Utoljára még januárban egy kegyetlenül hedonista estén fogyasztottunk cannellonit. Öten két dobozzal. Most egy barátom megkért, hogy adjak vacsorát a születésnapja alkalmából, a menüt rám bízza, de ha lehet, legyen hal vagy olasz étel. Végül ez utóbbira voksoltunk, és sokat nem is gondolkoztam: ekkora létszámra (6 fő) már érdemes cannellonit készíteni. Megkaptam a múlkori receptet, amelynek jó hasznát vettem, de rossz szokásom szerint szeretek több forrásból is tájékozódni, ha egy ételfajtát először készítek. Ez azonban kicsit összezavart, a magyar források nem túl jók, az angolokkal pedig óvatos vagyok. Egyesek előfőzik, vagy lasagne-tésztát használnak, szóval elég nagy a káosz. Felvettem tehát a kapcsolatot Mammával, aki hosszas levelezésünk alkalmával segített rendet teremteni. Tervei szerint hamarosan közzétesz majd egy cannelloni-kiskátét, addig azonban talán az én tapasztalataim is hasznosak lehetnek.

Elöljáróban mindenképpen meg kell említsem, hogy ha valaki cannelloni-készítésre adja a fejét, és mindent maga szeretne elkészíteni (természetesen a tésztát nem), akkor legalább 3 órát kalkuláljon be, ilyen óriási adag esetén pedig inkább négyet. Mint minden tésztaétel esetében, itt is igaz az aranyszabály: a vendég várjon a tésztára, ne fordítva.

A főzés most különben majdnem szakácsáldozattal járt, a zöldfűszerek aprítása során a szakács túlzott magabiztossággal kezelte a kést, és sikerült megválnia a bal mutatóujjának hegyétől (telefonos segítséget kellett kérni a sebesülés ellátására, mivel senki nem volt még otthon:) ). A montázson ki lehet sasolni a bibist :)

Röviden összefoglalnám a Mammától kapott instrukciókat, és a tapasztalataim: alapanyagként nyugodtan megvásárolható a Barilla, Buitoni, vagy más hasonló kategóriájú, az olcsóbb fajtákkal nem érdemes vesződni, a lasagne hajtogatása pedig gyerekes ötlet. Tilos előfőzni, hiszen ezt már általában gyárilag megtették, és a töltés is nehézkes lenne. Sok mártást kell használni, a tepsi alját és a tészták tetejét is egyenletesen, jól meg kell locsolni, és legalább 30 percig párolva sütni, aztán még ízlés szerint pirítani. A krémes mártások betölthetőek nyomózsákkal is, a darált/vagdalt húsosak viszont csak nehezen, ezt egy hosszú bárkanállal, vagy kézzel és egy fakanál végével benyomkodva lehet megtenni. Nem érdemes elsietni (és nem is lehet). Egy doboz tészta (250g) főfogásként általában három-négy átlagos étvágyú embernek elég, hozzám hasonló nagyevőkre viszont fél dobozzal is lehet számolni (attól függően, mennyire nehéz a mártás). Célszerű még az üres tepsiben a dobozból előszedett tésztákkal kisakkozni az elhelyezést, esetleg másik tepsit keríteni, mert az a legjobb, ha teljesen tele van (így lehet teljes mártás-fedést elérni).

Hozzávalókat most nem összegzek, mert semmi sem kőbe vésett, és a végére valamennyi mártás ki is maradhat, de inkább ez forduljon elő,  mint hogy kevés legyen.

Töltésnek most három fajta mártás készült: spenótos, pulykás-karfiolos, és bolognai. Az első két variációt egy tepsiben lehetett elkészíteni, hiszen betöltve mindkettőt besameles mártásba kellett helyezni. Ez lett így a nagyobb adag is, és ezt sütöttem meg először, a bolognais pedig jó lett a végén, az "erősorrend" végett is.

Bolognai mártás

Az alapanyagok előkészítése (húsdarálás, zöldek tisztítása, stb.) után rögtön ezzel kezdtem, hiszen a jó bolognai legalább 45-50 percig kell, hogy készüljön, vagy még tovább is. Olívaolajat hevítettem, és azon egy felaprított hagymát üvegesre pároltam, majd hozzáadtam 1 kilónyi darált marhacombot. Oda kell figyelni, állandóan kavargatni, hogy nem csomósodjon össze a hús, mert aztán úgy összetapad, hogy nem lehet szétnyomkodni. Hozzáadtam egy deci vörösbort (Szekszárdi Merlot), 3 db jól felaprított répát (mint amikor batonett-ra vágja az ember, csak még hosszában is megfelezve a répát), megrottyantottam, majd dobtam hozzá egy adag oregánót (csak szárított volt és annak több idő kell), és 2 doboz (800g) darabolt paradicsomot és 2 deci paradicsompürét. Időnként megkavarva kis lángon egy órát főtt. A végén egy csokor friss aprólevelű (görög) bazsalikomot aprítottam bele.

Spenótos mártás

60 deka spenótot megtisztítottam, felaprítottam. 3-4 deka vajon megpirítottam 4-5 gerezd fokhagymát, megszórtam egy kis liszttel, megfonnyasztottam a spenótot. Enyhén sóztam, felöntöttem 3 deci tejszínnel, beletörtem pár gerezd fokhagymát, majd belekevertem kb. 35 deka ricottát.

Karfiolos-pulykamelles mártás

1 nagy fej főzőhagymát és 3 gerezd fokhagymát felaprítva olíván megüvegesítettem, majd jött hozzá 60 deka ledarált pulykamell. Amint megfehéredett, beleadtam egy közepes karfiol felét felaprítva és egy közepes halványító(szár) zeller felét igen apróra darabolva. Megszórtam egy kis liszttel, sóztam majd felöntöttem 3 deci tejszínnel, és puhára pároltam. A legvégén belereszeltem 6-7 deka 18 hónapig érlelt Montasio sajtot, és felaprítottam egy csokor petrezselymet, és kakukkfüvet (fele citromos-aroimájú).

Ekkor ért a baleset is, úgy, ahogy sikerült elállítani a vérzést, és telefonom segítséget kérni. Amíg a kedves hazaért, azért hősiesen befejeztem a mártást. Sikerült egy csinos kis kötést applikálnia az ujjamra, de innen csak félig voltam harcképes, és többnyire már csak irányítottam a munkát, habár a mártásokat magam készítettem :). Nemsokára megérkezett az ünnepelt is, aki hozott egy kis mézespálinkát, így belülről is megtörtént a fertőtlenítés. Ennek örömére (és mert különben is kellett) készítettem még egy közepes besamel mártást is kb. 5-6 deka vajból, 2 púpos evőkanál lisztből, 8-9 deci tejből,  és egy kis reszelt parmezánból.

Amint kicsit hűltek a mártások, elkezdődött a betöltés. A nagy tepsi aljára elkentem a besamel felét. A spenótos mártást töltöttük előszőr, ez gyorsan ment a nyomózsákkal, ám a többi megakadt a torkán, azt kézzel és fakanál végével szuszakoltuk bele (én itt csak asszisztáltam). Ezután jött a pulykás. Majdnem két doboznyi cannellonit meg is töltöttünk vele, egy nagyon kevés pulykás ragu maradt csak ki, amit lefagyasztottam. A maradék besamelt egyenletesen elkentem a tetején, és megszórtuk 40 deka reszelt pannónia sajttal. Kb egy órát kellett sütni 190 fokon, hogy megpiruljon a teteje (a sütőm monnyon le!). Az ideális idő 40+10 (pirítás) perc lenne, de még nem érkeztem szerelőt hívni, és még mindig nem jó a grillező.

Amíg az első adag sült, 6 deci passzírozott paradicsomból, kevés sóval, oregánóval, bazsalikommal készítettem egy hígabb paradicsommártást. Gyakorlatilag elég, ha csak megrottyan és kicsit összeérik a zöldfűszerekkel. A kisebb tepsibe a paradicsommártás felét beleöntöttem. Betöltöttük a bolognai mártást a csövekbe, ehelyeztük, a maradék mártást a tetejére simítottam, 25 deka reszelt ementálival megszórva megsütöttem, amíg az első adagot pusztítottuk. Egy kevés bolognai is kimaradt, amit szintén elraktam a fagyasztóba, jó lesz az ínséges időkre :)

Tálaláskor mindenki maga reszelte rá ízlés szerint a parmezánt, jó sokat. 

Egy valamire való lakoma nem zárulhat desszert nélkül. A cannelloni igencsak laktató, azért úgy okoskodtunk, hogy legyen gyümölcs. Szezonja lévén, epret ettünk jó kis tejszínhabbal.