Az elmúlt időszakban intenzív levelezést folytattam Limarával, hogy péktudományom tovább fejlesszem. Van jó kovászom, jó élesztőm, bevált lisztem, amelyek segítségével igazán finom kenyereket sütök, de mindig lehet tovább fejlődni. Problémáim többsége a kenyér héjával voltak kapcsolatosak, általában túlzottan vastagra sikerül, én pedig leginkább a vékony, cserepes héjú kenyereket kedvelem. Mindehhez súlyosbító körülmémyként vegyük még hozzá, hogy általában fele vagy nagyobb részben teljes kiőrlésű lisztet használok kenyérsütéshez, az ilyen kenyerek héja pedig egyébként is problémás e tekintetben. Természetesen egy kemence minden gondom megoldaná, de ez egyelőre kivitelezhetetlen álom csupán, ezért más trükkökhöz kell folyamodni. Limara például egy szép nagy jénai tálban lefedve süti a kenyeret, amilyen nekem nincs, de a tanácsára bevetettem a jó öreg nagy zománcos kacsasütőt. Ez valóban jól működik, és egy csapásra sokat közelített a kenyerem ahhoz, amit szeretnék /teljesen fehérlisztből kell még sütnöm egy referenciát, hogy ellenőrizzem feltevésem helyességét/. Mindössze annyi probléma van vele, hogy sütés közben felnyitás nélkül lehetetlen a vizuális megfigyelés, illetve óvatosan kell vele bánni, mert a fedő nyitásakor könnyen megégetheti magát az ügyetlen pék /naná!/. Közben Limara erősen kapacitált arra, hogy próbáljam ki az öregtésztát. Nem kellett sokáig piszkálnia vele a fantáziám, míg végül beadtam a derekam. Csupán annyi szólt ellene, hogy amióta Lord Kenwood szolgálatba állt, általában lusta vagyok dagasztani, Őlordsága dagasztási kapacitása (1.6 kg) pedig pont annyi, amennyi kenyeret egy hét alatt megeszünk. Ebből a mennyiségből kell elvenni a 30-35 dekányit tésztát a következő sütésre.

Annyi baj legyen, egy próbát mindenképpen megér, a legutóbbi kenyérsütéskor a kelesztés félidejében 30 dekát lecsippentettem hát a kész kenyértésztából (szintén 50% tk. liszt felhasználásával készült), zárható edénybe tettem, és egy hétre bekerült a hűtő mélyére. Egyszer ránéztem hét közben, akkor épp szépen megkelt állapotban "tartózkodott", majd hét végére lelappadt, és valamilyen meghatározhatatlan kemény állagot vett fel. Egy kis átgyúrással hamar visszanyerte közel az eredeti állagát, bár egy kicsit akkor is keményebbnek tűnt, mint eredetileg volt.

Hozzávalók
- 30 deka öregtészta
- 900 g tönkölyliszt (fele teljes kiőrlésű)
- 1 ek búzasikér /elhagyható/
- 4.5 dl langyos víz
- kb. 1.5-2 g szárított élesztő (Francine)
- kb. 20-25 g só
- 2 ek. olívaolaj a dagasztáshoz

A hozzávalókat 20 perc alatt Őlordsága bedagasztotta, majd a tésztát letakarva kitettem az erkély egy meleg sarkába. Két óra múlva a kétszeresére kelt, ekkor alaposan átgyúrtam, hosszúkás kenyérformára formáztam, és olívaolajjal kikent hoszzúkás műanyag tálba tettem újabb másfél-két órára. A jelzett idő végére a sütőt jól felfűtöttem, a kacsasütő aljába lisztet hintettem, a tetejét megfröcsköltem vízzel, kiszakítottam bele a kenyeret, és lefedve ment a sütőbe. Kb. 20 perc elteltével 20 foknyit visszavettem a hőmérsékletből, és 50-55 perc alatt kisült a kenyér. A fedő peremére helyeztem, megkentem vízzel, és hagytam kihűlni.

A végeredmény nagyon finom, más íze és kicsit más állaga is van, mint a hagyományos kovásszal készülő kenyeremnek. Igen hasznos alternatíva a kiváló minőségű kenyér sütésére, akiknek nincs idejük vagy csak nem szeretnek a kovásszal buherálni, egyszer kell egy valamennyire használható kovászt gyártani, abből kenyeret gyúrni, egy részét eltenni, és innetől kezdve beindul a perpetuum mobile. Ha hosszabb ideig nincs szükség az öregtésztára, le is lehet fagyasztani.