Ez a leves tényleg annyira egyszerű, mint a 100-as szög, de mégis leírom. Persze nem csak ezért, hanem, mert ezúttal használtam először xantanát, amelyet már egy ideje lerendeltem a Csillagánizsban (Pesten kapható a Culinarisban), és végre megérkezett. A xantanát kukoricakeményítőből fermentálják egy káposztában található baktérium felhasználásával, a sűrítőereje páratlan. A konyhatechnológiában Ferran Adrià kezdett el vele kísérletezni, számos receptet közzé is tett. Számomra megdöbbentő volt a hatása, kb. két és fél kávéskanálnyi (3 g) egy egész nagy lábasnyi leveshez elég volt. Jó tulajdonságai közé tartozik még, hogy hidegen is felhasználható, alkalmazható alkohollal is, továbbá fagyasztás és felengedés után is megőrzi a textúráját. Ami a legfontosabb, hogy mivel igen kevés kell belőle, nem fedi el az ízeket. Ami pedig előny, egyben hátrány is, nehezen adagolható, szinte patikamérleg kell hozzá, bár negyedeléssel, nyolcadolással, grammra pontosan mérő mérleggel és egy kávékanállal kb. 2-3 tized grammnyi pontosságot ki lehet hozni, ami többé kevésbé elég lehet. Az ára meglehetősen borsos, sajnos csak 600 g-os kiszerelésben kapható 10e Ft körüli összegért. Igaz, ez óriási mennyiség, egy háztartás számára évekig elég lehet, fajlagosan tehát nem is annyira veszélyes, csak hát egyszerre kell nagyobb összeget beruházni.
Az is igaz, hogy nem feltétlenül a krumplilevesbe kell felhasználni, de úgy voltam vele, hogy belehalok a kíváncsiságba, ha azonnal nem próbálhatom ki. A végén meg már nem is bántam, a leves állaga kiváló lett, bár kissé szokatlan volt, hogy egyfajta szuszpenziót alkotott a lé az apró krumpliszemcsékkel. Az íze tényleg egészen más lett, az alapanyagok sokkal jobban domináltak benne, mint ha liszttel vagy keményítővel sűrítek.
Hozzávalók /8 adag/
- kb. 2.5 kg krumpli
- 1 sonkahagyma
- 3-4 gerezd fokhagyma
- 1-2 ek kacsazsír
- 1 l tyúk /vagy csirke/ alaplé
- 500 ml kovászos uborka lé /ennek hiányában víz és valamilyen jobb fehérbor- vagy almaecet/
- 400 g tejföl
- só, bors, 5-6 babérlevél
- kb. 3 g xantana
Kacsazsíron megpirítottam a finomra vágott fokhagymát és sonkahagymát, majd rádobtam a felkockázott krumplit. Borsoztam, pár percet pirítottam, majd sóztam, felöntöttem tyúk alaplével és annyi vízzel, hogy ellepje. Forrás után lefedve kis lángon hagytam, majd 10-15 perccel később, nagyjából félidőben beledobáltam a babérleveleket. Amikor a krumpli megpuhult, beledöntöttem a kovászos uborka levének nagy részét. A maradék uborkalében eldolgoztam a xantanát, igaz nem turmixal, hanem gyalogos módszerrel, habverővel. Közben baromira elkezdett sűrűsödni, így gyorsan loptam hozzá a levesből, legközelebb fél literben fogok ennyit feloldani. Beleöntöttem a levesbe, behabartam még a tejföllel is, és összeforraltam. Frissen őrölt borssal tálaltuk.
Utolsó kommentek