A húsvéti bárány rám eső részéből mot került sorra annak első negyede a nyak kivételével, a belsőségek, és néhány húsosabb csont. Egyes elvetemültebbek ebből pörköltet készítenének. Ez gyakorlatilag merénylet a bárány ellen, nézetem szerint a zsenge bárányhús alkalmatlan alapanyag pörkölthöz. A régi magyar konyha nagyon jól és változatosan el tudta készíteni ezeket a húsokat a pirospaprika forradalma előtt, igazán illeszkedve az alapanyag jellegéhez. Régen sokfajta becsináltat, ragut főztek, és előszeretettel párosították a húst a gyümölcsökkel, az édes-sós-savanyú komplementereket, stb. Kiváló összefoglalót olvastam e témában Gabojsza oldalán, érdemes megnézni.
Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyvét olvasgatva találtam a köszmétés bárány receptjére. Annyira zseniális a recept, hogy szinte változtatás nélkül készítettem el. Szerencsére még néhány adag piszke lapult a fagyasztóban, nem is ártott már felhasználni, hiszen nemsokára jön a friss :). Köretként is egy régi hagyományos fogást készítettem, ez pedig a puliszka. Régen ez mindennapos étel volt, sokszor csak magában is fogyasztották. Nagyon sokáig hadilábon álltam mindenféle kukoricás koszttal, ám annak idején Erdélyben nagyon finom puliszkákat ettem, így nemrégiben rászántam magam, hogy készítsek egyet. Na, rájöttem, hogy én ezt tényleg szeretem, ráadásul ezzel is változatosabbá lehet tenni a köreteket. Úgy gondoltam, hogy a köszmétés bárányhoz remekül illik majd. Valóban :)
Hozzávalók
- 1.5 kg bárány apróhús /pl. első negyed, belsőségek, stb./
- 7-800 g köszméte /pöszméte, piszke, egres :)/
- sárgarépa, zeller, hagyma, karalábé, fokhagyma, petrezselyemgyökér
- 2 deka vaj, 1 ek. olívaolaj
- 3 dl házi tejföl
- 2 ek porczukor
- 2 púpos ek. kukoricakeményítő
- 250 g kukoricadara
- 1 l víz
- só, 2 deka vaj
A bárányt két részletben megpirítottam vaj és olívaolaj keverékén, majd hozzáadtam a zöldségeket, sóztam, és felöntöttem vízzel, de csak annyival, hogy ne is lepje el. Nagyjából 50 perc alatt puhára párolódott. Ekkor kiválogattam a bárányt a zöldségek közül, és a levét különvettem. 3 deci tejfölben simára kevertem a keményítőt két púpos evőkanál porcukorral, lassan felöntöttem a lével, hozzáadtam a piszkét és a bárányt, megfuttattam a tűzön, de csak, hogy épp buggyanjon egyet, és legkisebb lángon lefedve kb. 5 percet pároltam még, ennyi idő elég a piszkének is.
A puliszkához 1 liter vizet megforraltam, sóztam, majd folyamatosan kevergetve lassan beleszórtam a kukoricadarát. Kis lángon folyamatosan kevergettem, míg be nem sűrűsödött. Hogy egy kicsit jobb állaga legyen, beledobtam még egy kis darabka vajat, eldolgoztam benne. Egy kisebb tepsit kivajaztam, belesimítottam a puliszkát, és konyharuhával letakarva kb. negyed órát pihentettem, ennyi idő alatt szépen beköt, és fel lehet vágni. Természetesen két vizes kanállal is formára lehetne szaggatni, de nem volt rá időm, és ha ezt kis hasábokat vágja az ember, akkor sem marad szégyenben tálaláskor:).
Utolsó kommentek