A barramundival kötött barátságom újabb állomásához érkezett. Amint a blog olvasói tudják, szombat=halnap. Mivel ilyenkor jobban el tudok mélyülni a konyhai munkában, a kísérletezésre is több időt lehet szakítani. Az előző, egyben sült halas recept után apró kétségeim voltak a serpenyőben történő sütést illetően, leginkább a ropogós bőrrel kapcsolatban. Tudniillik a barramundi bőre vastag, olyannyira, hogy az egyben sütés után le is húztam, mert gasztronómiai szempontból nem volt élvezeti értéke. De azért most reménykedtem, és mint kiderült, jogosan. Persze az átlagosnál is több gondosságot igényel, már a filék készítésekor oda kell figyelni, hogy azok se túl kicsik, se túl nagyok ne legyenek. Vigyázni kell a serpenyőbe helyezéskor is, azon felül is, hogy alaposan szárazra legyen törölve, szinte azonnal össze akar pödrődni, mint a szilva héja a lekvárban. Tanácsos legalább 30-40 másodpercig a filé egész felületén át odanyomni a serpenyőhöz, és az is segít, ha a hasi részhez közel eső részeket lenyisszantjuk, és más célra használjuk, bár ez utóbbi művelet nem feltétlenül szükséges. Ha megközelítőleg jól csinálunk mindent, a végeredmény káprázatos: a hal íze önmagáért beszél, és a vastagabb bőr kicsit szokatlan textúrával, de különleges ropogósságot eredményez.

Úgy gondoltam, hogy a barramundihoz jó fog menni a zellerpüré határozott, de mégis bársonyos karaktere, de valami még hiányzott a koncepcióból. A múltkor már gondolkoztam a barramundi és a birsalma házasításán, ám akkor úgy éreztem, valamiért nem illik bele a képbe. Ezúttal pedig nagyon is hiányzott, az édeskés-fanyarkás gyümölcsös jellege a rózsaborssal együtt jól ellenpontozta a tányér többi elemét. Most nem hagyományos mártást készítettem a birsből (egészen pontosan birskörtéből), hanem meghámoztam, darabokra vágtam, és a magház és a csumák kivételével nagyon kevés vízben másfél óra alatt megpároltam, és csak a besűrűsödött levét használtam fel. A belefőzött fahéj és az éppen csak szétnyomkodott rózsabors ideális fűszere lett.

Hozzávalók (3-4 adag)
- 1 barramundi (kb. 1.2 kg egészben)
- só, bors
- 1 ek olívaolaj, 1 ek vaj

- 1 nagy zeller
- 60 g vaj
- kb. 300 ml tej
- só

- 1 közepesen nagy birskörte
- 200 ml víz
- 1/4 fahéjrúd
- 1 tk rózsabors

A birset meghámozom, a magházat kivágom, feldarabolom, és mindenestül felteszem annyi vízben, ami ellepi. Mellé dobok egy negyed fahéj rudat, csendes tűzön másfél órát lefedve párolom. Ha túl sok vizet szívott magába, pótolom (a végén nem egészen 1 dl lé szükséges).

A halat kifilézem, alaposan szárazra törlöm, és pulton hagyom legalább egy órát.

A zellert feldarabolom, kevés vajon megfuttatom, sózom, majd tejben puhára párolom. Amikor kész, botmixerrel pürésítem, közben hozzáadom a vajat.

Amikor a birsalma kész, és láthatóan sűrű a leve, leszűröm, miközben jól kinyomkodom a levét.

A halat kb. 4-5 centis filékre vágom. Serpenyőt forrósítok, egy kevés olívaolajat öntök rá, majd közepesen erős lángon először a filék bőrös felét a serpenyőhöz nyomva (kb. 30-40 mp. lenyomva) ropogósra sütöm, közben sózom-borsozom.  Ez kb. 3 perc, majd átfordítom (a vékonyabb részeket hamarább), és a másik oldalán sütöm kb. egy percet. Ezt a felét is megsózom, borsot török rá, végül egy darabka vajat dobok a serpenyőbe, kicsit összerázom, majd előmelegített tálra szedem, tálalásig 5-6 percet pihentetem.

A rózsaborsot mozsárban óvatosan megtöröm, azaz inkább csak szétnyomkodom. Beledobom a birs levébe, éppen csak összeforralom.

Nyári Ödön 2007-es Avatás küvéje kiválóan illik hozzá.