lorien

Évente néhány alkalommal sikerül szereznem szürkemarhát a nemzeti park állományából. Ez utóbbi transzport még karácsonykor érkezett, s mivel akkor igencsak dúskáltam a jóban, majd egyéb okok miatt a pörkölt feketelistán volt, azóta a fagyasztóban várta a sorát. A hús osztályon felüli minőségű volt, amit az is jelzett, hogy kiolvasztáskor a 3-4 kiló közötti mennyiség nem eresztett egy deci levet sem. Az illata pedig leírhatatlanul finom, a lényeg hogy ilyen finom húst hentesnél nem kapni. És látszott, hogy hozzáértő kezek állították össze a keveréket, pörkölthöz ennél alkalmasabb nem sok van: volt benne lábszár, comb és mócsingos rész is, csak egy  kis csontos hiányzott, de nem panaszkodom, mert pofátlanság lenne.

Pörköltet kis tételben vétek készíteni, célszerű inkább lefagyasztani és/vagy minél több vendéget hívni az elfogyasztásához. Mire a cikket írom, már alig van belőle, este még épp egy bőséges vacsorára-való van.

Lássuk a hozzávalókat:

- 3-4 kiló szürkemarha, lehetőleg több fajta alkatrész, inas, mócsingos, esetleg kevés csontos legyen benne
- 6-8 db közepes vöröshagyma (a nagyob darabok ilyentájt már -tapasztalatilag- nem jók) esetleg 1-2 lilahagyma lehet benne
- 3 db nagyobb fehérhúsú paprika (ha már pirosodik, akkor a legjobb)
- 6-8 gerezd fokhagyma
- 6-8 evőkanál édesnemes paprika
- 10-15 deka enyhén húsos füstölt szalonna
- 1 palack száraz testes vörösbor
- só, majoranna, babérlevél, borókabogyó
- 1 kis doboz sűrített paradicsom
- 75 deka nagyszemű tarhonya
- nagy mennyiségű kovászos vagy sósuborka,  és/vagy csalamádé

Minden pörköltnek az alapja és az elsőrangú hozzávalók a nyitja. Pörkölt ügyben inkább az újhullámos vonalat képviselem: aránylag kevés zsiradék, sok, de tartalmas és sűrű szaft, bátor, határozott fűszerezés. Ehhez pedig igen kiváló és nagy mennyiségű alapot kell készíteni. Az újabb irányzatok nem igen kedvelik a füstölt szalonna használaltát, mondván az nem túlzottan egészséges, azonban részben ellent kell mondjak, az alap pirításához összességében kevesebb zsiradék szükséges, ha szalonnát használunk, hiszen a pörc tulajdonképpen keni a felsőbb rétegeket.

A húst megtisztítottam a faggyútól, de a mócsingos részeket meghagytam, amit ha lehetett különválasztva és egyben hagytam, majd a többit felkockáztam. Ez igencsak időigényes feladat, de nem szeretem, ha a faggyú dominálja az ízeket, a mócsingos, inas részek viszont feltétlenül szükségesek, hogy a szaft kellően ragadós, kocsonyás legyen. Ráadásul az inas részeket is szeretem, ha kellően megpuhultak. Ha a hússal megvagyunk, aprítsuk fel egy edénybe a hagymát és a fokhagymát (2-3 gerezd kivételével), és külön a paprikát, ez utóbbit is minél apróbbra. Én legalábbis nem szeretem, amikor nagy darabokban találkozom az összetöpörödött héjával. Aprítsuk fel a szalonnát, és közepes tűzön süssük ki a zsírját. Ekkor adjuk hozzá a hagymát, majd amikor a széle üvegesedni kezd, a paprikát is. Eleinte elég csak néha megkavarni és fedő alatt párolni-pirítani, de amikor már kezd leragadni (nem kozmálni!), akkor bizony már egyre inkább kell neki az állandó kevergetés. Ilyenkor még sózhatjuk is, lényeg, hogy minél jobban essen össze, és veszítse el az állagát. Az a cél, hogy a kész pörköltben ne legyen egyáltalán felismerhető hagymadarab, olyan sűrű szaftot kapjunk, mintha turmixolva lenne. Amikor jónak ítéltem az alapot, legkisebb lángra váltottam, hozzáadtam 6 evőkanálnyi édesnemes pirospaprikát, és alaposan elkevertem, és hagytam, hogy a zsiradék kissé oldja a színét is. Ekkor hozzáadtam a húst, amit kicsit megpirítottam. Nem árt vigyázni, nehogy megégjen a paprika, mert akkor megkeseredik. Nem baj, ha nem fehéredik meg minden hús, fő a biztonság, beledöntöttem a palack bort. Főzéshez az egyik legjobb bor a szekszárdi Liszt Pincészet szekszárdi bikavére. Méltányos áron egy semmiben sem kiemelkedő, ám tisztességes és testes bort árulnak, a 6-700 ft-os kategóriában szinte az egyetlen értékelhető tétel.  A bor még nem elegendő folyadék, kipótoltam még annyival, hogy a lé éppen ellepje a húst. Ekkor még hozzá lehet adni egy fél maréknyi borókabogyót. Sajnos esetemben ez most kimaradt, mert nem volt itthon. A szürkemarha húsa igen közel áll a vadakéhoz, hiszen egy koszton vannak, így a fűszerezésnél helyesen tesszük, ha a vadakéhoz közelítjük. Meg kell még jegyeznem, hogy a bor a savainak köszönhetően növeli a főzési időt, de a végén nem lehet hozzáadni ekkora mennyiséget, másrészt pedig nem lóversenyen vagyunk, és a jó pörkölt főzéséhez amúgy is idő kell. Ráadásul az én marhám garantáltan régebbi évjáratból származott,  közel négy órát főztem.

Innentől kezdve nem sok dolgunk van, néha rázogassuk meg a főzőedényben a húsokat, és ilyenkor ellenőrizzük, hogy minden rendben van-e, nem főtt-e el a lé, lehet a szaftot kóstolgatni, stb. Félúton adjuk hozzá a babérleveleket (4-6 db elegendő). A babérlevél olyan fűszer, amelynek nem árt, ha tovább főzik, valahogy szépen lekerekedik az aromája.

Amikor úgy itéljük meg, hogy a húsnak már csak bő fél órát kell főni, tegyük fel a tarhonyát. 3-4 evőkanál olajat hevítettem, és ebben megpirítottam a tarhonyát, 1 gerezd vastagra felkarikázott fokhagyma társaságában. Felöntöttem kb. két és félszeres mennyiségű vízzel (lehet csontlével is), sóztam, és kis lángon lefedve főztem. Időnként nem árt megkavargatni, és amikor felszívta az összes folyadékot, ellenőrizni és ha szükséges pótolni azt. A tarhonya nem jó, ha el dente állagú, de az sem jó, ha kásás, és összeáll. Amikor kész, lefedve húzzuk félre, esetleg nem árt később is 1-2 alkalommal megkavarni, hogy ne tapadjon össze. Ezen a ponton kicsit visszatértem a pörkölthöz: az általam feleslegesnek ítélt zsiradékréteget leszedtem (akkor jó, ha épp egy vékony filmrétegnyi van csak), majd egy igen púpos evőkanálnyi édesnemes paprikával intenzívebbé tettem a paprika-ízt.

Amint megpuhult a hús, beletörtem 2-3 gerezd fokhagymát, hozzáadtam a sűrített paradicsomot (jól sűrít, és a savakat is kellemesen hangolja), és megszórtam egy kis maréknyi morzsolt majorannával. Aki szereti, egy kis tárkonnyal is bolondíthatja, habár akkor nem árt kevesebb babérlevelet használni (én most a tárkonyt elhagytam).

Lehet tálalni. Mindenképp kínáljunk hozzá kovászos vagy sósuborkát, esetleg ecetest, valamit egy kis csalamádé is jól illik még hozzá. Emeljük le a legtestesebb vörösborainkat az állványról, és azzal áldozzuk a néhai szürkemarha emlékének. Mert nemhiába halt meg.