Jó két évvel ezelőtt, amikor még kissé bátortalanul hozzáfogtam blogoláshoz, a kocsonyáról szólt az első blogbejegyzésem. Tulajdonképpen az akkor leírtak mind rendben lennének, viszont azóta néhány új dolgot is kipróbáltam, illetve most képeket is készítettem, ezért mindenképpen indokolt egy újabb írás a kocsonya tárgyában. Különösen, hogy most szezonja van. Mert jó kocsonyát egyébként bármikor szívesen eszem, de ilyenkor azért mégis csak egyszerűbb a készítése, tárolása.
Hozzávalók /16 adag/
- 7-8 mangalicaköröm
- 1 hátsó mangalicacsülök
- 1 mangalica fejhús bőrökkel, fülekkel
- 1 mangalicafarok
- 2 fej fokhagyma
- só, bors, 1 csillagánizs, babérlevél
- 1 póréhagyma
- 5-6 nagyobb sárgarépa
- 2 nagyobb petrezselyemgyökér
- 1 zeller
- 15-16 egész csili
- pirospaprika
A hentesnél csak kéthetente csütörtökönként van mangalica, ezért direkt ehhez időzítettem a főzést. Nem csak a kiváló minőségű hús miatt, hanem mert itt a mangalicát mindig pörkölik, nem csak forrázák. Ez összehasonlíthatatlanul jobb alapanyag, a pörkölést pedig otthon utólag lehetetlen jól kivitelezni a gáztűzhelyen. A megpörkölt bőrből pedig sokkal finomabb a kocsonya, ezen nem is lehet vitatkozni. A hentesnél mindig egészben kérem a körmöt. Általában mindenki szétcsapatja, pedig ez két okból is rossz. Először is, a köröm sohasem megfelelő tisztaságú, a vágóhidak például szinte kivétel nélkül hagynak valamennyi szőrt a paták között. Én még nem találkoztam olyannal, ami átment volna nálam ezen a "szűrőn". Másodszor pedig, a hentes általában bárddal vágja szét, a csont pedig szilánkosra törik. Pedig a köröm könnyen szétbontható akár otthon is egy éles kés és némi izomerő segítségével, bár ezek a mostani mangalicakörmök az átlagosnál jobban megdolgoztattak, ezek a disznók valószínűleg túlkoros balerinák lehettek. Olyan vastag inak, szalagok voltak a körmökben, amilyeneket még soha sem láttam.
A körmöket megtisztítottam. Kell hozzá egy erős kefe, egy borotvaéles kés, és egy kis türelem. A paták közti szőrt sokkal könnyebb eltávolítani, ha a köröm meg volt pörkölve. Ha eredetileg mégsem lett volna, gáztűzhely lángja felett kell vele próbálkozni, de nem árt vigyázni az esetleges égési sérülések elkerülése végett. Egy rossz fakanál nyelét is a paták közé lehet feszíteni, hogy belül is érje a láng. Utána éles késsel óvatos, de határozott, félkörös mozdulatokkal ki lehet "borotválni" a még megmaradt, oda nem való dolgokat. Szintén éles késsel a bőrőkről is le kell borotválni megmaradt a szőrszálakat.
A körmök szétvágása úgy történik, hogy egy hosszabb pengéjú, éles "húsos" késsel, mint amelyik a képen van, a paták között bevágunk, a két csont között haladva egészen a köröm alsó negyedéig, míg meg nem akad teljesen. A kést nem szabad feszegetni, csak vágásirányba mozgassuk. Kivesszük a kést, és ekkor két kézzel határozottan megfogjuk, szinte benyúva a vágásba, és szétfeszítjük. Először szinte biztosan csak az egyik fele fog kijugrani a helyéről, ezt már késsel le lehet vágni. Ha mégsem akar kijönni a csont teljesen a helyéről, a disznó "tenyere" irányába nyomva ugrik ki a legkönnyebben. A másik félen ekkor látszik, hogy hol kell levágni, majd deszkának támasztva "letörjük", és az előzőhöz hasonlóan leválasztjuk. A megmaradt rész tovább nem osztható. A csülköt nem csontoztam ki, csak a csont mentén hosszában a végig bevágtam.
Annyi hideg vízben feltettem főni minden húst és csontot, hogy ellepje, majd forrás után néhány perccel leöntöttem. Az edény kimostam, majd az alaposan megmosott húsokat visszaraktam bele, és kicsit több vízzel mint először ismét felraktam főni. Habozni csak minimálisan kellett. Ez a módszer leveseknél is bevált, minimális kocsonyásító anyag vész csak el belőle. Jó egy órát hagytam fedő alatt épp csak bugyborékolni, majd megsóztam, és további egy órát főztem ugyanígy csendes tűzön. Ekkor hozzáadtam az egészben hagyott zöldségeket, esetleg a nagyobbakat bevagdosva. A fokhagymáról épp csak a külső egy rétegnyi héját vettem le, 4-5 helyen késsel átszurkáltam. Újabb egy óra múlva a póréhagymát félbevágtam, de nem teljesen, a levelei közé fekteborsot szórtam, beledugtam egy kiseb csillagánizst, és visszahajtottam a leveleit. Néhány babérlevelet tettem még a közepébe, cérnával jól összekötöttem, így ment a kondérba. Az utolsó negyed órára beledobtam még egy összekötözött csili-csokrot is.
Összesen közel négy és fél órát főztem, de még ez is majdnem kevésnek bizonyult, a balerina mangalica szívós jószág. A húsokat és a zöldségeket külön tálba szedtem, a fejhúsokról a használható részeket porciókba szedtem. Leszedtem a léről a zsírt, de egy keveset meghagyva, én szeretem, ha néhány vékony csepp lesz a tetején. A levet apró lyukú szűrőn átszűrtem. A körmökből kezdett kifordulni a nagy csont, ezeket mindből kivadásztam. A kocsonya tányérba szedve és abban dermesztve mutat jól, sajnos ekkora adag esetén ez nehezen kivitelezhető. Kocsonyából nem készülhet kis adag. Szereztem literes, tégla formájú, zárható műanyag tálkákat, ezekbe porcióztam szét a húsokat, és levet szedtem rá, maximum kétharmadig lettek, de inkább valamivel kevesebb. Úgy szeretem, ha a hús teteje kis szigetként kilátszik. Mindegyikbe tettem egy-egy csilit is, hagytam egy kicsit hűlni, addig elmosogattam, majd meghintettem egy gondolatnyi pirospaprikával. Lezártam a dobozokat, mindegyiken feltüntetve az alkotórészeket, és óvatosan kiszállítottam az erkélyre, hogy reggelre megdermedjen. A szombat reggeli piacolás után már kocsonyát kellett reggelizni:). Éjjel kettőre végeztem is mindennel. Reggel pedig már csak enni kellett, illetve mindent elpakolni a hűtőbe, a fagyok nem tesznek jót a kocsonyának.
Utolsó kommentek