Na milyen nap, mi volt? Már ki sem írom:) A lényeg, hogy a múlt hét közepén a nagybani piacon jártam, és vettem egy láda (15 kg) kiváló minőségű spanyol narancsot, szinte potom pénzért. Ilyenkor decemberben pedig jobb is a spanyol narancs, magasabb érettségi fokban van, mint a görög. Na persze ezt is zölden szedik :) A múltkori narancsos csukán felbuzdulva, a citrusok és halak kapcsolatában rejlő lehetőségeket próbáltam tovább kiaknázni. A kísérlet ismét sikeres volt, jelentem. A harcsa igen kiválóan vizsgázott a citrusmártással, ehhez persze szükség volt egy jól illeszkedő köretre is (kandírozott ananászos bulgur).

Hozzávalók (3 adag)
- 1 kisebb harcsa (1.5 kg elősúly)
- 1 citrom reszelt héja
- 2+2 ek olívaolaj

mártáshoz
- hal alaplé (kb. 7-8 deci)
- 1 rúd fahéj
- 6-8 egész szegfűbors
- 2-3 egész feketebors
- 2+1 naracs leve
- kevés narancshéj reszzelve
- 1 kisebb citrom héja reszelve és a leve
- fél lime leve
- 1 kk kukoricakeményítő
- só, késhegynyi őrölt szerecsendió
- 2 deka vaj

köret
- 20 deka bulgur
- fél marék felaprított kandírozott ananász
- 2+1 deka vaj
- kb 4 deci csirke/tyúk (esetleg zöldség) alaplé

Szokás szerint a halasnál kezdtem a szombat reggeli piacozást. Mindenféle halak csábítottak, ám most eltökélt voltam abbéli szándékomban, hogy harcsa kerüljön az asztalra. A gyönyörű csukák és fogasok láttán kissé meginogtam, de erős római jellemként erőt vettem magamon, és kértem egy kisebb harcsát (1.45 kg élősúly). A zsákmányt diadalittasan hazavittem, majd estére nekiláttam feldolgozni. Negyed órára sóba tettem, hogy jól lemarja a harcsa külső nyálkás rétegét. A tisztítás után már pofonegyszerű a dolog, a harcsa nem egyáltalán nem szálkás, jól filézhető. A gerincről leválasztottam a húst mindkét oldalon, kivágtam az úszók körüli részt. majd a farokrésztől indítva lefejtettem a bőréről. Kíváncsian lemértem, hogy mekkora a veszteség, magam is meglepődtem az értéken. Nem véletlen, hogy a harcsafilé annyiba kerül, amennyibe, az 1.45 kg-ból maradt mindösszesen 60 deka. Persze így mindenképpen jobban járok, hiszen a fennmaradó részből pótolhatatlan alaplé készülhet a mártáshoz. Így tettem most is, lehabozás után  forrástól számítva kb. két órányi csendes bugyborékoltatással elkészült az alaplé (sózás nélkül). Addig 2 evőkanálnyi olívaolajhoz adtam egy citrom lereszelt héját, jól eldolgoztam benne, negyed órát állni hagytam. Bekentem vele a halfiléket, és hűtőbe tettem felhasználásig.

A mártás a legidőigényesebb művelet, kezdjük azzal. A hal alaplét, 2 nagy narancs és egy kisebb citrom (ha nagy, fele elég) kifacsart és leszűrt levét 1 rúd fahéjjal, 8 egész szegfűborssal és 2-3 egész feketeborrsal feltettem egy rozsdamentes edénybe forralni. Ez nagyjából 1.2 liter folyadékot jelent kiinduláskor. Hagytam a felére sűrűsödni, ekkor belereszeltem egy citrom héját és egy kevés naracshéjat (kb. fél narancsét, lehetőleg bió). 1-2 perc múlva leszűrtem, és egyre sűrűbben ránézve és kevergetve kb. egy decire sűrítettem. Ilyenkor teljesen jó, sűrű mártás-állagú kell, hogy legyen. Ebben a sok forralástól kissé megfáradhatnak a gyümölcsös ízek, ezért frissel pótoltam. Ez a mártás annyira intenzív, hogy nem kell belőle sok, adagonként elég 0.5-0.75 deci. Így kalkulálva egy kisebb naracs és egy fél lime levét kifacsartam, leszűrtem, csomómentesre eldolgoztam benne kb. egy púpos kávéskanál kukoricakeményítőt, hozzáadtam a besűrített mártáshoz egy-két csipet só és egy késhegynyi őrölt szerecsendió társaságában. Besűrítettem, beledobtam egy kis hideg vajat, eldolgoztam benne, és lefedve meleg helyen tartottam tálalásig.

Köretként nagyon jól illik hozzá a bulgur, főleg a mártás jellege miatt. A savanykás ízt nem árt még jobban ellenpontozni egy kevés édessel. Ezért azt találtam ki, hogy kandírozott ananásszal fogom elérni ezt a hatást, amely épp csak egy kicsit édesíti meg a környezetét, és kellemes meglepetéssel szolgál, ha a a villánkra akad.

A bulgurt leöblítettem, lecsepegtettem. Vajat olvasztottam, ebben megfuttattam a bulgurt, majd hozzáadtam a felaprított kandírozott ananászt. Felöntöttem forró tyúkalaplével, és lefedve 15 perc alatt puhára pároltam. Akkor jó, ha teljesen felszívta az alaplevet. Rádobtam egy kis darab hideg vajat, és elkevertem benne. Lefedve 10 percet pihentettem, addig kisült a harcsa.

A hal sütését a lehető legegyszerűbben kell végezni: kevés olívaolajat hevítettem a serpenyőben, és mindkét oldalukat kb. 3 percig sütöttem (ekkor szórva meg egy kis sóval), majd előmelegített tálra szedve tálaltam. A tokaji félszáraz, maximum félédes borok igen jól harmonizálnak hozzá. (Orosz Gábor Tokaji Furmint, 2005, árához képest igen tisztességes, finom bor)