Az elmúlt hetekben-hónapokban a hazai gasztroblogok és más internetes magazinok kulináris-életmód rovataiban a szokottnál élénkebb érdeklődés mutatkozik a kávé témája iránt. Maga a tény igencsak örvendetes, még akkor is, ha számos pontatlan információval találkozunk. A hazai kávékultúra az utóbbi években szépen bontogatja szárnyait, de messze a Kánaán. Az emberek többsége még mindig kirívóan olcsó tucatáruból, szarvasi kávéfőzőn vagy kotyogóban készített, esetleg instant italokat fogyaszt, de nagyon kevés még az olyan kávéház is, ahová gyanútlanul besétálhatunk, hogy jó minőségű alapanyagból, a “nagy könyv” szerint elkészített kávé élvezetében részesüljünk. A fokozott figyelem kiváló alkalmat nyújt arra, hogy végre nekiálljak a régóta halogatott kávés eszmefuttatás-sorozatomnak, amellyel megpróbálok néhány alapvető információt megosztani az érdeklődőkkel. Első alkalommal azt hiszem, a leghelyesebb mindjárt magával a kávéval kezdeni, hiszen az alapanyag, annak minősége a kávékészítés során az egyik legfontosabb tényező. Ehhez később már nincs mit hozzátenni, feladatunk csupán arra szorítkozik, hogy a lehető legjobbat hozzuk ki belőle.

A kávé történetével kapcsolatos etióp, arábiai, kecskepásztoros történeteket lassan már az óvodások is ismerik, ezért ebbe nem is kívánok jobban belemenni. Ami lényeges, maga a kávébab, amely a kávécserje gyümölcsének magja. Tulajdonképpen már minden, ami fontos itt eldől, hiszen fajtája, termőterülete, az időjárás, a ráfordított gondoskodás stb. előre meghatározza további sorsát, sőt egyes jellemző ízjegyek is ettől függenek. Két fő fajta elterjedt: a Coffea arabica és a Coffea canephora, azaz amit robusztának hívunk (ezen kívül létezik még néhány kevésbé ismert faj is, pl. az excelsa, liberica, stenophylla stb.). Az arabika általában több ízaromát és kevesebb koffeint tartalmaz, érzékeny a környezetére, a magasabban, kb. 800-2000 m tengerszint feletti magasságban fekvő területeket kedveli. A kártevőknek kevésbé ellenálló növény, termesztése munkaigényes, ezért indokoltan drágább is. A robuszta, mint neve utal rá, sokkal jobb tűrőképességű fajta, bővebb termést ad, előállítása kevésbé munkaigényes, így olcsóbb. Koffeintartalma magasabb, és az elnevezése találó a markánsabb, talán kevésbé kifinomult ízvilágát tekintve is.

Bár az általános vélekedés szerint az arabika fajták sokkal ízletesebbek, és egyesek a robusztát egyenesen az ördögtől valónak mondják, mégsem helyes rögtön patával és szarvval megbélyegeznünk. Mint minden sztereotípia, ez is hamar tévútra vezet, még akkor is, ha sikeres marketing stratégia építhető rá. Egyrészt valóban igaz, hogy a kommersz, “alsóbb polcokon” található kávék szinte kivétel nélkül robusztából állnak, ám hamisan állítanánk, hogy minden rossz, ami robuszta: igenis létezik belőle prémium minőség. Fellelése nem egyszerű feladat, hiszen a termelőknek egyszerűbb a tömegigényeket kiszolgáló gyártókhoz, forgalmazókhoz igazodni, ez kevesebb odafigyelést eredményez, és nem biztos, hogy egyáltalán megéri a termés szétválogatása. Egy jó kávékeverékben azonban helye lehet a minőségi robusztának: megfelelő fajtákat és pörkölést alkalmazva az eszpresszónak testet és krémet ad, kiegyensúlyozhatja azt. Az igazán jó robuszta akár az arabikánál nagyobb arányban is jelen lehet, mint ahogy számos példával találkoztunk már a Kávékorzó tesztjei során. Ugyanígy fordítva is igaz: a 100% arabica tartalom még nem garancia a kiemelkedő minőségre. Egyáltalán nem mindegy, hogy milyen termőhelyről származó alapanyagokat kevernek össze, igazodik-e a pörkölés az adott fajták sajátosságaihoz, és még sorolhatnám. Több olyan 100%-os arabica keverékkel is találkoztunk már, amely jóindulattal is alig volt középszerűnek nevezhető, sőt akadt olyan is, amely egyenesen alkalmatlan volt eszpresszó készítésére. Noha valamekkora valószínűséggel jósolhatunk előre, általánosan nem létezik olyan ökölszabály, ami alapján biztosat lehetne mondani csupán az adott keverék arabika-robuszta arányából.

Mielőtt a kávészemek eljutnak a csészénkbe, több fontos munkafolyamaton is átesnek. Szüret után legelső lépésként eltávolítják a termésről a gyümölcshúst. Ez történhet szárítás után gépi feldolgozással, vagy úgy, hogy a külső héj eltávolítása után a baktériumokra és természetes enzimekre bízzák a folyamatot, majd a maradékot vízzel lemossák a magról, és szárítás után hántolással eltávolítják a felesleget. Az előkészítés után a nyers kávébab megfelelő körülmények között akár több évig tárolható.

A következő nagyon fontos művelet a pörkölés, amikor a kávébabban lévő nedvesség nagy része elpárolog, a szem térfogata megnövekszik, illetve a hő hatására lezajló változások során kialakulnak a pörkölt kávét jellemző illatok, aromák. A pörkölés szaktudást és sok tapasztalatot, kísérletezést igénylő munka. Mértékét befolyásolja a kávé fajtája, illetve a későbbi elkészítés módja. Ma már a határok kicsit összemosódnak, hiszen míg pl. hagyományosan eszpresszóhoz szinte csak olaszosan sötétre, már-már olajosra pörkölték a szemeket, ma nem egy olyan, vibrálóan savas-gyümölcsös ízvilágú eszpresszó-keverékkel találkozni, amely ennél világosabb, francia vagy bécsi pörkölésű. Ezek többnyire extrém esetek, de a tendencia egyértelmű, és a fogyasztók egyre szélesebb rétege kedveli meg ezt a stílust – teljes joggal.

Jóllehet ismerek olyan fanatikusokat, akik otthon, saját maguk pörkölik a kávét, a fogyasztók többsége manapság jobbára csak pörkölés (és csomagolás) után kerül kapcsolatba a kávéval. Egyszerűen kiválasztjuk, megvásároljuk a nekünk tetsző alapanyagot és elkészítjük. Hogy melyik a jó vagy rossz kávé, arról már egy kis tapasztalattal is lehet másokkal nagyjából egyező vélemény alkotni, de ha nincs különösebb hibája, nehéz objektíven eldönteni. Szerencsére az ízlelésben annyi a szubjektív tényező, hogy az egyéntől függ, hogy egy ízkombinációt kellemesnek vagy kellemetlennek érez. Így biztosan előfordul, hogy míg valaki egy kávékeveréket kifejezetten ízletesnek talál, addig más rossznak. De gustibus non est disputandum – nem érdemes vitázni róla. Csak ajánlani merem, hogy ahelyett, hogy különféle feliratokat, logókat, mágikusnak tűnő arabika-robuszta arányszámokat böngészünk, a különböző médiákban folyamatosan zajló agymosást bevennénk, inkább bátran kóstoljunk minél több félét. A saját ösztöneinkre hallgatva előbb-utóbb mindenki biztosan rátalál a maga kedvenc stílusára. Egyetlen dolog, amire ügyelni kell, a frissesség. A pörkölt szemeskávé megfelelő csomagolástechnika és tárolás mellett hosszú hónapokig képes megőrizni a frissességét, ma már nem ritkán 18-24 hónap eltarthatóságra címkézik a csomagoláson. Természetesen senkinek sem lesz baja egy másfél éves kávétól, de az szinte biztosan garantálható, hogy már köze sem lesz ahhoz, ami néhány hetes korában lehetett: az ízek-aromák nagy része már régen elillant. Ez a tényező különösön fontos a magas arabika-tartalmú blendek esetében, már alig néhány hét tárolás után a fáradtság jelei mutatkozhatnak. Bár előre eldöntöttem, hogy ebben a részben nem írok konkrét márkákról, cégekről, annyira mégis szeretném felhívni a figyelmet, hogy a kávé és az eszpresszó nem áll meg Olaszország határainál. Számos kiváló pörkölő üzem található Itálián kívül is, Dániától kezdve Anglián át egészen Magyarországig. Igen, érdemes a hazai manufaktúrák kínálatát is böngészni, kipróbálni, értékes gyöngyszemekre bukkanhatunk itthon is. Információgyűjtésre kiválóan használható az internet, a Kávékorzó szemeskávé tesztjei vagy más fórumok is segíthetik a tájékozódást.

Ezzel szinte észrevétlenül, de elérkeztünk a kávékészítéshez, amely már a következő rész témája lesz.

Ajánlott linkek:

Kávékorzó Független Kávémagazin: http://www.kavekorzo.hu

Kávékorzó kávékereső: http://www.kavekorzo.hu/kavekostolo.html

Az Index Fórum Kávéológia topicjában összegyűlt tudásanyag összefoglalása: http://www.eszpresszo.com/

Zamat blog: Az ízlelés pszichológiája: http://zamat.blog.hu/2010/05/06/az_izleles_pszichologiaja