Azt mondják, az új évre nem tanácsos adósságot halmozni. Nekem mégis sikerült, az év végi hajrában nem volt időm teljes erőbedobással a bloggal foglalkoznom, ezért még mindig vannak pótolni valóim, nem csak decemberből, hanem még jóval előbbröl is. December közepén óriási mangalica szállítmány foglaltam le a hentesnél, ekkor elhoztam egy komplett sonkát, lapockát és egy fél császárt. Ezek most pácolódnak, és nemsokára viszem füstölni. Viszont ha már mangalica, akkor mindenképpen vennem kellett szűzpecsenyét is. Az érlelésre nem volt, csak három napom, de a végeredmény így is nagyon biztató lett. Sokkal karakteresebb az íze, a színe jóval sötétebb, nem ereszti a levét, szaftját, szóval sokkal jobb minőség, mint a hagyományos disznóé, feltéve, ha tényleg szabadban, jó minőségű koszton felnevelt a szóban forgó bodrimalac. A beszerzsésnél azt is vegyük figyelembe, hogy a mangalica szűpecsenyéje valamivel kisebb a szokásosnál, átlagosan 30 dekával lehet számolni.
Hozzávalók (4-5 adag)
- 3 mangalicaszűz
- só, bors, koriander
- 1 diónyi zsír
- 1 cs. (50 g.) szárított vargánya
- 2.5 dl tejszín
- 1.5-2 dl száraz fehérbor
- 30-35 g vaj
- só, bors
- 1 kisebb vagy fél közepes sonkahagyma
- 1 tk étkezési keményítő /vagy 1 tojássárgája/
- petrezselyemzöld, metélőhagyma
- 400 g liszt
- 2 tojássárgája
- 2.5 dl tej
- 20 g élesztő
A szűzpecsenyéket megszórtam mozsárban megtört tarkaborssal és korianderral, majd a hűtőbe tettem. Naponta át kell forgatni, ennyi levegőzés szükséges. A knédlit bedagasztottam, egy órát kelesztettem. Erre az időre a húst is kivettem a hűtőből, hogy sütéskor ne legyen túl hideg. A kelesztés végeztével a tésztát kicsit átgyúrtam, két hosszúkás rudat formáztam, és újabb fél órát hagytam kelni. Serpenyőben zsírt hevítettem, és a szűzpecsenyék minden oldalát hirtelen szép pirosra sütöttem, majd vékonyan kizsírozott tepsibe tettem, és 30 perce ment a kb. 190 fokosra előmelegített sütőbe /kisebb darabszám esetén 20 perc is bőven elég lehet, sütő fajtájától is függően/. Tálalás előtt 10 percet pihentessük!
Miközben sült a hús, lobogó sós vízben, félig fedő alatt kifőztem a knédliket, ezeknek általában pont 25 perc szükséges, félidőben megfordítva. Hústű-próbával ellenőrizhető, hogy készen van-e. A vargányamártáshoz két órára fehérborba áztattam a megmosott szárított vargányát, majd leszűrtem, apróra vágtam. Egy kevés vajon megfuttattam finomra vágott sonkahagymát, rádobtam a gombát, borsoztam, és összepirítottam. Amikor kezdett színe lenni, sóztam, felöntöttem az áztatólének használt fehérborral, elforralva az alkohol-tartalmát. 7-8 perc múlva a gomba megpuhult, ekkor hozzáadtam a tejszínt, melyben jól eldolgoztam a keményítőt. Besűrítettem, megszórtam frissen vágott petrezselyemzölddel és metélőhagymával, eldolgoztam benne néhány darabka hideg vajat. A mártást érdemes úgy időzíteni, hogy közvetlenül tálalás előtt legyen kész.
Utolsó kommentek