Jelentem, ismét itt spárgaszezon. Ez csak félig-meddig volt örvendetes számomra, tavaly ugyanis volt egy csúfos buktám a zöldspárgával. Ez a sajnálatos esemény nem is kicsit lohasztotta a lelkesedésem, még élénken élt a kudarc élménye az emlékezetemben. Viszont fűtött már a becsvágy, hogy javítsak, visszavágjak. A szombat=halnap. Volt még harcsafilém a fagyasztóban, ehhez keresgéltem köretnek valót a piacon, amikor megláttam a zöldspárgát. Rögtön össze is állt a kép, legyen hozzá pirított spárga, hollandi mártással. Kiváló! A bukta azért most is kerülgetett, csak most épp nem a spárgát rontottam el, hanem a mártást. A kutya nyilatkozata szerint isteni a tisztított vajas rántottám. Csak így tovább, küldi üdvözletét. Ott álltam hát a kész spárgával és hallal, várva a tálalást, mártás nélkül. Anyi tisztított vaj már nincs is, amennyi kéne, ráadásul más fontos alapanyagokat is újra kéne készíteni. Ekkor jött az ötlet: a sabayonhoz nem kell különösebb előkészület, illik is az ételhez, így végül alig 5 perc alatt azt készítettem.
Hozzávalók /2-3 adag/
- 50-60 deka harcsafilé
- 40-50 deka spárga
- 2+2 deka vaj a sütéshez
- só, bors
a sabayonhoz
- 2 deci száraz fehérbor /most chardonnay/
- 2 tojássárgája
- 1 kk cukor
- só, késhegynyi őrölt fehérbors, késhegynyi cayenne bors
- kis darabja hideg vaj
A harcsafiléket előző este kivettem a fagyasztóból, a hűtőben egy nap alatt lassan kiolvasztottam. Felhasználás elkőtt fél órával bedörzsöltem sóval, őrölt tarkaborssal.
Spagetti-főző edényben /karcsú, magas/ vizet tettem fel forrni, úgy, hogy nagyjából 10 centi magasan legyen csak az edényben. Amíg felforrt, a spárgák alsó kétharmadát óvatosan meghámoztam, majd egy csomóba kötöztem spárgával /másik spárga, a madzag:)/, két helyen is. A felső részéhez pedig kötöztem egy spárgafület, hogy annál fogva az edényből könnyedén ki lehessen emelni sérülésmentesen. Amint megforrt a víz, enyhén sóztam, majd belehelyezterm a spárgaköteget. Fontos, hogy a felső harmada ne legyen vízben, annak pontosan elég, ha csak a gőzben párolódik. Lefedve 7-8 percet csendes tűzön pároltam, majd kivettem.
Vajat olvasztottam serpenyőben, a halfilék mindkét oldalát 2-2 perc alatt ropogós pirosra sütöttem, majd 10-12 perce 200 fokra előmelegített sütőbe tettem. Újabb adag vajat olvasztottam, a kibontott spárgaköteget beledobtam, megszórtam nagyszemű tengeri sóval, és megpirítottam. A serpenyőt csak rázogatni szabad, akkor nem törik.
A hollandi mártás kudarca után vastag falú edénybe kb. 2 deci bort töltöttem, gyorsan kiforraltam belőle az alkohol nagy részét, csipet sóval és egy kevés cukorral ízesítettem, majd hideg vízfürdőben gyorsan visszahűtöttem 35 fokosra. Hozzáadtam két tojássárgáját, és folyamatos kevergetés mellett /habverővel/ kis lángon besűrítettem. Ezt a műveletet lehet gőzön is végezni. Az a jó, ha kissé habos lesz. Amint besűrűsödött, késhegynyi cayenne borssal, őrölt fehérborrsal fűszereztem, és egy kis darabka hideg vajat is adtam hozzá, még krémesebb állaga lesz.
A harcsa és a spárga együtt fenséges párost alkotnak, érdemes kipróbálni, minden várakozásom felülmúlta!
Utolsó kommentek