A BL-döntőt egy népesebb társasággal néztük, a többség természetes Milán-párti volt. Egyúttal ez meghatározta az alkalomra készített vacsora tematikáját is, azaz mindenképpen olasz ételt kellett készíteni. Ha valakinek kimondjuk a bűvös szavakat, hogy olasz konyha, akkor valószínűleg 100 esetből 99-ben először tésztaételre asszociálnak. Pedig az olasz konyha ennél jóval gazdagabb. Stílszerű lett volna valami Milánói specialitással előrukkolni, de vagy nem találtam authentikus forrást, vagy pedig nem lett volna minden vendég kedvére való (és ésszerű költségvetést is akartam tartani). A Renato Rudatis-féle Fenséges olasz ételek c. irodalmat (Alexandra, de inkább már csak antikváriumban kapni) tanulmányozva bukkantam erre a fogásra, ha jól emlékszem, ott sertéskaraj dús mártásban fantázianéven fut.
Nyolc jó evő részére az alábbi hozzávalók szükségesek:
- 2.5 kg csontos hosszúkaraj
- 30 deka füstölt sonka
- 2 fej vörös- 1 fej lilahagyma
- 6-7 gerezd fokhagyma
- 50 deka zöldborsó (most mirelit)
- 2 doboz (2*400g) darabolt hámozott paradicsom
- 5-6 deci száraz fehérbor
- só, bors, liszt, oregánó, őrölt szerecsendió
A rizottóhoz
- 55-60 deka rizs
- 2 deci száraz fehérbor
- kb. 1.5-2 liter tyúk (vagy zöldség) alaplé
- 2 fej hagyma, 4-5 gerezd fokhagyma
- 15 deka parmezán
- 2 evőkanál pesto, petrezselyemzöld, bazsalikom
Hétközben nem áll korlátlan szabadidő a szakács rendelkezésére, így csak egy fogás elkészítését tervezhettem be. Ebben az esetben tehát köretet is kellett készíteni, mégpedig pestóval ízesített rizottóra esett a választásom. A rizottó végett pedig érdemes átgondolni a konyhatechnikai lépéseket, és az időzítést, ugyanis az az ideális, ha elkészítés után azonnal tálaljuk - pár perc pihentetés persze belefér. A főétel esetében pedig nem baj, ha akár fél órát is áll elkészítés után, a rozsdamentes edények jól tartják a hőt, és az sem baj, ha az ízek érenk egy kicsit.
Először apróra felkockáztam két nagy fej főzőhagymát és egy kisebb új lilahagymát, a sonkáról leválasztottam a bőrét és a szalonnát, majd felkockáztam egy centis darabokra. Ujjnyi vastagságúra felszeltem a karajt. Kicsit trükközni kell, mert ha a csontok mentén szelem, akkor kilenc szelet lesz, amelyek túl vastagok, 20 esetében pedig túl vékonyak, esetünkben 15 lett az ideális. Sóztam, borsoztam, megforgattam lisztben, és serpenyőben kevés olívaolajon mindkét oldalukat megpirítottam (kb. 2*4 perc, három menetben). A maradék olajat leszűrtem, és egy nagyobb edényben kiolvasztottam és megpirítottam rajta a sonka felaprított szalonnás részét, és a bőrkét. Hozzáadtam a hagymát, és pár perc múlva a sonkát, illetve a kés lapjával szétnyomkodott fokhagymagerezdeket, és pár percet még együtt pirítottam őket. Hozzáadtam a karajt, felöntöttem 5-6 deci Gróf Károlyi-féle fehér cuveé-vel, és hozzáadtam a két doboz darabolt paradicsomot. Lassú tűzön mindösszesen egy óra főzést igényel. Negyed óra elteltével hozzáadtam egy nagy adag szárított oregánót (frissen vágottat elég lenne a végén), majd a főzés vége előtt bő 10 perccel a zöldborsót, végül pár perc múlva megszórtam kb. két teáskanál őrölt szerecsendióval. Tálalásig lefedve pihent.
A rizottóhoz olvasztott vajon megdinszteltem a hagymát, fokhagymát, majd hozzáadtam a mosatlan rizst (kék SOS), és pár percig együtt pirítottam. Felöntöttem két deci borral, és néha megkeverve vártam, hogy magába igya, majd merőkanalanként a forrásponton tartott tyúk+gyöngytyúk alaplét adagoltam hozzám, percenként párszor megkevergetve, természetesen kis lángon. Amint késznek ítéltem, elkevertem benne 5 deka vajat, két evőkanál pestót, egy kevés frissen aprírott petrezselyemzöldet és bazsalikomot, továbbá belereszeltem és elkevertem kb. 15 deka jóféle parmezánt.
Pár percet (max. 10) lefedve lehet pihentetni, majd utána lehet tálalni. Mellé szedtük a húst a mártással, mindneki magának reszelt még rá parmezánt. Habár fehér borral készült, mégis inkább egy könnyed vörösbort (pl. Gere Portugiser 2006), esetleg rozét javasolok hozzá.
Piros sütött még egy kis kalácsot, gyakorolva és demonstrálva a különböző fonási technikákat, nagyjából másfél tucat lekváros párnácskát, és egy kisebb malomkeréknyi csokoládés-kakaós csúsztatott palancsintát.
Győzött a Milán.
Utolsó kommentek