lorien

És még lehetne folytatni a címet sokáig, annyi minden volt még a tányéron. A lényeg, amilyen nagy várakozásaim voltak az étellel kapcsolatban, a végén aztán mégis akkora nagy csalódás sült ki belőle. Pedig nem rajtam múlt, mindent elkövettem, hogy tökéletes legyen, de ha rossz az alapanyag, nincs mit tenni. A szálák régebbre vezetnek vissza. Történt még a télen ugyanis, hogy a piacon az egyik ismerős termelővel beszélgettünk, és szóba kerültek a szárnyasok, meg hogy milyen nehéz manapság jó csirkét beszerezni. Kiderült, hogy baromfit is tart. Télvíz idején persze neki sem volt csirkéje, viszont nagyon jó gyöngytyúkokat sikerült akkor venni tőle, így aztán megbeszéltük, hogy ha lesz, hozok tőle csirkét is. Két hete eljött ennek is az ideje, megtörtént az első (és utolsó) szállítás. Már az otthoni alaposabb szemrevételezéskor sem voltam elégedett a csirkékkel, az ízük pedig egyenesen alulmúlta a boltban kaphatót ipari csirkéét. Rossz szájízzel morogtam magamban. Azóta már találkoztam is emberünkkel, szerencsére nem kérdezte, hogy tetszett. Megbántani nem akartam, mivel egyéb kapcsolatokra is tekintettel szeretnék lenni, ebbe pedig sajnos nem fér bele, hogy elmondjam neki, mit gondolok az esetről.

A csirke sörtésztázáshoz és az előkészületekhez visszatérve, azért egészen jól alakultak a dolgok, a többi a csirke hibája. Bluementhat tökéletes fish&chips útkeresését pont előtte néhány nappal láttam a Paprikán, és ismét meghökkentő dolgokat művelt. Mesterünk a tökéletes bundát kereste a hal számára, majd végül a tempurához hasonló sörtésztára esett a választása. Közben még anyagszerkezeti és audiovizuális megfigyeléseket is végzett annak érdekében, hogyan állítható elő a tökéletes ropogósság. A titok nyitja szén-dioxid (na meg persze a felvert tojáshab): minél több gázneműt tudunk a tésztában tartani, annál jobb lesz a hatás. Én azért szódásszifonba töltésre nem vetemedtem, amilyen formám van, biztos azonnal eldugult volna a szifon, utána pedig az egészet szétspricceltem volna a konyhában. Utaná mit kapnék az asszonytól ...??? Mindenesetre próbáltam a sörrel és a tojáshabbal minél kíméletesebben bánni. Ennek érdekében először kevesebb sört adtam a tésztához, és a maradékot csak közvetlenül felhasználás előtt. Az is jó megoldásnak bizonyult, hogy amikor már az olajban sült a sörtésztás alapanyag, óvatosan rálocsoltam a sörtésztából, így plusz tésztakérget kaptam, még jobban ropogósabbá téve az ételt. Mindig lehet tanulni valamit.

Hozzávalók (kb. 4 adag)
- 1 csirke szárnyai, combjai, melle
- 2 tojás
- 2 dl jó minőségű sör (pl. eredeti cseh, pilzeni)
- kb. 80-100 g liszt
- frissen tört/reszelt bors, szerecsendió

- 2 csomó bébisárgarépa
- kb. 300 g lilabab (vagy zöldbab)
- 2 ek barna nádcukor
- 25 g vaj
- 1 fej (új)fokhagyma

- 500 g újkrumpli
- diónyi kacsazsír
- petrezselyemzöld

- 1 kisebb, zsenge mángold, vagy hasonló zöld leveles, salátának való
- vinaigrette-hez: almaecet, (most) szemes dijoni mustár, só, bors, méz
 

A csirkét részegységeire szedem, az aprólékból levest főzök. Előkészítem a zöldségeket, a répa és a lilabab marad egyben. A krumplit megcsutakolom, és puhára gőzölöm, csak tálalás előtt pirítom meg kacsazsírban, ekkor sózom, végül megszórom vágott petrezselyemzölddel.

A sörtésztához kettéválasztom a tojásokat, a fehérjéből habot verek, a sárgáját és a sör egy részét csak nagyjából eldolgozom a liszttel, majd borsot török bele és szerecsendiót reszelek bele. Beleforgatom a tojáshabot, majd fél órára beteszem a hűtőbe pihenni. előtt óvatosan hozzáadok annyi sört, hogy megfelelően híg, de még tapadós állaga legyen. Felteszem az olajat melegedni. Amikor eléri a sütési hőfokot, a csirkét sózom, borsozom, lisztbe forgatom, lerázogatom, belemártom a sörtésztába, és mehet sülni. A sörtésztából bőven locsolok még rá, úgy, hogy lehetőleg hozzáragadjon a csirkéhez, majd amikor megszilárdult rajta a sörtészta kéreg, átfordítom, és a másik felére is locsolok. Közben azért válnak le sörtészta darabok, amikor szép színük van, külön kis papírral bélelt tálkába gyűjtöm, és ezt is feladom majd. A kisült csirkedarabokat minél hamarább tálalni kell. Először papírtörlővel leitatom a felesleges zsiradékot, és szükség esetén 60-70 fokos sütőben 15-20 percig frissen tartható.

Mint látható, ebben az összeállításban minden frissen jó, ezt otthoni körülmények között nehéz kisakkozni, de nem lehetetlen. A csirkét természetesen előre kell megsütni, ha van leves vagy előétel, akkor a zöldségek pirítását pedig a két fogás között kell elvégezni. Azt a néhány percet majd csak kibírják valahogy. A krumpli pirítása pár perc alatt megvan, egy másik serpenyőben pedig vajat olvasztok, amelyen sötétbarna muscovado vagy demara nádcukrot karamellizálok. Ebben néhány perc alatt megpirítom a lilababot a bébisárgarépákkal és a a fokhagymagerezdekkel. Közben még gyorsan összerakom a vinaigrette mártást, majd a mángold leveleit széttépkedem, és rálocsolom. Árvay 2006-os Zempléni Sauvignonját ittuk hozzá, tökéletes választás volt.