserke felhívta a figyelmem a körte és a kardamom égben kötött házasságára, lehetőleg én sem próbálom elválasztani őket. Ha már adott a körte és a hal párosítás, minderre néhány csepp valódi, modenai balzsamecettel fel lehet tenni a koronát.

Hozzávalók (4 adag)
- 600 g vadlazac filé
- 1 1/2 ek zöldbors
- só
- 2 db Packhams Triumph körte
- 250-300 ml jófajta fehérbor
- 1 ek méz
- 1/2 rúd fahéj
- 1 zöld kardamom
- balzsamecet
- a sütéshez vaj és olívaolaj

A lazacszeleteket hűtőben kb. 24 óra alatt kíméletesen felengedem. Sütés előtt másfél órával kiveszem, hogy mire felhasználásra kerül, szobahőmérsékletű legyen. Mozsárban épp csak egy kicsit megtöröm a zöldborsot, a szárazra törölt lazacszeleteket megforgatom benne.

A kardamomot kimagozom, a fekete magokat nehéz, tompa fémtárggyal meglapítom, és a fahéjjal együtt beledobom a fehérborba, amelyet felforralok. Amíg megforr, a körtét meghámozom, magházukat kivágom, negyedelem. A felforrt borba mézet öntök, elkeverem, és lefedve 5-6 percet párolom a körténegyedeket.

Amíg a körte párolódik, serpenyőben olívaolajon vajat hevítek, először a lazac bőrös felét ropogósra pirítom, majd átfordítom és fél perc alatt a másik oldalát is megpirítom. Tányérra helyezek 2-2 körtenegyedet, ráfektetem a lazacszeletet, és néhány csepp balzsamecetet öntök mellé. Szepsy István 2007-es Úrágya Furmintja jól illik hozzá.

A szokásos heti Kávékorzós teszten ezúttal a Musetti Paradisot vallattuk. Egészen érdekes kávénak bizonyult, a tesztcsapaton belül talán az én ízlésemhez állt a legközelebb. A rendelkezésre álló - nem túl bőséges - minta eleinte leginkább semmilyennek tűnt, majd a kísérletezés során az igen sok arcát mutatta, a beállításoktól függően más és más ízvilág dominált benne. Végül arra a következtetésre jutottam, hogy úgy a legjobb, ha egyensúlyba hozom, ekkor mindenből van belőle egy csipetnyi. Igazán harmonikus, kifinomult keverékről van szó, jó volt elvonulni vele néhány percre a világ zajától.

Az ára meglehetősen borsos, és most nem az itthoni magasabb árképzés miatt, az olcsónak mondható európai on-line webshopokban is 25-27 euró körül van kilója. Ennek ellenére mégis azt mondom, hogy ki kell próbálni, nem fog csalódást okozni. Azt hiszem, hogy a éttermeknek, vendéglőknek is érdemes lenne ilyet tartani, étkezések lezárására kiválóan alkalmas. További részletek a tesztben.

Régóta hallgatok, elsodortak az ünnepek, a vizsgaidőszak, a családi betegápolás és az autóm kuplungtárcsája. Közben rengeteg anyag gyűlt össze, Loriennel megvitattuk a sokaságot, végül a "szenteste delének" ebédjére esett a választás. A feladatom az volt, hogy valami ünnepien különleges és könnyű ételt készítsek, mielőtt körbejárjuk a nagyszülőket, és lépdelni kezdenénk a tradicionális halászlé-majonézessaláta-töltöttkáposzta-beigli útján. Gesztenyelevessel kezdtünk (eleinte vacilláltam, hogy vargányával vagy pörkölt mandulával készüljön inkább, mivel van egy 3 éves lepényleső is a sorainkban, a pörkölt mandulás édesebb verzió tűnt jobb választásnak). Aztán mézes mustáros pulykamell volt a koncepció, amit kis mandarinnal készítettem el. A desszertek közül mákos guba és panna cotta voltak az alternatívák, de a mazsola kérdése akár egyházszakadáshoz is vezethet olykor, ezért a panna cotta mellett döntöttem, mentaleveles erdeigyümölcs-szószos verzióban, utóbbit már sok helyütt leírták, úgyhogy mellőzöm. Önző szempontom volt, hogy az ételek gyorsan és egyszerűen készüljenek, mert közben karácsonyfa díszítés, csomagolás, tisztálkodás, és mindenféle zajlott itthon 4-5 különböző irányból. (Tényleg szemérmetlenül egyszerű és gyors az elkészítésük).

Gesztenyekrémleves:

Hozzávalók:
- 7dl tej, 3 dl tejszín
- 25dkg gesztenyepüré
- 1 evőkanál keményítő
- 3 evőkanál méz, csipet só. pár szem aszaltszilva, 2 evőkanál mandulalikőr
- némi szeletelt mandula

Először is megpörköltem a mandulaszeleteket, és fél pohár tejben feloldottam a keményítőt. A tejszínt felforraltam, és hozzáadtam a gesztenyepürét, botmixerrel krémessé kevertem, és lassú fövés közben hozzáadtam a többi tejet, végül a keményítőt is beleöntöttem. Levettem a tűzről, belekevertem a mézet, a sót, beleszórtam az aszaltszilvát, amit előtte kisebb darabokra vágtam szét, és kiraktam a teraszra; mikor kihűlt, hozzáöntöttem a likőrt is. Mandulával megszórva hidegen tálaltam.

Mustáros mézes pulyka mandarinnal

hozzávalók
- pulykamell csíkokra vágva
- 2 ek mustár
- 2 ek méz
- 2 ek főzőtejszín
- 1 gerezd fokhagyma
- fél mandarin leve, és egy gerezd mandarin húsa

A pulykamellet sóztam, borsoztam, a többi összetevőt összekevertem és a sütőben megsütöttem, az utolsó 5 percre levettem a jénai tál fedelét. Köretnek rizs került mellé, és pár mandarin gerezd félbe vágva. Úgy gondolom, elronthatatlan, az egyetlen buktatója a fokhagyma, csak csínján... (Ugyanez az étel roppantmód izgatna magyar sárgadinnyével, de az egy nyári program lesz.)