Az egyik kedvenc süteményem a tiroli rétes. Amíg működött az olasz cukrászda a városban (eredeti olasz tulajjal), addig számtalan alkalommal elzarándokoltam, és nagy tételben hordtam haza a finomabbnál finomabb tiroli réteseket. Persze számtalan sok más csábítóan izgalmas dolog is akadt ott: a piték és Caruso-szeletek, a szicíliai szivar, a tökéletes mascarpone krém, a mesébe illően finom tiramisu, és a fagylalt is mély nyomokat hagyott bennem, de a tiroli rétes volt a kedvencem. A csapást az jelentette, amikor az olasz kézből átkerült az üzemeltetés a ház helyi tulajdonosaihoz. Sajnos hamar eluralkodott a sajátságosan magyar virtus. Eleinte csak nem törekedtek a maximálisan kihozható minőségre, aztán elkezdtek spórolni a minőségi alapanyagokkal, majd a végén már általánosan kispóroltak mindent, így alig egy év elteltével a végeredmény az lett, hogy bezártak. Micsoda kár érte! Ez volt a város egyetlen cukrászdája, ahová szívesen jártam. Most már legalább már ez sincs, a rövidlátóan pénzéhes magyar vendéglős-mentalitás ilyen rövid idő alatt képes volt tönkrevágni a hely hosszú évek alatt kialakított jó hírét.
Abbahagyom most már a dohogást, és a dolgunkra térek. A meggyszezon sűrűjében vagyunk, kézenfekvő volt tehát, hogy valamilyen meggyes süteményt süssek. Sokat gondolkoztam, mi legyen belőle, mígnem kipattant a fejemből, hogy márpedig nekem tiroli rétes kell! Ez persze nem könnyű feladat, de egyszer már csináltam hajtott-kelt tésztát. Korántsem lett tökéletes, mert kevesebb zsiradék és/vagy tepertő volt benne a kelleténél és így kiszáradt, ezért nem is írtam meg. Az ott szerzett tapasztalatokból próbáltam valamit kihozni. A mostani végeredménynek egyetlen baja lett, valószínűleg kicsit kevesebb tésztát sikerült készítenem a 4 rúdhoz, ezért jobban ki kellett nyújtani a kelleténél, és így a leveles jellege nem érvényesült. Egyébként nagyon finom lett, ezért egy posztot már megér, kísérleti-fázisú megjegyzéssel. Mindenesetre tovább kell még ezen dolgoznom, hogy valami hasonlót kapjak, mint ami régen a Carusoban volt.
Hozzávalók
- 65-70 deka rétesliszt (ebből 15 deka graham liszt lett), plusz ami a nyújtásnál kell
- 3 tojássárgája, plusz egy tojás a kenéshez, ragasztáshoz
- 2 dl tejföl
- 2 dl tej
- 2.5 deka élesztő
- 1 borbon vaníliás cukor
- 1 citrom reszelt héja
- 6-7 deka vaj
- csipet só, gondolatnyi rum
- 3 ek gyümölcscukor
a hajtáshoz
- 20 deka vaj
- 3 ek liszt
a töltelékhez
- kb. 1.5 kg meggy magozva
- 2-3 ek gyümölcscukor
- 20 deka darált dió
- 1 marék mazsola
A tejet összekevertem a vaníliás cukorral, megmelegítettem és elmorzsoltam benne az élesztőt. Pár perc pihenőt kapott, addig kimértem és leszitáltam a lisztet, szétválasztottam a tojássárgáját, kiolvasztottam a vajat. Bedagasztottam a tésztát, és fél órát kelni hagytam. Ezután 3-4 mm vastag téglalapot nyújtottam belőle. A vajat összedolgoztam a liszttel, és egyenletesen elkentem a tésztán. Most jött a hajtogatás: először a hosszabki oldalak mentén a képzeletbelig felezővonalig behajtottam mindkét oldalt, majd a két szélét hasonlóképpen középvonalig bahajtottam. Középen kisség öszzecsippentettem, hogy nagyjából folytonos legyen a tészta. Fontos, hogy ezek után mindig ugyanebben az irányban történjen a hajtogatás! Liszttel meghintett tálcára tettem, és ruhával letakarva 20 persze a hűtőbe raktam pihenni. A nyújtós-, hajtogatós-, és pihentetős műveletet még kétszer megismételtem. Az utolsó hűtős fázisban elkészítettem a tölteléket, először megcukrozva, és kisvártatva enyhén kinyomkodva a meggyet.
Megfeleztem a tésztát, és az egyik felet majdnem tepsi hosszúságúra nyújtottam (a másik adag addig vissza a hűtőbe). Itt már láttam, hogy csak elég neccesen lesz elég 4 rúd rétesre a tészta, és így túl vékonyra kellett azt nyújtani, kb. másfél-két mm-re, ez pedig menthetetlenül bedöngölte a hajtogatás javát. A kinyújtott tésztát hosszában kettévágtam, mindkettő közepére kevés kalácsmorzsát hintettem, a meggytölteléket ráhalmoztam, kicsit tömörítettem, és felhajtottam először az egyik szélét. Megkentem felvert tojással ragasztó gyanánt az illesztési felületeket, majd ráhajtottam a másik felét is, a végét pedig lezártam. Másik hibaként elkövettem azt is, hogy az a rész került a tepsi aljára, ahol a tésztákat összeillesztettem, Piros szerint jobb lett volna ezt felül hagyni és akkor szebben felkelt volna a teteje. Ebben látok igazságot. Elkészítettem a párját is, és vajjal kikent és liszttelé meghintett tepsibe tettem őket. Fél órát kelesztettem még, majd a tetejét megkentem felvert tojással, és 190 fokra előmelegített sütőben az első adagot 40 percig sütöttem. Addig elkészült a második adag rétes is az előbbi módszerrel. Mire kész lett az első adag, a másik is épp mehetett sülni. Pozitív mellékhatása is lett a sütésnek: a második tepsiként a sütőmmel adott gyárit használtam fel. Féltem a szokott helyre rakni, ezért becsúsztattam a legfelső résbe, és láss csodát 30 perc alatt szépen pirosra sült, és nem égett meg az alja! Lehet, hogy a végén nem is annyira botrányosan rossz a sütő, csak rá kell jönni, hogy működik? Majd végzek még teszteket ezzel a módszerrel. Etől függetlenül persze nem tökéletes őkelme, alul iszonyatosan éget.
Így végződött tehát az első saját kalandom a tiroli rétessel. Elmondhatom azt, amit Virág elvtárs is mondott: Kicsit sárga, kicsit savanyú, de a miénk! Ezzel ismét csapást mértünk a rothadó imperializmusra!
Utolsó kommentek