Mindennek vége szakad egyszer, így a diétának is. Ezt az eseményt mindenképpen méltó módon kellett megünnepelni. Nagy véleménykülönbség nem is merült fel, hogy mi legyen az az étel, amivel szétütjük a diétát: a bélszín. Ennek egyik jó magyaros módja pedig a Budapest módra történő elkészítés.
Ha bélszínsütésre adjuk a fejünk, akkor jó előre gondolkozzunk, és időben biztosítsuk a hozzávalókat, mivel ritka az olyan hentes, akinél azonnal le lehet egyet akasztani a hűtőpolcról. Kalkuláljuk bele azt is, hogy ha nem sikerül érlelt húst szerezni, akkor legalább 2 napig nem árt pácolni, vagy akár csak minden fűszer nélkül érlelni, sőt akkor is helyesen cselekszünk, ha ezt az időt 4-5 napra megnyújtjuk. Én most pácoltam. Mindenképp a száraz-pácot javaslom /olaj azért kell hozzá/, így a bélszín nem szívja túl magát mindenféle levekkel, és sütéskor sokkal egyszerűbb lesz a dolgunk. Jelen esetben 3-4 evőkanál olívaolajban elkevertem egy kisebb csokor apróra vágott (szinte őrölt-állagú) rozmaringot (csak a leveleket), egy kis majoránnát, egy teáskanál gyömbért és egy negyed frissen reszelt szerecsendiót. Ezzel a kencével egyenletesen mindenhol bekentem az egészben hagyott bélszínt, és eltettem a hűtőbe.
Az étel elkészítése jó időzítést követel, nem árt előre eltervezni. A bélszín pedig csak frissen jó, tehát annak a sütését csak akkor kezdjük el, ha már mindenki az asztalnál ül. Az sem baj, ha több menetben sütjük ki, és csak akkor kezdünk az újabb adagnak, ha az előző már elfogyott. Azt a pár percet mindenki kibírja, és addig lehet a borokból is jókat kortyolgatni, akár egy kicsit szusszanni is.
Úgy döntöttünk, hogy köretként krumplit készítek. Mégpedig, kiflikrumplit, ami az átlagnál kisebb és hosszúkás alakú, talán létezik belőle sárgás es rózsaszín variáció is. Ez kevésbé hajlamos a szétfövésre, nagyon jó az állaga főtt állapotban is, és az íze messze jobb, a hagyományos fajtáknál. Tehát ezt a kifli krumplit hajában megfőztem, levét leöntve hideg vízben lehűtöttem. Ezen a ponton elkezdtem a Budapest ragu alapját elkészíteni. Tulajdonképpen egy jó pörköltalapról van szó: egy fej vörös- és egy fej lilahagymának a 3/4-ét felaprítottam. 15 deka jófajta húsos kolozsvári szalonnát felkockáztam és a bőrével együtt megpirítottam. Ehhez hozzáadtam a hagymát, és amikor már kezdett egy kis színe lenni, elkevertem benne egy evőkanál édesnemes paprikát, majd felöntöttem 2 deci igen komoly marhahúslevessel. Szépen csendesen bugyborékoltattam, és közben pedig a krumpli héját lehúzogattam, mérettől függően keresztben 2-3-4-be, másfél-kétujjnyi karikákra vágtam. Közben nem árt fél szemmel a pörköltalapra figyelni, néha megkavargatva, és ha elfőne a leve, kicsit pótolni. Amikor a krumplival végeztem, 15 deka felaprított barna sampiongombát, egy fél csomag előre beáztatott szárított vargányát, a madadék hagymát felezve felkarikázva, kb. 15 deka fagyasztott zöldborsót, 2 felaprított paradicsomot és 35 deka kockára vágott kacsamájat döntöttem a pörköltalapba, amiből most már kivettem a szalonnabőrt. Egyszerre mehet bele minden hozzávaló, mivel hozzávetőlegesen azonos idő alatt főnek meg, ez kb. 15-20 perc. Közben a sütőt is befűtöttem, a lehető legkisebb fokozaton, nagyjából 100-120 fokra (ez már nem volt feliratozva), az elkészült dolgok ide kerültek.
Amint minden egyben volt a Budapest raguban, elkezdtem a krumplik pirítását. A nagy serpenyőben megolvasztottam és felhevítettem kétdiónyi kacsazsírt (szabadon helyettesíthető más zsírral is, vajjal, vagy olajjal) és ebben kb. 20 perc alatt megpirítottam a krumplit. Tilos fakanállal vagy bármi mással hozzányúlni, mert viszonylag könnyen törik. (Persze az egymáshoz tapadt szeletek elválasztását óvatosan meg lehet fakanállal kísérelni), de ne kavarjuk, hanem lehetőleg bűvészkedjük a serpenyővel. Amikor szépen megpirul és enyhén kérgesedik, akkor jó. Elég ilyenkor sózni, és mehet is a melegre.
Amikor már mindenki az asztalnál ül, csak akkor vágjunk bele a bélszínsütésbe. Lehetőleg csak közvetlenül a sütés előtt szeleteljük fel másfél-kétujjnyi vastagságúra, és ekkor sózzuk. Nem kell túlzásba vinni. Kevés, ám forró zsiradékban (kacsazsír) süssük a kívánt állagúra. Én a közepesen átsültet szeretem a legjobban, ehhez nagyjából 4-5 perc kell oldalanként, de érződik is a hús keménységén (tilos szurkálni, vagy nagyon nyomogatni). Aki nem elég gyakorlott, egy szelettel végezzen először egy próbasütést, és ellenőrizze. Sütés után néhány perc pihentetés kell a húsnak.
Amint készen vagyunk, tálaljunk. Előtte aperitifnek lehet fogyasztani egy kis kiváló szilvapálinkát, majd hozzá száraz testes vörösbor dukál. Igen jól illett hozzá a Bock-féle Ermitage Cuvee.
Ezzel természetesen meg nem fejeztük be a vacsorát, Piros sütött egy nagy tepsi zserbót (egyelőre nem bírtam még rávenni a társszerzésre, főképp desszertesnek). 1-2 métert még ebből is elcsipegettünk, és hozzá pedig már jófajta portóit kortyolgattunk. Ismét kerek a világ. :)
Utolsó kommentek