Úgy döntöttünk, hogy anyák napjára az lesz az ajándékunk, hogy ebédet adunk a tiszteletükre. Természetesen ilyen alkalmakra nem lehet akármivel készülni, azt viszont nem kalkuláltam be a gáláns felajánlásba, hogy -enyhén szólva- eseménydús a hétvége, kezdve a pénteki fánksütéssel, majd egy szombati esküvő és az azt követő vacsora, illetve az ezt követő közepes másnaposság. Egyszóval kissé túlvállaltam magam, és erős csúszás következett be az ebédben, majd 3 óra lett, mire mindennel elkészültem. Szerencsére minden jól sikerült.
A menü a következőképp alakult:
- tyúkhúsleves zsemlegombóccal
- töltött karaj
- kapros-Montasio sajttal töltött bundázott csirkemell
- bazsalikomos, paradicsommal, füstölt mozzarellával töltött rizottófasírt
- törtkrumpli
- uborkasaláta, spenótsaláta
- darázsfészek vaníliasodóval (ez utóbbit asszony pajtás készítette, illetve a zsemlyegombócokat is)
A listából látható, hogy egyik sem tartozik a legegyszerűbben elkészíthető fogások közé, mindösszesen 7 órát robotoltam a konyhában. Igaz, ha nincs a másnaposság (és így ápolásként a folyamatos boros rátöltések), talán 40-45 perccel le lehetett volna vinni a szintidőt, illetve ha lett volna időm, előző nap majd egy órányi előkészületet meg lehetett volna tenni (tyúk tisztítása, húsok előkészítése).
Lássuk tehát, miként alakultak az események a konyhában!
Felkelés, kávé, zuhany, stb. után még úgy éreztem, hogy nem sikerült teljesen kijózanodni, de egy nem túl bántó, ám határozott másnaposság kerülget. Felhajtottam tehát egy pohárka Bock-féle olaszrizlinget, gondosan ügyelve arra, hogy a rizottóba is maradjon egy deci. Rögtön kilendült a mutató a vörösen skálázott részből, így már nekikezdherttem a munkának.
A leves volt az egyik legidőigényesebb fogás, ezzel kell kezdeni, utána úgyis csak bugyborékolgat magában. Megtisztítottam a tyúkot (3.5 kiló körüli példány felpucolva). A kondér aljába előbányásztam a cassoulet-ből kimaradt és lefagyasztott kacsacomb-csontokat, egy velős marhacsontot, a későbbiekben tárgyalt karajról lefejtett csontot. Erre jött a tyúk és egy kiló marhafartő, amelyet bő lében feltettem főni (a zöldségeknek azért maradt még hely).
Nekiálltam rizottó készíteni. Ez nem is olyan egyszerű, mint páran gondolnák. Eleve a rizsfajta megválasztása sem mindegy, a gömbölyűbb szemű, a levet és ízeket jobban felvevő, és keményítőben gazdag rizs jó a céljainknak. Az olasz boltban nem kaptam ilyet, de a spanyol SOS kék csomagolású rizse is alkalmas, ez lépett tehát a porondra. Felaprítottam egy nem túl nagy fej vöröshagymát és 2-3 gerezd fokhagymát, melyet pár deka vajon megpirítottam. Hozzájött 30 dekányi *mosatlan* rizs, megfuttatam, és felöntöttem a maradék egy deci Bock rizlinggel. Evégett újabb palack bort kellett nyitni (Légli Blanc Cuvee) a szakács kondícionálására. Addigra kiolvadt és megforrt a jó félliternyi Húsvétról elrakott gyöngytyúk alaplevem. A rizottóba ugyanis apránként, állandó kevergetés melett adjuk a folyadékot, ezzel biztosítva, hogy az ízek beivódjanak a rizsbe, a keményítő kioldódjon belőle, illetve megfelelően krémes állagot kapjunk, stb. Eközben elkezdett a leves habzani, így járt a kezem, mint a motolla, egy hableszedés, kavargatás, folyadékpótlás (rizottó, szakács). Amint jónak ítéltem, elkevertem még benne 2-3 deka olvasztott vajat és kb 5-6 deka frissen reszelt parmezánt. Eltettem hűvös helyre, a további felhasználásra. Rizottó-készítés ügyben további irodalom található a nagy alexandrás Szakácsok könyvében, továbbá Mamma risotto kiskátéjában.
A levesem eközben abbahagyta a habzást, egészben beleraktam 6 óriás sárgarépát, 1 óriás petrezselyemgyökeret, 1 nagy zellert, 1 nagy karalábét, 1 vöröshagymát, 1 egész újfokhagymát szárastól, 30 deka barna championt, sót, egészborsot, majd egy óra múlva egy kisebb karfiolt, kb. 25 deka egész zöldbabot (fagyasztott), és 20 deka hámozott! zöldspárgát, valamint jól összekötözve egy csomag zellerzöldet. Fefedve így bugyborékolt még pár órát.
Következő munkafázisként apróra felkockáztam és kevés vajon megpirítottam két szárított zsemlét. Fele ment a gombócba, másik fel a karaj töltelékébe.
Gyorsan elkészítettem a salátákat is, hiszen Magyar Elek az Ínyesmester szakácskönyvében azzal fenyeget, hogy a frissen feladott uborkasaláta gyomorbajt és hideglelést okozhat :) ezt pedig nem vállalhattam fel. Lereszeltem tehát két kígyóuborkét, és sóbán állni hagytam. Addig megtisztította fél kiónyi spenótot, majd jött a salátalé. Úgy döntöttem, időhiány végett egy alapról indítom mindkettőt: kb egy liternyi hideg vízben elkevertem pár evőkanál gyümölcscukrot és addig öntöttem hozzá az elsőrendű, megfelelően érlelt olasz almaecetemből, míg jónak találtam. A spenótot csak nagyjából kettétépkedtem, és erre öntöttem házi olívaolajat és a salátalé nagy részét, majd alaposan átforgattam. A kinyomkodott uborkára pedig ráöntöttem a salátalevet, és rászórtam egy csapott evőkanálnyi édesnemes paprikát. Mindkettőt elnyelte a hűtő. Én pedig egy kis bort:)
Eljött az idő a karaj elkészítéséhez. Az ihletet nemisbéka olaszos töltött borjúpecsenyéje adta. Sajnos a mártásra már nem maradt időm, de enélkül is nagy sikert arattam vele. Anyáink amúgy sem lelkesednek túlzottan a mártásokért:). Egy répát batonett-ra aprítottam (hosszában négybe, majd keresztben vékony szálakra). Egy fej vöröshagymát és fél fej fokhagymát felaprítottam. Leszeltem a mangalicasonkából négy szép szeletet, a szalonnás részt felkockáztam. A szalonnát kiolvasztottam, megpirítottam, majd ezen üvegesre pároltam a hagymákat. Hozzáadtam a sárgarépát, egy kis sót, egy jó adag oregánót, felöntöttem egy kis borral (~fél deci), és ezen pároltam, míg a bor szinte el nem forrt, majd a végén borsot törtem rá, és belereszeltem 5-6 deka parmezánt, amit megolvasztottam és egyenletesen elkevertem. Hagytam kihűlni, addig előkészítettem a karajt: az aljáról indulva csigavonalszerűen bevágtam a késsel. Így a végén kiterítve kaptam egy hozzávetőlegesen egyenletes vastagságú húslapot. Összedolgoztam a tölteléket: az imént említett kihűlni hagyott alapanyagot összegyúrtam a pirított zsemlyekockák felével, és egy tojással. A hús belsejéből indulva, teljes fedéssel beborítottam a mangalicasonkával, majd ráhalmoztam a töltelékeket. Felgöngyöltem, majd kis segítséggel cérnával összekötöztem. Serpenyőben egy kis olívaolajat hevítettem, és a karaj minden oldalát óvatosan forgatva megpirítottam, majd egy tepsibe helyezve és lefóliázva pontosan egy órát sütöttem. Tálalásig hagytam a tepsiben lefedve.
Ezen a ponton már kezdtek összecsapni a hullámok a fejem felett, ugyanis már nem volt egy órám sem addig az időpontig, amire az ebédet ígértem. Szerencsére a vendégek jól elfoglalták magukat, és nem elégedetlenkedtek túlságosan:) És még ekkor jöttek a legbonyolultabb taszkok, és még közben krumplit is kellett puicolni (jó sokat, a törtkrumplim igencsak kapós)
A csirkemelleket (11 db, úgy válogattattam össze, hogy a belső felük ne legyen benne) a vastagabb felükröl felszúrtam, és akkora üreget képeztem bennük amit csak sikerült, ügyelve arra, hogy a bemeneti nyílást lehetőleg ne tágítsam tovább. Legjobb erre egy vékony, hajlékony pengéjű hosszú borotvaéles kés. Ezután enyhén besóztam a pipiciciket. A töltelékhez sikerült szereznem 18 hónapig érlelt Montasio sajtot. Keménységre hasonlít a parmezánhoz, ám kevésbé erős, lekerekedettebb aromákkal van megáldva. Ebből lereszeltem 20 dekányit, és elkevertem egy csokor alaposan felaprított kaporral. Egy apróbb fakanál nyelének segítségével betömködtem a mellekbe. Pont elég lett:) A bundázáshoz saját kezűleg készítettem a morzsát, száraz bagettet átküldtem a diódarálón. Ebből használtam kb. félliternyit, amibe belereszeltem 5-6 deka parmezánt. Lisztben megforgattam a melleket, majd a felvert tojásban (3 db elég volt), és a végén a sajtos morzsában. A kisütéssel vártam még, megcsináltam a rizottófasírtokat is. Eközben a közönség segítségét is igénybe vettem: a kedves eddigre végzett a darázsfészek előkészítésével, megkértem tehát, hogy a zsemlyekockákból, két tojásból és szükség szerinti morzsából dolgozzon össze és formázzon kis gombócokat.
Mivel sógorném mostanában húsmentes étrenden tengődik, rá is gondoltam egy tartalmasabb főfogással. A Szakácsok könyvéből jött az ötlet a rizottófasírthoz (Suppli a telefono, 429. o). Az elkészült alaprizottót elkevertem 3-4 púpos teáskanálnyi pestóval. A töltelékhez még pénteken este két nagy paradicsomot felkarikáztam és kb 70-80 fokos sütőben megaszaltam, ezt most körömnyi darabokra aprítottam, valamint felkockáztam 15 deka füstölt mozzarellát. A rizottóból gombócokat formáztam, és a közepébe belenyomkodtam pár paradicsomdarabot és két kockányi sajtot. Visszaformáztam gombócca, kissé lelapítottam és megforgattam a sajtos morzsában. 9-10 db fasírt jött ki ebből a mennyiségből. A sütésük nem sikerült valami fényesen, mert néhány majdnem a fele kissé szétesett. Nem szabad túl sok ideig sütni, nem kell megvárni, csak épphogy megpiruljon, és szerintem a hőfok is megasabb lehett a kelleténél. Ezen még kísérletezni kell, a könyv nem ad túl sok támpontot. De egyetértek a szerzővel, ez az egyik legjobb vegetáriánus kaja!
A csirkét célszerűen a rizottófasírt előtt kisütöttem még (és papírtörlőn állni hagytam pár percig), hiszen nem akartam, hogy annak a pesto végett markáns bazsalikom-ízt kaphatott volna, amit el akartam kerülni. Hogy a bundázott csirke minél frissebben kerüljön tálalásra, a rántás előtt még a törtkrumplit is befejeztem, most egy pohár tejföllel és két deci 3.8%-os tejjel krémesítettem.
Nos, így alakult tehát a nagy ebéd.
Ez a leves, két nagy tányérral magamévá tettem, és ismét fagyasztottam belőle levet. A maradék a hűtőben kocsonyává vált :)
Természetesen mindenből halmoztam a tányéromra. Majd elfelejtettem, a töltött karajt csak a tálalás előtt szabadítottam ki a cérnákból, és ekkor szeleteltem. Egy jó mártást elviselt volna, de erre tényleg nem maradt idő. A Légli Blanc Cuveeből bőven maradt, azt ittuk hozzá.
Ezután még leeresztettünk egy kis darázsfészket jól meglocsolva a vaníliasodóval. Késői szüretelésű Tokaji Furminttal (Disznókő) őblítettük. Majd miután ülepedett egy kicsit, következett egy jó espresso.
Utolsó kommentek